צומת מילר: מה הסיפור של התופעה הקולינרית הבולטת של השנה?

הפעם, הוא מתעקש, הביקורת כלל לא נגעה בו. הוא קרא אותה ביום חמישי שעבר, באתנחתא מיום צילומים מתיש לתוכנית אוכל חדשה, והמשיך לעבוד בלי שנתן לאיש לנחש מה מתחולל באותם רגעים בשרשורי הטוקבקים המשולהבים של וואלה!, תחת ביקורת של אבי אפרתי המגדירה את המסעדה החדשה שלו ככישלון מהדהד ואותו כהבטחה נוסטלגית שאינה יכולה אלא לאכזב.

"קיבלתי הודעה מחבר, התיישבתי על הספה, וכבר לפי ההודעה הבנתי שהביקורת לא טובה", הוא מספר. "ואז קרה משהו מדהים: קראתי וזה לא עשה לי כלום. לא נעלבתי, לא התעוררה בי תחושה בלתי נעימה. עצרתי לרגע ואמרתי לצלמים 'יאללה, ממשיכים'". עומר מילר (37), כמו כל שף הזוכה להכרה בקנה מידה מקומי, מורגל בביקורות לא מחמיאות, אך עד השבוע שמר על עמדה אמביוולנטית ביחס אליהן. בביקורת קודמת של אפרתי, שהלינה על היעדר משווע של תשוקה במסעדת שולחן, מצא ממרחק הזמן כמה נקודות שיש בהן אמת, אף שלטענתו "הרוע, האלימות המילולית, ההשחזה כבר היו שם ברמת הצורה".

אפרתי של ינואר 2016 גם הצליח לערער אותו מבפנים. "אני רואה שחורות, ואחרי הביקורת על שולחן ישבתי במיטה והתבאסתי. אמרתי שאולי הלכה לי הקריירה, חשבתי שאולי אני באמת גרוע. יש לי אפילו את הצד המזוכיסטי שאוהב את ההלקאה ואומר: 'בסדר, נראה מה אפשר לתקן'".

עם זאת הוא מעולם לא הגיב לביקורת כפי שהגיב לאפרתי השבוע, לעיני 90 אלף גולשים העוקבים אחר פרופיל האינסטגרם שלו, בצירוף תמונה נדירה של המבקר המעדיף להיחבא אל הכלים. הנה כמה מהמשפטים שהוציאו ממילר את התגובה החריפה: על בורגר סלמון כתב אפרתי: "זו הייתה מנה בסיסית שבבסיסיות, היא גם הייתה מבוצעת גרוע. קציצת סלמון איומה למדי, כמוה אולי מקבלים בבורגריות מהסוג הירוד אלו שלא רוצים לאכול בשר". על עוגת השוקולד כתב: "אין באמתחתי מתאר מדויק לביטוי התדהמה שאחזה בי במפגש הראשון של העין עם פרוסת העוגה הזו, שלא לדבר על מפגש החך… זו הייתה עוגה בטעמי ייצור המוני ירודים שאף מאפייה עם יומרה מינימלית לא מרשה לעצמה להגיש היום. בלתי נתפס". מילר מודה שעד כה דבק בשיטה של "לתת לביקורת לעבור כדי שלא ייכנסו אליה עוד אנשים… לא להגיב – מתוך ידיעה שכל תגובה מעוררת תגובת נגד ולפעמים עדיף לשתוק".

מתוך חשבון האינסטגרם של עומר מילר

אז למה דווקא עכשיו?

"הרגשתי שהביקורת הייתה אישית ולא עניינית. הגניבו לביקורת על קאליפסו הערה על סוסו והוסיפו הערה עם רפרנס לביבי על כך ש'לא יהיה כלום כי אין כלום'. הביקורת הכי נפוצה עליי היא שאני אמן שיווק ולא שף, וכשמבקר לוקח את זה ומשתמש בזה, זה מרגיש אישי. בגלל זה גם אני לא הגבתי לה באופן ענייני. הייתי יכול לטעון שאני עומד מאחורי המחיר של פלטת הפירות (190 ש"ח, מחיר שספג רשפים גם מניב גלבוע ב"תכנית חיסכון" – ג"פ) כי הפירות עצמם יקרים בארץ, ושהטעות היחידה היא שלא כיניתי אותה 'פלטת פירות לארבעה אנשים'. אבי אפרתי הוא פסיכולוג. אני שואל אותו למה פסיכולוגים לוקחים 400 ש"ח לשעת טיפול?".

תגובתו של מילר הייתה בלתי עניינית, בלשון המעטה. באותו לילה הביקורת של אפרתי חילצה מתוכו מניפסט ויראלי נגד ביקורת האוכל ונגד התקשורת ככלל ("מה שנראה לי נכון בזה הרגע הוא לומר לכם שתלכו להזדיין"), הצמאה לכותרות בעודה הופכת בלתי רלוונטית בעידן הרשתות החברתיות. "הזמנים השתנו, ועיתונים ואתרים גוססים צריכים הקלקות וכניסות ובינינו, את אף אחד לא מעניינת ביקורת טובה", כתב מילר ולא נמנע מלסובב סכין משל עצמו: "זה לא פשוט להיות פסיכולוג מתוסכל שלא מבין כלום באוכל, מטפל בקולגות שלי ואז צריך לאכול מה שאני מבשל. גם אני הייתי נתקל במעין דיסוננס שכזה עם עצמי אם הייתי צריך לחיות חיים כאלה אומללים". זמן קצר לאחר מכן כבר החל לקבל הודעות מעיתונאים על כך ששבר את כללי המשחק.

רוצים לירות? תירו

בפעם הראשונה שנפגשנו לצורך הריאיון, כמה ימים לפני שפורסמה הביקורת בוואלה!, מילר עוד היה מהורהר בעניין התדמית השיווקית שדבקה בו, ובעודו עומד על כך שאין דבר המבדיל בינו ובין שפים הנעדרים ממסעדותיהם כדי להצטלם לתוכניות פריים טיים הסגיר מידה של חוסר ביטחון ושאל אם גם שף קנוני כגון אייל שני היה זוכה לסדרת שאלות שעיקרן העיסוק האקססיבי במיתוג. לאחר סאגת הביקורת כבר נראה היה בטוח למדי במעמדו, כמי שמוכן לשאת את דגל המאבק של השפים נגד עיתונות האוכל הממוסדת, ובכך אימץ, גם אם באופן מרומז, את תדמית השף המרושת, זה שעוקף את מוסד הביקורת ומבצר במקומו את הקשר הבלתי אמצעי עם הסועד.

האם גם אייל שני היה זוכה לסדרת שאלות שעיקרן העיסוק האקססיבי במיתוג? (צילום: איליה מלניקוב)

"אחרי התגובה שלי פנו אליי שפים וחיזקו את מה שעשיתי. אבל למה אתם עושים את זה באופן פרטי? תדברו גם אתם בפומבי, ואם כותבים עליכם משהו טוב – אל תשתפו. אל תשחקו את המשחק הזה", הוא אמר. "אנחנו ב־2017, והיום כבר אין עיתון שיכול לחסל אותך בביקורת רעה. היום כל אחד יכול לבוא לפה עם מצלמה ודעה משלו, והקהל הזה חשוב הרבה יותר מהמבקר בוואלה! או במאקו".

חשוב לו יותר מכל לא להיתפס כמרטיר הסופג את חצי המבקרים מתוך עמדה נאיבית וחסודה. קריאת המלחמה הנוכחית היא בעיניו קריאה של שף בוגר, אשר הבין שהעולם מורכב מאינטרסים שאפשר לנצלם באורח סלקטיבי. "אני לא תופס את עצמי כקדוש מעונה כי בסך הכל אני אחד מהשפים המפורגנים יותר בתקשורת, אבל הגעתי לשלב שבו אני אומר שאם אתם רוצים לירות עליי חצים – תירו, ומי שירצה להאמין לזה – יאמין. אני לא רוצה לסגל לעצמי עור של פיל. אני רגיש והלוואי שגם הייתי בוכה יותר, אבל אם קורה משהו בואו נדבר עליו. אני מעדיף לקרוא דברים שלא מסתתרים מאחורי אובייקטיביות מדומה. יש מבקרים שאוהבים מסעדות קטנות שלא אכפת להן כמה הן מרוויחות ואולי ייסגרו מחר, וכשפעם אחת הם באים למקום גדול הם מראש לא מתחברים אליו. אין בעיה, אבל תכתוב שזו האג'נדה שלך. עזבו אותי מהפרווה הזה, אני מגיש אוכל לא כשר ואני גם לא צמחוני, אני מוכן לסבול דם".

מה היית רוצה שיקרה בעקבות הדברים האלה?

"יש צורך בזעזוע, אבל הטרגדיה היא ששום דבר לא ישתנה באמת. המסעדה תמשיך להיות מלאה, ואני מאמין שבוואלה! עוד יעשו עליי כתבות. החטא היחיד שאני מכה עליו בתגובה שלי הוא ההכללה בנוגע לעיתונות האוכל. יש כתבי אוכל סקרנים, ידענים, שלא מחפשים את הצהוב, ואני מעריך מאוד אנשים כאלה".

עיתונאי נוסף שמילר מעריך פחות בימים אלה – אם כי בעיקר מבחינה קולינרית ("אני מחבב אותו כי הוא הולך עם האמת שלו, אבל אין לו מושג במסעדנות") – הוא ניב גלבוע מ"תכנית חיסכון" שהרים את הכפפה אשר הניח אפרתי בביקורת וקרא להחרים את מילר בעקבות מנה של פלטת פירות בקאליפסו המתומחרת ב־190 ש"ח. מול הטוקבקים הרושפים שהוליד הסיקור של גלבוע, התייצבו לצד מילר דמויות מן הסצנה כגון בנצי ארבל ואפרת אנזל.

"הכי קל היה לי להתעלם, להוריד את המנה ולהגיד שטעיתי, אבל אני לא עומד לעשות את זה, וכשמחירי הפירות יעלו גם המחיר של המנה יעלה. אני לא מתכוון להפסיד כסף כי איזה עיתונאי החליט לעשות לי לינץ' בשם הדמגוגיה. תעשה לינץ', לבריאות".

זה השפיע על המסעדה?

"האמת שיצאו יותר פלטות פירות מהממוצע, וזה מוכיח שהקהל אינטליגנטי. המחיר הנקוב נמוך מדי בשביל המנה, שעולה למסעדה נטו 40 אחוז ממחירה ללקוח ולא 30 אחוז כמו שמנה אמורה לעלות. כל בית קפה מחורבן בתל אביב מוכר ב־40 ש"ח מוזלי, שזה בעצם קערת יוגורט עם כף פירות. אבל הפעם, בשיח הרדוד של התקשורת, מצאו מטרה נוחה. מחר יהיה כנראה מישהו אחר ומחרתיים עוד אחד. שיווקית אולי טעיתי כי לא כתבתי שמדובר בפלטה ענקית לארבעה אנשים. הנה, בניגוד לתזה שלך כנראה גם אני טועה בשיווק לפעמים".

מילר צודק בהערכת הכוחות של התקשורת. קטלנית ככל שתהיה, אין ביקורת שתוכל לסגור לו מסעדה בתל אביב של 2017, עיר שבה הוא מאכיל כ־3,000 סועדים ביום. מבחינת המספרים הוא משתרך רק אחרי איל שני. התקשורת, כגורם מתווך, הפכה בלתי רלוונטית לקהל הסועדים האדוק הפוקד את מזללת ההמבורגרים סוסו אנד סאנס ואת מסעדת קאליפסו, וזה כבר ממילא גומע את הפרסונה הפומבית של מילר בפרופיל האינסטגרם שלו, בניכוי שיקולי הצנזורה והעריכה. עם כניסתה של אינסטגרם לשיח השכיל מילר ללכת בעקבות אמני שיווק קולינריים כגון דני מאייר האמריקאי, צבר עוד ועוד עוקבים, ועל גבי הסיקור התכוף מצד תוכניות מסוגה של "צינור לילה" הפך לשף האינסטגרם הישראלי הבלתי מעורער.

מילרמאניה vs איל שניזם

בקנה מידה תל אביבי ההצלחה של מילר היא תופעה לכל דבר. די היה בתמונות אינסטגרם אחדות כדי לפוצץ את מסעדת קאליפסו כבר עם פתיחתה ביוני האחרון, עד כדי כך שאזלו חומרי הגלם הנחוצים להכנת חלק מן המנות שהופיעו בהן. רשת ההמבורגרים סוסו אנד סאנס – מיזם שפתח בחורף האחרון עם דוד טור (ברקפסט, החתול והכלב) ועתיד להתרחב בקרוב גם מחוץ לתל אביב – ריכז מסביבו תורים המוניים מאותן הסיבות בדיוק, עד שספקי הבשר (מיטמרקט) נדרשו להתרחב בעצמם כדי לעמוד באספקת מלאי הקציצות.

תורים המוניים ללחמנייה עם ה-X. סוסו אנד סאנס (צילום: יולי גורודיסנקי)

כתופעה המילרמאניה מקבילה לאיל שניזם, באימוצה גאוות יחידה הלובשת לעתים אופי של כת אורבנית. ברשת סוסו אנד סאנס כל העובדים מכנים זה את זה "סוסו", ולאחרונה כמה מהם קעקעו את הכינוי על אצבעות כף היד (כולל מילר עצמו). אצל מילר, משום מה, השיווק מתבלט עד שלעתים יש ביכולתו להאפיל על האוכל עצמו: הלחמנייה מסומנת באיקס כדי שתהיה מזוהה ברשת החברתית (מחירה עולה בהתאם), ויש מי שטוען שלתורים המשתרכים מושתלים גם אנשים מטעם (מילר מכחיש זאת בתוקף).

שפים בכירים מיאנו לשתף פעולה עם הכתבה בשמם (פנינו לכעשרה שפים מוכרים), אך דמויות מתוך הסצנה הקולינרית מאשרות כי העמדה הרווחת ביחס למילר רואה בו אנטי גאון קולינרי שאמון על אוכל בסיסי ומשעמם (כפי שאפרתי אמר בעצמו על קאליפסו), אבל מבחינה עסקית יודע לעשות כסף. כתב ההגנה של מילר, ציני אך מפוכח, גורס שמיתוג הוא מרכיב הכרחי בסצנה הקולינרית, ובין שבפריים טיים של ערוץ 2 או ברשתות החברתיות, כל השפים הם אנשי שיווק ממילא. לפיכך, אם באייל השני התדמית המזיעה לא דבקה, זה ככל הנראה מאחר והוא אמן שיווק טוב יותר ממנו.

מילרמאניה (צילום: איליה מלניקוב)

"אם בעבר במיתוג ועיצוב הפנים של המסעדה שמו את הדגש העיקרי על ההשפעה של החלל הפיזי על הלקוחות, היום, החל מפיתוח המוצר עצמו ועד התאורה ועיצוב הפנים, הדגש עובר החוצה לאיך החוויה נראית ברשתות החברתיות", קובע שחר בוהדנה מהמטבחון, חברת מיתוג המתמחה בעולם הקולינריה. "זה בא לידי ביטוי בייחוד בקטגוריית אוכל הרחוב והמנות המושחתות – ומה שמוגזם יותר טוב יותר.

"כשהבעלים של המסעדה הוא אחד האינסטגרמרים המובילים בעולם הקולינריה הישראלי, הבשורה מתפשטת בטיל. מילר הוא מותג בועט, חצוף, צעיר, תל אביבי, מוחצן, לא מצונזר ומוכר מאוד עוד מימי שלטון המדיה הקונבנציונלית. הווידויים האישיים שלו ברשתות החברתיות נותנים לעוקבים שלו הצצה מוכוונת לחיים שלו, שזו בדיוק האותנטיות הנחוצה כדי שהפרופיל לא יהיה פרסומי ויריח ממסחריות. קל מאוד לראות את זה באינסטגרם של סוסו אנד סאנס: אם בעבר היו מלבישים בצורה מאולצת לוגו על כל תמונה, בסוסו הלחמנייה כבר מסומנת. ההיקף שלה קטן יותר מהיקף ההמבורגר, וזה גורם לכל המבורגר להיות פוטוגני ומגרה הרבה יותר. מילר מצליח למסגר את המהות של החוויה בכל אחת מהמסעדות שלו בכל תמונה אינסטגרמית חדשה שהוא מעלה. זה סוד ההצלחה שלו, בשילוב עם מוצר שחייב להיות מספיק טוב כדי לא ליצור פער בין ההבטחה והציפיות שהוא יוצר ברשתות החברתיות ובין הביס עצמו".

מילר, אם כך, אינו זקוק לתוכנית ריאליטי שתלהק אותו, פרופיל האינטסגרם שלו הוא תוכנית ריאליטי: הוא כותב בחופשיות על הריבים עם אשתו שירן כדר, על ההרס העצמי והדיכאונות, וברחוב, בעודו נע הלוך ושוב מקאליפסו לסניף דיזנגוף של סוסו אנד סאנס, עוברי אורח עוצרים אותו כדי לשאול אם הם כבר השלימו ואם הבוקר הספיק מילר להתעודד ולהתנער ממצב הרוח המדוכדך שתקף אותו בלילה.

https://www.instagram.com/p/BXWWUolFRrL

בעולם שבו הפרסונה החושפנית, האותנטית לכאורה, מקנה לאדם ערך שיווקי כשלעצמה, הגיוני לתהות על עצם קיומו של גרעין כן מבעד לפרסונה הפומבית המתעתעת. באשר למילר – המודה בעצמו שאינו זוכר אילו מקטעי הפרוזה שהוא כותב מבוססים על מקרים אמיתיים ומה לא ("לפעמים זה אמת לפעמים זה שקר, אני חי במשחק בין דמיון למציאות כל הזמן") – האמת והבדיון שזורים תמיד זה בזה, והמאמץ למצוא גרעין נקי ואותנטי לחלוטין מועד מראש לכישלון. זכורה לו גם התקרית שבה התגלה כי פרסם בפרופיל שלו תמונות שצולמו על ידי שפים אחרים ולא טרח לתת להם קרדיט ("לא שיקרתי ואני לא מצטער על זה, אבל אני מבין למה זה פורש לא נכון").

ברמה כמעט אידיאולוגית מדובר באדם שאינו מתיימר להכחיש את הסיאוב של העולם העסקי ונמנע מאימוץ עמדה טהרנית, כפי שעושים אנשי קולינריה גבוהה המתמסרים לדמות הקדוש המעונה. אך אם יש בו משהו כן וטהור באמת, הרי הוא האמונה שדווקא מתוך הסיאוב, מתוך הכאוס של יחסי הציבור והמיתוג, יכולים להתרחש דברים נפלאים. הוא יקרא למקום שלו סוסו אנד סאנס (פסטיש על שם של שיפודייה עממית), יסמן את הלחמניות ויצלם אותן בקדחתנות; אך ישקיע באיכות הקציצה כאילו מדובר ביצירה המתוקצבת על ידי פטרון חסר פניות, ויחפש את המאפייה האיכותית ביותר כאילו הלחמנייה נקייה כליל משיקולים מסחריים.

באותה המידה הוא יפקוד מדי שנה את פסטיבל הברנינג מן בנוואדה, בעודו מכיר בכך שמדובר ב"פסטיבל ממוסחר שצריך כסף כדי להגיע אליו", ודווקא שם יגיע לתובנות כנות ומסעירות, שיגרמו לו בסופו של דבר לסגור את מסעדת שולחן ולפצוח בדרך החדשה בשותפות עם טור. "בברנינג מן לא משנה מי אתה. הגשתי שם שיפודים לג'וני דפ, הוא הביא לי בקבוק פטרון בתמורה, ורק אחר כך חשבתי על המשמעות של הדבר. לא הרגשתי צורך לצלם שום דבר, הסתובבתי עם צעיף נוצות והרגשתי שהעולם באמת יכול להיות טוב. הקפיטליזם במידה מסוימת טבוע בי, אבל אין בזה שום דבר רע כל עוד אתה עושה דברים טובים".

הקהל יותר מעניין

מילר התחיל הכי רחוק שאפשר מהמגע הבלתי אמצעי עם הקהל: תחת ירון קסטנבוים בקייטרינג היוקרתי פודארט הוא בישל במטבחים של בתי עשירים המזכים אותו, אם בא להם, בקריצה קטנה של הכרה בתום הארוחה. "כבר מההתחלה הייתה לו המון יצירתיות", אומר קסטנבוים. "אנשים מקובעים יכולים להיות טבחים טובים, אבל שף זקוק לייחודיות, ומקוריות היא תמיד המפתח. גם היום המוטו הוא לעשות משהו שלא עשו עדיין, וזה הסיפור של סוסו – מקום שהוא חלק מתנועה של לעשות את הדברים פשוט יותר, מעונב פחות. נכון, זה היה קיים בעולם לפני כן, אבל השאלה הזאת לא רלוונטית בקולינריה. רק דה וינצ'י ופיקאסו לא העתיקו".

"כבר מההתחלה הייתה לו המון יצירתיות". ירון קסטנבוים (צילום: איליה מלניקוב)

מכאן הדרך להפיכתו לשף־סלב נסללה כמעט בטעות. חדר אוכל, שאליה חבר כשף תחת הניהול של סטיבן לובל, לא הייתה אמורה להיתפס כמסעדת שף, אך שולחן כבר זוהתה עמו באופן מוחלט במקביל לצמיחתה של הפרסונה הווירטואלית המהודקת. "ב־2007 שמתי לב שלחבר שלי, שהיה די.ג'יי, יש הרבה יותר חברים בפייסבוק ממני, ובעקבותיו הגיעו לא מעט אנשים לעקוב אחריי", אומר מילר. "התחלתי לחשוף טקסטים אישיים מעט, ואנשים הבינו שיש פה אמנם שף ומסעדה אבל גם אדם אמיתי ונגיש שזמין לשמוע ביקורת. בשלב מסוים פרסמתי מודעת דרושים ב־Time Out עם הטלפון האישי שלי. העורכת אמרה שזו טעות כי יציקו לי, אבל אני אמרתי ההפך – תנו בראש".

הנגישות מאפיינת אותו גם מול העובדים. עבד אבו קוטוב – מנהל בסוסו אנד סאנס שעבד תחת מילר עוד בחדר אוכל – אומר: "ברוב המטבחים כשהשף מגיע אומרים 'תיזהר'. פה זה הפוך – אומרים בהתלהבות 'בואנה, השף הגיע' ולא משחקים אותה עובדים בגלל הפחד". שון קרול, מנהל שמילר וטור גייסו מהפופ אפ שהקדים את סוסו בבוטקה שברוטשילד, מוסיף כי "אין לו את הפאסון הקלאסי של השף, מהבגדים ועד הדיבור וההתנהגות. הוא כן, מצחיק, משוגע, אינטיליגנטי, סוטה, ויש לו קפריזות, כמו לכולנו".

מילר מאמץ את התדמית הנגישה ברצון, אולי מתוך מודעות לתכונות שהפכו אותו ללהיט עממי מנצח. הוא נזכר ביום שבו התקשר לישראל אהרוני כנער בן 18 ושאל בקול מהוסס דבר מה בנוגע לאחד המתכונים שלו. "אהרוני שאל אותי איפה אני, עלה על מונית ובא כדי לעשות את המנה איתי", הוא מספר. אהרוני, שזוכר היטב את המקרה, מוסיף שההצלחה הנוכחית של מילר מגיעה "מאוסף חמקמק של תכונות שאני מניח שכוללות חריצות בלתי נלאית, מקצוענות, יכולת לזהות את הצרכים של הקהל הרחב, והיכולת המוכחת לתקשר עם הקהל במדיה החברתית".

זוכר את מילר בן ה-18. ישראל אהרוני (צילום: גיא נחום לוי)

אולי בהשראת אהרוני מילר סולד במופגן מפוזת השף המחנך, וכששואלים אותו אם יש שפה קולינרית שהיה רוצה להתוות ביחס למטבח המקומי הוא מנכיח את הבוז כלפי מהות השאלה. "אני בעיקר רוצה לעשות דברים שאני רוצה בהם ומאמין בהם. אני לא מנסה שכתב אוכל יגיד שניסחתי שפה, אני לא בא לחנך אף אחד ולא מחפש את החותמת הזאת".

אך במבט לאחור על הדרך שעשה מילר עד כה, קסטנבוים מסוגל להעיד כי דווקא בסוסו אנד סאנס מתגלה הבגרות האמיתית שלו כשף. "אני חושב שאפשר להרגיש את הייחודיות באמת רק לאחר כמה שנים. בחדר אוכל ובשולחן עומר עדיין היה בשלב הסינרגיה של לטעום מסביב ולא להיות סגור על עצמו לגמרי, אבל הייחודיות שלו באה לידי ביטוי ב־100 אחוז בסוסו – בבחירות שלו, בתנועתיות שלו, בסחרור הזה, ואם זה היה קורה לפני כן – הייתי מתפלא. גם רפי כהן היה צריך לעבור את עזרא קדם, ואיל שני היה צריך את ירושלים ואת הרצליה, והפריצה שלו באה לדעתי באופן מובהק רק במזנון. בסוף האינדיבידואליזם מנצח".

מכונת הרס עצמי אופטימית

ציטוט המיוחס בדרך כלל לבוקובסקי מקועקע לו על הזרוע: "מצא משהו שאתה אוהב ותן לו להרוג אותך". די באנקדוטה הזאת כדי להבין את אופי התשוקה שמביאה את מילר למטבח מדי יום, חרף הביקורת ולמרות ימי העבודה המתישים. הכמיהה לאהבה בתצורתה ההרסנית, חסרת הגבולות, שבה העצמי משוקע באחר עד שמיטשטשת ההבחנה בין השניים, הייתה נקודת הפתיחה של מילר כטבח צעיר: נער הסובל מתסמונת קרוהן המצמצמת את התפריט היומי לשורה של מאכלים סרי טעם, אך בכל זאת נמשך באורח בלתי הגיוני למטבח. "מגיל 13 עד גיל 18 הייתי מחובר לזונדה, אבל הייתה לי סקרנות בלתי פוסקת. הייתי מבשל להורים שלי ומתחנן בדמעות שיגידו לי מה הטעם. כשהתחלתי להחלים, בגיל 21 , טעמתי עגבנייה והרגשתי שכל העולם שלי מתפוצץ. יום אחרי יום טעמתי דברים חדשים. הפכתי גרגרן והוצאתי כל אגורה שחסכתי בשביל לטוס לחו"ל כדי לאכול. היום, למרות הרגישות, אין שום מנה שלא אוכל. אני אלרגי לחלב, אבל כשעשינו מילקשייקים בסוסו טעמתי כמה ליטרים טובים ולא הצטערתי לשנייה". אגב, היום הוא מתנדב עם חולי קרוהן צעירים, וברזומה שלו גם ספר מתכונים שפרסם עבור הלוקים בתסמונת.

הקרוהן הטביעה את חותמה גם בתנועה של מילר בין ניגודים, בשאיפה למצות גם מזה וגם מזה בלי להתחייב לדרך אחת. המחלה, הוא מעריך, עלולה להתפרץ שוב בכל רגע, ועד אז הוא מחויב לחיות על 1,000 קמ"ש: לסיים את הלילה בברקפסט ולמחרת לקום לריצה, להימנע בתוקף מעישון אבל לשתות כמו חזיר, לנדוד ממטבח ים תיכוני למזללת המבורגרים אמריקאית, לזכות באהבה הבלתי מסויגת של הקהל, אך לא לוותר על טפיחת השכם של התקשורת.

"אני טיפוס שנע בין מצבי רוח קיצוניים, חי באפס אנד דאונז מטורפים. בגלל המחלה פספסתי המון דברים: את הנשיקה הראשונה, את הזיון הראשון. בזמן שנערים אחרים עושים את הדברים האלה, אני התחבאתי עם חצ'קונים בכפר נוער. גם היום, כשיש לי אישה שאני אוהב וכסף והכל בסדר, משהו שחונק אותי מבפנים. סוג של עצב שטבוע בי. המחלה תתקוף פעם נוספת, השאלה היא רק מתי, אבל חשבתי אם פעם שברגע שהיא תחזור אני אתייאש, עכשיו – כחלק מהשינוי שאני עובר בחיים שלי – אני רוצה לרסן את ההרס הזה, אני יודע שגם אם היא תתקוף אני אנצח אותה בכל מצב".

שנות העבודה עם קסטנבוים היו נגועות גם במידה לא מבוטלת של הרס עצמי. "זו הייתה תקופה שבלט בה השף בסגנון הצרפתי שכועס, צועק וגם מעליב", מספר קסטנבוים. "אבל הוא לא נבהל ממני ולו לרגע. זה לא הפריע לו אלא חיזק אותו. הוא עמד בלחצים בצורה אלגנטית, בלי להתרגש, ובמידה מסוימת – במקום שאני אסמן אותו כבן טיפוחים, הוא זה שסימן אותי".

בדיעבד מילר מודה שהפחד היה מטלטל, ואולי דווקא בגללו מצא עצמו עם קסטנבוים בכל פעם מחדש. "הוא היה צועק, משתולל, זה היה מפחיד, אבל בכל ערב היית עובר חוויה. ממקום של פחד היית מגיע למקום של סיפוק".

גם היום אין לו את היכולת לשחרר מעצמו גם את העבודה. "לא לקחת את העבודה הביתה" הוא משפט אבסורדי בעיניו של המתאהב הטוטאלי, שאינו יודע בעצם לאהוב בשום דרך אחרת. העובדים מעדכנים אותו בהודעות על מצב המסעדה באופן תדיר. הם מתארים פדנט בלתי נלאה שעלה סורר במנה יפר את שלוותו, ועל אדם שלעולם אינו מאחר וגם אינו סובל איחורים. לפני השינה, כשהוא עובר על ההודעות הפרטיות באינסטגרם, ביקורת מלקוח תוכל לבאס לו את הלילה. "אני מקבל 100 הודעות ביום, טובות ורעות, קורא את כולן ומשתדל גם להגיב. לא כיף לגלות שלא נהנו במסעדה שלך. לכאורה מה אתה אשם בכך שאיזה אחמ"ש אמר דבר כזה או אחר, אבל אני מגיב על זה כי חשוב לי שלקוח שהגיע אליי יידע שלא זלזלתי, שגם אם הייתה פאשלה – וכשאתה מאכיל אלפי אנשים ביום קורים לפעמים דברים – היא לא קרתה מפני שמישהו זלזל בו".

יש לכך גם מחירים מבית. הוא היה רוצה להיות בעל טוב יותר, להיות מרוכז פחות בעבודה, אך באותה נשימה מודה שיש רגעים שבהם הוא כבר בבית ומתעורר בו חשק ללכת לקאליפסו, סתם כי שם הוא נהנה באמת. "שירן כל הזמן שואלת אותי מתי אתבגר. אני מעדיף להישאר ככה. אבל בתקופה האחרונה זו הפעם הראשונה שבה אני מרגיש שאני רוצה ילד, שאני רוצה להיות אבא, ובמקביל מפחד מהמחשבה שאהיה אבא סחי ששולח הודעות בקבוצות הווטסאפ של הגן. אני אלמד אותו את הדברים החשובים באמת, ואם תהיה פעם שהוא לא ירצה ללכת לבית הספר, אני אגיד שאין שום בעיה ונראה יחד איך אפשר להעביר את היום".

לאחר ההצהרות הדומסטיות, בגילוי לב שאינו קשור במישרין לנושא השיחה, הוא מספר על רגע אחד נדיר שבו נוטרלו לרגע כל החרדות והפחדים ("השבוע עברתי חוויה חוץ גופית"). רגע שבדרך מיסטית ונדושה לכאורה הייתה נעוצה בו סוף סוף אמת אחת צרופה. "אחרי שנים שבהן הלכתי לפסיכולוגית ושיקרתי, הרשיתי לעצמי באמת להתפרק במפגש עם מטפלת", הוא מספר. "אני עדיין קצת מתרגש מזה. שחררתי את כל הציניות, את כל התל אביביות, עד שפשוט נרדמתי, ושירן הייתה צריכה להתקשר כדי להעיר אותי. קרה שם משהו שאני לא יכול להסביר, אבל הרגשתי שהבטן שלי הפכה פתאום לבריאה".

5 מנות שרשומות על שם מילר / שירי כץ

1. ביצה שניצל

מילר חובב הביצים נהג לבשל ביצים בבישול קצר, לצפות אותן בקמח, ליצור בלילת ביצים ופירורי פנקו ולטגן בשמן כאילו היו שניצלים במעטפת זהובה פריכה, כשחלמון הביצה נותר נוזלי. ביצת השניצל הייתה אחת מכוכבות האינסטגרם הראשונות שלו, וללא ספק המנה המזוהה ביותר עם מסעדת שולחן בשדרות רוטשילד.

2. סוכריות פסטה

עשו את זה קודם לפניו, אבל לא ככה. כל דבר במנה הזאת – המראה, השם מעורר התאבון ואפילו הטעם המעט מתקתק – צעק פופולריות. מדובר בפסטת חלמונים רכה, מעוצבת כאריזת סוכריות המחביאה בתוכה דלעת, חמאה וריקוטה. הסוכריות הוגשו ברוטב כמהין שחורות ופרמזן.

3. קינוח כבשים

באופן אישי מילר מתנזר ממוצרי חלב, אך זה לא מנע ממנו להכין קינוח כבשים שעשוי מגבינת פטה כבשים, גבינה לאבנה, ג'לטין וחמאה ומוגש עם דבש או פיסטוקים. מנה שהייתה שילוב מושלם של מתוק ומלוח עם ניחוח של חלב צאן והפכה מיד לרב מכר.

4. פתיתים

מילר היה מהראשונים לזהות שאורז בן גוריון, שנולד כתחליף זול, עשוי לשמש כבסיס למנה יוקרתית, למשל פתיתים של קיץ עם עגבניות מיובשות, זיתים, ריחן ואפונה שהוגשו עוד במסעדת חדר האוכל והוכיחו לנו שאפשר לאהוב פתיתים גם אחרי גיל 10.

5. קרם חצילים

קרם קטיפתי וממכר שנולד בראשית ימי חדר האוכל וליווה את מילר מאז ועד היום. חצילים, גבינת לאבנה ושום – ועכשיו בקאליפסו מועשר גם בטיפה של דבש וקצת גבינת פטה. פשוט מאוד, אבל טעים וקולע בול לטעם הישראלי.

[interaction id="599d75fe484ed7ac411d95b3"]