ספרדי כפול: בר טאפאס ברחוב הרצל יאכיל אתכם דווקא בחומר מקומי

יום שלישי ועדיין לא דיווחנו לכם על בר יין חדש בעירנו? ובכן, סליחה ששברנו את הרצף. אבל אם כבר לעדכן על עוד בר, לפחות מצאנו מקום שהוא לא בר יין. כלומר, לא בדיוק בר יין. הכירו את שזור, בר טאפאס (נו, עם יין), שכל כולו על טהרת התוצרת המקומית. קפצנו ללוקיישן הקטן בהרצל כדי לטעום ולנסות לבטא דברים כמו שאומרים בברסלונה.

>> "תמיד מלחיץ להיות שף בארץ. אני בוחר להמשיך הלאה בכל הכוח"

מאחורי שזור עומדת השפית ו… יוצרת החוויות (בלשונה) ענבר שי, בת 27 עם רקורד שלא מבייש שועלת קרבות ותיקה. שי עבדה במסעדות מובילות בתל אביב דוגמת יאפן (ז"ל), חוות צוק, וגם במסעדה של מלון נורמן, לפני שהפכה לאלנה. בנוסף היא עבדה כשפית פרטית, ובשנתיים האחרונות ניהלה גג לאירועים בבניין מגוריה ביפו. האירוע האחרון שאירחה בגג היה ב-6.10, כך שמן הסתם יומן האירועים המלא לאוקטובר ובנובמבר התפנה, וענבר הבינה שהגיעה העת לדבר מה חדש. בו בזמן, פנה אליה עמנואל מפיצה PIZZOT שברחוב הרצל, ועדכן אותה שהוא רוצה לעשות משהו בחלל שהתפנה בצמוד. כאחת שלא מפחדת מהרפתקאות ואתגרים, היא נענתה בשמחה למשימה ויצרה בר טאפאס ויין בחלל אינטימי, פורח ונעים.

את התפריט בשזור הרכיבה ענבר לבדה, ובנתה מנות שהולמות את המזג הישראלי החם, כלומר כאלה שומרות על קו רענן, קליל וטרי. כל חומרי הגלם, ללא יוצא מין הכלל, מקורם בתוצרת מקומית ועונתית של ארצנו, דבר שחשוב לה במיוחד. "האדמה הזו שאנחנו נלחמים עליה ומקיזים עליה דם מצליחה איכשהו, כנגד כל הסיכויים, להניב לנו שפע כל כך גדול, שאנחנו חייבים להשכיל ולהשתמש בו. וזה לא באורח פלא, יצרנים וחקלאים עובדים כל כך קשה והתוצרת פה היא באמת מדהימה שאין שום סיבה לייבא ממקומות אחרים. אנחנו אחד מעשרה מקומות בעולם שהצליחו לגדל וואסבי, זה מטורף! חוץ מזה, לא תראו את האיטלקים למשל משתמשים בשמן זית צרפתי, ולהפך, כי באמת אין בזה צורך, יש להם משלהם. וגם לנו יש משלנו, החקלאות פה כל כך מפותחת בשנים האחרונות, אין סיבה שלא נבחר קודם כל בה".

התפריט המקומי מורכב ממנות טאפאס נעימות במחירים נוחים, המוכנות במקום יום יום. כשתגיעו אולי תופתעו לראות שאין מטבח, שכן ענבר ושאר הצוות מרכיבים את המנות במטבח הסמוך של הפיצריה. אפשר לפתוח שולחן עם מזאטים לבחירה, הכוללים ציזיקי קישואים, מסבחה עדשים, גבינה ושמן זית, סלט כרוביות צלויות ומטבוחה פיקנטית (22 ש"ח לצלוחית). אחר כך אפשר ורצוי להגביר עם זוג ברוסקטות, אחת מהן עם גזר מרוקאי ומוצרלה, והשנייה עם לאבנה בתוצרת ביתית ודג כבוש (44 ש"ח), או עם מנת ממולאים, קלילה ורעננה לימים החמים, הכוללת עלי גפן ומלפוף ממולאים באורז עגול עם עשבים הנחים על מצע ציזיקי צונן (42 ש"ח). עוד בתפריט: תירס צבעוני צלוי המוגש עם גבינת עומר מקומית וסלסת עשבים (42 ש"ח), פוקאצ'ת ספיחה עם תבשיל ירוקים, גבינה בנוסח גרוזיני, גרידת לימון וסומאק (36 ש"ח), סלקים וגזרים צלויים, עם גבינת קשיו (שמכינים במקום) ואגוזי לוז קלויים (42 ש"ח) או דג ים כבוש עם קרפצ'יו עגבניות שמש צלויות, גבינה מלוחה, שמן ירוק ופיסטוקים צלויים (62 ש"ח).

לא רק האוכל בשזור בנוי על טהרת חומרי גלם וירקות ארצישראליים, אלא גם היינות ושאר המשקאות האלכוהוליים, שמקורם ביקבים ומזקקות כחול לבן. היינות מגיעים מכל רחבי הארץ ומסודרים מצפון לדרום – תמצאו את יקבי יעקב אוריה, כפר מנחם, עגור, שיזף, אסף, וגם את יקב דלתון, שזה עתה הכרם שלו במושב דלתון בגליל עלה באש. "מי יחזיר להם את הזמן ואת כל השנים של העבודה? גם אם הם יקבלו פיצוי כספי, אין לדבר הזה מחיר", קובעת ענבר בעצב, ובכך מזכירה שוב את החשיבות הרבה בתמיכה ובחירה ביצרנים מקומיים במיוחד בימים טרופים אלה. תפריט יינות ישראלי למהדרין שכולל יותר מ-50 לייבלים מיקבים קטנים וגדולים, כשחלקם מוצעים לכוסות. מה, לא תבואו לתמוך במשהו באמת באמת מקומי?
שזור, הרצל 20. שעות הרצה ב'-ש' 18:00-00:00 (מומלץ להתעדכן בעמוד האינסטגרם)