העוגה הבאה של תל אביב: 3 מתכונים מנצחים לעוגות בהשראת העיר

כבר סיפרנו לכם שתחרות עוגת העיר של תל אביב-יפו יצאה לדרך ומגיעה לשלבי הגמר שלה. אם החמצתם את הפרקים הקודמים, נספר כי במסגרת חגיגות יום ההולדת ה-116 של העיר העברית הראשונה, הזמין מוזיאון העיר תל אביב-יפו אופים ואופות מרחבי העיר לשלוח מתכונים לעוגות שהן כל מה שתל אביב בעיניהן, ולהוסיף למתכון סיפור שממחיש את האופי התל אביבי של העוגה.

>> ההיסטוריה המפוארת של בתי הקפה בתל אביב // "עוגת העיר"
>> העיר הרוקדת: תל אביב בת 116 ואתם מוזמנים לנשף
>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר", 5.4-3.4, מוזיאון העיר. פרטים וכרטיסים כאן

בשבוע שעבר, לאחר טעימה מדוקדקת, נבחרו שש הפינאליסטיות בגמר עוגת העיר – שלוש של שף-קונדיטורים מקצועים ושלוש של אופים ביתיים. שש העוגות שעלו לגמר יוצגו בוויטרינה של מוזיאון העיר, הקהל יתרשם ויבחר את הזוכה בעיניו, שתיים יעלו לגמר ואחת תזכה בתואר חביבת הקהל ותקבל פרס שווה. ההכרזה על הזוכות (אחת מכל מסלול) תתקיים במסגרת אירועי סופ"ש יום ההולדת ה-116 לעיר (מוזיאון העיר, 3.4, 19:00), ראש העיר רון חולדאי יכריז על הזוכים, והעוגות המנצחות תוצענה למכירה בעמיתה.

אחרי שכבר חשפנו לכם את שלושת המתכונים של העוגות הזוכות במסלול המקצועי, בחרנו להקל עליכם קצת בשבוע הקשה הזה, ולהביא את שלושת המתכונים של העוגות הזוכות במסלול האפייה הביתית. כאילו בואו, זה לא עוגת שני מצרכים במיקרוגל, אבל זה בהחלט אפשרי ומומלץ. אז קדימה, לאפות את תל אביב ולקוות לשבוע מתוק יותר.

יובל אברמי // בסבוסת תפוזים עם שנטיי יוגורט ופריחת הדרים

"לכבוד כל עצי ההדרים שבעיר, שגורמים לך לרדת מהאופניים והמציאות העירונית המפרכת לעיתים, לעמוד, ולהריח". לסיפור המלא של יובל אברמי

מרכיבים לעוגה:
500 גר' תפוזים בינוניים
65 גרם סוכר לבן
100 גרם חמאה מומסת
200 גרם סוכר לבן
300 גרם רוויון
400 גרם סולת
5 גרם קליפת תפוז מגוררת 

סירופ:
400 גרם סוכר לבן
600 מ"ל מים
15 גרם מי זהר 

שנטיי יוגורט ופריחת הדרים:
250 מ״ל שמנת מתוקה
65 גרם סוכר לבן
200 גרם יוגורט
15 גרם מי זהר 

אופן ההכנה:
1. שמנו תבנית קפיצית בקוטר 24 ס״מ וכסו את תחתיתה בנייר אפייה ושמנו גם אותו. חממו תנור ל-170 מעלות.
2. חתכו את התפוזים לפרוסות דקות ככל האפשר באמצעות מנדולינה או סכין חדה, במקביל ל״קטבי״ התפוז (יש לחתוך את התפוז לרוחב, כך שבכל פרוסה ייראו כל פלחי התפוז). שמרו את הרבע התחתון והעליון מכל תפוז ובמקום לפרוס גם אותם, סחטו מהם מיץ לקערה (כ-2 כפות מיץ או 30 גרם).
3. ערבבו את המיץ שסחטתם עם שליש כוס סוכר (65 גרם) וכסו את תחתית התבנית בתערובת המיץ והסוכר. כסו את תחתית התבנית בפרוסות התפוז, כך שהן יחפפו זו את זו (התחילו בקצה אחד וכסו לאט לאט את התבנית, כך שפרוסה אחת תכסה חצי מהפרוסה בשורה שלפניה).
4. ערבבו בקערה את חומרי העוגה – חמאה מומסת, סוכר לבן, רוויון, סולת וקליפת תפוז מגוררת. שפכו את הבלילה על גבי התפוזים, ואפו ב-170 מעלות ל-30 דקות, עד שהעוגה מזהיבה.

סירופ:
הרתיחו בסיר מים וסוכר. הנמיכו את האש ובשלו 5 דקות עד שהסוכר נמס לגמרי והתקבל סירופ דליל. הורידו מהאש והוסיפו לסירופ את מי הזהר.

שנטיי יוגורט ופריחת הדרים:
הקציפו את השמנת והסוכר במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה. הוסיפו את היוגורט ואת מי הזהר והקציפו לעוד 15 שניות לקבלת תערובת אחידה.

חוררו את העוגה ב-12 מקומות באמצעות סכין או קיסם ושפכו את הסירופ לתוך העוגה בהדרגה, כך שהעוגה תספוג את הסירופ.
צננו את העוגה 15 דקות, ולאחר מכן הפכו אותה והסירו בעדינות את התחתית, כדי לחשוף את דוגמת התפוזים. חתכו לפרוסות והגישו לצד שנטיי יוגורט ופריחת הדרים.

איתי ברקוביץ' // פרג וענן לבן

"מוסד אחד נשאר תמיד מספר אחת בשבילי – המסעדה של אורנה ואלה בשינקין. הגישו שם אוכל טעים ומנחם, והקינוחים! וואו!" // לסיפור המלא של איתי ברקוביץ'

מרכיבים לעוגה הבחושה:
125 פרג טחון
25 גר' קמח
35 גר' פירורי לחם
100 גר חמאה
70 גר סוכר לבן
4 חלמונים M
4 חלבונים M
20 גר' סוכר לבן
קורט מלח
5-6 כפות של אגסים (כ 7-8 אגסים) מבושלים חתוכים לקוביות קטנות 

לאגסים המבושלים:
500 גר' מים
250 גר' סוכר
6 מקלות קינמון
5 מסמרי ציפורן
מיץ מחצי לימון סחוט
7-8 אגסים קלופים וחצויים

לגלידה:
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
פחית חלב כחוש
מקל וניל פתוח ומגורד או כף מחית וניל איכותי

אופן ההכנה:
1. נחמם את התנור ל-175 מעלות.
2. ניקח תבנית אינגליש קייק בעלת דפנות ישרים ונשמן בחמאה, נפדר בקמח ונוציא את השאריות.
3. נכניס לתנור מבעוד מועד תבנית עמוקה בה תשב בעוגה, נמלא במים חמים בגובה 2 ס"מ, ונפעיל את התנור ליצירת אדים בזמן האפייה.

להכנת הגלידה:
בקערת מיקסר נקציף את השמנת לקצפת יציבה.
לאחר מכן נפתח את מקל הוניל ונגרד את הזרעים מתוכו לתוך הקצפת נפעיל שוב את המיקסר על מהירות נמוכה ונזלף לתוך הקצפת את החלב הכחוש.
נסיים במהירות גבוה,נעביר לתבנית פיירקס רחבה ולהקפאה.

להכנת האגסים:
נבשל בסיר בינוני את המים, הסוכר ,התבלינים ומיץ הלימון.
לאחר רתיחה קלה נכניס פנימה את האגסים לבישול עד ריכוך, ולאחר מכן נוציא את האגסים להתקרר.
נוציא לאגס את הליבה ונחתוך את הבשר לקוביות קטנות.
את נוזל הבישול של האגסים אין סיבה לזרוק. אפשר להשתמש בו למגוון שימושים נוספים (טיפ קטן:) יכול לשמש גם כסירופ לשיעול בגלל האגס והקינמון

כעת להכנת הבחושה:
1. בקערת ערבוב להניח יחד את כל היבשים (קמח, פרג טחון ופרורי לחם).
2. במיקסר מקציפים חמאה וסוכר בעזרת בלון הקצפה עד שהחמאה מכפילה את נפחה.
3. נוריד את קצב הערבוב ונטמין את החלמונים בהדרגה בתערובת החמאה עד להטמעה מלאה.
4. נקפל פנימה את כל היבשים ונניח בצד עד השלב הבא.
5. בקערה נקייה נקציף חלבונים עם 35 גר' סוכר לבן והמלח עד שהחלבונים מגיעים לשלב אחד לפני מרנג. הכוונה שהכל תפוח ונעים אבל עדיין זז מעט.
6. את המרנג נקפל בהדרגה ובזהירות לתערובת העוגה ולבסוף את האגסים
7. מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור לאפייה.
8. מגישים לצד גלידה. 

מורן גולן // עוגה באסקית/חול ים

"העוגה הזאת היא מחווה לאותם רגעים. הצבע הכחול מזכיר את המים העמוקים של הים, שמשתנים כל הזמן – כמו תל אביב עצמה". לסיפור המלא של מורן גולן

לתערובת עוגת הגבינה:

לעוגה:
500 גרם גבינת שמנת
150 גרם סוכר לבן
200 מ"ל שמנת מתוקה
3 ביצים
2 כפות תמצית פרחי אפונת פרפר (לצביעה כחולה טבעית)
מיץ וגרידה מתפוז אחד
1 כף תמצית וניל טבעית
קורט מלח ים
30 גר' קמח

לזיגוג ים:
100 גרם שוקולד לבן
50 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף טחינה גולמית
1 כף מיץ תפוזים

לקישוט:
פתיתי זהב
קליפות תפוז מסוכרות
מעט שומשום קלוי

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-220 מעלות

להכנת הצבע הטבעי:
חולטים 2 כפות פרחי אפונת פרפר במים חמים למשך 10 דקות, עד שהתמצית מקבלת צבע כחול עמוק
מסננים את הפרחים ומשתמשים בנוזל הצבוע.

להכנת תערובת העוגה:
1. בקערה, מערבבים את גבינת השמנת והסוכר לתערובת חלקה.
2. מוסיפים בהדרגה ביצים ושמנת מתוקה תוך כדי ערבוב.
3. לאחר שהכל נטמע מוסיפים בהדרגה את התמצית הכחולה, מיץ תפוז, גרידה, וניל ומלח ים.
4. מערבבים פנימה את הקמח. רצוי לפזר את הקמח פנימה בעזרת מסננת למניעת גושים. לערבב לתערובת אחידה.
5. מרפדים תבנית בנייר אפייה (רצוי להרטיב את נייר האפייה לפני) כך שהדפנות יהיו מכוסות לגמרי.
6. יוצקים את התערובת ואופים במשך 50 דקות, עד שהשוליים שחומים והמרכז מעט רוטט.

לזיגוג ים:
מחממים שוקולד לבן עם שמנת מתוקה מעל קערה עם מים חמים או למשך כמה שניות במיקרו עד להמסה.
מוסיפים טחינה, מיץ תפוזים ומערבבים.
מצננים מעט ומורחים על פני העוגה בעיטור המזכיר גלים.

קישוטים:
מפזרים פתיתי זהב להדמיית קרני שמש על המים.
מפזרים קליפות תפוז מסוכרות ושומשום קלוי.