סרוויס מלחמה: האם המסעדות הטובות בתל אביב ישרדו את המשבר?
אין שף שלא מבין שהוא עומד בפני אחד המשברים הקשים שנפלו על עולם הקולינריה הישראלית, אבל עם כל האתגרים שעומדים בפניהם, ניסיון העבר משאיר אותם דואגים, אך עם טיפת אופטימיות. "הלידה וההתבגרות התחילו בקורונה ועכשיו אנחנו מיישמים את הלקחים"
מזה כמה ימים שאנו מהרהרות בינינו לבין עצמנו אם הגיע הזמן לדבר על מצב הפיין דיינינג. בכל זאת – מלחמה, המדינה כולה באבל, והחטופים עדיין לא שבו במלואם. אך הקלישאה שאומרת שהחיים חזקים מהכול כנראה נכונה, וגם מאחורי מסעדות היוקרה עומדים אנשים שצריכים להתפרנס.
סקירה זריזה של רשימת המסעדות הטובות ביותר בתל אביב מצביעה בעיקר על בלבול. לעומת מסעדות שכבר נפתחו ופועלות כמעט כרגיל (היבה, טוטו, יפו תל אביב), יש כאלו שעדיין לא חזרו לעצמן, למשל R48 של רותי ברודו, הסלון של אייל שני (שישובו ברביעי הקרוב), a של יובל בן נריה (תיפתח כנראה בתחילת החודש הבא) ואולה של אורן אסידו (גויס למילואים עם פרוץ הקרבות ונמצא בעזה). בין לבין נמצאות מסעדות שמתאימות את עצמן למצב בדרכים שונות – צמצום ימי ושעות הפעילות, הידוק התפריט ומכירת מוצרים כפי שנעשה במסעדת OPA. קצת כמו בקורונה, מינוס הנהנתנות.
שף מוטי טיטמן מקדיש את ערבי שלישי ורביעי בג'ונז למלגו ומלבר, ומבשל מנות מהמסעדה שסגורה כבר 48 יום. "אנשים היום רוצים להיות ספונטניים. בא להם לקפוץ למקום מחבק וכיפי שאינו דורש את הטקסיות שמאפיינת פיין דיינינג. אוכלים מנות קטנות, שותים כוס יין ואחרי שעה וחצי הולכים קצת יותר שמחים הביתה. אנשים מחפשים להתנתק מהחדשות, לאכול אוכל טוב ולפגוש אנשים כמו פעם. גם אני מחייך ויכול לעשות אוכל שממש משמח אותי", הוא מסביר, ומוסיף שהקורונה הכינה את המסעדנים למצב. בשונה מהקורונה, הפיצוי שמתעכב מקשה על ההפעלה מחדש, ובכל זאת הוא אינו מתלונן. "יש פה בלגן ענק בענף שגם ככה מתקשה לשרוד. הלב עם המשפחות והכסף צריך להגיע אליהן".
שף גיא אריש מוביל ביומיום שני מקומות פיין דיינינג, משייה וסנטי. בעוד בר היין פועל מזה שלושה שבועות, המסעדה שבה לפעול רק שלשום (רביעי). הסיבה, לדבריו, נעוצה בגודל: סנטי מופעל על ידי אריש ושותפיו ושני טבחים, לעומת משייה שתפעולה מצריך 30 איש עוד לפני שהאורח הראשון נכנס בדלת – תשעה טבחים, חמישה טבחי הכנות, ארבעה ברמנים, שמונה מלצרים, שתי מארחות ושני מנהלים. בתפריט המשתנה תדיר של סנטי נעשו שינויים קטנים מבחינת חומרי גלם, שלא כולם זמינים, תוך התמקדות בירקות ובשר מעוטף עזה. לכאורה התנעה חלקה, אלא שאריש מודה כי הוא אינו חש בנוח לפתוח. "זה כאילו לנהל שגרה שאינה שגרה באמת. היינו במציאות דמיונית, הבלון התפוצץ לנו בפרצוף ועכשיו אנחנו מבינים באמת מה קורה. אבל יש לי מחויבות למשפחה שלי, לעובדים ולאורחים ואין ברירה אלא לפתוח".
לתפריט של סנטי הוא הוסיף המבורגר, מנת חובה שבתקופה הנוכחית זוכה לעדנה מקיר לקיר. פתאום אפשר לקבל המבורגר בטופולופומפו, ויש מצב ששף אבי קונפורטי יגיש לכם אותו בעצמו, כי מלצרים אין. רז רהב הסב את OCD לפופ אפ המבורגר שיימשך כנראה עד סוף השנה האזרחית, ושרון כהן (שילה) פתח את ספוט ההמבורגרים NIKO במקום שבו פעל בר היין ג'נגו. "אנחנו פתוחים שבוע ומוכרים 200 קציצות ביום, חצי מתוכן לאכילה במקום", אומר כהן. "באים אנשים צעירים שרוצים מקום לא פנסי ובלי לנקר עיניים. בצד אחד של המדרכה יש לי עסק ב-100 אירו לסועד ואנשים אוכלים קוויאר, דובר סול וכל הדברים הטובים שחזרו להגיע, ובצד השני יש לי המבורגר, משהו שלא חשבתי בחיים שאעשה".
לדבריו מספר הלקוחות בשילה פחת משמעותית – 50 אחוז באמצע השבוע ו-20 אחוז בסופ"ש, ירידה שנרשמת בכל המסעדות ובמסעדות שף בפרט. יותם דוקטור (האחים, דוק, אייבי) מבחין בשינוי בהרגלי הצריכה – סרוויס צהריים חזק וירידה בתנועה בערב, כנראה כדי לא להשאיר את הילדים לבד או סתם לא להסתובב בחוץ בשעות מועדות לפורענות. לדבריו הירידה במספר הלקוחות עומדת ביחס ישיר לתחכום וליוקרה.
"האחים, שנחשבת ואליו פור מאני ומקום לכולם, עובדת הכי טוב מבין המסעדות שלנו, אם כי היא לא חזרה למספרים הרגילים. ככל שעולים במיצוב הפגיעה קשה יותר, ובדוק היא הכי קשה". למרות התרומה האדירה של חמ"ל האחים והתמיכה מצד הקהל, מאבחן דוקטור עמימות רגשית ומצפונית שמשאירה אורחים בבית. "מרגיש כאילו אנשים פחות בעניין של בילוי. המצפון עדיין עובד שעות נוספות עם השאלה מה ראוי, מה מותר ומה לא. לאכול בחוץ פירושו להתאוורר וזה לגמרי בסדר. לגבי כל מה שנתפס כבילוי, אנחנו עוד לא שם".
כל השפים שעמם שוחחנו מסכימים שהאיזון העדין המאפשר את קיומן של מסעדות פיין דיינינג הופר. המשוואה רבת הנעלמים והמציאות המעורפלת אינן מותירות ברירה פרט למציאת פתרונות יצירתיים עד לחזרת השגרה. ועל כך אין ויכוח, כי כולם מסכימים שהשגרה תחזור, גם אם באופן שונה מעט. "כל המסעדנים יעברו את התקופה הזו כי הם מורגלים בכך, בתפריטים מצומצמים ובעבודה במתכונת מצומצמת", מסכם טיטמן. "הפיין דיינינג חזק והוא נשמת אפה של המסעדנות. מסעדות יתאימו את עצמן למצב הנפשי והכלכלי החדש כי העתיד יהיה שונה, אך הן עדיין יביאו את הבישול העילי ויישארו חלק מהנוף. אחרי שנצמצם ונדייק התוצאה תהיה הרבה יותר טעימה ונכונה מכל הבחינות. הלידה וההתבגרות התחילו בקורונה ועכשיו אנחנו מיישמים את הלקחים".