עמיתה בדרך: "הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה"

בצהרי נר ראשון של חנוכה במאפיית עמיתה אין עם מי לדבר. הבוקר נפתח עם 600 סופגניות, ובתא ההתפחה ממתינים עוד 350 כדורי בצק עגולים ושמנמנים. הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו מג'נגלות בין הזמנות ללקוחות פרטיים ספונטניים, שניחוח הטיגון מושך אותם פנימה. "אנחנו צריכות לתזמן מקבצים. 50 סופגניות בטמפרטורת חדר שיהיו מוכנות בחמש בבוקר, 300 סופגניות שייצאו בעשר בבוקר לחברת הייטק. לשמרים לוקח זמן ובינתיים נגמר הכול בסלמה אז הסענו סופגניות במונית מביאליק", הן אומרות בלי אוויר לנשימה.

>> הגזמנו: 5 הסופגניות הכי טובות בתל אביב (ועוד 10 שאהבנו)
>> תרגיל בהתעוררות: 35 בתי הקפה הכי טובים בתל אביב

"זאת קרחנה שלמה כי אנחנו מאפייה קטנה שעובדת בווליום תעשייתי. מגלגלים וחותכים בידיים וכל הצוות על זה. האווירה כיפית אבל תמות נפשי עם פלשתים". על מדף בפינה מונחת קופסת סופגניות שעקרונית אין לגעת בה. היא מיועדת לילדיה של שפירו, שבשנים קודמות נאלצו להסתפק בסופגניות מהסופר כי לאמא לא נשאר. "הם לא יסלחו לה אם גם השנה היא תיתן את הסופגניות שלהם לאנשים זרים שהזמינו, ואנחנו בחמדנות מכרנו אותן. בכל רגע נתון אנחנו עושות פדיחות וגונבות ממשלוח שכבר ארזנו ועוד לא יצא. כבר כמה פעמים זממתי על הקופסה של הילדים של אנה ככסת"ח ללקוח שנכנס, אבל אני פוחדת ממנה", צוחקת בוטון.

מאז הפתיחה לפני ארבע שנים בדיוק, עמיתה הפכה לסמן איכות קיצון בסצנת המאפיות. שפירו וביטון הביאו איתן ניסיון שצברו בטאיזו ובבסטה בהתאמה, ובמאפים שלהן משולבים אלמנטים מעולמות הקולינריה. הן אינדיבידואליסטיות ודעתניות ולא אוהבות שנכנסים להן לפריים. בדרך כלל המאפים שלהן מאופיינים בטעמים מקומיים, אבל בחנוכה הנוכחי הן מכינות פונצ'יקי, סופגניות פולניות קלאסיות ממולאות ריבת ורדים בשיתוף פעולה עם המכון הפולני.

 

אי אפשר להשוות סופגניה של קרן קדוש, שמייצרת הכול בעבודת יד, לסופגניות מהסופר. אנחנו אומרות לעובדים שלנו להיות נדיבים לא רק לשם הנדיבות והביס, אלא כי ככה אנחנו יכולות לגבות עוד שלושה שקלים. הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה לאגרה

 

אלא שמה שנשמע פשוט בהתחלה, התברר כפחות פשוט בהרבה, כשהעמיתות התבקשו לשלם 235 ש"ח עבור קילו עלי ורדים (לעומת 50 ש"ח שעולה להן קילו תותים). את המחיר הן נעצו על 18 ש"ח, מהטעם ש-20 ש"ח לסופגניה נראים להן כמו מחיר מוגזם. "אבל אנחנו גם לא יכולות להפסיד רק כדי להיות חמודות", אומרת בוטון. "לקחנו בחשבון שייתכן שנמכור פחות סופגניות כאלו, למרות שבפועל הן נמכרות כמו סופגניות גנאש שוקולד".

בנקודה הזאת אנו נגררות לשיחה על מחירי הסופגניות כשטן של חנוכה. הנושא שמעורר אמוציות בכל חג אורים הגיע השנה לדרגת רתיחה בגלל ביף מתוקשר בין הקונדיטורית קרן קדוש למבקר המזון ניב גלבוע. "כנשים שלוקחות את המקצוע ברצינות אבל לא את עצמנו, אנחנו לא מכריזות על הסופגניות שלנו כיצירת אמנות. בסוף זה משהו שמתעכל בבטן", הן אומרות ומוסיפות שהבעיה סבוכה יותר מאשר עלות גנאש או ממתק בעבודת יד. "אי אפשר להשוות סופגניה של קרן קדוש, שמייצרת הכול בעבודת יד, לסופגניות מהסופר. העלות הגבוהה באמת מגיעה ממיסים ומשכורות. הרבה פעמים אנחנו אומרות לעובדים שלנו להיות נדיבים לא רק לשם הנדיבות והביס, אלא כי ככה אנחנו יכולות לגבות עוד שלושה שקלים. הלקוח צריך להרגיש שלא זיינו אותו ושיש תמורה לאגרה".

הן נמנעות ממכירת מוצרים שהן אינן יכולות לתמחר בהגינות, ומסיבה זו קרואסון בעמיתה נמכר ב-14 ש"ח. "מבחינתנו הוא כמו מוצר בפיקוח. והלוואי שיכולנו למכור בפחות, כמו בצרפת. יש אנשים שגם הסכום הזה יקר עבורם, אבל לזה אנחנו כבר לא נכנסות. החוזה בין הלקוח לקונדיטוריה מדובר מראש, ואלמלא הייתה קריאה למרד צרכני, גם מחירי הסופגניות היו עוברים בשקט. בסוף הכול יקר פה".

בחודש ינואר שעבר, תוך כדי המלחמה, נפתח סניף מרהיב של עמיתה במוזיאון העיר ת"א-יפו שבכיכר ביאליק. בוטון ושפירו מספרות שהצעד נעשה בלב כבד, שכן המכרז נחתם לפני פרוץ השבעה באוקטובר. "בעולם שלנו דברים לא קורים מהרגע להרגע והתפתינו כי התאהבנו בנכס. קצת כמו שקרה עם סלמה, כשחתמנו וביבי הודיע שנכנסים לסגר, גם הפעם החזקנו בנכס והתלבטנו אם לעשות את זה או לא. בעסק שהוא מדובר יחסית, צריך כל הזמן לסנן הצעות ויש חשש שגדילה תוביל לירידה באיכות".

באופן פרדוקסלי, המלחמה הכריעה את הכף לחיוב: מסעדות שנסגרו הפסיקו להזמין לחם ותזרים ההכנסות של המאפייה נפגע. כתוצאה מכך החליטו העמיתות להיות גבירות לגורלן ולמכור את תוצרת המאפייה בעצמן. "אחוז מעניין מהפרנסה מגיע מחברים שלנו, למשל הבסטה (בן זוגה של בוטון הוא מבעלי המסעדה – ש.ב.ד.) והוורמוטריה. אלה מקומות שעובדים טוב והפגיעה בהכנסה הפכה להיות משמעותית. שלא לדבר על קבוצה אחרת, שהם גם חברים טובים אבל מחזיקים במדיניות עצירת תשלומים בעיתות משבר, והיו חייבים לנו 70 אלף ש"ח על מוצרים שכבר סופקו. ואז בקטע מועצם אמרנו שאם כבר מישהו ימכור את המוצרים שלנו אלו נהיה אנחנו".

למרות ההייפ והתורים, בתחילת דרכו סבל המקום בכיכר ביאליק מניהול כושל. בוטון ושפירו מספרות שנדרשה שנה כדי לשקמו ולהפוך אותו למקום שהן חותמות עליו. "לא פשוט להבין שכשגדלים צריך להביא אנשי מקצוע שאנחנו יכולות לסמוך עליהם. נקרא לזה כאבי גדילה". במקביל לשני סניפי עמיתה, לקייטרינג ולאימהות, שתי האופות מתמודדות עם חוסר ודאות בעקבות המצב הביטחוני. שיא העבודה במאפייה קורה בלילה, וכשהחות'ים מחליטים דווקא אז לשגר טיל – לשמרים לא אכפת. את מספר הפעמים שבהן התלבטו אם לפתוח את העסק בבוקר בוטון ושפירו כבר לא מצליחות למנות.

"בליל האיום האיראני לא רציתי לפתוח ואנה אמרה שכן. בסופו של דבר הבוקר התגלה כבוקר רגיל, אלא שאנחנו עבדנו תוך כדי התופת. המשמעות לא לפתוח פירושה שכל מה שכבר נמצא בהתפחה הולך לפח. אלו כמויות מטורפות ואין מצב לזרוק מאה כיכרות", משחזרת בוטון. שולי רווח קטנים מכתיבים החלטות תפעוליות וגם פילוסופיית צימבו"ז ביחס לבצק ולחומרי גלם. טעויות בייצור אינן מושלכות אלא מנוצלות בצורה יצירתית, לדוגמה סופגניות בגודל לא נכון שהפכו לפריקסה ועודפי דג לבן שהוזמנו לקייטרינג ושולבו במאפים. עוגייה ממולאת קצוות של עוגות גבינה נחשבת לניצול מוצלח ואהוב במיוחד. "חלק מהניהול הכלכלי נעוץ בכך שאנחנו לא זורקות. אם בבצק חסרים אחוזי שומן עדיין יש בו שמרים ומלח וקמח ונעשה ממנו משהו אחר. תמיד יש טעויות, והן מדרבנות אותנו להמציא משהו חדש".