במונחים תל אביביים, מסעדה שקיימת 19 שנים באותו מקום היא סוג של יוניקורן. בקטגוריה הצרה הזו של מסעדות פיין דיינינג, שילה קוצרת מאז הקמתה הצלחה מרשימה – אם כי השף מגדיר אותה "פיין קז'ואל", אז זרמנו. למרות החפירות בבן יהודה, הקורונה והמלחמה, ועל אף האמירות הנוקבות של שף שרון כהן נגד הממשלה וההפיכה המשטרית, מכוניות יוקרה לא פסקו מלעצור בפתח המסעדה ולפלוט את אצולת ההון, ממון ושלטון. כעת היוניקורן עובר דירה לחלל נוצץ בקצה הדרומי של רחוב מונטיפיורי, סמוך למגדל שלום. "זה מהמם, הדבר הכי נכון שאפשר היה לעשות", מתרגש שף שרון כהן לאחר ההרצה בסופ"ש האחרון. "הכל יותר כיף. יותר כיף לבשל, האוכל נראה יותר טוב עם התאורה והשולחנות החדשים, ובעיניי הוא גם יותר טעים. זו חוויה מטורפת בשבילי".

>> ראמן מאניה: כך הפך המרק היפני לטרנד תל אביבי (שוב)
>> קזו'אל סקסי: 29 מסעדות הקז'ואל הטובות ביותר בתל אביב

שילה הוקמה על ידי כהן ואשתו עדי בשנת 2005 כגסטרו-פאב קטן בצפון השקט של העיר. בתוך שנים ספורות הפך המקום, שנקרא על שמה של כלבתו האהובה של כהן, למסעדת שף יוקרתית. מנות דגים ופירות ים מופתיות ויינות מעניינים משכו לכאן פודיז ובליינים אניני טעם, והשירות (וה-valet) והאווירה הפכו את המקום למוסד. בעודו שוקד על תכנית שיפוץ מקיפה ומורכבת למסעדה בבן יהודה, שמע כהן על מלון גימנסיה מרשת ישרוטל שעתיד להיפתח בקרוב. פגישה אחת הספיקה לשני הצדדים להבין את הפוטנציאל, והשאר היסטוריה.

"תמיד אהבתי שמגיעים אורחים צעירים. לכן הכנסנו מסלול ארוחה עסקית זוגית. אנחנו ורסטילים. אפשר לבוא לאכול לובסטר ב-500 שקל ואפשר ארוחה זוגית מלאה ב-428 ש"ח"

את שילה החדשה עיצב האדריכל אורי בן דרור (סטודיו מו) כגרסה משודרגת לבן יהודה, עם חידושים מלוא החופן: בר מרכזי עם מטבח פרונטלי פתוח שממנו יוצאות מנות נאות; אקווריום ללובסטרים ועוד אקווריום לצדפות ("כמו שיורדים מטיסה מזיעים ומסריחים, ככה הצדפות חוזרות לעצמן באקווריום כמו אחרי שינה ומקלחת"); חדר יין ובו כ-200 לייבלים מקומיים, מבחר גדול של שמפניות ויינות עולם ישן; בר דיז'סטיף עם 14 מקומות ישיבה לארוחות מיוחדות ואירועים קטנים; סלון שילה – חדר פרטי ל- 30 סועדים שהוא בעצם סלון אירוח עם חצר פרטית צמודה, עמדת די.ג'יי ומקרן; וחצר אחורית שטופת שמש לישיבה בכל שעות היום. מרשים, יש להודות.

החלל החדש מכתיב גם שדרוג במטבח, "כמו לנסוע במכונית מרוץ חדשה כשההיגוי יותר טוב והכול יותר מדויק", מסביר כהן. החיבור בין מטבח ים תיכוני, השפעות אסיאתיות וטכניקות צרפתיות קלאסיות נשמר, כך הוא אומר, ומוסיף שהכנת האוכל מתחילה עם קבלה ההזמנה, כלומר א לה מינוט. "אני מאמין בפנג שווי לחומרי גלם. ככל שלא תשנה את תצורת החומר ואת המבנה שלו, כך האנרגיה שלו תעבור לסועד בצורה מיטבית".

לצורך הרכבת התפריט סרקו כהן והשף בפועל גל בקבה מתכונים מכל שנות קיומה של המסעדה, פירקו והרכיבו ויצרו טאקו דג ים (66 ש"ח), שקדי עגל ולפתות צעירות בציר עוף חום ופינגר ליים (108 ש"ח) ועוד מנות שיש להן את הז'ה נה סה קואה של שילה. את הגווארדיה הוותיקה מייצגים טרטר דג ים עטוף באבוקדו (98 ש"ח), המנה המזוהה ביותר עם המסעדה, וקרפצ׳יו ספרדי (98 ש"ח), לצד מנות חדשות לגמרי: צדפות מהאקווריום עם ירקות שורש, חמאה (148 ש"ח), לובסטר שלם בג'וספר עם פסטה עגבניות ומולים (525 ש"ח) וחצי לובסטר עם ריזוטו מולים, סלמי מעושן ועגבניות (280 ש"ח).

לנוכח הדימוי היוקרתי והסכום שוודאי הושקע בהקמתה, קצת אירוני לדבר על שילה במונחי יוקר מחיה. כהן אינו עיוור למצב ומנסה למזער נזקים בספיגת עליית המע"מ ובארוחת ערב זוגית חדשה ב-428 ש"ח, סכום שגם אם לא ברור איך הגיעו דווקא אליו (למה לא 421, שף איירון מן?) – הוא יותר מאשר הוגן יחסית לעלות ארוחה ממוצעת במסעדה, גם אם לא מזמינים לובסטר.

החשד לשרינקפלציה מתפוגג לנוכח התפריט: סלט שילה ירוק/שני פתיחים, מנה ראשונה (למשל סטייק טרטר, ריזוטו פירות ים) ועיקרית (300 גרם בשר, פסטה פירות ים, דג 600 במשקל גרם). פייר אינאף ושאפו, אלא אם יוכח אחרת מבחינת גודל – או קוטן – המנות. "שילה התחילה את דרכה כבר ותמיד אהבתי שמגיעים אורחים צעירים. לכן הכנסנו מסלול ארוחה עסקית זוגית, שמאפשרת לשבת ולאכול אוכל פירסט קלאס במחיר של בית קפה. אנחנו ורסטילים", מסכם כהן. "אפשר לבוא לאכול לובסטר ב-500 שקל וארוחה זוגית ב-428 ש"ח, ולפתוח בקבוק יין ב-5,000 ש"ח וב-99 ש"ח. בסוף שילה נותנת מקום לכולם".

בהנחה שנצליח למצוא מקום, דבר שגם בשילה הישנה לא היה פשוט, אבל לא אפסה התקווה: בחודש הבא תיפתח המסעדה לארוחות בוקר לראשונה בתולדותיה, ובהמשך ייפתחו בחזית "שילה קפה" וסאלומרייה (מעדניית שרקוטרי). בקיץ הקרוב צפויה להיפתח שילה נוספת בלונדון, פרויקט שגם בו דובר עוד לפני המלחמה ומתקרב כעת לקו הגמר. עד אז הלוואי שכל החטופים יחזרו הביתה ואיזיג'ט תחזור ונוכל לטוס לחו"ל (בזול) ובכלל לנשום שוב.
>> שילה, מונטיפיורי 9,03-5221224

• אוכלים שותים
• שילה
• שרון כהן
• מונטיפיורי

במצב העניינים הנורא הזה של החודשים האחרונים, לא נותר אלא להתנחם בדברים הקטנים, או בדברים הממש קטנים, או בדברים כל כך קטנים שזה כבר ממש קצת עצוב בפני עצמו. ובשביל זה אנחנו כאן. המשבר בענף ההסעדה והבילוי אמנם כבר בעיצומו, אבל בינתיים יש כמה מסעדות ומזללות שהגיעו למשלוחים בעקבות המלחמה או למרות המלחמה ולא היו שם קודם ואנחנו ממליצים ליהנות מזה כל עוד אפשר.

סילי קיד

מה זה:מקדש קריספי צ'יקן שמהלל את העוף המטוגן על כל גווניו – קריספי בלחמניה, קריספי בכנפיים, קריספי בלב וקריספי בנשמה.

סילי קיד (צילום: יחסי ציבור)

מנה מומלצת?הנשנושים של ההתחלה נחמדים וכיפים, אבל כל הכיף נמצא אצל ה-Holy Honey (54 ש"ח), שמציע מנת פרגית שמנמנה בציפוי קריספי ורוטב דבש-חמאה, עם איולי לימוני, קולסלאו ומלפפון בחומץ. יאמי.
יש אופציה לטבעונים?כן, גם אתם זוכים לקריספיות עם ה-VegGy (48 ש"ח, אין לנו מושג מה קורה עם השם הזה) – כרובית בציפוי כריספי, איולי לימוני ומלפפון חמוץ. ממליצים בחום להוסיף עוד שנקל, ולצרף גם רוטב קוריאני חריף.
איך מזמנים?בוולט

באן מי נונג

מה זה:מקום קטן וחמוד שמוקדש כולו למאכל הויאטנמי-צרפתי שאט אט תופס תאוצה בעיר. לחמנייה צרפתית במילוי רענן וטעים עם תיבול ויאטנמי, וארוחה קטנה ומושלמת.

מנה מומלצת?אל תוותרו על מנת הבאן מי קלאסי (52 ש"ח), כי הוא מלא בכל טוב – פטה כבד, חזיר ברביקיו, נקניק חזיר וכל הירקות המרעננים שרק תרצו. שלמות.
יש אופציה לטבעונים?כן, יש באן מי טבעוני (48 ש"ח), עם טופו צלוי ברוטב ברביקיו סיני ומיונז טבעוני, ככה שנשמע מבטיח מאוד.
איך מזמנים?בוולט.

ניקו

מה זה:השף-בורגר של שרון כהן (שילה), שמוגש מפופ-אפ שהושק במיוחד לעת המלחמה. ההמבורגר מצוין, המשלוח פיין ואנחנו זוכים בהמבורגר איכתי חדש, לפחות לבינתיים.

מנה מומלצת?ההמבורגר הרגיל ממש טוב, אבל אל תעזו לפספס את הניקו פאנק בורגר (78 ש"ח), שאולי יקר, אבל שווה כל שקל – 200 ג' המבורגר, איולי סרירצ'ה על חמאה מזוקקת, צמד שרימפסים ענקיים בפנקו, גבינת צ'דר וירקות. מגדל עם ביס זהב.
יש אופציה לטבעונים?כמובן שדאגו לכם לקציצת רידיפיין מיט שנעשית בגריל פחם, עם איולי סרירצ'ה טבעוני וירקות ברוח יפנית (64 ש"ח).
איך מזמנים?בוולט

פנינו

מה זה:לחם איטלקי מחוץ היטב עם מילוי של נקניקים, רטבים, ירקות וכן, בסדר, תפסתם אותנו. זה טוסט-נקניק איטלקי. אבל היי – זה באמת טוסט-נקניק יוצא דופן, וארוחה קטנה ונהדרת.

מנה מומלצת?תקראו לנו קלישאתיים, אבל אנחנו אוהבים דאבל בשר, ואם אפשר "דאבל קריבור", עם איולי אדום פיקנטי, פסטרמת בקר, עלי רוקט ועגבניות (50 ש"ח).
יש אופציה לטבעונים?טוב, עם כל הנקניקים האלה לא ממש מצאו מה לשים עבורכם.
איך מזמנים?בוולט,משלוחהו-10ביס

יש בלין

מה זה:אתם אולי מכירים את זה בתור בליני, אולי בתור פנקייק מלוח או קרפ רוסי, אבל המאכל הסובייטי הזה עשה עלייה במסעדה של עולים טריים מרוסיה – כן, כאלה שברחו מהמלחמה – שבסך הכל רוצים להביא לכם טיפה מטעמי הילדות שלהם.

מנה מומלצת?בלין בשר (48 ש"ח) שאתם רואים בתמונה, הכולל בשר בקר קצוץ, עגבניה, שמיר ובצל. קולע וקטן
יש אופציה לטבעונים?טוב, הבלין עצמו לא ממש טבעוני אז צר לנו, אבל לא.
איך מזמנים?בוולט

הבורגר של OCD

מה זה:המבורגר העלית של רז רהב, שהמיר את מסעדת היוקרה שלו להמבורגריה חדשה לרגל המלחמה. וכן, זו המנה הכי טעימה שיצאה בחודשים האחרונים, בטח ובטח במשלוח.

מנה מומלצת?לא שיש הרבה אופציות, אבל אל תעזו לוותר על הצ'יזבורגר (77 ש"ח), שמרוח בהונלדייז שומן בקר שמעצים את הטעם בעשרות מונים, עם גבינת ברקנית לאטימת הטעם. ביס מופלא מאין כמוהו, לא אכלתם המבורגר כזה.
יש אופציה לטבעונים?טוב, זה רק פופ-אפ, אז פה אין ממש אופציה.
איך מזמנים?במשלוחה

מפגש רמב"ם

מה זה:הגרסה של הבאסטה לשווארמיות השכונתיות הפכה כמעט בן רגע לאחת השווארמות הטובות בעיר, ולמרבה הפלא, רק לאחרונה הגיעה למשלוחים. זמן מעולה לבדוק אותם, אם הספקתם כבר ואם לא.

מנה מומלצת?סליחה עם העצלנים, אבל במפגש רמב"ם לא שולחים לאפות ופיתות מלאות שווארמה – אנחנו מנחשים שמתוך אליטיזם נאמן לרמה שכנראה גם מוצדק – אבל אפשר להזמין דיל שווארמה זוגי (170 ש"ח) עם מלא אוכל ותוספות להכין לעצמכם פיתות, או פשוט מנת שווארמה עם אורז, תפו"א, משמש אוזבקי, בצל ואטיריות (65 ש"ח).
יש אופציה לטבעונים?חחחחח סליחה סליחה. זו שווארמיה. יש כמה סלטים אבל דברים אחרים ברשימה יהיו יותר לעניין
איך מזמנים?בוולטאובמשלוחה

סטייקיית הבוקרים

מה זה:ווהו, תתכוננו לחזור לאייטיז – סטייקייה קלאסית שמגיעה במקור מאזור חיפה, התמקמה לפני כשנה וחצי באזור וולפסון, ומגישים סטיקים ומנות בשר שונות באזור תל אביב. סליחה, התכוונו בגודל של כל אזור תל אביב.

מנה מומלצת?יש פה בערך כל סוג בשר שאתם יכולים לרצות, אבל אם כבר אתם באייטיז, לכו על סטייק אנטריקוט קלאסי (149 ש"ח עם תוספת) שהם כ-300 גרם של בשר עגל מיושן, ותרגישו כמו בוקרים אמיתיים.
יש אופציה לטבעונים?חחחחחחח קוראים למקום סטייקיית הבוקרים, למה ציפי- רגע, מה זה? מסתבר שיש להם כמה מנות טבעווניות – שווארמה טבעונית בפיתה (40 ש"ח) או בצלחת (76 ש"ח), וגם המבורגר טבעוני (69 ש"ח בארוחה). מי ידע?
איך מזמנים?בוולט

התחתית

מה זה:נו, התחתית. המקום הזה בלינקונן. נו, אחד מבתי הקפה הכי וותיקים ואמינים ואהובים בעיר? אז מסתבר שהם עושים גם משלוחים עכשיו. תהנו.

מנה מומלצת?שמעו, זה התחתית – אין מנה מומלצת במיוחד, אין מנה שלא מומלצת בשום צורה. הכל נחמד, אבל אנחנו אישית מתים על הטוסטים, ונשמח להזמין טוסט גאודה (46 ש"ח) הביתה.
יש אופציה לטבעונים?ברור, זה התחתית. יש לא מעט מנות, אבל אין על הסנדוויץ' אבוקדו (50 ש"ח).
איך מזמנים?בוולט

צייט פור ברוט

מה זה:מאפייה עם דיוק גרמני שנחתה בתל אביב באוגוסט, ומרגשת אותנו מרוב גלוטן משגע. פשוט תסתכלו על זה, ואז תסתכלו על התפריט. לא תחזרו להיות אותו הדבר אחריו.

מנה מומלצת?באמת, אבל באמת שהכל, אבל המיתולוגיה סביב צייט פור ברוט מתחילה מהשנקה, שאנחנו אוהבים במיוחד בגרסת תפוחי עץ וקינמון (24 ש"ח). יקר, ושווה כל שקל.
יש אופציה לטבעונים?לא שמצאנו, אבל שווה להתקשר ולשאול.
איך מזמנים?וולט

• אוכלים שותים
• משלוח
• משלוח אוכל
• שרון כהן
• רז רהב

הביטוי "החזק שורד" נשאר טבוע בתודעה הציבורית, אבל מספיק גיגול קצרצר כדי לגלות שהוא שגוי ביסודו. מדובר בטעות תרגום נפוצה לביטוי המפורסם של צ'ארלס דרווין, "Survival of the fittest" – כלומר הישרדותם של הכשירים ביותר. לא החזקים הם אלו שמצליחים לעבור משברים, אלא המתאימים מכולם, אלו שכשירים לשינוי, אלו שיכולים להסתגל למציאות החדשה. תעשיית האוכל המקומית מבינה היטב את הרעיון הפשוט הזה, כי כל מי שפותח עסק אוכל בישראל הוא שורד, קודם כל. אבל רק מי שיודע להסתגל למציאות המשתנה תמידית של החיים בישראל מצליח לשרוד גם לאורך זמן, וגם מבעד למלחמות.

כך במהלך החודשיים האחרונים ראינו המון מסעדות ומסעדנים מחשבים מסלול מחדש – זה התחיל בחמ"לי האוכל ההתנדבותיים שלפחות בחודש הראשון הצילו את הרעב הלאומי, המשך בפתיחות מהוססות עם יותר סימני שאלה מתשובות, ונכון לעכשיו מתייצב אט אט באזור הלא יציב של כלכלת מלחמה. מי שיכול להרשות לעצמו לפתוח כרגיל – בין אם כלכלית, ובין אם בזכות מצבת עובדים סבירה – עושה זאת, ומתפלל שגם הציבור מוכן לצאת כאן. מי שלא, ובכן… הסתגלן שורד. ולפעמים, הסתגלן שורד בין שתי לחמניות המבורגר, נוסע במהירות בארגז קטנוע רק כדי שאנחנו נטעם אותו.

זה בדיוק מה שעשו, כל אחד באזורו, השפים רז רהב (OCD) ושרון כהן (שילה). במקום לפתוח את מסעדות הפיין דיינינג שלהם, החליטו השפים להכין קציצות המבורגר במקום זילופי קוויאר (לא יודע, לא אכלתי הרבה זמן במסעדה). רהב החל להפעיל פופ-אפ המבורגר, בדומה לזה שהפעיל במהלך הקורונה, שיוצא מהמטבח של אחת המסעדות הכי מבוקשות בישראל, וכעת כברזמין למשלוח דרך משלוחה. כהן בחר דווקא במטבח של בר היין שלו ג'אנגו כדי להפעיל את "ניקו", מותג ההמבורגר החדש שיצר עבור התקופה המוזרה הזו,וזמין למשלוח בוולט. מה זה, שני המבורגרים משפים מהוללים שזמינים במשלוח? נשמע כמו משימה בדיוק עבורנו, שמנמני טיים אאוט.

ההמבורגר של OCD ורז רהב

עוד לפני שרהב הפך לשף-סלב טלוויזיוני ולדקדקן שמאחורי מסעדת העלית, ילד הפלא של המטבח הישראלי השתמש ב"ברווזי", סנדוויצ'יה משודרגת, כדי לטמון את ידיו באוכל – כך שיש לו רקע באוכל רחוב, וזה ניכר. הבורגר של רהב מינימליסטי להפליא, כמעט נטול ירקות – חוץ מטיפה חמוצים פרוסים בעדינות וסלסה של בצל וחסה שמרגישה כמו רוטב אלף האיים בלי הרוטב – ומתהדר בשילוב המילים היפה ביותר ששמעתי בשפה העברית: "הולנדייז שומן בקר". על זה מונחת גבינה ברקנית (אם הזמנתם צ'יזבורגר) שמתקרמלת לשלמות מעל, ומשאירה טעם של הגבינה שנשפכת מצידי הטוסט.

הלחמנייה הבריושית הרכה לשלמות עושה עבודה מושלמת באיסוף כל הטעם של הקציצה, שהיא חד משמעית הגיבורה כן. ההולנדייז נמשך עליה ועל הלחמניה, ומעצים את הטעם הבשרי הגם כך מעולה של הקציצה. מדובר ללא ספק באחת מקציצות ההמבורגר הטעימות שנגסתי בהן בחיי, ובדיוק מה שאתם מדמיינים כשאתם חושבים על המבורגר איכותי משף של מטבח עילי. קצת כמו ההמבורגר שבסוף "התפריט". פשוט אך מבריק, עם טוויסט קטן שמקפיץ את המנה אחת אפיים. שווה כל אגורה במחירו המופקע (77 ש"ח להמבורגר לבדו). הוא אמנם נראה קצת מחוץ ולא מפתה מבחוץ, אבל תנו ביס אחד ותגלו עולם טעמים מרהיב.

"ניקו" של שרון כהן

הבורגר של כהן, על פניו, נראה כמו המבורגר הרבה יותר קלאסי – 200 גרם קציצת המבורגר, לחמניה רכה, פרוסות דקות של עגבניה, מלפפון חמוץ עבה ובצל סגול. רק במבט שני (או קריאת התפריט) שמים לב שהבצל בתחמיץ יפני והרוטב הוא ביארנז סרירצ'ה (שכפי שמוסבר בתפריט, הוא איולי על בסיס חמאה מזוקקת). וזה מאוד עסיסי וטעים גם בגרסה הפשוטה הזו (56 ש"ח לבורגר), כי הקציצה פשוט פשוטה ונהדרת.אבל אתם רוצים יותר. אתם רוצים הזמין את ה"ניקו פאנק בורגר" (78 ש"ל).

ההבדל נשמע זניח – תמורת 22 ש"ח אתם מקבלים שמיכה דקה של גבינת צ'דר איכותית וצמד שרימפסים בפנקו שממלאים את רוב רובו של שטח ההמבורגר. זה נראה קצת טראשי (כי זה באמת קצת טראשי), אבל אחרי שתנגסו במגדלון הזה תבינו שיש סיבה שזו התוספת היחידה בניקו. בעוד שהגבינה הטעימה עוזרת להחליק את הבורגר לגרון, השרימפסים מספקים רמת עסיסיות ושילוב טעם שמשדרג את טעם ההמבורגר יותר מכל תוספת אחרת, כי גם בייקון לא מכניס לו רעננות שכזו. המחיר עדיין לא זול, כי חומרי הגלם דורשים, אבל אם אתם במוד להתפנק, זה המבורגר נהדר להתפנק איתו.

המנצח

משכו אותנו בהולנדייז שומן בקר בבקשה: עם כל אהבתנו להברקת השרימפס של שרון כהן, על ההמבורגר של רז רהב אנחנו עוד חולמים בלילה. ביס פשוט מופלא, קציצה נהדרת, כל תוספת במקום ואם כבר אנחנו בעיצומו של משבר בתעשיית האוכל המקומית, שלפחות אלו יהיו ההשלכות.
להזמנה מ-OCD
להזמנה מ"ניקו"

• אוכלים שותים
• רז רהב
• שרון כהן
• המבורגר