תל אביב אוהבת ראמן: למה כל העיר עומדת בתור בשביל מרק יפני?

בדבר אחד לא יכול להיות ספק: הראמן כאן במלוא עוזו. היו כבר כמה גלים קטנים של תאוות ראמן שהתנפצו על חופי תל אביב, המרכזי שבהם ב-2017 כשישראל אהרוני פתח את הירו ראמן בגן החשמל, יובל בן נריה הבריק עם מיאזאקי ברמת החייל ובשוק האוכל קצר הימים על רוטשילד-אלנבי נפתח דוכן קטן ושובב בשם מנטנטן. אבל זה אפילו לא מתקרב למה שקורה בתל אביב עכשיו.

>> קזו'אל סקסי: 29 מסעדות הקז'ואל הטובות ביותר בתל אביב
>> עולם הולך ונעלם: 21 מסעדות הפיין דיינינג הכי טובות בתל אביב

רק השבוע נפתחו בעיר שלושה בתי ראמן חדשים ברדיוס של פחות מקילומטר, וזה עוד לפני שספרנו מגוון פופ-אפים, ולמרות שהראמן איתנו כבר עשור לפחות אי אפשר היה לחזות שזה יהיה הטרנד החם של חורף 2025. מצד שני, מי בכלל יכול לנבא משהו במדינה מטורפת כמו שלנו? יצאנו למסע של אטריות מחוממות ומלא אוממי כדי לבחון מה עומד מאחורי הראמנמאניה החדשה של עירנו, ולפני שתגידו "יאללה כולה מרק עם נודלס", נרביץ בכם מעט היסטוריה. 

תולדותיו של המרק היפני, בניגוד למאכלים אסייתיים רבים, אינן נעוצות בהיסטוריה הרחוקה. היפנים אימצו את הראמן אל בטנם רק ברבעון הראשון של המאה ה-20, ובמושגים יפניים מסורתיים מדובר במאכל די חדש. תיעוד לסושי למשל, ניתן למצוא ביפן עוד מהמאה השלישית לפנה"ס. היפנים מתווכחים האם הראמן הגיע אליהם מסין או נולד ביפן, אבל נדמה שהעובדה שהוא לא נשען על מסורת עתיקת יומין היא מה שמחד הופכת אותו לכה פופולרי, ומאידך מאפשרת לו להתקיים במגוון וריאציות מספק.

אולי בגלל זה הישראלים לא מפחדים לגעת בו, כי בניגוד למסורות אסייתיות אחרות הראמן אינו פרה קדושה עם חוקים דוגמטיים מאחוריה. נכון שגם סושי מאוד פופולרי כאן, אבל הסושי הגיע אלינו קודם מאמריקה – והסושי שאוכלים בארץ, רול קליפורניה עתיר טריאקי, אכן קרוב יותר לקליפורניה מאשר למקור היפני

כדי לבחון את עומקו של הטרנד פתחנו בשיחה עם תום שמיר, האיש שמאחורי תום-תום ראמן, שנחשב מחלוצי הראמן העכשווי ומכין כבר מעל חמש שנים מכין ראמן מופלא בעבודת יד במטבחו הביתי, משם הוא משונע ברחבי המרכז (ולפעמים גם מתארח בפופ אפים שונים). ראשית, שמיר מצטנע ודוחה את התואר "חלוץ", כי בישראל עושים ראמן כבר 20 שנים לפחות, אך מפאת העובדה שהראמן הראשון שאכלנו והעלה בנו געגועים ליפן (למרות שמעולם לא ביקרנו בה) היה מעשה ידיו, הכתרנו אותו כחלוץ ורצינו לשמוע מה הוא חושב על התופעה.

"האמת היא שזה לא מפתיע אותי", אמר לנו שמיר. "התרבות היפנית מגיעה לישראל באיחור אבל כשהיא מגיעה, אי אפשר שלא להתאהב בה ולנסות להתחקות אחריה. ממש כמו מי שמבקר ביפן, חוזר שבוי בקסמיה ולא מסתכל לאחור. הראמן עומד לעשות כאן מה שהסושי עשה באייטיז, ולכבוש כל במה אפשרית ואני חושב שלגמרי מגיע לו. הראמן נוכח פה כבר כמה שנים, אבל לא תמיד היה אותנטי או קרוב למקור. אני חושב שאנשים טעמו ראמן כמו שצריך  בטיוליהם ליפן, נחשפו אליו וזה מה שהביא את הביקוש הגדול שאנחנו רואים עכשיו".

על עניין האותנטיות מעידה גם אנה ז'וקוב, מפתחת עסקית בלשכת סחר החוץ של יפן JETRO בישראל. במסגרת התפקיד היא נועדת עם יפנים שגרים בארץ באופן קבוע (קהילתם מונה בערך אלפיים איש), וגם הם מעידים שסופסוף יש פה ראמן שאמונים עליו יפנים, ולכן הוא מטבע הדברים, אותנטי. "עד לא מזמן רוב הראמנים היו מעין הומאז' למרק מיסו ולא ראמן אמיתי", מסבירה ז'וקוב, "עד שיותר יפנים נכנסו לעסק או אנשים שגרו ביפן כמה שנים ולמדו את כל הסודות".

ואכן בראמניות שנפתחו לאחרונה, מקפה איקארי הצנוע של מנאמי אונו בשוק הכרמל, דרך קוקו נקו של היפנית-ישראלית מיסאטו בכר ועד וסאקה-בה של אסף מנחם, האיש מאחורי מנטנטן שחי ביפן שנים ארוכות. "אין דבר שיותר חשוב ליפנים מאשר להבין מי עומד מאחורי האוכל שלהם, ואם יש מעורבות יפנית במטבח – מבחינתם זה בכלל בונוס". עם זאת, היפנים שלנו עומדים על הבדל משמעותי בין הראמן הישראלי לעומת הראמן ביפן, שם התרבות היא של זלילה מהירה. מגיעים לבד, יושבים על הבר, שואבים את המרק ויוצאים חזרה להמשך היום. הם ממש הופתעו לראות שכאן מדובר בסעודה משפחתית-קבוצתית ואוכלים אותו מסביב לשולחן", מוסיפה ז'וקוב.

והנה ז'וקוב נוגעת באחד ההבדלים הכי משמעותיים, אולי בארץ עושים עכשיו ראמן כמו ביפן, אבל אוכלים אותו כמו בישראל. שזה גם אומר שהוא יקר יותר כמובן, הרבה יותר, כמו בישראל. "ביפן תרבות הראמן מאוד מרכזית ולכן אפשר למצוא אותו בטווח מחירים שבין 15 ש"ח ל-60 ש"ח", מסביר לנו שגיא דדוש, שף ראמן מוכר בזירה המקומית, שעומד מאחורי Down_Town_Ramen ועורך ארוחות ראמן פתוחות בסטודיו בשפירא, על ההיבט הכלכלי של כל העסק. בסופו של דבר נכון שמדובר בסיר גדול של מרק, אבל איכות המרכיבים היא מה שמשפיעה על המחיר. בנוסף, צריך לזכור שמדובר במנה מאוד משביעה, שאנשים מגיעים לרוב לאכול רק אותה, גג לצד עוד מנת גיוזה אחת".

אז זאת כן ארוחה משתלמת.
"זאת אמנם מנה לא זולה, בטווח שבין 75-60 ש"ח, אבל במסעדות מתייחסים לזה שאמנם המחיר פר מנה לא זול, אבל אנשים בדרך כלל מזמינים רק את זה ולא פותחים שולחן עם עוד מנות, ולכן החשבון לסועד נותר לא מאוד גבוה. במובן הזה זה בטח משתלם. האם זה ימשיך להיות משתלם? אני מקווה שכן ומברך על המגמה, אבל רק הזמן יגיד". 

לגודל של המנה, שמכילה כמעט את כל אבות המזון בקערה אחרת, מתייחס גם השף דין שושני, ראמנאי פופולרי כבר כשנתיים, שהחל לבשל ראמן ממטבחו הביתי וגם לארח בו סועדים בתקופת הקורונה, ועכשיו פותח את מזללת הראמן המרשימה Wabi  שמציעה ראמן במחיר נגיש. שושני מסביר כי לדעתו הראמן מצליח במחוזותינו כי "יש בו כל מה שישראלים אוהבים, כולל הגודל, ויש תחושה של תמורה אמיתית. חוץ מזה סך המרכיבים שלו גם מתאים לחיך הישראלי. מצד אחד מרק, מאכל יהודי ותיק ונושן, מצד שני אטריות. יש בו עוף או חלבון משביעים וגם ביצה, והכל חמים ומנחם שקשה לסרב לזה".

ומה אתה חושב על הראמן-מאניה שקורית פה?
"אותי זה מאוד משמח. אני חושב שסופסוף הישראלים התחילו להבין את היופי והדיוק שיש בתרבות היפנית ולא רואים אותה רק כגימיק. יפן זה לא רק סושי ולא רק אנימה, וגם מאחורי הראמן יש פילוסופיה שלמה של מרכיבים, מסורת, שילובי טעמים וטכניקות הכנה".

זה עניין תרבותי או כלכלי?
"גם וגם. בעבר, רק גיקים היו בקטע של יפן, וראמן היה הרבה פחות נגיש. היום יש לי לקוחות באמת מכל רחבי הארץ, מאילת, מכפרים דרוזים בצפון, עמק חפר, נתיבות וחיפה. איך שלא מסתכלים על זה, ראמן הפך למיינסטרים. כנראה שזה גם קשור להיכרות של ישראלים עם יפן, שהפכה למשמעותית יותר עם הקו של אל על לטוקיו ועם העובדה שהין ירד מאוד, בטח לעומת יוקר המחיה הישראלי". –