קנלוני עגל חלב של הרברט סמואל

המנה האייקונית של מסעדת הרברט סמואל, והשף יונתן רושפלד, יכולה לעטות על עצמה שמלה חגיגית ולהיות מוגשת בקלות בכל ארוחת חג

הפקת מתכונים הרברט סמואל. צילום: אנטולי מיכאלו
הפקת מתכונים הרברט סמואל. צילום: אנטולי מיכאלו
21 בספטמבר 2016

החומרים ל־4 מנות

לתבשיל עגל חלב

  • ‏1/2 ק"ג שייטל עגל חלב (צ'ך או כתף)
  • מלח ופלפל שחור גרוס
  • ‏3 כפות שמן זית
  • ‏2 כוסות יין לבן
  • ‏1/2 בצל לבן חתוך גס
  • ‏1 גזר חתוך גס
  • ‏1/2 גבעול סלרי אמריקאי חתוך גס
  • ‏1/2 ענף תימין
  • 1/2 ענף רוזמרין
  • 1/2 ראש שום חצוי
  • ‏2 ליטר מים

לרוטב

  • ‏1/2 ליטר שמנת מתוקה
  • מלח ופלפל שחור גרוס

לתבשיל מנגולד

  • ‏2 כפות חמאה
  • ‏5 שיני שום פרוסות
  • 1/2 ק"ג בצל לבן פרוס דק
  • 1 ענפי מרווה
  • 1/2 כף מלח
  • 1/2 ק"ג מנגולד שטוף וקצוץ

לרוטב בשמל

  • ‏250 מ"ל חלב
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה
  • מלח
  • ‏2 גרגרי פלפל אנגלי
  • ‏2 עלי מרווה
  • ‏1/2 ענף תימין
  • כ־15 גר' פרמזן (או רק קליפות פרמזן באותו משקל)
  • ‏25 גר' חמאה
  • 25 גר' קמח
  • ‏2 חלמונים

למלית ולאפייה

  • 4 דפי לזניה
  • ‏80 גר' פרמזן
  • אגוז מוסקט מגורר
  • מלח

אופן ההכנה

תבשיל עגל חלב

מתבלים את הנתח במעט מלח ופלפל. מחממים סיר רחב עם שמן זית וצורבים את הנתח מכל הצדדים עד השחמה. יוצקים יין לבן ומבשלים כ־2 דקות לאידוי האלכוהול. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 3 שעות עד שהנתח מתפורר בקלות. מצננים את תכולת הסיר לטמפרטורת החדר ומפרקים את הבשר לפיסות קטנות. את נוזלי התבשיל מסננים ומעבירים לסיר נקי (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד שלושה ימים).

רוטב

מצמצמים את נוזלי בישול הבשר במשך 25 דקות על להבה בינונית־גבוהה עד שמתקבל חצי ליטר ציר בקר מצומצם. מוסיפים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־8 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מתחבר ומסמיך. מתקנים תיבול. את הרוטב אפשר להכין מראש ולשמור במקרר עד 3 ימים.

תבשיל מנגולד

ממיסים חמאה בסיר רחב ומטגנים שום כדקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים בצל, מרווה, מלח וכוס מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־25 דקות על להבה בינונית עד שהבצל מתרכך והנוזלים מתאדים. מוסיפים מנגולד ומבשלים כ־30 דקות עד שהמנגולד מתרכך והנוזלים מתאדים. מצננים במסננת כ־20 דקות (להגרת נוזלים).

בשאמל

בסיר מביאים לרתיחה חלב, שמנת, תבלינים ופרמזן. במקביל ממסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים קמח וטורפים לקבלת רביכה. מסננים את הרביכה לתוך הסיר עם תערובת החלב ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מבשלים 2 דקות (בשלב זה הבשאמל לא יסמיך עדיין). מסננים את הרוטב ומצננים. כאשר הבשאמל קר לגמרי טורפים פנימה חלמונים.

סיום הכנת המלית

שמים בסיר גדול את הבשר המפורר, את תבשיל המנגולד, 1/2 מכמות הבשאמל, 25 גר' פרמזן ואגוז מוסקט ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות לחיבור טעמים (יש לקרצף כל הזמן את תחתית ודפנות הסיר עם כף עץ כדי שהתבשיל לא יידבק). מתקנים תיבול במלח, מצננים ומחלקים לכדורים של 120 גר'.

מילוי הקנלוני ואפייה

במים רותחים חולטים דפי זלניה במשך כדקה ומעבירים למי קרח. מייבשים היטב בעזרת מגבת. מחממים תנור ל־250 מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה. מניחים את כדורי המלית על דפי הפסטה ומגלגלים. מניחים את הצינורות הממולאים בתבנית במרווחים של 3 ס"מ. מטפטפים על כל קנלוני כף מים. מכסים בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום. אופים 6 דקות. מסירים את הכיסוי, יוצקים 2 כפות בשאמל על כל קנלוני, מפזרים מעט פרמזן מגוררת ואופים עוד 6־7 דקות להשחמה. בינתיים מחממים את הרוטב.

הגשה

יוצקים מצקות מהרוטב לצלחות הגשה ומניחים מעל את הקנלוני החמים.