העתיד של אוכל הרחוב בתל אביב: בינלאומי, מקצועי ובעיקר כשר

איזה מנות קופצות לכם לראש כשמדברים על אוכל רחוב תל אביבי? אל תטרחו לשאול את צ'אט GPT, כי על פי הבינה המלאכותית שלוש מנות הרחוב ההפופולריות בתל אביב הן פלאפל, שווארמה וסביח. אם תשאלו את הבינה האנושית, כלומר אנחנו, אז נגיד לכם לא תאמינו לכל שטות ש-AI אומר: על מקומה של השווארמה נסכים, אבל הפלאפל והסביח – חרף מעמדן המיתולוגי בעיר – לא באמת נמכרים בסיטונאות.

>> אוכל טוב ברחוב: אני יודע שבורקס של AM:PM תמיד יהיה שם בשבילי

יתרה מכך, רוב אוכל הרחוב שאנו צורכים כיום מגיע ממקורות זרים. בחסות הרשתות החברתיות (והתקשורת המהדהדת) צצים טרנדים חדשים שמתחרים זה בזה על טעם (או חוסר טעם) הקהל, מכנפי עוף מטוגנות ועד שוקולד דובאי. את שף ארז קומרובסקי זה לא מפתיע – הוא מאמין בקשר ישיר בין קולינריה לפוליטיקה, ובהשפעת הגלובליזציה על הצלחת, יותר מאשר הכלכלה. "לא סתם המטבח האסיאתי כובש את אוכל הרחוב, כי אסיה כובשת את העולם. כשצרפת הייתה בזניט הכוח הדיפלומטי, המטבח הצרפתי היה בשיאו. כשהאמריקאים היו בשיא הכוח שלהם, כולם אכלו המבורגר. אוכל הוא תמונת מראה של כוחות פוליטיים".

כמי שנגע במהלך הקריירה שלו בשני קצות הסקאלה, קומרובסקי מאמין שהגבולות היטשטשו. עובדה: ברווח שבין פיין דיינינג לאוכל רחוב נמצאים קז'ואל דיינינג, פאסט קז'ואל, גסטרו־בר ועוד מונחים שונים שמנסים להגדיר את ההיררכיה החדשה. במסעדות שף שואבים השראה ממנות רחוב, ובמסעדות שיושבות ממש ברחוב מגישים מנות שף על שולחן עוטה מפה לבנה. "אצלנו הגבולות מטושטשים מלכתחילה כי התרבות הפסיקה להיות שחור-לבן. אלה שיש להם כסף אוכלים ברחוב ואלה שאין להם חוסכים והולכים למושיק רוט. ההבדל בין אוכל רחוב לאוכל במסעדה הוא רק ויטרינה".

בציר הזמן המובהק אפשר לסמן את הקורונה כקו פרשת המים בשדרוג מעמדו של אוכל הרחוב. בעוד המסעדות סגרו מפאת מגפה, ואז מלחמה, הביקוש למשלוחים נסק, ואוכל הרחוב כבש את החלל שנשאר. על פי נתוני וולט לשנת 2024, המבורגר היא המנה המוזמנת ביותר בתל אביב. את הגידול המרשים ביותר במספר ההזמנות רשמו שווארמה, כריכים, אוכל תאילנדי ועוף, שעלה לגדולה בזכות טרנד העוף המטוגן. הנתונים מצביעים על העדפה להתמחות, שמשתקפת גם במסעדות שמוקדשות למוצר אחד, סמאשבורגר או גיוזה למשל.

"אוכל הרחוב לא הולך למקומות משוגעים שמנסים להמציא את הגלגל, אלא להתמקצעות – משהו מהיר וטוב שהוא ואליו פור מאני", אומר שף טום אביב, שבתחילת דרכו יישם את הגישה הזו על ההמבורגר של הפאט קאו. לשיטתו, עולם אוכל הרחוב נחלק ליסודות ולטרנדים: בקבוצה הראשונה נמצאים פלאפל, שווארמה ושאר החשודים המיידיים, בעוד שבקבוצה השנייה טריקים ושטיקים שמיועדים לגרוף לייקים באינסטה. "הקונספטים נעלמים אחרי תקופה, אבל היסודות תמיד רלוונטיים. למשל, מקומות שעושים שווארמה עגל או כבש כשהבשר הוא כמו סטייקים קטנים. השיגועים מתאימים לפופ אפים – באים, נותנים מכה, משגעים את העולם וממשיכים הלאה. בסופו של דבר כשרעבים למשהו מהיר, הראש תמיד הולך לדברים המוכרים שאין בהם נפילות. לאף אחד לא בא על לחמנייה מפונפנת כדי לסגור את הפינה".

כבודן של הגלובליזציה וההתמקצעות במקומן מונח, אך באופן לא מפתיע – מסתמן שהמילה שתוביל את החיפוש בוולט בשנה הנוכחית היא כשרות. ולא רק במקומות ייעודיים מבחינה גיאוגרפית או קונספטואלית, אלא גם מצד מי שהקשר בינם לבין הז'אנר די רופף. בשף תומר אגאי אי אפשר לחשוד בנטייה לכשרות – מי ששנים שיחק עם פירות ים והרכיב לסופלקיה של גרקו גירוס כבש ויוגורט, מאמין שאוכל הרחוב מתכנס לכיוון הכשר. "כשף אני מבשל עבור אנשים וחשוב לי להקשיב להם ולתת להם את מה שהם רוצים", הוא מסביר, ומספר על רשמים חיוביים מאוד מביקור באסתר המלכה, ספוט ההמבורגרים של אדל בספלוב. "זו לא הנפצה. מאחורי יחסי הציבור המאוד קיטשיים עומד מסעדן רציני שמביא את אחד ההמבורגרים הטובים שאכלתי בזמן האחרון. גיליתי מקום שעושה אוכל ברמה גבוהה מאוד, עם בשר טרי שנטחן במקום לעיניי הסועדים, הגשה יפה ומקום מושקע שאפשר לסגור בו פינה ב-70-80 ש"ח. אוכל כשר הוא צו השעה".

מעבר להתחזקות באמונה הפרטית שלו, אגאי סובר שהכשרות טובה לעסקים. בחודש שעבר הוא פתח ספוט רחוב קז'ואלי כשר (מאזה), כמכנה משותף רחב עבור קהל שלא מצא את עצמו בסנטה קתרינה. בתמיכת היזם המתאים הוא אולי יפתח פיצרייה, שתסגור מעגל עם הפיצה הנהדרת מסנטה. אצל טום אביב סגירת המעגל נוגעת להמבורגר, כשר כמובן. "אוכל רחוב יהיה השלב הבא, ובגלל שבחרתי בכשרות אני רוצה לעשות המבורגר כשר. אני נהנה שמגיעים אלי היום אנשים שלא יכלו לאכול בקוקו במבינו, והמבורגר כשר הוא עוד צעד באותו כיוון. לאורך זמן, כמשהו שיכול להחזיק מעמד מעבר לטירוף רגעי – כמה שיותר בסיסי ופשוט, יותר טוב". כלומר אם פעם כשרות נתפסה כמגבלה היום היא הופכת ליתרון, כי כשכולם יכולים לאכול, כולם גם רוצים לטעום. ומי שבכל זאת מתעקש על גבינה עם ההמבורגר שלו, שלא לומר בייקון רחמנא לצלן – שיהיה לו בהצלחה.