שידוך מושלם

טארט עגבניות טוסקאני של מסעדת ליטל איטלי

החומרים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך

• 220 גר' קמח לבן קר (משהים במקפיא כשעה לפני שימוש)
• 100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
• קורט מלח
• קורט אגוז מוסקט מגורר
• 5 כפות מים קרים

 

למלית

• 700 גר' עגבניות שלמות משומרות
• 1 גבעול סלרי אמריקאי בינוני, קצוץ גס
• 1 גזר בינוני, קלוף ומגורר
• 1 בצל לבן בינוני, קצוץ גס
• 1 שן שום, פרוס דק
• 1/4 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
• 5 עלי בזיליקום, פרוסים לרצועות דקיקות
• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• 2 כפות חמאה
• מלח/ פלפל שחור גרוס

 

בנוסף

• 3 ביצים
• 1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת דק
• עגבנייה בשלה אחת, פרוסה דק מאוד

 

אופן ההכנה

בצק

מנפים את הקמח לתוך קערה רחבה, יוצרים גומה במרכז. שמים את קוביות החמאה בגומה ובעזרת קלף או מרית מתחילים לאגד את החמאה עם הקמח. מוסיפים בהדרגה את המים הקרים, מתבלים ולשים ביד במהירות לקבלת כדור (חשוב ללוש במהירות על מנת לא לחמם את הבצק). עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר למשך כשעתיים.

מלית

קוצצים מעט את העגבניות (או מועכים בידיים) ומעבירים אותן יחד עם המיצים שלהן לתוך מחבת ברזל רחבה וכבדה. מתבלים במלח ובפלפל ומסדרים מעל את הירקות ואת העשבים. מזלפים מעל שכבה עדינה של שמן זית, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעה. מדי פעם מנערים בעדינות את המחבת כדי שהעגבניות לא יישרפו (לא מערבבים). כשהירקות רכים, מעבירים אותם למעבד מזון לטחינה דקה; חשוב לא לטחון יותר מדי. מעבירים לקערה, בעוד התבשיל חמים, ומוסיפים בהדרגה את החמאה.

טארט

מחממים תנור ל־190 מעלות.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מעבירים למשטח מקומח ובעזרת מערוך מרדדים לקוטר של כ־35 ס"מ. מגלגלים את הבצק לתבנית פאי משומנת במעט חמאה, מהדקים ומיישרים שוליים. מחוררים מעט את הבצק בעזרת מזלג, מניחים מעל נייר אפייה ומעליו מפזרים שעועית יבשה. מצננים במקרר למשך כחצי שעה. אופים את הבצק כשהוא מכוסה בנייר ובשעועית במשך 35 דקות (אפייה עיוורת). מוציאים ומסירים את הנייר והשעועית. מחזירים לתנור לעשר דקות נוספות, עד הזהבה קלה. מוציאים ומצננים את הבצק.
במקביל, טורפים לקערת המלית את הביצים ומוסיפים את הפרמזן. מערבבים היטב ומתקנים תיבול.
יוצקים את המלית על הבצק המצונן, מסדרים מעל את פרוסות העגבנייה ודופקים בעדינות את התבנית על משטח העבודה על מנת להוציא בועות אוויר ולדחוס מעט את המלית.
מחזירים את התבנית לתנור (באותה טמפרטורה) ואופים במשך 20 דקות, עד התייצבות המלית (לוודא שהיא לא מתייבשת). מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר במשך כחצי.
מחלצים את הפאי מהתבנית ופורסים למנות נדיבות. מגישים פושר, עם עלי רוקט פריכים, מתובלים במעט שמן זית ופרמזן.

סלט זוקיני וטונה צרובה של מסעדת פאסטל

החומרים למנה אחת

• 1 זוקיני צהוב
• 1 זוקיני ירוק
• 2 פרחי זוקיני
• 1 זוקיני עגול ירוק
• 1 זוקיני עגול צהוב
• 1 צ'ילי אדום, פרוס לטבעות דקות
• 1 אבוקדו מקולף ומגולען
• 2 כפות מיץ לימון
• 60 גר' טונה טרייה
• שמן זית

* ניתן להחליף כל זוקיני בזוקיני אחר

אופן ההכנה

פורסים את הטונה לפרוסות.
במחבת חמה צורבים את פרוסות הטונה במשך כמה שניות מכל צד.
במנדולינה פורסים דק דק את כל סוגי הזוקיני ומעבירים את הפרוסות לקערה עם מי קרח למשך שעתיים.
שמים את האבוקדו במעבד מזון, מוסיפים מיץ לימון וטוחנים לקבלת קרם.

הרכבה

על צלחת הגשה מורחים קרם אבוקדו, מפזרים מעל את פרוסות הזוקיני ואת טבעות הצ'ילי ומניחים מעל את פרוסות הטונה הצרובה. מתבלים בשמן זית ומיץ לימון לפי הטעם.

טאלייטלה אלה קצ'יטורה (ציידים) של מסעדת בליני

החומרים לכ־4 מנות

100 גר' פסטה טאלייטלה עבה טרייה או 500 גר' יבשה

לרוטב

• 80 גר' חמאה
• ½ ק"ג תערובת פטריות פורטובלו ופטריות שמפיניון קצוצות
• 1 מלפפון חמוץ קצוץ
• 3 שיני שום קונפי (הוראות הכנה בהמשך)
• 3 כפיות חרדל דיז'ון
• ½ כוס יין לבן
• 4 כפות חומץ בלסמי
• ½ ליטר ציר בקר
• ¼ כוס שמנת מתוקה
• 600 גר' בשר פילה חתוך לקוביות

 

להגשה

פרמזן מגורר

אופן ההכנה

שום קונפי

מניחים בתבנית שיני שום קלופות ומכסים בשמן סויה מעורבב במעט שמן זית. אופים בתנור במשך רבע שעה בחום של 180 מעלות.

פסטה

בסיר מרתיחים 4 ליטר מים עם כף מלח. מבשלים את הפסטה לפי הוראות יצרן.

רוטב

בסיר נפרד ממיסים חמאה ופטריות ומערבבים היטב. מוסיפים מלפפון חמוץ, חרדל, יין לבן, ציר בקר, חומץ בלסמי ושמנת, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבשר ומערבבים. כשהרוטב מסמיך קלות מוסיפים את הפסטה המבושלת ומבשלים יחד עד לצמצום הרוטב. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים פרמזן מעל.

 

[tmwdfpad]