הבית החדש של שילה מסתער על פסגת הפיין קז'ואל העירונית

במונחים תל אביביים, מסעדה שקיימת 19 שנים באותו מקום היא סוג של יוניקורן. בקטגוריה הצרה הזו של מסעדות פיין דיינינג, שילה קוצרת מאז הקמתה הצלחה מרשימה – אם כי השף מגדיר אותה "פיין קז'ואל", אז זרמנו. למרות החפירות בבן יהודה, הקורונה והמלחמה, ועל אף האמירות הנוקבות של שף שרון כהן נגד הממשלה וההפיכה המשטרית, מכוניות יוקרה לא פסקו מלעצור בפתח המסעדה ולפלוט את אצולת ההון, ממון ושלטון. כעת היוניקורן עובר דירה לחלל נוצץ בקצה הדרומי של רחוב מונטיפיורי, סמוך למגדל שלום. "זה מהמם, הדבר הכי נכון שאפשר היה לעשות", מתרגש שף שרון כהן לאחר ההרצה בסופ"ש האחרון. "הכל יותר כיף. יותר כיף לבשל, האוכל נראה יותר טוב עם התאורה והשולחנות החדשים, ובעיניי הוא גם יותר טעים. זו חוויה מטורפת בשבילי".

>> ראמן מאניה: כך הפך המרק היפני לטרנד תל אביבי (שוב)
>> קזו'אל סקסי: 29 מסעדות הקז'ואל הטובות ביותר בתל אביב

שילה הוקמה על ידי כהן ואשתו עדי בשנת 2005 כגסטרו-פאב קטן בצפון השקט של העיר. בתוך שנים ספורות הפך המקום, שנקרא על שמה של כלבתו האהובה של כהן, למסעדת שף יוקרתית. מנות דגים ופירות ים מופתיות ויינות מעניינים משכו לכאן פודיז ובליינים אניני טעם, והשירות (וה-valet) והאווירה הפכו את המקום למוסד. בעודו שוקד על תכנית שיפוץ מקיפה ומורכבת למסעדה בבן יהודה, שמע כהן על מלון גימנסיה מרשת ישרוטל שעתיד להיפתח בקרוב. פגישה אחת הספיקה לשני הצדדים להבין את הפוטנציאל, והשאר היסטוריה.

 

"תמיד אהבתי שמגיעים אורחים צעירים. לכן הכנסנו מסלול ארוחה עסקית זוגית. אנחנו ורסטילים. אפשר לבוא לאכול לובסטר ב-500 שקל ואפשר ארוחה זוגית מלאה ב-428 ש"ח"

 

את שילה החדשה עיצב האדריכל אורי בן דרור (סטודיו מו) כגרסה משודרגת לבן יהודה, עם חידושים מלוא החופן: בר מרכזי עם מטבח פרונטלי פתוח שממנו יוצאות מנות נאות; אקווריום ללובסטרים ועוד אקווריום לצדפות ("כמו שיורדים מטיסה מזיעים ומסריחים, ככה הצדפות חוזרות לעצמן באקווריום כמו אחרי שינה ומקלחת"); חדר יין ובו כ-200 לייבלים מקומיים, מבחר גדול של שמפניות ויינות עולם ישן; בר דיז'סטיף עם 14 מקומות ישיבה לארוחות מיוחדות ואירועים קטנים; סלון שילה – חדר פרטי ל- 30 סועדים שהוא בעצם סלון אירוח עם חצר פרטית צמודה, עמדת די.ג'יי ומקרן; וחצר אחורית שטופת שמש לישיבה בכל שעות היום. מרשים, יש להודות.

החלל החדש מכתיב גם שדרוג במטבח, "כמו לנסוע במכונית מרוץ חדשה כשההיגוי יותר טוב והכול יותר מדויק", מסביר כהן. החיבור בין מטבח ים תיכוני, השפעות אסיאתיות וטכניקות צרפתיות קלאסיות נשמר, כך הוא אומר, ומוסיף שהכנת האוכל מתחילה עם קבלה ההזמנה, כלומר א לה מינוט. "אני מאמין בפנג שווי לחומרי גלם. ככל שלא תשנה את תצורת החומר ואת המבנה שלו, כך האנרגיה שלו תעבור לסועד בצורה מיטבית".

לצורך הרכבת התפריט סרקו כהן והשף בפועל גל בקבה מתכונים מכל שנות קיומה של המסעדה, פירקו והרכיבו ויצרו טאקו דג ים (66 ש"ח), שקדי עגל ולפתות צעירות בציר עוף חום ופינגר ליים (108 ש"ח) ועוד מנות שיש להן את הז'ה נה סה קואה של שילה. את הגווארדיה הוותיקה מייצגים טרטר דג ים עטוף באבוקדו (98 ש"ח), המנה המזוהה ביותר עם המסעדה, וקרפצ׳יו ספרדי (98 ש"ח), לצד מנות חדשות לגמרי: צדפות מהאקווריום עם ירקות שורש, חמאה (148 ש"ח), לובסטר שלם בג'וספר עם פסטה עגבניות ומולים (525 ש"ח) וחצי לובסטר עם ריזוטו מולים, סלמי מעושן ועגבניות (280 ש"ח).

לנוכח הדימוי היוקרתי והסכום שוודאי הושקע בהקמתה, קצת אירוני לדבר על שילה במונחי יוקר מחיה. כהן אינו עיוור למצב ומנסה למזער נזקים בספיגת עליית המע"מ ובארוחת ערב זוגית חדשה ב-428 ש"ח, סכום שגם אם לא ברור איך הגיעו דווקא אליו (למה לא 421, שף איירון מן?) – הוא יותר מאשר הוגן יחסית לעלות ארוחה ממוצעת במסעדה, גם אם לא מזמינים לובסטר.

החשד לשרינקפלציה מתפוגג לנוכח התפריט: סלט שילה ירוק/שני פתיחים, מנה ראשונה (למשל סטייק טרטר, ריזוטו פירות ים) ועיקרית (300 גרם בשר, פסטה פירות ים, דג 600 במשקל גרם). פייר אינאף ושאפו, אלא אם יוכח אחרת מבחינת גודל – או קוטן – המנות. "שילה התחילה את דרכה כבר ותמיד אהבתי שמגיעים אורחים צעירים. לכן הכנסנו מסלול ארוחה עסקית זוגית, שמאפשרת לשבת ולאכול אוכל פירסט קלאס במחיר של בית קפה. אנחנו ורסטילים", מסכם כהן. "אפשר לבוא לאכול לובסטר ב-500 שקל וארוחה זוגית ב-428 ש"ח, ולפתוח בקבוק יין ב-5,000 ש"ח וב-99 ש"ח. בסוף שילה נותנת מקום לכולם".

בהנחה שנצליח למצוא מקום, דבר שגם בשילה הישנה לא היה פשוט, אבל לא אפסה התקווה: בחודש הבא תיפתח המסעדה לארוחות בוקר לראשונה בתולדותיה, ובהמשך ייפתחו בחזית "שילה קפה" וסאלומרייה (מעדניית שרקוטרי). בקיץ הקרוב צפויה להיפתח שילה נוספת בלונדון, פרויקט שגם בו דובר עוד לפני המלחמה ומתקרב כעת לקו הגמר. עד אז הלוואי שכל החטופים יחזרו הביתה ואיזיג'ט תחזור ונוכל לטוס לחו"ל (בזול) ובכלל לנשום שוב.
>> שילה, מונטיפיורי 9, 03-5221224