השף שחזר מבנגקוק כדי לכתוב את אנציקלופדיית האוכל התאילנדי

בכל הנוגע לקולינריה, המלחמה מסמנת מספר כיוונים ברורים: המבורגר, פיצה ואוכל תאילנדי. השניים הראשונים מופיעים בעיקר כאוכל רחוב, אך המטבח התאילנדי אינו מגביל את עצמו לסגנון מסוים – לצד תאי סטריט פוד ואהן תאי (שם שיחזור על עצמו בהמשך ומיד תבינו למה) צצות יוזמות מתוחכמות כמו בר האוכל המלכותי ראמה 9  וקואה קון לק, החדר הפרטי של בית תאילנדי ששב להציע ארוחות מצומצמות יוקרתיות.

>> השומר הצעיר: בית קפה חדש נפתח בלב שוק הכרמל, ואנחנו באנו לשתות

שף מידד סטבינסקי מכיר את המטבח התאילנדי מקרוב. הוא התגורר בבנגקוק וחלש על תשע מסעדות, ולפני כשנתיים שב לארץ ופתח ברחוב לילינבלום את מסעדת אהן תאי, "אוכל תאילנדי" בתאית. המסעדה שרדה שנה, ולאחר סגירתה עבר סטבינסקי ל"דלי אסיאתי" בהוד השרון. בין לבין הוא הספיק לנסוע לאיסטנבול לעבוד על הקמת מסעדה ישראלית כשרה ("הגעתי שבועיים ונשארתי חצי שנה. לטורקים אין שום בעיה עם ישראל. חצי מהעם שונא את ארדואן הרבה יותר ממה שאנחנו שונאים אותו") ולעבוד על ספר בישול שמוקדש למטבח התאילנדי.

צילום: יעל יצחקי

"את כל מה שאני יודע על תאילנד למדתי ממה שנקרה בדרכי. הגעתי לתאילנד לבשל אוכל ישראלי ועשיתי זאת במשך עשור, אבל בהפסקות צוהריים יצאתי לאכול בחוץ ונחשפתי למטבח המקומי", משחזר סטבינסקי את היסודות עליהם הוא מבסס את הספר "הליכה בבנגקוק".

"בניגוד למה שחושבים, אוכל תאילנדי לא חייב להיות חריף. אנחנו מאמינים שהטעמים צריכים חזקים ובשם האותנטיות לוקחים אותם לקיצון, אבל הסוד הכי גדול של המטבח התאילנדי הוא איזון בין חמשת הטעמים. מבחינת סדר הפעולות, הכללים הבסיסיים נכונים להרבה מאוד מנות וכשמקפידים על סדר עבודה המנה מצליחה".

מידד סטבינסקי (צילום: יעל יצחקי)

הספר – או יותר נכון אנציקלופדיה עבת כרס (274 עמודים) – נכתב בצורה מתודית "כמו שאני מדריך טבחים שמגיעים אלי לעבוד". הצילומים מפתים לדפדף ישר למתכונים, אך סטבינסקי מסביר שלפני כן חשוב לעבור על פרקי המיז אן פלאס: כלי בישול ומצרכי מכולת, הגינה התאית, שיטות בישול ומונחים ושילוב הטעמים.

רק אחרי פרק המפרט את סוגי בתי אוכל השונים שבבנגקוק מגיעים להכנות המקדימות, שמניחות את הבסיס למתכונים: איך מכינים אורז קלוי, סטיקי רייס, רוטב פאד תאי בסיסי ורביעיית רטבים שנמצאת בכל מסעדה תאילנדית שמכבדת את עצמה. "יש המון חנויות שאפשר להשיג בהן חומרי גלם תאילנדים, קל וחומר בתל אביב", הוא עונה עוד לפני שהשאלה נשאלת. "'עלה הביתה' מגדלים מגוון עצום של ירקות ועשבים תאילנדיים וב'תאי סטור' שולחים חומרי גלם יבשים עד הבית. ב'מקאטי קבלאן' בתחנה המרכזית החדשה יש כמעט הכול".

למי מיועד הספר? יש מתכונים שנראים די מורכבים.
"לפודיז, ולכל מי שיש לו גישה למטבח, כי ברגע שיש תשוקה לדעת את הבסיס ולהכיר את המקור – הבישול הרבה פחות מסובך מכפי שהוא נראה. אני רוצה לגשר על הפער בין המטבח התאילנדי בתאילנד למטבח התאילנדי בישראל, שבה לכל מנה יש פרשנויות. בתאילנד המתכון זהה וטבח שיודע להכין קפאו במסעדה אחת יכין בדיוק אותה מנה במסעדה אחרת. המרכיבים ידועים לכולם ומדהים עד כמה השליטה של התאילנדים במטבח שלהם אינה מוגבלת לטבחים מקצועיים. חשוב לי שאנשים בארץ יידעו שסום טאם זו משפחה, ושאפשר להכין סלט ממלפפון או תירס, ולא רק מפפאיה. אין בערך ולפי העין, ואם עובדים לפי המתכון המנה בוודאות תצליח".

בננה מטוגנת

הבננה המטוגנת נמכרת לרוב בדוכני רחוב. בשעות העמוסות של העיר עוברים הרוכלים בין נחילי המכוניות המשתרכים בפפקיי הענק של בנגקוק ומציעים בננות חמות ופריכות בשקיות נייר.

בננה מטוגנת. צילום: מתוך הספר "הליכה בבנגקוק"

מגוון גרסאות ומתכוני הבננה המטוגנת הוא אין סופי. לרוב, הבננה נעטפת בבלילה העשויה קמח אורז וחומרי טעם שונים. מגוון הבננות המוצע בשוקי תאילנד הוא גדול לאין שיעור מהמקובל במערב, אך בשונה מהמקובל בארצות אמריקה הלטינית, להכנת מנת הבננה המטוגנת לא נבחר בסוג הפלנטיין הירוק והקשיח.

החומרים
4 בננות בשלות אך לא רכות (עדיף מזן סאבה)
שמן לטיגון

לבלילה:
400 גרם קמח אורז
300 מ"ל מים
1 כף קוקוס גרוס או יבש
2 כפות אבקת סוכר
1 כף שומשום לבן או שחור

בננה מטוגנת. צילום: מתוך הספר "הליכה בבנגקוק"

לרוטב:
400 מ"ל חלב קוקוס
150 גרם סוכר דקלים

ההכנה
1. להכנת הרוטב: מבשלים את סוכר הדקלים יחד עם חלב הקוקוס עד להמסתו. מצננים ומעבירים למקרר עד לשימוש.
2. בקערה טורפים את חומרי הבלילה בעזרת מטרפה.
3. מקלפים את הבננות ופורסים לחצי לרוחבן. לאחר מכן פורסים שוב לאורכן. בינתיים, מחממים סיר גדול עם שמן עמוק.
4. כשהשמן חם, טובלים את פרוסות הבננה בבלילה ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב.
5. מוציאים ומעבירים לנייר סופג ומגישים חם לצד רטוב חלב קוקוס ממותק.
הליכה בבנגקוק – מנפלאות המטבח התאילנדי, מידד סטבינסקי, הוצאת מדיה 10, 178 ש"ח, לרכישה באתר