משחקי הרעב: המסעדה הבוסרית של כוכב "משחקי השף"
סלאס היפואית פותחת את הדלתות באופן סדיר אבל ארוחת הטעימות שלה מוגשת בחיפזון ואינה אחידה ברמתה
יש מסעדות שעוברות מתחת לרדאר. מיקום בשום מקום, העדר חושים לדבר עם הברנז׳ה. לפעמים מקום נשכח מתגלה כספוט נפלא ואז אין מאושר ממך. אתה לא שייך לעדר שרץ למסעדות החמות של השבוע, גילית מסעדה חדשה, יא חתיכת קולומבוס. לפעמים לא.
סלאס (Selas) משדרת יותר מכל, בעיית מיצוב. פה ושם קפצה ברשתות החברתיות מודעה שהציבה את השף בפרונט: "שף פרטי – אור גינסבורג. הזוכה בעונה השנייה של משחקי השף". בקיצור, לא טבח שצמח לו אט אט מהמלייה המוכר, אלא אחד שזינק, אוט אוף דה אושן, לפריים טיים. כשזה מלווה בביטחון עצמי ובתחושה שמישהו עף על עצמו, נוצר ריחוק עם שדה גדול של סועדים, בייחוד בתל אביב, שהבאז בה לא תלוי מיינסטרים והיא מקדשת התפתחות אורגנית של אנשי אוכל ומקיימת סלקציה טבעית ורצחנית, חסרת סבלנות ונטולת רחמים.
ואיך גינסבורג צולח את התוהו? הוא התמקם באוף שוק הפשפשים, במבנה חבוי שגם המשוטט הטועה במתחם הכי שוקק בעיר לא ימצא אותו. העיצוב קצת מוזר – בר אינטימי שלצדו אולם נטוש. מעוצב נקי בעץ וירק, אבל לא משדר שאר רוח. מלצריות מלאות חן שאין להן ממש מושג בתפריט. כדי לקבל את החוויה במלואה הזמנו את ארוחת הטעימות. כמי שעבד כדייג ומפגין בסרטונים כושר פילוט עילאי מול דגי טונה ענקיים – ביקשנו להתמקד בדגים ולדלג על הבשר.
קונפי עגבניות על מצע צ׳יפוליטה עם פניני בלסמי לא אמר לנו כלום. לא זעק בטעם, לא תקשר עם הארוחה ואולי דווקא כן, כי בסלאס הנראות היא לעתים חזות הכל. כשיש שילובים מוצלחים, למשל במנת הטאטקי טונה על קרם חצילים שחור, קרם צ׳ילי וקרם ארטישוק – זה נהדר. כשאין – כמו ברביולי מלפפונים ממולא בקרם פרש – אתה נותר עם מוצר אינסטגרמי למתקדמים, אבל חסר זהות עצמית. רוטב פונזו (סויה הדרים), שיסו ושמן ירוק – אולי נראה ונשמע של הביוקר, אבל במבחן הטעם הוא לא הולך עם המלפפון לשום מקום. אינו מגביר אוממי, אינו נותן קונטרה טקסטוריאלית. מזמן אני חושב ששימוש היתר של הרוטב הזה במסעדות ישראל הוא הונאת פונזי. ההדרים (יוזו למשל) היפניים זרים לטעם המקומי, וכך גם עלי השיסו. כמובן אין להדיר אותם, אבל שימוש בהם צריך לעשות בצורה מושכלת. לא רק לצבוע בניחוחות יפנים רחוקים.
ביקשנו להוריד הילוך, אבל משהו בתקשורת בין הפלור למטבח לא התקיים. שתים־שלוש צלחות נחתו בכל פעם ולא הותירו מרווח נשימה. חמות וקרות, עדינות טעם ובומבסטיות. עוד סלט אצות מתוק, עוד מנת טונה צרובה. השלל הזה אולי ביטא נדיבות, אבל היה רחוק מה־DNA של ארוחת טעימות יפנית שנבנית בהדרגה ובמחשבה אין קץ.
באמצע כל הטוב הזה הגיעה צלחת הדגים הנאים. שני סוגי טונה (מעולה), סלמון ויילו טייל. עזבו את הדיון על העדר דגים מקומיים במסעדות הפאן אסייתיות בארץ, אבל ניכר בגינסבורג שהוא יודע להסתכל לגלם בעיניים ולטפל בו בהצטיינות. עוד נקודת זכות: הדגים נחתכו הרבה יותר עבה מהמקובל בישראלי, וזה היה מענג. ככה אפשר להרגיש סשימי.
״ניתן לך זמן לאחר המנה הזאת״, אמרה המלצרית ופתחה פעמון זכוכית שעטף מעין ריזוטו ים עז ונפלא ומעליו פרוסת סלמון צרובה. רק שלאחר שנייה רצה מלצרית אחרת עם עוד מנה ביד ומשום מקום גם הנחיתה מנת סושי בומבסטית ומתקתקה. המלצרית הראשונה הייתה כה נבוכה שפשוט נעלמה מהשולחן. עם ערב רב כזה קשה לבודד טעמים וליהנות מהמנות שבחלקן הפוטנציאל היה כביר, במיוחד בדגי הטונה שעברו טיפול משובח.
וזו אולי הבעיה הגדולה של סלאס: אין לי בעיה עם שפים אוטודידקטים, יחי ג׳ינו עושה את זה נהדר באשדוד, אבל שום כישרון ואמביציה אינו יכול לכסות על חוסר הבנה עמוקה על קצב ועל פרופיל של ארוחת טעימות. גינסבורג גם לא עזר לעצמו: התפריט הגדול (שכלל שישה ספיישלים לערב!) הוא מתכון לפיזור ורפטטיביות במנות. הייתה לנו תחושה שלו היינו בוחרים בעצמנו את המנות ומשרטטים את הקצב, החוויה הייתה יותר שלמה, ממוקדת ונכונה.
3 כוכבים וחצי
סלאס, רבי תנחום 6 תל אביב, 9653565־03, שלישי־שבת 19:30־24:00.
החשבון 2 ארוחת טעימות: 500 ש"ח
מה זה? מסעדת הים של אור גינסבורג
שורה תחתונה: בוסרי מידי