מצאנו את המאמא האיטלקית שחלמנו עליה בתוך סיר מיטבולז

מאמה מיה איזה מיטבול. רוקו'ס (צילום: יהונתן בן חיים)
מאמה מיה איזה מיטבול. רוקו'ס (צילום: יהונתן בן חיים)

דוכן הכריכים "רוקו'ס" של שף יוגב ירוס בשרונה מרקט היה אמור להיות פופ-אפ של שלושה שבועות, אבל לשמחתנו הוא עדיין איתנו ומוגשים בו הסנדוויצ'ים האיטלקים שתמיד דמיינו ורצינו. ותודה להוליווד

13 ביוני 2021

את כל מה שאני יודע על אוכל מרחבי העולם למדתי בזכות התרבות האמריקאית, בזה אני בטוח. שנים לפני שידעתי בכלל מה זה דרכון או דוקו, ראיתי את בל מנסה סופלה גבינה, את קארטמן מפנטז על טאקו ואת האוטו של פרד פלינסטון נופל על צידו בגלל צלע דינוזאור. אוקיי, האחרון הוא אולי לא מזון של אף מדינה, אבל אין ספק שרוב מאכלי העולם תווכו אלי דרך תוכניות וסרטים אמריקאים, ויש לומר: דרך הפילטר האמריקאי שנוטה לרדד אוכל לסטריאוטיפים. 

ישנם הרבה מטבחים מרחבי העולם שסבלו מהרידוד האמריקאי לאוכל של אמא, אבל אני לא בטוח אם יש כזה שהתבסס על קלישאות ודעות קדומות כמו יצוגים של המטבח האיטלקי. לצד המבטא הסטריאוטיפי והחיבור הקולנועי למאפיה, התרבות האיטלקית יוצגה תמיד דרך הקהילה האיטלקית-אמריקאית, ולחשוב שהצלחתי להכיר קולינריה איטלקית דרך זה יהיה קצת כמו לחשוב שאפשר להכיר את ישראל דרך הסרט "אל תתעסקו עם הזוהן". יחד עם זאת, יש להודות, האוכל האיטלקי בגרסתו האמריקאית תמיד נראה כמו הדבר הכי טוב על המסך – הספגטי של "היפיפיה והיחפן", הזיטי של כרמלה סופרנו, הפיצה של צבי הנינג'ה. 

זה בדיוק הטעם שדמיינתי כשראיתי אוכל איטלקי על המסך הקטן והגדול: עשיר, לוהט, פריך ורך, עמוס בטעמי בישול עמוקים ובשר עסיסי, ארוז בלחם מתפצח לשלמות ומחבק כמו סטריאוטיפ של סבתא מנאפולי

לא אשקר, ממש רציתי סבתא איטלקיה עם סיר מלא בכדורי בשר, אבל הדבר היחיד שהיה לסבתא האירופאית שלי זה פוסט טראומה מהשואה. את הסיר החלומי הזה פגשתי, סוף סוף, מכל המקומות בעולם, דווקא במתחם שרונה. "רוקו'ס", הפופ-אפ של השף יוגב ירוס (מל ומישל, הוטל דה ויל) שנפתח בשרונה מרקט חודש מרץ האחרון לשלושה שבועות (ושרד להרבה יותר, מבלי להראות סימנים להאטה), מציג בגאווה ראויה את סיר הרוטב האדום וכדורי הבשר שלו ממש בקדמת הדלפק, כמה סנטימטרים מתחת לתפריט שנכתב בטושים על אריחי הקיר, מפזר את ריחו בין כשלושים תמונות ממוסגרות של אגדות איטלקיות-אמריקאיות כמו רוברט דה נירו, דני דה ויטו, סילבסטר סטאלון, וכמה דימויים איטלקים-אמריקאים כמו, הממ, הסרט “Cloudy with a Chance of Meatballs” וסבתא איטלקיה מ"פאמילי גאי".

טעים כמו אחיו הבשרי. כריך מלנזאנה הירו ב"רוקו'ס" (צילום: אסף קרלה)
טעים כמו אחיו הבשרי. כריך מלנזאנה הירו ב"רוקו'ס" (צילום: אסף קרלה)

הזמנתי את שלושת הכריכים שהוצגו על הקיר, מיטבול הירו (49 ש"ח), מלנזאנה הירו (49 ש"ח) ורוסטביף איטלקי (58 ש"ח), והם בהחלט נראו כמו כריכי חלומותי, מוגשים בלחמניית פייזן (משהו בין בגט עבה לג'בטה עם מעטה קשיח) ועמוסים באופן כמעט קריקטורי שאילץ את הטבח לדחוק חלק מהמנות לתוך הלחם עם סכין, בהצלחה חלקית בלבד. התחלתי עם כריך הדגל, שממולא בקציצות בקר, רוטב אדום, מוצרלה פרמג'אנו (אם ככה ירוס כותב, כנראה שככה צריך לכתוב) ואורגנו טרי להשלמת סקאלת צבעי הדגל האיטלקי. לא הייתי צריך יותר מביס אחד כדי לדעת שזה בדיוק הטעם שדמיינתי כשראיתי אוכל איטלקי על המסך הקטן והגדול: עשיר, לוהט, פריך ורך, עמוס בטעמי בישול עמוקים ובשר עסיסי, ארוז בלחם מתפצח לשלמות ומחבק כמו סטריאוטיפ של סבתא מנאפולי.

אין לי שום כלים להעריך את מידת האותנטיות של הכריך הזה, אבל יש לי את כל הכלים להעיד שמדובר בכריך מהחלומות. הלחם הפריך אוחז במילוי ונספג באותו רוטב אדום עגבנייתי חזק, הגבינה נמתחת כמו בסרטים וכדורי הבשר, ארבעה במספרם שעשויים בעדינות מפתיעה, היו סנטר בשרי נהדר שלא גנב את ההצגה לשאר, אלא השתלב איתם. זה מסוג הכריכים שטורפים ברגע, חרף גודלו, כי כל ביס מוביל לשני ועדיין מצליח להפתיע עם טעמיו בכל פניה. 

אני לא יודע מה איטלקי במנה הזו, יכול להיות שירוס בכלל עבד עלי סתם ככה, אבל זה לא משנה. מבחינתי, אלו הכריכים האיטלקים שתמיד רציתי לנגוס בהם

כריך המלנזאנה הוא למעשה גרסה צמחונית מצוינת לאותו הכריך, כשהפעם במקום כדורי בשר ישנם פרוסות נכבדות של חציל צלוי וכמות ממש מרשימה של ריקוטה פרסקה, ועוד קצת בזיליקום ורוקט. הטעם שלו לא שונה מאוד מאחיו הבשרי, ולמרות שהחציל והריקוטה נותנים גימור שמנוני כיפי לביס המשמח הזה, קשה לומר שהוא יותר טוב מקודמו, כך שהוא בעיקר מתפקד כתחליף צמחוני או מנה למי שאוהב חציל במיוחד. 

בנוגע לרוסטביף, מודה שקצת חששתי שהלחם קלוי מדי, שיש יותר מדי חמוצים ופלפלים וגם ככה אני אדם פרמיטיבי שמעדיף את הבשר שלו על הצד החם של הפלאנצ'ה, אבל הכריך הזה עשה לי בית ספר. המעטפת הקשיחה והחמימה של הלחם רק הרימה את הטעם הנהדר של המילוי הקר, והפלפלים שלוו בחמוצים שיקגו סטייל למערבולת טעמים עדינים של חמצמצות, בדיוק מה שהבשר הנהדר של הרוסטביף רצה כדי להתבלט. אני לא יודע מה איטלקי במנה הזו, יכול להיות שירוס בכלל עבד עלי סתם ככה, אבל זה לא משנה. מבחינתי, אלו הכריכים האיטלקים שתמיד רציתי לנגוס בהם.

רוקו'ס, שרונה מרקט, אלוף מגן 3, ש'-ה' 11:00-22:30, ו' 11:00-16:00, 054-2680868, גם בוולט