מה אוכלים עכשיו: הלזניה של שף יוסי שטרית. לא מה שחשבתם

>> פורסם לראשונה באתר "השולחן". עוד מתכונים של יוסי שטרית מחכים לכם שם

יש את הימים האלה שבהם אין לכם כוח לבשל משהו יחסית מורכב שיצריך מכם שעות במטבח. בטח לא משהו כמו לזניה. למרות שהייתם מתים ללזניה. בדיוק לימים כאלה יש לנו הברקה של השף יוסי שטרית, פחות דומה למה שהוא מגיש כיום במסעדת השף הנהדרת שלו, היבה, ויותר מזכיר את האוכל שהיה מגיש פעם בקיצ'ן מרקט: מנות אירופאיות קלאסיות בעיבוד מזרח תיכוני או צפון אפריקאי נועז. נגיד לזניה עם כרוב ובשר, צנוברים, בהרט ורכז רימונים, נטולת גלוטן ונטולת פסטה, שהיא כנראה הדבר הכי מנחם שאתם יכולים להכין לעצמכם. "בוקר אחד קמתי עם חשק גדול להכין כרוב ממולא", כותב לנו שטרית על המנה הזאת, "אבל למי יש כוח לגלגל עלה עלה. במקום זה התייחסתי לעלי הכרוב כאל עלי פסטה. המנה הזאת נשמעת חורפית אבל לא אכפת לי לפעמים להקדים קצת את החורף. תכינו אותה גם כשמגיעים אורחים וכולם יעופו".

לזניה כרוב ובשר של שף יוסי שטרית (צילום: דניאל לילה | סטיילינג: גיא כהן)

החומרים (שש מנות עיקריות)

שף יוסי שטרית מלהטט בהשקת "המסעדה הבאה" (צילום: רפי דלויה)

אופן ההכנה

1. מבשלים כרוב בשלמותו בשפע מים כ-40 דקות לריכוך.

2. מכינים מילוי: מטגנים את הבצל הלבן בשמן זית במחבת רחבה מעל להבה בינונית כ-7-5 דקות עד להזהבה מדי פעם מערבבים. מוסיפים בשר ומטגנים 10 דקות נוספות, מערבבים תוך שמפוררים את הבשר עם כף עץ. מתבלים בבהרט ומלח, מערבבים ומוסיפים תוך כדי ערבוב דובדבנים מיובשים וצנוברים. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים רכז רימונים. מערבבים ומסירים מהאש.

3. מרכיבים את הלזניה ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות. מפרידים את עלי הכרוב בעדינות ומקפידים להשאיר אותם שלמים. משמנים תבנית גדולה חסינת חום בשמן זית ומרפדים את התחתית בעלי כרוב. מפזרים מעל העלים 1/3 מכמות הבשר ומזלפים מעט רכז רימונים מעל. מכסים את הבשר בשכבה נוספת של עלי כרוב, מניחים עליה שכבה נוספת של בשר ושוב שכבת עלי כרוב, שכבת בשר ושכבה אחרונה של עלי כרוב לכיסוי (סה"כ 4 שכבות כרוב ו־ 3 שכבות בשר) מזלפים מעט רכז רימונים, מכסים את התבנית בנייר כסף, מעבירים לתנור ואופים 45 דקות. מסירים את נייר הכסף ואופים 15 דקות נוספות עד שפני הלזניה מזהיבים ומעט משחימים (משהו על הגבול בין הזהבה עמוקה לחריכה עדינה). מגישים חם.

>> היבה, OCD, A ועוד 26: המסעדות הכי טובות בתל אביב
>> אכלנו בהיבה של יוסי שטרית, עברנו מסע, ריחפנו והתרגשנו