רמה שלא הכרתם: מסע אל האוכל של רמת הגולן עם רן שמואלי

הכי קרוב הוא הכי רחוק שיש

מעל לשלושה עשורים אני מבשל את האוכל שאני הכי אוהב. לפני שמונה שנים פתחתי את מסעדת קלארו, בבת עיני. לא היו הרבה דיבורים ומחשבות על התפריט: החלטתי לקדש את התוצרת המקומית במקום – זו היתה משאלת הלב שלי וזו הכמיהה שלי. בלי שום קלישאה החלטתי לצאת למסע הזה של פתיחת מסעדה עם אג'נדה – אני לא מייבא, אני מגדל, אני נאבק כדי לאכול מקומי, עונתי וטרי. הדרשה הזאת היא רכבת הרים מטורפת. לפעמים הרצון להביא את הקרוב הוא הכי רחוק וקשה שיש. ובכל זאת הלב שלם ומלא. 

במהלך השנים יצרתי קשרים עם חקלאים מקומיים ויצרנים, שכרנו אדמות במושב משמרת על מנת לגדל את התוצרת שלנו והקשר עם האדמה עמוק ויציב – אוכלים מה שגדל בלבד. השתעשענו בכל כרם הענבים, הכנו קוקילידה מתירס, גילנו זני הדרים ייחודיים, זנים מקומיים ועתיקים. שתלנו דונמים של זרעי מורשת – לפעמים ההצלחה היתה פנומנלית ולעיתים הכשלון מפואר, אבל אנחנו דבקנו והדבקנו את כל הצוות של המסעדה בחיידק הלוקאלי.

הלאה, אל המרחק. מרעה גולן (צילום: יחסי ציבור)

רואוד טריפ לרמה: הטרואר הכי צפוני

שנים אני חושב שהמדינה שלנו צריכה להיות מחולקת לטרוארים. מזג האוויר, הגידולים והעונות, הכל צורח מכל חור: תתחמו אותנו, יש לנו ייחוד. לכל אזור מסעדות שלו, עסקים, יצרנים וקולינריים שמתאימים רק לו. בחודשים האחרונים צוות המסעדה ואנוכי התגייסנו, ויצאנו למסע חפירה עמוק ותחקיר של אחד האזורים הכי יפים ומלאים תוצרת מקומית משובחת: רמת הגולן. לא יאמן שבמרחק קצת יותר משעתיים נסיעה ישנו חבל ארץ שיש בו כמעט הכל: חומרי הגלם הכי איכותיים במחלבות, כרמי ענבים, יינות משובחים, מכוורות דבש, מרעה בקר שיגרום לכל קאובוי במונטנה להשמיט את הלסת, סיחים עמוסי פירות אדומים ועוד. המפגשים עם החברים ברמה היו רבים, ליקטתי עבורכם כמה מרכזיים ששווה מאוד להכיר (אבל יש עוד ועוד):

חמישים גוונים של אדום: משק מלול שעל

החודשים יוני-יולי-אוגוסט באזור מזרח הכנרת וצפונה הם מיוחדים ביותר. במושב שעל בצפון רמת הגולן ניצב משק מלול – המקום הוא אחד המרהיבים עם נוף לכנרת ועמק החולה, פינות ישיבה וכמובן שיא העונה של הפירות האדומים! דובדבנים, דומדמניות, אסנה, פטל אדום, פטל שחור ותותי עץ.

הפירות האדומים במשק מלול (צילום: עופרי רהב)

הקאובויים של הרמה: מרעה גולן

מרעה גולן היא אגודה חקלאית שיתופית של מגדלי בקר לבשר מרמת הגולן. בקר ישראלי ומקומי שנולד בלב הרמה המוריקה, בסביבה טבעית בה הוא נהנה ממרעה איכותי ותזונה נאותה. אבל לא רק בתזונה עסקינן – הבקר גדל חופשי ללא זרזי גדילה או אנטיביוטיקה מניעתית, והחבר'ה שם לוקחים אחריות על כל שרשרת הגידול מהמרעה עד הצלחת. הטעמים של נתחים שגדלו תחת יד האגודה הם מטורפים – ההקפדה מורגשת – והם גם בעלי תקן של "חי בריא".

הבקר של מרעה גולן (צילום: יחסי ציבור)

הירוק הירוק הזה: וואסבי ישראל 

לפני לא הרבה מאוד זמן, החליטו כמה יזמים שהם עושים את הבלתי ייאמן – אחד הגידולים הקשים ביותר בעולם כולו נחת בישראל – גידול שורש וואסבי על כל נגזרותיו. מדובר באחד הגידולים הקשים בעולם! הוא רגיש מאוד לחום וזו הסיבה שביפן מגדלים אותו בגובה של 800 מטר לפחות, משקים אותו במי שלגים מופשרים וזמןהגידול הוא כמעט שנתיים. תחליפי הוואסבי והשורש האמיתי והטרי הם שמיים וארץ – מתיקות שמתחלפת בחריפות שמתגברת עד לתעלות האף ומסתיימת. תבלין אדיר שמשדרג כל מנה. 

כן, זה לא גדל בתור משחה ירוקה. וואסבי ישראל (צילום: יחסי ציבור)

הבוטיק הלבן: מחלבות נטור

במושב נטור בדרום רמת הגולן, קרינה מכינה את הגבינות מתוך תשוקה ובשיטות מסורתיות – אך ורק מחלב כבשים הידוע בסגולותיו. ללא חומרים משמרים וללא צבעי מאכל. הגבינות ממש לא שגרתיות – בטעמים שונים ומיוחדים ומטופחות אחת אחת: גבינות קשות: אמרייה (גאודה), אספית (פיקורינו), רוקה (מנצ'גו), ניבל (תום), נעמי (המיוחדת של קרינה) – בטעמים ותוספות שונים. גבינות חצי קשות: רויו בלנקו (סנט מור טבעי), רויו קסטניה (סנט מור פחם ערמונים), לונה (ברי), מרנגה (קממבר), פטה ועוד. יוגורט טבעי: פירות יער ותות.

קרינה ויהונתן רפאל הכירו באוניית שיט בחו"ל, שם עבדו, יונתן כקב"ט וקרינה צוות הווי ובידור, והתאהבו. לאחר תקופה קרינה עלתה לישראל, למדה עברית, התגיירה והזוג התחתן. בחלוף השנים קרינה סיימה לימודי שף, יונתן גידל כבשים בגולן ואז עלה הרעיון שקרינה תלמד בקורס לייצור גבינות ושתכין גבינות לביתם. קרינה התאהבה לחלוטין בייצור גבינות והחליטה שזהו זה. היא התמחתה בקורסים לייצור גבינות בארץ ובחו"ל וכעבור חמש שנים של לימודים, הקמה, בירוקרטיה ועוד הצליחו השניים להקים את המחלבה. מחלבת  NATUR.

העלים עולים: גבעת יואב

החממה ההידרופונית שנראת כאילו יצאה מקטלוג, הסדר והניקיון, שורות של גידולים ירוקים מסודרים בתעלות מים לבנות מבריקות, הירוקים מסודרים ומקוטלגים להם לפי תאריכי שתילה. היזמית של המיזם המיוחד הזה היא מיכל אלטמן מגבעת יואב ומי שמנהל את החממה בפועל הוא ערן גת, עד לא מזמן רפתן במשרה מלאה שבמשך 20 שנה בוסס בבוץ ותפעל המלטות קשות, חצה את הקווים וכרגע באקצ'וי, חסת חמאה, חסה לאליק ועוד עלים פריכים הפכו לסם הכבד שלהם. בקלארו החלטנו לקדש את החסה הזאת עם סלט רענן משגע.

הירוק היום ירוק מאוד. גבעת יואב (צילום: עופרי רהב)

 לפעמים הכי קרוב הוא הכי רחוק

להגיד לכם שקל לשנע מרמת הגולן למרכז כשאין מרכז לוגיסטי או מערך הפצה? קשה כמו להטיס פינגווינים מאלסקה. היצרנים הקטנים הם באמת קטנים, ידיים עובדות חסרות בכל מקום. החלטנו לא לוותר! נסענו עד אליהם, שכנענו אותם לספק לנו סחורה שתתאים לתפריט של חודש במסעדה, ואנחנו מאושרים. אני לא איש של נוסטלגיה ובטח אי אפשר לומר עליי שאני רומנטיקן – אבל הביקור ברמת הגולן גרם לי להתאהב מחדש בגידולים, ביצרנים באנשים, בנוף שמוחץ לך את הלב. ממבחר של פירות יער, דרך ווסאבי מקומי וגבינות עיזים נדירות ועד נתחי בשר ממרעה חופשי, הגולן – בזכות הטופוגרפיה הייחודית לו והאדמה הפוריה – מאפשר חקלאות מגוונת וענפה של גידולים המאפיינים את האזור. לאכול כחול לבן. לאכול חקלאות מקומית.

>> חודש רמת הגולן בקלארו: לקראת העונה החמה ולמשך חודש שלם, תקדיש מסעדת קלארו בראשותם של השף רן שמואלי והשף בפועל טל פייגנבאום תפריט שלם על טהרת האזור הצפוני והמרתק של הרמה. בבניית התפריט החדש חברו השניים ליצרנים קטנים, מחלבות זעירות, חקלאים, מגדלי בקר, מיזמי פודטק מסקרנים וכמובן יקבים ומזקקות ורקמו יחדיו תפריט המרכיב את הפסיפס המרתק של רמת הגולן בעונת הקיץ. פרטים והזמנות כאן