שחר של יום חדש: שחר סגל בדרך למסיבה הכי טובה בעולם
״לשותפים שלי בניו יורק כבר יש כסף סיוע בבנק כדי להפעיל את המסעדות מחדש. ופה כלום, אפס״. שחר סגל, הבעלים של אימפריית המסעדות הבינלאומית של איל שני, משרטט הבדלים בין מנהטן לתל אביב ומבטיח לפתוח בכל מחיר
המדרכה המלאה של פורט סעיד, אולי אחד הסמלים המייצגים ביותר של תל אביב המתעקשת לבלות גם כשהבילוי הוא כוס בירה על המדרכה המטונפת של אלנבי, הייתה שוממת בחודשיים האחרונים. השבוע, כשהפורט נפתח לטייק אווי וההיפסטרים החלו לזלוג למקום לאסוף פרנץ׳ טוסט מטוגן (בלי מיצי בשר, כפי שהבהיר איל שני לאחר שעורר שערורייה בנושא בימים האחרונים), ולשתות בירה מול בית הכנסת שלהם – לא, לא הגדול אלא הפורט – נראה היה שהעיר חוזרת סוף סוף לנורמליות.
״ברגע שיגידו לי שאני יכול לפתוח אני פותח, לא משנה תחת איזה מגבלות״, אומר שחר סגל, הבעלים של קבוצת החברה היותר טובים ומי שמנהל את הקבוצה המחזיקה מסעדות בישראל (רשת המזנון, מלכה, פורט סעיד, הסלון, התדר, רומנו וצפון אברקסס) ובחו״ל (בוינה, פריז, ניו יורק ואוסטרליה).
בניגוד לעסקי אוכל אחרים שמיהרו להתארגן על משלוחים עם פרוץ הסגרי הקורונה, דווקא קבוצת החברה הטובים התמהמהה. רק לפני כעשרה ימים נפתחו המשלוחים של המזנון, ואחריהם נוספו משלוחים ממלכה, המסעדה הכשרה של הקבוצה, והאפשרות לאסוף טייק אווי מהפורט. בשבוע הבא, כפי הנראה, תיפתח גם צפון אברקסס למשלוחים ולטייק אווי. ״רצינו להבין רגע מי נגד מי ולהגיע להסדרים עם הספקים ולא לרוץ לתוך משהו שנתעורר ונגלה שהוא טעות״, מסביר סגל.
״המוזיקה נעצרה. נכנסנו להדממה מוחלטת, להקפאה״
סגל, הנחשב לאיש עסקים שקול גם בימים כתיקונם מתנהל בזהירות רבה אף יותר כעת. ״יש ביטוי בצלילה שנקרא טביעה במים רדודים. בצלילה חופשית השלב המסוכן ביותר הוא שני המטרים האחרונים של העלייה למעלה. אנחנו עכשיו במים הרדודים, וזה השלב המסוכן ביותר בכל האירוע הזה שהאנושות המודרנית לא מכירה ושאין לה שום כלים לדעת איך להתנהל בתוכו״.
אימפריית המסעדות של איל שני המתפרסת כיום על פני ארבע יבשות מצאה את עצמה, כמו רבות אחרות, סגורה באחת כשפרצה המגפה. למעלה משש מאות עובדי הקבוצה בארץ וקרוב לארבע מאות עובדיה בעולם הוצאו לחל״ת, והמסעדות המפוצצות עד אפס מקום בימים כתיקונם עמדו ריקות.
״המוזיקה נעצרה. נכנסנו להדממה מוחלטת, להקפאה. את המשמעות הכלכלית של הסיפור הזה אני עדיין לא יודע להעריך״, מודה סגל ״זה ללא ספק אירוע חד פעמי בתולדות האנושות המודרנית, תרחיש שאף אחד לא מכיר ואף אחד לא יודע איך לאכול אותו״.
גם מסעדות הקבוצה בחו״ל נסגרו, וחלקן – אחד המזנונים בפריז, מזנון בניו יורק והמזנון באוסטרליה הפעילו מערך משלוחים. המסעדה הראשונה שתשוב לפעול היא המזנון בוינה, שפותחת את המסעדות בסוף השבוע הקרוב.
איך אתם נערכים לפתיחה מחודשת?
״בעיקר בזהירות. עוד לא פיטרנו אף עובד. אבל המורכבות הכלכלית במסעדות ובכלל בעסקים מתחילה עכשיו – איך חוזרים? כמה חוזרים? עם מי? לאיזו מציאות? זו המשימה הניהולית הכי מורכבת שיש. אנחנו פועלים בתנאי חוסר ודאות מוחלטת, בלי יכולת לצפות כלום. האם להחזיר את כל שש מאות העובדים או רק מאתיים? אין לי דרך לחזות מה הדבר הנכון. מה שברור זה שהחצי שנה הקרובה תהיה מאוד קשה ובעיקר ממוקשת. כשסגרנו בבת אחת פשוט קפאנו על השמרים, ניהלנו קרב בלימה מול כל העולם וניסינו בעיקר לא לעשות טעויות גדולות מדי. עכשיו המשימה היא לבנות אסטרטגיה לחזרה, וזה כמעט בלתי אפשרי עם העמימות בנושא הסיוע הממשלתי״.
את ההבדל בין תל אביב לשאר העולם בטיפול בענף המסעדות ובבעלי עסקים בכלל, אומר סגל, קל מאוד לראות: ״בניו יורק שבה יש לנו שלוש מסעדות התוכניות והסיוע הממשלתי ברורים. מקבלים סיוע של שמונים אחוז משכר העובדים למשך חודשיים מיום הפתיחה כדי לפתוח מחדש, כי הם מבינים שבלי הזרמה של כסף כלום לא יעבוד. לשותפים שלי במסעדות בניו יורק כבר יש כסף סיוע בבנק כדי להפעיל את המסעדות מחדש. ופה כלום, אפס. כנראה שאנחנו טובים באוכל, בלהיות סקסיים ובשמש, ניהול הוא לא הצד החזק שלנו״.
״יש לנו אחריות לעובדים שלנו וללקוחות שלנו ולאנרגיה של העיר הזאת״
איך אתה מעריך שהקהל שלכם יתנהל כשנתחיל לצאת מהמשבר?
״אין לי שום דרך להעריך, זו מתמטיקה שאנחנו לא מכירים וכל מי שבא עם תחזיות הוא נביא שקר. יהיה מיתון, תהיה אבטלה משמעותית, אבל מה זה יעשה למסעדות? אני לא יודע. אולי האנרגיה הזאת דווקא תתפוצץ בקטע טוב. עד הקורונה בין שלושים לשישים אחוז מהקהל שלנו היה מורכב מתיירים. מה יקרה בלי התיירים? מצד שני, בקיץ הקרוב הישראלים לא יסעו לניו יורק ולרומא, אולי הם יצאו יותר בארץ״.
יש מסעדנים שאומרים שלא שווה לפתוח אם תצטרכו לעמוד במגבלות של מרחק ותפוסה
״אנחנו יכולים ורוצים לפתוח ונסתגל לכל מצב. יש לנו אחריות לעובדים שלנו וללקוחות שלנו ולאנרגיה של העיר הזאת. אנחנו צריכים לפתוח בתנאים הגיוניים של חמישים, שישים, שבעים אחוז תפוסה וללמוד לעבוד ככה ולהילחם על החיים. לתל אביב יש יתרון עצום, כמעט לכל מסעדה יש לידה מדרכה, גינה, אי תנועה, אז בניהול נכון אפשר להחליט שפותחים ולייצר פה את המסיבה הכי טובה בעולם. ברגע שזה יקרה תעשי סיבוב בתל אביב ועוד פעם תגידי שזו העיר הכי אדירה בעולם״.