בימים אלו ובאיחור לא מבוטל שנגרר בעקבות המלחמה מול איראן, חלל התערוכות של אסיף – המרכז לתרבות אוכל בישראל – מארח את התערוכה "קומבינה: מפגשים בצלחת", באוצרותו של מתן שופן. התערוכה בוחנת כיצד האוכל המקומי התעצב מתוך אינטראקציות עם האנשים, המקום והתרבות, וכיצד צירופים שנראים מובנים מאליהם מספרים על תהליכים שהתרחשו דווקא כאן – הפלאפל עם הכרוב הכבוש, הפיתה הדרוזית עם הנוטלה ואפילו הקצה של הפיתה עם רשויות המס – כמעט אגדה אורבנית, אותה יצאה העיתונאית והסופרת נטע חוטר לחקור. הכתבה שמופיעה לפניכם, שפורסמה לראשונה בזו׳רנל אסיף, גוללת את סיפור הקצה של הפיתה ואיש המס העיקש, והיא עצמה רק הקצה של אותה תערוכה,שפרטים עליה תמצאו ממש בלינק הזה.

הקצה של הפיתה. אותה שארית מסתורית, עורלת גלוטן, זנב פחמימה שנקטם ומותיר את הפיתה פעורת פה וממתינה להרכב היצירתי – פחות או יותר – שימלא אותה בדרכה להפוך למנה עממית כלשהי. כלומר, עממית בהגדרתה כי היא מוגשת בפיתה. אבל זה לא אומר שהיא לא תהיה נפלאה, מלאת השראה או, אפילו, המנה הטובה ביקום.

אבל אנחנו לא כאן כדי לדבר על הפיתה, אלא על הקצה שלה. זה שאתם מנשנשים מטוגן, עם זעתר, בפלאפליות. או זה שכבר לא קיים כי המוכר בדוכן חורץ, לרוב בעזרת סכין יפנית, קו דק בפיתה ואז, כמו כרית לציפית, דוחס אותה עד למילוי מושלם. או, במקומות מובחרים במיוחד, קצה הפיתה נגזם ואז נדחס לתוך הפיתה טרם מילויה, מרפד את תחתיתה וכך יוצר שכבת פיתה כפולה, שמונעת את התפקעות הקומפלקס וחוסמת את הרטבים ומיצי הסלט מלטפטף על החולצה הלבנה היחידה שלכם.

אותו קצה אולי נראה לכם כמו שארית זניחה ואגבית, אבל האמת היא שלאורך השנים הפך הסיפור אודותיו למיתולוגיה ישראלית – תרבותית, כלכלית וקולינרית. כזה שיש הטוענים שהוא לא יותר מאגדה אורבנית, ממש כמו התנין בכנרת או אותה ילדה אומללה בשם "אוחזת ענף עץ השקד" או החתול שנפרס במכונת הלחם בקיבוץ (כל פעם קיבוץ אחר). אבל בעוד הוכח כי כל אלו מעולם לא התקיימו, נכונות הסיפור על קצוות הפיתה נותרה מסתורין. ולכן, יצאנו לחקור.

לנשנש העלמת מס

אבל ראשית, מה זאת האגדה הזאת בכלל? ובכן, בממלכה רחוקה, כלומר בשוק בצלאל (אם כי קיימות גרסאות סותרות, נגיע לזה), עמד דוכן פלאפל ותיק. יום אחד הגיע לדוכן איש עני, שביקש מהבעלים את קצוות הפיתה ממנות הפלאפל על מנת שיוכל להאכיל את היונים והתרנגולות שלו. המוכר הנחמד החל לתת לו מדי יום את כל הקצוות, ולפי גרסה אחרת הוא מכר לו אותם בחפץ לב.

מה שהוא לא ידע, זה שמגדל התרנגולות הוא בכלל מתחזה, חוקר סמוי של מס הכנסה שבמשך מספר שבועות ספר את קצוות הפיתות שקיבל ואז השווה לדיווחי המוכר למס הכנסה וגילה פערים עצומים. כלומר, דוכן הפלאפל מכר הרבה יותר מנות פלאפל מאלו שעליהן דיווח, וכך העלים מס. זה כמובן לא כולל את עניין חצאי המנות, שלא מותירות אחריהן קצה פיתה ומי יודע כמה כאלה נמכרו. מאז, לפחות כך לפי האגדה, נפוצו במקומות רבים יותר ויותר קצוות הפיתות המטוגנים ומחולקים ללקוחות, על מנת שלא יישארו עדויות למספר הפיתות המדויק שנמכר.

מה אנחנו למדים מהסיפור הזה? קודם כל, חוקרי מס הכנסה הם ככל הנראה אנשים מאוד מסורים לעבודתם. אפשר לשנוא אותם, אפשר לאהוב אותם (טוב, פחות) – אבל אי אפשר להכחיש את היצירתיות וההשקעה. ומה עוד למדנו? שבכל פעם שאנחנו ממתינים למנת פלאפל ובינתיים שואבים קצוות מטוגנים שמשתווים בערכם הקלורי למנה כולה, אנחנו למעשה מנשנשים העלמת מס. זו האגדה האורבנית הבסיסית, ומכאן התפתחו לה שלל גרסאות.

למרות ששלושה מוכרי פלאפל ותיקים משוק בצלאל איששו את הסיפור, ואחד מהם אף טען שבעלי הדוכן המדובר ישב בכלא – אף אחד מהם לא הסכים לנקוב בשמו. לעומתם, שני מוכרים אחרים טענו שלא היה ולא נברא. לפי אילן בנין, מ"פלאפל ג'וני בנין" הוותיק, שהוקם על ידי הוריו עוד בשנות ה-50, מדובר באגדה ותו לא, כי כולם באזור חתכו וחותכים את הפיתה כמוהו – עם חתך סמוך לתפר בלי לקטום את הקצה. לטענתו, מס הכנסה סתם תפסו מוכר פלאפל שהעלים מס, כל היתר כבר פרי הדמיון.

כל עיר והדוכן שלה

אגדות אורבניות, מטבען, זוכות לשלל גרסאות שבהן משתנים הזמן, המיקום והנפשות הפועלות. הפרטים המזהים תמיד יהיו קרובים מאוד, מישהו שמכיר מישהו, עדות ראייה אישית, זה מה שהופך אותן לאמינות. רבים זוכרים את הפדיחה של ערוץ 10, שדיווחו במהדורת החדשות על ניסיון חטיפה של ילדה בדיסנילנד שלא היה ולא נברא, אבל תיאורו הלם להפליא אגדה אורבנית שנפוצה כבר עשורים. ואם עיתונאים נפלו בזה, אז ברור שגם אנחנו מועדים.

את שינוי המיקום של הפיתה אפשר לאתר בקלות ברשת. לפי כתבה של שמעון איפרגן ב"מאקו" מ-2016, שעסקה ביצירתיות של חוקרי מס, היה זה בעליו של "דוכן פלאפל משגשג בבאר שבע", שבמס הכנסה חשדו שהכנסותיו גבוהות מהמדווח, ושלחו אליו חוקר סמוי. המעקב העלה שמדי ערב נזרקת מהדוכן שקית זבל גדולה מלאה בזנבות של פיתות. במשך כמה ערבים אסף החוקר את השקיות, ספר את הזנבות וגילה כמות כפולה של פיתות מאלה שעליהן הצהיר בעלי הדוכן. הוא זומן לחקירה בהולה ברשות המיסים וחויב בקנס רטרואקטיבי של מאות אלפי שקלים. החוקר הנמרץ, יש להניח, קיבל העלאה.

בפוסט בפייסבוק, שמפנה לכתבה הזאת בקבוצת "עובדות לא חשובות", הצטברו כבר מאה תגובות שטוענות שהסיפור הזה קרה בכלל בערים אחרות, כל עיר והדוכן שלה. סיפור דומה נפוץ גם בבני ברק וגם בגבעתיים, על לא פחות מאשר "הסביח של עובד". תגובתם: "לא שמענו על כזה דבר". הסיפור שויך גם ל"פלאפל שלמה" המיתולוגי בשדרות נורדאו בתל אביב (שנסגר לפני מספר שנים), גם לדוכנים בעיר רחובות (למרות ששם הסיפור ידוע יותר כבדיחה) וגם ל"סביח השרון" ברמת השרון. האגדה (אגדה אחרת) מספרת כי אל מול "סביח השרון" משתרך תור אימתני רוב שעות היממה, כולל מכוניות שחוסמות את התנועה, ויש דיבור על כך שאשתו של בעל הדוכן נוסעת במרצדס. האם יש הלימה בין קצוות מטוגנים בדוכני פלאפל לבין רכבי יוקרה? זה בהחלט שווה תחקיר.

הרצון לדפוק את מס הכנסה

למה סיפור קצוות הפיתה לא מפסיק להשתכפל ולהשתדרג ולהידבק למקומות ולאנשים? ככל הנראה, בגלל שהוא כל כך ישראלי ונטוע במנהגי המקום. אגדות אורבניות נוטות לנדוד בין יבשות ולעבור התאמות לוקאליות, אבל המקומיות כאן מובהקת. הפלאפל, הפיתה – מה יותר ישראלי מפיתה? הכיס הלאומי. הרי ברור שזה לא סיפור שהיה תופס עם אף פחמימה אחרת. יש פה גם את הקומבינה וגם את התושייה הישראלית. זה סיפור שמצליח להסביר את הררי הפיתות המטוגנות שמחולקות בחינם בפלאפליות, הוא הופך את הנדיבות המפתיעה של בעלי הדוכנים להגיונית ומצליח גם לקלוע לסנטימנט ישראלי שאנחנו אוהבים לאהוב: הרצון לדפוק את מס הכנסה.

לא רק המקום משתנה בגרסאות השונות לסיפור, אלא גם הזמן. כוחו של הסיפור התעצם במהלך שנות ה-80, בעקבות מעלליו האמיתיים לגמרי של משה בדש, שיצא נגד רשויות המס לאחר שהסתבך איתם. את השתלשלות העניינים המלאה אפשר וכדאי לראות בסרט התיעודי אודותיו – "משהו פיקנטי", שבו מסופר: מס הכנסה ניסו לגבות שומה בגובה מיליונים, כי טענו שבפס הייצור של סלט הביצים של חברת "פיקנטי" משתמשים ביותר ביצים מאשר בכמות הסלטים שמדווחים. במקרה הזה מס הכנסה הפסיד, בגלל שבדש הוכיח שהחישובים שלהם לא נכונים והם טעו בהערכת מספר הסלטים שייצר. הראיות? הוא הוכיח שמשגיח הכשרות שהיה אחראי לשבירת הביצים, איש מבוגר במיוחד, שבר את הביצים בקצב איטי במיוחד. תשלום המס הופחת לכמה מאות אלפים.

אין להכחיש את הדמיון בין ספירת הביצים לספירת קצוות הפיתות, מה שיכול להיות, אולי, מה שהעניק השראה לחוקר שאפתן ברשויות המס? הקרב של בדש עם מס הכנסה התרחש באייטיז, אבל גלגולים אחרים של סיפור קצוות הפיתה משייכים אותו לשנות ה-90, לפני כשלושים שנה (זה הזמן להיאנח). עם זאת, יש לציין שקצוות פיתה מטוגנות הוגשו עוד הרבה לפני כן, בשלל מסעדות מזרחיות. מה שהפך אותן לפופולריות בפלאפליות אולי היה השמועה על פשיטות מס הכנסה, אבל הן לא המציאו את הקונספט אלא אימצו אותו כפתרון להעלמת ראיות (או למשיכת קהל).

מיתולוגיה ישראלית

האם האגדה הייתה באמת, או שמדובר בפולקלור ישראלי מוצלח במיוחד שהתגלגל והשתכפל עם השנים? לא נותרה ברירה אלא לדבר עם מס הכנסה. לא עניין פשוט, בהתחשב בכך שהם עסוקים יומם וליל בספירת זנבות של פיתות, אבל הצלחנו להגיע למקורות בכירים שביקשו להישאר בעילום שם, והם אישרו שלא מדובר באגדה אורבנית. בדוברות מס הכנסה העדיפו שלא להתראיין, אבל אישרו שמדובר במקרה שבהחלט התרחש בשנות ה-90, כולל סיפור היונים והתרנגולות.

אז כן, האגדה אמיתית, לפחות ברובה. כך הפכה פשיטת מס הכנסה על דוכן פלאפל, למיתולוגיה ישראלית שלמה ומסועפת. אנחנו קיבלנו פחמימה מטוגנת שהפכה לפופולרית ונכנסה למיתולוגיה המקומית או, במקרים אחרים, פלאפל בתוך פיתה שלמה. העולם הרוויח צמבו"ז (צמצום בזבוז מזון) שזה תמיד טוב, ומס הכנסה? הם יצטרכו למצוא דרך יצירתית אחרת לאתר עבירות מס. שמעתם את האגדה האורבנית על כך שהם אורבים מחוץ למאפיות וסופרים פירורי בורקס בעודם מחופשים ליונים? סתם, אין כזאת, אבל הנה רעיון.
הטקסט נלקח מהשראות לתערוכה "קומבינה: מפגשים בצלחת" (אוצר: מתן שופן), המוצגת באסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל.
התערוכה פתוחה לקהל בימים א'-ה' 08:00- 16:00/ יום ו' 08:00-15:00
לילינבלום 28 תל- אביב

• אוכלים שותים
• אסיף - מרכז קולינרי
• כתב אורח
• פיתה