"ארוחה טובה היא הרבה יותר מאוכל טוב והיא הרבה מעבר לקלישאות הלעוסות (כן, כן, התכוונו למשחק מילים) של חברות ואחווה. אנחנו לא מבשלים כדי להאכיל ולא כדי לשבוע, אנחנו מבשלים כי זאת הדרך שלנו להביע את עצמנו. הארוחה, כמכלול של מנות, היא דרך מצוינת לומר משהו עמוק מבלי לדבר כלל". הצהרת הכוונות הזו, מטעם מושיקו גמליאלי, איתמר נבון ורועי צבאג, עומדת בפתח "מונא – ארבע ארוחות", ספר בישול חדש המורכב ממתכוני המסעדה האהובה. נכון שבדרך כלל אנו לא נוטות להעלות את ירושלים על ראש שמחתנו, אך מונא היא מקרה יוצא דופן, ולו בגלל ההתעקשות להגיש אוכל לא כשר בלב הבירה.

לקרוא למונא מסעדה זהו אנדרסטייטמנט. המילה "מוסד" נכונה יותר למקום ששורד כבר 40 שנה. בשנת 2012 רכשה קבוצת מחניודה את מונא, ומסרה את מושכות הניהול לגמליאלי, ששנתיים מאוחר יותר רכש יחד עם נבון וצבאג את חלקה של "מחנה" בשותפות. השלושה הפכו לבעלים יחידים, כאשר גמליאלי ונבון מובילים את המטבח וצבאג אמון על הפן העסקי ועל ניהול הצוות. ב-30 אצבעות ועבודה קשה הפך המקום לאי של יציבות, נמר בעור חתול בעיר המתחרדת.

"מונא קיימת עוד מלפני שאנחנו הפכנו לבעלים שלה", אומר גמליאלי במבט לאחור. "הדבר שבעיקר השתנה זה אנחנו. הדעה שלנו, הפילוסופיה שלנו, ההבנה שלנו את האירוע. כשפים צעירים היינו עסוקים בלייצר רושם. היה לנו חשוב להביא קרמיקאית ולייצר כלים ייחודיים. להביא את כוס היין הייחודית ולייצר כלים מיוחדים מפליז בשביל החמאה והמטבל ללחם. גם היום חשוב לנו לחדש ולהביא את הטרנד במקום לרדוף אחריו, אבל זה ממקום יותר בטוח. שנותן יותר כבוד לחוויה ולמוצר".

"מונא – ארבע ארוחות" נחלק לארבעה פרקים – ארוחת צוות (מנגל), ארוחה רומנטית, ארוחה משפחתית ובראנץ׳. נבון לקח על עצמו את מלאכת כתיבת הטקסטים והמתכונים בשפה קלילה, נונשלנטית ומחויכת. האסתטיקה שמנחה את השותפים בעבודתם הובילה את העיצוב – כריכה לבנה כמפות השולחן במונא, ובמרכזה איור פרי מכחולה של האמנית ליאורה זמלמן, וצילומים של צלם האופנה אסף עיני. ספרי בישול, עיצוב וארכיטקטורה שימשו כהשראה, אך המתכונים הם העיקר – חלקם פשוטים להכנה (למשל סלט ירוק עם קישואים בגריל) ואחרים דורשים מיומנות והתעסקות מקדימה (נגיד, טרטלט מקושקשת בחמאה חומה עם בשר סרטים וגבינת גרוייר).

בעינינו, הג'קפוט הם דווקא מתכוני בסיס כגון ציר עוף, שום קונפי, ויניגרט טרגון ותפוחים, רוטב חמאה לבנה (בר בלאן) ופירה מושלם. הוראות ההכנה ברורות, וכל מה שתגישו על בסיס הנ"ל יקבל טאצ' של מסעדת שף. הספר ירגיש בנוח על שולחן הקפה (בהנחה שיש לכם כזה) ובמטבח (יש קסם בכתמים), וגם כמתנה לחג למי שמכירים את מונא, ולבשלנים עם שאיפות. לכבוד השקת הספר יתקיימו במסעדה ארבע ארוחות מיוחדות שבהן לצד התפריט הרגיל יוגשו מנות דגל מהספר (מ-5.9) וסרוויס בראנץ' ראשון מסוגו במונא (8.9).
"מונא – ארבע ארוחות", הוצאה עצמית, 80 עמודים, 108 ש"ח, לרכישה באתר, במונא ובר 51.להזמנת מקום לארוחות

סלסת בצל ירוק ולימון שרוף

הסלסה הזאת מלווה אותנו זמן רב במסעדה. היא נהדרת עם דגים וירקות, אבל מוצלחת במיוחד גם עם בשרים ופירות ים.
חומרי גלם:
1 לימון
1 צרור בצל ירוק, החלק הלבן וגם הירוק, קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות דק
1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
1 כוס שמן זית
מיץ מ-1 לימון
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
נחמם מנגל או תנור במצב גריל. נשרוף את הלימון ישירות על הגחלים עד שהוא משחיר מבחוץ ונוצר רך מבפנים. נצנן מעט את הלימון השרוף לפני שנחתוך אותו לרבעים ונוציא את הגרעינים.
נקצוץ דק ונעביר לקערה גדולה. נוסיף בצל ירוק, שום ופלפל צ'ילי ונערבב היטב.
בסיר קטן נחמם שני-שליש משמן הזית לסף רתיחה. ניצוק את השמן החם לקערה כך שהוא יבשל את הבצל הירוק והחברים בישול קצר ומהיר ש"יפתח" את הארומה שלהם.
ניצוק את שמן הזית הנותר ומיץ הלימון, נתבל במלח ופלפל ונערבב היטב.
הסלסה תישמר בכלי אטום במקרר שבוע.

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• מונא
• מסעדות בירושלים
• מתכון