עוגה שיש לה עיר: 3 מתכונים לא פשוטים לעוגות תל אביביות מנצחות

כבר סיפרנו לכם שתחרות עוגת העיר של תל אביב-יפו יצאה לדרך ומגיעה לשלבי הגמר שלה. אם החמצתם את הפרקים הקודמים, נספר כי במסגרת חגיגות יום ההולדת ה-116 של העיר העברית הראשונה, הזמין מוזיאון העיר תל אביב-יפו אופים ואופות מרחבי העיר לשלוח מתכונים לעוגות שהן כל מה שתל אביב בעיניהן, ולהוסיף למתכון סיפור שממחיש את האופי התל אביבי של העוגה.

>> ההיסטוריה המפוארת של בתי הקפה בתל אביב // "עוגת העיר"
>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר", 5.4-3.4, מוזיאון העיר. פרטים וכרטיסים כאן

בשבוע שעבר, לאחר טעימה מדוקדקת, נבחרו שש הפינאליסטיות בגמר עוגת העיר- שלוש של שף-קונדיטורים מקצועים ושלוש של אופים ביתיים. שש העוגות שעלו לגמר יוצגו בוויטרינה של מוזיאון העיר, הקהל יתרשם ויבחר את הזוכה בעיניו, שתיים יעלו לגמר ואחת תזכה בתואר חביבת הקהל ותקבל פרס שווה. ההכרזה על הזוכות (אחת מכל מסלול) תתקיים במסגרת אירועי סופ"ש יום ההולדת ה-116 לעיר (מוזיאון העיר, 3.4, 19:00), ראש העיר רון חולדאי יכריז על הזוכים, והעוגות המנצחות תוצענה למכירה בעמיתה.

אם חסר לכם אתגר קולינרי לסופ"ש הזה, אספנו והנגשנו לכם את המתכונים של שלוש העוגות הפינאליסטיות של עוגת העיר 2025 במסלול המקצועי, ואנחנו יכולים רק להזהיר מראש שמדובר במתכונים של קונדיטורים מקצוענים, בדרגת קושי גבוהה לאופים ביתיים לא מנוסים. אבל היי, אתם תצטרכו להתחיל מאיפשהו כדי להגיע לעוגת העיר 2026.

אסיל שריף // בסבוסה הייטאלייה

"'אתה יודע', היא אמרה, 'הטעם הזה הזכיר לי את ימי הילדות בביירות, כשהיינו מכינים הייטיליה בבית. לא חשבתי שאי פעם אחווה את זה שוב, ועוד פה, בתל אביב'". לסיפור המלא

רכיבים:
רוטב הייטאלייה:
300 גר' חלב מרוכז
300 גר' שמנת מתוקה
3 גר' מי ורדים

בסיס בסבוסה:
250 גרם סולת
100 גרם קמח לבן
150 גרם סוכר
כפית אבקת אפייה
200 גר' יוגורט
100 גר' שמן
50 גר' חלב
כפית תמצית וניל
ביצה

סירופ לבסבוסה:
200 גרם סוכר
200 מ”ל מים
כפית מיץ לימון
כפית מי ורדים (אופציונלי)

קרם הייטיליה:
625 גר' שמנת מתוקה
125 גרם סוכר
6 גרם וניל
12 גרם אבקת ג’לטין
65 גר' מים

לקישוט והגשה:
פיסטוקים קלויים קצוצים/טחונים, עלי ורדים יבשים

הוראות הכנה:
הכנת בסיס בסבוסה:
מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
בקערה גדולה מערבבים סולת, קמח, סוכר ואבקת אפייה.
מוסיפים את היוגורט, השמן, החלב, הווניל והביצה, ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה אחידה.
יוצקים את הבלילה לתבנית ומשטחים לשכבה אחידה ודקה.
אופים כ-12-15 דקות, עד שהבסיס מזהיב קלות אך עדיין רך.
מוציאים מהתנור ומניחים לצינון קצר.

הכנת הסירופ:
בסיר קטן, מביאים לרתיחה סוכר ומים על אש בינונית, תוך ערבוב להמסה.
מוסיפים מיץ לימון ומי ורדים, מבשלים כ-5 דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט.
מסירים מהאש ושופכים בעדינות על הבסבוסה החמה. מניחים לספיגה והתקררות.

הכנת רוטב הייטאלייה:
בסיר בינוני, מחממים את החלב המרוכז ואת השמנת המתוקה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד.
כשהתערובת מתחממת אך אינה מגיעה לרתיחה, מוסיפים את מי הורדים ומערבבים היטב.
ממשיכים לחמם עד שהתערובת אחידה וחלקה.
מסירים מהאש ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

הכנת קרם הייטאלייה:
בקערה קטנה, מערבבים את הג’לטין עם המים הקרים ומניחים בצד עד שהמים נספגים בג'לטין למשך 10 דקות.
בסיר גדול, מביאים לרתיחה 125 גר' מתוך כמות השמנת המתוקה יחד עם הסוכר והוניל, תוך ערבוב מתמיד עד להמסה מוחלטת של הסוכר.
כאשר התערובת מגיעה לרתיחה, מוסיפים את הג’לטין ומערבבים היטב עד שהוא נטמע לחלוטין.
יוצקים את יתר השמנת המתוקה לקערה נפרדת.
תוך ערבוב מתמיד, יוצקים בהדרגה את התערובת החמה אל תוך השמנת הקרה בזרם דק, על מנת ליצור תערובת אחידה ולמנוע היווצרות גושים.
מסננים את התערובת דרך מסננת דקה לקבלת קרם חלק וקטיפתי.
יוצקים בעדינות את הקרם על גבי הבסבוסה הקרה, כך שתיווצר שכבה אחידה.
מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות למשך לפחות 4 שעות. לקבלת מרקם עוגתי יציב יותר, מומלץ להשאיר במקרר לילה שלם.

אופן ההגשה:
לאחר שהעוגה התקררה והתייצבה, חותכים את העוגה לריבועים בגודל 3 על 3 ס”מ, לקבלת קוביות מדויקות ואחידות.
מניחים קוביות עוגה על צלחת הגשה, יוצקים מעל רוטב הייטיליה קר, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ועלי ורדים.

טארט חושחש ופריחת רוזמרין // ניצן כהנים

"אני מתרגשת ממבחר הליקוטים העירוניים הזמינים ביפו. פריחת הרוזמרין מבשמת את הרחובות, וקליפת החושחש הארומטית מבקשת להיכנס לאמבט של סירופ סוכר". לסיפור המלא

רכיבים:
קליפות חושחש מסוכרות:
250 גר' סוכר לבן
250 גר' מים
מיץ מלימון שלם
ג'וליאנים דקיקים מ-10 יחידות חושחש, ללא הציפה הלבנה 

בצק פריך:
150 גר' קמח לבן
80 גר' חמאה
55 גר' אבקת סוכר
1 גר' מלח
20 גר' שקד טחון
27 גר' ביצים

קרם שקדים:
75 גר' סוכר לבן
75 גר' חמאה רכה
75 גר' שקד טחון
7 גר' קמח
1.5 גר' מלח
37 גר' ביצים
13 גר' חלמון
6 גר' קליפות חושחש מסוכרות

קרם חושחש:
1.8 גר' ג'לטין דגים + 9 גר' מים קרים
135 גר' ביצים
135 גר' סוכר לבן
135 גר' מיץ חושחש
קורט מלח
גרידה מ-2 תפוזים
160 גר' חמאה קרה

לקישוט:
פרחי רוזמרין

הוראות הכנה:
קליפות חושחש מסוכרות:
מרתיחים את הקליפות הרתחה ראשונה ומעבירים ישירות למי קרח.
לפי מידת המרירות הספציפית של הפרי, שוקלים הרתחה שניה ושלישית באותו אופן. הקליפה צריכה להיות ארומטית ומרירה, ולאבד מעט מעפיצותה.
לאחר ההרתחות שוטפים טוב ומסננים.
מכינים סירופ סוכר מהמים והסוכר הלבן, מרתיחים את הסירופ ומבשלים להמסה מלאה של הסוכר.
מוסיפים את הקליפות המורתחות ומבשלים בעדינות עד לשקיפות.
בשלב זה משאירים בסירופ כמה ימים באופן אידאלי.
מחממים קלות ומסננים את הקליפות (שומרים את הסירופ), מסדרים בשכבה דקיקה על תבנית ומייבשים על 60 מעלות למשך כעשר דקות בלבד.

בצק פריך:
מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס.
במיקסר מצויד בוו גיטרה, מעבדים בעיבוד מינימלי קמח לבן, חמאה, אבקת סוכר, מלח ושקד טחון, רק עד שמגיעים לסבלאז' הומוגני.
מוסיפים את הביצים ומאחדים בעיבוד מינימלי ביותר, רק עד היווצרות בצק. יוצרים מלבן מהבצק הפריך, עוטפים בניילון נצמד ומקררים את הבצק כחצי שעה במקרר.
לאחר הקירור, מרדדים את הבצק לעובי 2 מ""מ, מעל נייר אפיה. הופכים את הבצק ומחלצים אותו מנייר האפיה, בעזרת נייר אפיה נוסף.
בעזרת רינג בקוטר 24 ס"מ ומעל מגש אפיה, קורצים בסיס טארט, ובעזרת סכין חדה וקטנה חותכים רצועות לדפנות הטארט. מחברים את הרצועות לרינג בצורה אחידה שתיצור זווית של 90 מעלות.
מחוררים את תחתית הטארט בעזרת מזלג, ומקפיאים את הקלתית כחצי שעה עד להקפאה מלאה.
אופים את הקלתית באפיה עיוורת, עם משקולת, כ-7 דקות. מסירים את המשקולת ואופים כ-4 דקות נוספות, עד להזהבה בהירה.
מקררים את הקלתית.

קרם שקדים:
במיקסר מצויד בוו גיטרה, מעבדים חמאה רכה וסוכר לבן, מבלי להקציף, עד איחוד.
בקערה נפרדת, מערבבים שקד טחון, קמח לבן ומלח, ומוסיפים בפעימה אחת לקערת המיקסר. מעבדים עיבוד מינימלי.
במד ליטר בוחשים יחד ביצים וחלמונים, ומוסיפים בהדרגה למיקסר, במהירות איטית, עד למסה הומוגנית.
מוסיפים קליפות חושחש מסוכרות, מעבדים עד איחוד, ומעבירים לשק זילוף.
מעל הקלתית החצי אפויה, מזלפים באופן אחיד 250 גר' קרם שקדים. מיישרים עם פלטה במידת הצורך.
אופים כ-10 דקות נוספות, עד שהבצק זהוב שחום, והקרם אפוי.
כשהטארט יוצא מאפיה, מספיגים אותו קלות ובעדינות במעט סירופ חושחש, שנותר לנו מסיכור קליפות החושחש. מקררים.
לאחר הקירור ניתן ליישר את שולי הטארט בעזרת מייקרופליין.

קרם חושחש:
מכינים מסת ג'לטין ע"י ערבוב של הג'לטין עם המים ומניחים במקרר.
מגרדים גרידת תפוז לתוך קערה עמוקה או כד מדידה ומניחים מעל מסננת צפופה.
שוקלים לסיר ביצים, סוכר, מיץ חושחש ומלח.
מבשלים עד 85 מעלות צלזיוס בטריפה מתמדת, ועל להבה נמוכה-בינונית.
מורידים מהאש וטורפים פנימה את מסת הג'לטין המקוררת עד לאיחוד.
מעבירים את הקרם דרך המסננת לתוך גרידת החושחש.
מקררים את הקרם ל 55 מעלות צלזיוס, מוסיפים קוביות חמאה קרות וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
שוקלים 400 גר' קרם ויוצקים אותו מעל שכבת הקרם שקדים ועד השוליים רק לאחר שהטארט התקרר. מעבירים למקרר לשעה לפחות.

הרכבה:
מפזרים קליפות חושחש מסוכרות מעל הטארט, מניחים פרחי רוזמרין.

איה ראדי // שילוב של יפו העתיקה ותל אביב המודרנית

"קליפת התפוז המבושלת במים וסוכר מזכירה לי את ריחות השווקים ביפו, ומי הזהר מחזירים אותי לילדות ולטעמים שמלווים את העיר כבר דורות". לסיפור המלא

רכיבים:
שכבת קראנץ':
120 גרם שוקולד לבן מומס
80 גרם פייטה
30 גרם קוקוס טחון
50 גרם קליפות תפוז מבושלות במים וסוכר, קצוצות דק

שכבת פיננסייר תפוזים:
90 גרם חמאה מומסת ומקוררת
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם קמח שקדים
40 גרם קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפייה
3 חלבונים (כ-90 גרם)
50 מ"ל מיץ תפוזים טרי
גרידה מתפוז אחד

גנאש מי זהר ושוקולד לבן:
200 גרם שוקולד לבן
100 מ"ל שמנת מתוקה (38%)
1 כף מי זהר
גרידה מתפוז אחד

קישוטים:
שוקולד לבן מומס לטפטוף
חתיכות קטנות של קליפת תפוז מסוכרת
שבבי קוקוס קלויים
פייטה ליצירת מרקם קראנצ'י

אופן ההכנה:
שכבת הקראנץ':
ממיסים את השוקולד הלבן על בן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים.
מוסיפים את הפייטה, קליפות התפוז המבושלות והקוקוס הטחון, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
משטחים את התערובת בתבנית בגודל הרצוי ומהדקים היטב.
מעבירים למקפיא להתייצבות בזמן שמכינים את השכבות הבאות.

הכנת שכבת הפיננסייר תפוזים:
מחממים תנור ל-170 מעלות.
בקערה, מנפים את אבקת הסוכר, קמח השקדים, קמח לבן, ואבקת האפייה.
מוסיפים את החלבונים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את החמאה המומסת, מיץ התפוזים וגרידת התפוז, ומערבבים עד שהתערובת חלקה.
יוצקים את הבלילה על שכבת הקראנץ' שקפאה ומיישרים בעדינות.
אופים כ-15-18 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם יוצא יבש.
מצננים לחלוטין לפני הוספת השכבה הבאה.

הכנת גנאש מי זהר ושוקולד לבן:
מחממים שמנת מתוקה עד לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד הלבן, ממתינים דקה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
מוסיפים את מי הזהר וגרידת התפוז, ומערבבים היטב.
מצננים מעט ומורחים על שכבת הפיננסייר שהתקררה.
מכניסים למקרר להתייצבות לפחות לשעתיים.

קישוט העוגה:
מטפטפים שוקולד לבן מומס בצורה אסתטית על פני העוגה.
מפזרים קליפות תפוז מסוכרות, שבבי קוקוס קלויים ופייטה ליצירת מרקם קראנצ'י נוסף.
שומרים במקרר עד להגשה.

>> סופ"ש יום ההולדת ה-116 של תל אביב וגמר "עוגת העיר, 5.4-3.4, מוזיאון העיר. פרטים וכרטיסים כאן