לקרוא ולטרוף: שישה ספרי בישול וקולינריה חדשים ומומלצים

52 שבועות 52 דגים – גיל ססובר

בחודשים מאי-יולי הדייגים מושבתים. רפורמת הדיג, שנכנסה לתוקף לפני שנתיים, מאלצת אותם להישאר על החוף כדי לא לפגוע ברביית הדגים. אם שואלים את גיל ססובר, מחבר הספרים "משתה" ו"הים שלנו", הכול שטויות. האמירה מנומקת כי ססובר הוא מזכיר עמותת דייגי יפו ומזכיר איגוד הדייגים הארצי, וככזה בקי בכל הגורמים שמשפיעים על הדיג. הספר החדש, שנכתב בעקבות טור שבועי בעיתון "הארץ", משרטט תמונת מצב עדכנית של ענף הדיג ומיני דגים ופירות ים בים התיכון. כל זן מקבל התייחסות בקלוז אפ של הצלם תומר אפלבאום ובטקסט שמתייחס למוצא ומאפיינים, אורח חיים, עונת רביה ופרטים נוספים. הסברים ומתכונים של דייגים ושל מיטב השפים בארץ (יוסי שטרית, ירון שלו, אוסמה דלאל, בינו גבסו ועוד) מציעים דרכים לניצול חומר הגלם יקר הערך.

הוצ' כנרת זמורה, 149 ש"ח

The Hummus Route – אריאל רוזנטל, אורלי פלאי-ברונשטיין ודן אלכסנדר

לא סתם נכנסה המסעדה של הקוסם לרשימת המקומות ששפים אוהבים לאכול בהם. השף והבעלים אריק רוזנטל נכנס לעובי הקורה של החומוס, ובמשך שלוש שנים הוא חקר את הנושא בשיתוף עם  אורלי פלאי-ברונשטיין (עורכת, כתבת וחוקרת בתחום הקולינריה) ודן אלכסנדר (מעצב ועורך ראשי של ספרי אמנות). עדויות, מחקרים, איורים וצילומים משמשים אבני דרך בשביל שעובר בין עזה, תל אביב, ירושלים ודמשק, בצירוף יותר מ-70 מתכונים מאת קלודיה רודן, סמי תמימי (אוטולנגי), נוף עת'מאנה ועוד. המתכון המיתולוגי של הקוסם נמצא גם כן בספר, והוא אפילו די פשוט להכנה. אנגלית, מהדורה מצומצמת.

הוצאה עצמית, 248 ש"ח, להשיג במסעדת "הקוסם", שלמה המלך 1 תל אביב, באתר hummusroute.com ובאמזון

בישול בוואקום – סטודיו Feincook

כשטכניקת הבישול בוואקום פרצה לתודעה, היא הייתה שמורה לשפים בלבד. ציוד מסורבל ויקר ומיעוט אינפורמציה הרחיקו את הסו-ויד מהמטבח הביתי. כיום סו-ויד הוא נחלת רבים, לא מעט תודות לסטודיו Feincook של שף יאיר פיינברג, שמנגיש במיכשור קומפקטי טכנולוגיות מתקדמות כמו Circu – מכשיר לבישול בוואקום בבית. ספר הבישול החדש מרכז את כל הידע שנדרש לבישול בוואקום – הסבר על השיטה ויתרונותיה (שמירת ערכים תזונתיים, הפחתת שומן ומלח, חיסכון במזון ותוצאה עקבית), טיפים, טבלת זמנים וטמפרטורות לחומרי גלם שונים וכ-50 מתכונים.

הוצאה עצמית,  150 ש"ח (מחיר השקה), להשיג באתר circu.co.il

Orto: טבע, השראה, אוכל – אילנה אפרתי, אור רוזנבוים

מעצבת האופנה אילנה אפרתי ובתה אור רוזנבוים, דוקטור להיסטוריה ובוגרת מסלול פטיסרי בקורדון בלו, מחזיקות כבר 15 שנים בבית בחבל אומבריה שבאיטליה. במשך שנה הן תיעדו בסמארטפון את גן הירק Orto  באיטלקית, והוסיפו טקסטים קצרים ומהורהרים על ירקות עונתיים, יצירה, בגדים, אוכל ואמנות. הספר כתוב בעברית ובאנגלית כדי לבטא דואליות של חיים בין ארצות ובין תרבויות, והוא מודפס בפורמט קטן ואינטימי בסגנון יומן מסע. הפרקים מסודרים לפי עונות השנה והמתכונים מבוססים על חומרי גלם עונתיים מהבתים בישראל ובאיטליה, למשל ליקר אגוזים מעץ אגוז קשיש שגדל בחצר באומבריה ועלי גפן ממולאים לפי מתכון משפחתי.

הוצאת מסעות בגארדרובה, 120 ש"ח. להשיג בבוטיק אילנה אפרתי, דיזינגוף 266 תל אביב, ובבלוג "מסעות בגרדרובה" masaot.com

דיסקו מתוקים – מאיה דרין

קוראי "ישראל היום" מכירים את מאיה דרין ממדור המתכונים השבועי. הברנז'ה זוכרת אותה כשפית של מסעדת אימומה, אי שם בתחילת שנות ה-2000, שמאז עשתה שינוי להפקת תוכן קולינרי ועיתונות אוכל. בכתיבתה בחינמון התקבעה דרין כסוג של כוהנת בישול ביתי. בספר המתוק היא חוזרת לאהבה ישנה – אפייה, ומביאה 100 מתכוני עוגות, עוגיות, חיתוכיות, מאפים, סקונס ומתוקי חגים, שמתאימים לכל הזדמנות. חומרי הגלם נמצאים בכל מרכול, בלי התחכמויות של קונדיטורים, והוראות ההכנה פשוטות. בין המתכונים והפרקים משובצים סיפורים מהחיים וטקסטים אישיים חמודים וקלילים, שכל אחד יכול להזדהות איתם.

הוצאת מודן, 98 ש"ח

לא ספר בישול – אסף אביר

כבר מהכותרת אפשר להבין שלא זה המקום לחפש בו מתכונים, אבל רעיונות דווקא כן. אסף אביר, עיתונאי מתחום הכלכלה ללא כישורי בישול, התקנא בבשלנים אינטואיטיבים אך לא פיתח חשק ללמוד בישול בצורה מסודרת. הוא יצא לחפש את המקבילה הישראלית לאנציקלופדיית הבישול של ג'וליה צ'יילד, ומשהבין שאין כזו  – הרים את הכפפה. במשך תקופה ארוכה ראיין אביר שפים, חוקרים ואנשי קולינריה, התנסה בבישול מקצועי ולבסוף כתב ספר שמפרק את הבישול ליסודות. בחירת מלח, מחבת ושמן; בישול ביצה מושלמת, כולל מתכון למקושקשת של אסקופייה; החלפת רכיבים בוויניגרט לפי טעמים ועוד סודות קטנים של שפים גדולים יריצו אתכם למטבח להרפתקה חדשה.

הוצאת כנרת זמורה, 98 ש"ח