ביקורת מסעדות

הו מאמא: האוכל בקוצ'ינה הס 4 פשוט מצוין

תמר כהן צדק חוגגת ארבע שנים למסעדה הקטנה והמקסימה שלה ומגישה מטבח נפלא ומדוייק וטיפול של מאמות איטלקיות

הס 4. ורדה די מארה. צילום: הילה פלר
הס 4. ורדה די מארה. צילום: הילה פלר
12 באוגוסט 2019

יש באיטליה זן מיוחד של מסעדות שכשאתה נכנס אליהן מיד אופפת אותך תחושה שנכנסת למישהו הביתה. נכון יותר לומר למישהי, כי ברוב המקרים המטבח מנוהל על ידי נשים. הריחות, האווירה, הדקורציה חסרת היומרות, קבלת הפנים הלבבית ובהמשך גם האוכל, עם התפריט המשתנה על פי מצב הרוח של השוק ושל בעלת הבית. זו הייתה התחושה כשביקרתי לראשונה בהס 4, שחוגגת בימים אלה ארבע שנים לפתיחתה. אז נדמה היה שזו מעין פשרה שבחרה השפית תמר כהן צדק בין פתיחת מסעדה חדשה (לאחר שקוצ'ינה תמר המצויינת נסגרה) לבין פרישה. "לא יכולה להמשיך עם העבדות הזאת, יש לי חיים וילדים…".

>> 15 איטלקיות מומלצות של עולים חדשים מארץ המגף

הס 4 הייתה מסעדת בוקר וצהריים בלבד, עם תפריט קצר של אוכל פשוט ומשובח מצפון איטליה – אהבתה הגדולה ומקור השראתה של כהן צדק – בביצוע שלא היה מבייש שום איטלקייה עם דורות רבים של מסורת בישול בגנים. קפדנות שנרכשה בעבודה במסעדות איטלקיות מכוכבות, בתוספת נשמה נדיבה ואהבה גדולה לאוכל ולבני אדם, יצרו פינת חמד קולינרית שמשום מה נותרה נחלתם של יודעי דבר בלבד.

תמר כהן צדק נוהגת להגיח מהמטבח כדי לחלק בנדיבות חיוכים לבביים כשהיא רואה שאורחיה נהנים, כמו מאמה איטלקיה

כיום המסעדה הקטנה פתוחה גם שלושה ערבים בשבוע ושינתה את שמה לקוצ'ינה הס 4. עם שינוי השם מורגשת גם עליית מדרגה בתפריט – יותר מנות, יותר יצירתיות, יותר חריגות מהקלאסיקה האיטלקית ואפילו תפריט טעימות מפתה. הכל בתפריט עושה חשק ובעיקר קשה לעמוד בפיתוי לחזור לבודינו האוורירי ולטליאטלה ראגו הכי טוב בעיר, אבל החלטנו לנסות רק דברים חדשים וכמעט הצלחנו.

קורדונטי פיסטוק וארטישוק. צילום: הילה פלר
קורדונטי פיסטוק וארטישוק. צילום: הילה פלר

פקעת חיננית של חוטי פסטה בצבע ירוק עז עם ניחוח נעים של עשבים הזכירה לנו שפסטה היא לא סתם פחמימה שכל ייעודה לשאת על גבה רוטב, אלא מרכיב טעם בפני עצמו. בליווי פרוסות של ארטישוק, פיסטוקים טחונים גס ורוטב מדוייק זו מנה מצויינת עם טעמי אדמה מלטפים. תמר כהן צדק נוהגת להגיח מהמטבח כדי לחלק בנדיבות חיוכים לבביים כשהיא רואה שאורחיה נהנים, כמו מאמה איטלקיה.

לאורך הערב שירתה אותנו מלצרית שמתאימה בול לרוח המקום – נעימה, מאופקת, שולטת בכל פרט בתפריט ומציעה הצעות נבונות. כששאלנו, ליתר ביטחון, אם פירות הים בפפרדלה מארה הם טריים, היא זיכתה אותנו במבט מזועזע והבטיחה שהם נרכשים טריים כל בוקר. ואכן, השרימפס והקלמרי שמעורבבים בנדיבות בין פיסות רחבות של פסטה הם ברמת בישול שלא פוגשים בהרבה צלחות בתל אביב: מוצקים, עסיסיים ובשיא טעמם. גם כאן הרוטב לא דומיננטי מדי וחריפות קלה של פלפל מלווה את תרכובת הטעמים ההרמונית.

ברבוניות בעלי גפן היא מנה שמייצגת סוג של הרפתקנות שמאפיין את הס 4 בגרסתה העכשווית. מנה מלאה מעוף, עדינות ואסתטיקה. שלושה דגים מפולטים ומגולגלים כל אחד בעלה גפן יצרו ביס מלא הפתעות של מרקמים וטעמים. הדג הנימוח והעלה המוצק והמלא בטעם יוצרים מפגש מקסים בין ים ליבשה ובתווך לימון וטיפת חריפות. הרוטב גם הוא מפתיע כי מרוב שהוא צומצם הוא כמעט איבד את הדגיות שלו, אבל שמר על מלא שכבות טעם, כמו תמצית מזוקקת של דברים טובים. ככלל, כהן צדק קפדנית מופלגת בענייני רטבים וניכר שהם מושקעים מאד.

כאמור, נכנענו לבסוף לכוח המשיכה של הקלאסיקה שבקלאסיקה והזמנו סקלופיני ברוטב לימון, מנה ותיקה בתפריט של כהן צדק, שמקפלת בתוכה את כל אהבתה למטבח של צפון המגף. בעבר אכלתי אותה כאן בגרסת חזה עוף. הקפיצה לפרוסות עגל דקות היא שידרוג משמעותי, ששווה את הקפיצה במחיר. זו מנה כיפית ונדיבה, הבשר רך וספוג ברוטב לימוני עשיר בניחוח מרווה. ראויות לציון גם השפצלה – הבצקיות הגרמניות-אוסטריות שחלחלו דרומה אל מעבר לגבול של מחוז טירול – ומוגשות כאן מטוגנות קלות, מעט קריספיות, ומשולבות עם פרמזן.

ברבוניות בעלי גפן היא מנה שמייצגת סוג של הרפתקנות שמאפיין את הס 4 בגרסתה העכשווית. מנה מלאה מעוף, עדינות ואסתטיקה. שלושה דגים מפולטים ומגולגלים כל אחד בעלה גפן יצרו ביס מלא הפתעות של מרקמים וטעמים

בגזרת הקינוחים, העיתון הזה בחר בטירמיסו של קוצ'ינה הס 4 בין חמשת המצטיינים בעיר, ובצדק. הוא אוורירי, קרמי וקליל.

באותה מידה שתמר כהן צדק מגלה נאמנות מוחלטת למטבח האיטלקי, כך נאמנים לה הלקוחות שפגשו אותה בתחנות הקולינריות השונות שלה. היא לא רועה בשדות זרים והם נהנים לעקוב אחריה ולראות אותה הולכת ומשתבחת  מתחנה לתחנה.

פפרדלה טרפנזה. צילום: הילה פלר
פפרדלה טרפנזה. צילום: הילה פלר

הס 4 – כל הפרטים

כוכבים: 4.

מה זה: שכיית חמדה איטלקית בלב אזור אלנבי.

שורה תחתונה: אוכל איטלקי מעודן, ספוג בידע, מסורת ורגש.

חשבון

פסטה פיסטוק ארטישוק – 62 ₪

פסטה ורדה די מרה – 98 ₪

סקלופיני עגל – 115 ₪

ברבוניות בעלי גפן – 120 ₪

טירמיסו – 42 ₪

סה"כ – 437 ₪