סופ"ש הגיע, לא תשקיעו בעצמכם עם איזו פיצה הום-מייד?

בפיצות, כמו בכל דבר אחר במטבח, זה מתחיל ונגמר בחומרי גלם משובחים. קודם כל – אל תחפפו בסוג הקמח. הפופולרי ביותר הוא קמח 00 (מה שהאיטלקים מכנים typo 00. דמיינו את זה במבטא נפוליטני, זה כבר חצי מהטעם), אבל סוג הקמח צריך להתאים לזמן התפיחה שאתם מתכננים. אם אתם מכינים לבד את הבצק, חשוב ללוש אותו לא פחות מ־10 דקות. אם משתמשים בבצק קפוא, חשוב לתת לו להפשיר 72 שעות במקרר ואז עוד 5 שעות בטמפרטורת החדר.

חומרי גלם משובחים קריטיים גם בשאר חלקי הפיצה: אני ממליץ על בסיס עגבניות מזן סן מרזנו שגדלות בנאפולי, שיש להן טעם מתקתק שישדרג משמעותית. השתמשו במוצרלה טרייה (שאותה מומלץ לסנן במשך 24 שעות לפני האפייה, כדי שלא יווצרו "אגמים" על הפיצה). במקומות מסוימים תוכלו לקנות גם מוצרלה יבשה. אם החלטתם ללכת עד הסוף, פנקו את הפיצה שלכם בפרמז'נו רג'אנו (עדיף כזה שמיושן 30 חודשים), ובבזיליקום ושמן זית אחרי שהיא יוצאת מהתנור.

מרדדים אך ורק בידיים. חשבו על הנונה האיטלקייה – אתם לא מדמיינים אותה עובדת עם מערוך, נכון? קחו כדור בצק שתפח יפה בטמפרטורת החדר ושטחו אותו עם האצבעות. הפכו צד כמה פעמים עד שתגיעו למשהו יחסית שטוח. בשלב הזה תוכלו להתחיל למתוח אותו עם הידיים – בזהירות. הסוד לפיצה מושלמת הוא בצק מרודד דק ידנית עם שוליים קצת עבים יותר, כך שהאצבעות אף פעם לא נוגעות בשוליים.

נשאר לכם בצק ואין לכם מקום לתקוע עוד פירור? נפלא. את הבצק אפשר להקפיא בכדורים בקופסה סגורה (לא לקמח או לשמן אותה). כשהנפש חשקה בפיצה (זה נפשי, ברור) מוציאים עם קלף או שפכטל את הבצק להפשרה במקרר (בטמפרטורה של 3-4 מעלות) למשך 72 שעות ואז עוד כמה שעות בטמפרטורת החדר, לפני שמתחילים לעבוד איתו. מניחים בקערה עם קמח סמולינה (קמח ייעודי שנועד לשלב של פתיחת הבצק) ומרדדים עם האצבעות מהמרכז כלפי חוץ.

יש לכם תנור ביתי? זה בסדר גמור. מדליקים את התנור (עליון ותחתון) שעה וחצי מראש על החום הכי גבוה שיש (לא טורבו). אתם לא רוצים לוותר על החלק הזה. זה קריטי להצלחה במשימה. את הפיצה אופים על אבן שמוט או משטח פלדה ואם אין לכם כזה – זה גם בסדר, פשוט לוקחים תבנית אפייה פשוטה, הופכים אותה ואופים עליה. רק תנו לתנור לעבוד יפה שעה וחצי, כי אנחנו רוצים את הבצק קריספי ומתפצפץ. אם השקעתם בטאבון, ודאו שהטמפרטורה ברצפת הטאבון היא 360 מעלות ובחלל שלו אתם על 370 מעלות.

אפשר להסתדר בלי אבן שמוט, אבל חשוב להוריד את הפיצה עם מרדה עץ ישירות לאבן או למגש ההפוך ישירות. כל ניסיון לעשות את זה בצורה אחרת נידון לכישלון. המהדרין גם יתנו לפיצה סיבוב קטן באמצע האפייה כדי שהבצק יקריספ (ייתכן והמצאתי פועל) מכל הכיוונים בצורה אחידה. אחרי האפייה מאוד מומלץ לשים את הפיצה על רשת צינון.