איך פרא שרדה את המלחמה: "דופק של מסעדה חייב להמשיך לפעום"

מסעדת פרא ראתה לא מעט אתגרים בארבעת שנות הפעילות שלה, מאז הוקמה באפריל 21, אי שם באזור הסגר השני. לכן אולי הצליחה להישאר אחד המקומות היחידים שפעלו, במודל קצת אחר, גם במהלך 12 הימים של המלחמה מול איראן. בכל זאת, אלו האנשים שהביאו לנו גם את "קרוט" במהלך המלחמה בעזה, אז מה זה קצת טילים איראנים עבורם? תפסנו את הבעלים אביעד פלד לשיחה על איך שורדים כמסעדן גם בימי מלחמה בריבוע.

>> גם נזקי התקיפה מאיראן לא יעצרו את חגיגות 20 השנה של קוצ'ינה הס

"אני יודע איפה אני חי, ודווקא בגלל זה חשוב לי תמיד לשמור על הגרעין הבטוח שלי ולהסתמך על ידיעה פנימית שתמיד יש לי מה לעשות כדי להיחלץ ולצאת מכל מצב", מסביר פלד לשאלה איך מחזיקים מעמד בזמן שכזה. "אני לא יודע לחכות לעזרה, לא סומך על המדינה שתפצה, ומזכיר לעצמי כל הזמן ששגרה זה לא מושג ששייך לחיים בארץ, לפחות לא שגרה נורמלית, ושהכל יכול בכל רגע להשתנות".

ובפרקטיקה, איך שומרים על עסק גם בימים כאלה?
"בזמני רגיעה יחסית אני תמיד לדאוג לשים קצת בצד, מהסיבה הפשוטה שיכול להיות שמחר אצטרך לסגור את הדלת ולא לפתוח לסרוויס. וזה קרה לנו לא פעם. אנחנו אנשי עבודה – ולא מנהלים את המסעדה מרחוק אלא מתוך המטבח והפלור – לכן אנחנו יודעים בדיוק איפה אפשר לכווץ, ויודעים שמה שהכי חשוב בעיתות כאלה הוא קודם כל לפתוח, גם אם בקצב נמוך".

ואתם באמת פתחתם.
"כי הדבר השני הוא לאמן את המערכת לגמישות וליצירתיות. הבנו בתחילת המתקפה שבלילה אנשים פחות יוצאים, אז החלטנו מהרגע להרגע לפתוח סרוויס צהריים.  אחרי 3-4 ימים ראינו שאנשים כן יוצאים במהלך היום, גם אם זה לשעה או שעתיים, ושאפשר לתת לזה מענה. אנחנו משתדלים להיות תמיד מתוכננים, אבל יחד עם זאת גם קשובים למה שקורה מסביב. אם המערכת יודעת להגיב מהיום בלילה למחר בבוקר, זה מה שישמור עליה חיה ופועלת, כי דופק של מסעדה חייב להמשיך לפעום. וכמובן, זה שהיה לנו מרחב מוגן כחמישים מטר מהמסעדה היה גורם אקוטי. ברור שלא היינו לוקחים את הסיכון אחרת".

אחד האתגרים הגדולים בימים של מלחמה שכזו הוא שימור העובדים, ואף אופציה לא אידיאלית. עסק שמפעיל את כל העובדים שלו מסתכן בהפסדים מול קהל שחושש לצאת, אבל גם האלטרנטיבה משאירה את חלק מהעובדים לבדם. גם בפרא ניסו למצוא את האיזון בין שתי האופציות הלא פשוטות. "הגורם הכי משמעותי בהצלחה של מסעדה, וביתר שאת בתקופות משבר, הוא צוות", מספר פלד. "אנשים, צוות, הם היסודות של המסעדה ובלעדיהם אין היתכנות לדבר הזה להצליח. אחד האתגרים הכי גדולים הם מה אתה עושה עכשיו עם 50-60 עובדים של פרא וקרוט. מצד אחד, צריך צוות שיסכים לבוא לעבוד תחת טילים, ומצד שני גם חלק נכבד שיסכים להישאר בבית ולהישאר בלי פרנסה".

ואיך מנהלים את זה?
"צריך להיות יעיל ולתפעל את המקום עם צוות בסיסי, ומצד שני איך לא לתת לאף אחד את התחושה שהוא נשאר מאחור. אנחנו משתדלים להיות בקשר צמוד מאוד עם הצוות, להיות קשובים ולעזור איפה שאפשר. הכי חשוב לי שהצוות שלי ואני נהיה בקשר חם, שהם ירגישו שיש להם למי לפנות ואני מצדי אעשה כל מה שאפשר כדי לדאוג להם. אם אין לך צוות טוב אתה אבוד, לא משנה כמה האוכל טעים או המסעדה יפה".

מי מגיע למסעדה בימי מלחמה?
"בהתחלה כשאנשים התחילו לצאת מהבית, התחילו לטפטף הקבועים, ולאט לאט זה התגבר. צברנו כאן גרעין של אנשים שהולכים איתנו, והתייצבו כשפתחנו לצהריים גם בשיא חוסר הוודאות. לצדם הגיעו עוד אנשים שעברו פה וראו שאנחנו פתוחים. אני מאוד אוהב את הדבר הזה בת"א – שאחרים נוטים לזהות שלא בצדק כניתוק – שקורה כשאנשים רואים שיש כמה שעות של שקט, והם מחליטים לצאת לשתות משהו. אני חושב שזו דרך התמודדות מופלאה, להתאסף ביחד ולשתות רגע משהו לפני שממשיכים את היום שגם ככה מלא בסטרס". 

שמעתם משהו מהמדינה? הצעות עזרה? פיצויים?
"לא. זה גם עוד מוקדם אבל מניסיון העבר אני יודע שזה לוקח מלא זמן, וגם מי יודע כמה ומתי יחזירו. אי אפשר לסמוך על זה. אף אחד לא דיבר איתנו, גם את הוראות פיקוד העורף בדקנו כל בוקר וניסינו להבין בעצמנו. מי שנותנים רוח גבית יותר מהכל לפתוח בתקופה כזו זו לא המדינה, אלא קודם כל המשפחות שלנו, שיודעות את החשיבות בלפתוח את המסעדה ולהישאר בתנועה. זה לא פשוט, במיוחד שלרבים מאיתנו גם יש ילדים, אבל כל אחד נותן איפה שאפשר ועושה את המאמצים. מי שכן סיפקו עזרה משמעותית בתקופה הזו הם איגוד המסעדנים, שמנהל יקיר ליסיצקי ("15\85"), שאני מרגיש שמייצגים אותנו ונלחמים בשבילנו כדי להשיג מה שאפשר לענף המסעדנות בתקופה כזאת".