השנתיים השבורות: המלחמה גרמה למסעדות ת"א להתגבר ולהתבגר

המלחמה הזו לא יכלה להגיע בזמן גרוע יותר עבור המסעדות התל אביביות – תקופה בה רק החלו להתאושש ממגפה עולמית, לצד משבר כלכלי בעצימות נמוכה ואתגרים כמו עבודות רכבת והפגנות נגד ההפיכה המשטרית. וזה לא שתחום המסעדות אי פעם היה מקום בעל יציבות, קל וחמור בישראל שגם לפני השבעה באוקטובר לא הייתה רגועה במיוחד. להיות בעל מסעדה בישראל אומר שצריך להבין דבר אחד: השגרה היא חוסר שגרה, ורק מי שיודע להסתגל לשינויים שורד.
>>

עם זאת, המסעדנית כבר למדו על בשרם שגמישות ויצירתיות הם כלים שמסעדן חייב להחזיק במטבח שלו, ובמלחמה הנוכחית הוכיחו את עצמם מעל ומעבר. ראשית, אל לנו לשכוח את מאות (!) החמ"לים שנפתחו עם פתיחת המלחמה על ידי אותן מסעדות שסובלות לא בצדק מדימוי מנותק והדוניסטי. חלק מהמסעדות אף ממשיכות בפעולה הזו במתכונת מצומצמת גם כיום. כמעט בן רגע הן היו אלו שדאגו לאוכל – או ביטחון התזונתי, כפי שקוראים לו בארץ מיליטריסטית – לאינספור חיילים, משפחות מפונים ובתי חולים.

לא נשכח את ההמגה חמ״ל המפואר של האחים דוקטור, ושאר הפעילויות החברתיות; או את שף יובל בן נריה שהכשיר את מסעדת טאיזו כדי שהחיילים בחזית יוכלו להנות מאוכל עם טעם; את פרויקט הכריכים של אביבית פריאל מאוזריה, שעד היום מאכילה חיילים בבתי החולים; או את מיזם "סיר של בית" מטעם אסיף המרכז הקולינרי, שדאג למפונים מביתם לקצת טעם של בית הרחק מהבית; וגם את שלל היוזמות הקולינריות המושקעות שהצליחו לספק מעט מפלט ונחמה מהמציאות הנוראה שפקדה אותנו – משווקי תוצרת מקומית של אזורי לחימה ועד לקפה עוטף המלבב, שכבר סיים את תפקידו עם חזרת תושבי הקיבוצים הביתה.

ושלא תחשבו שזה היה קל, ולצערנו הדבר גם מתבטא במספרים: מסעדנים מדווחים על ירידה של כ-30% בכמות הלקוחות במהלך המלחמה, מצב שרק החמיר אחרי התקיפה מאיראן. מעל ל-90 מסעדות ובתי קפה, בהערכה גסה, נסגרו בתל אביב מאז תחילת המלחמה – ביניהם מוסדות אוכל ותיקים ואהובים כמו סנטה קתרינה, דלידה, ברוט, אנימאר, שפאגט, הונג קונג דים סאם, הקסבה ועוד רבים וטובים, לצד מסעדות שהספיקו לפעול בקושי שנה ולא הצליחו להשאיר את הראש מעל המים כמו לה סיטה, פרדס, קונתאי, אדמתי ונוספות.

לקשיים האלו נוסף חוסר משווע בעובדים – מעטות המסעדות שהגענו אליהן במהלך השנתיים האלו לכתבות שלא הלינו על חוסר משמעותי בכוח אדם. זה מתחיל עם העובדים הזרים, שרבים מהם עזבו את הארץ בתקופת המלחמה ונוכחותם חסרה באופן משמעותי במטבח, ניקיון ושטיפת כלים, וממשיך בבעיית טבחים, תחום שמעולם לא היה שפע ממנו, וכיום נמצא במשבר נוסף עקב גיוסי מילואים, ומגיע אף עד תחום המלצרות שהתערער בשל המלחמה, בין מילואים להודו ואובדן חברים בדור שנפגע יותר מהכל במלחמה הזו. 

ועם כל החמלה למצב, זה בהחלט מורגש באיכות השירות – למעט באזורי הפיין דיינינג (שגם שם כבר מתקשים), תם עידן השירות התל אביבי המוקפד, ועם גיל המלצרים שממשיך לרדת בהדרגה אפשר להרגיש את השוני. המלצרים לא אשמים בכך, כמובן, וגם המלחמה לא לבדה באחריות על כך – יוקר המחייה ההולך ומחריף מותיר צעירים רבים למצוא עבודות מכניסות יותר ממלצרות, שכבר לא ממש מאפשרת לשכור דירת שותפים בעיר ולהישאר שפויים. במקביל, גם התיירות – נתח בולט לשוק המסעדנות – נעדרת מכה כבר שנתיים, ומסעדות שעד לפני זמן מה חלמו על סיכוי לביקור ממישלן עסוקות יותר בהשלכות הנידוי הבינלאומי על מחירי סחורה וחומרי גלם שרק ממשיכים להתייקר.

עם זאת, יחד עם המאבק היומיומי לשרוד, המסעדות ממשיכות ומראות לנו שייאוש זו לא תכנית עבודה, ושסולידריות זה לא דג. רבות מהן לא עמדו מן הצד ביום הציון השנתי הראשון לשבעה באוקטובר, וסגרו מיוזמתן את שעריהן באותו היום. גם כאשר משפחות החטופים קראו לצאת לשביתה, מאות מהן נשמעו ביתר שאת לקריאה. ובכל זאת, לצד המלחמה שלא נגמרת, עוד ועוד מסעדות ממשיכות להיפתח, מגלות תושייה ויצירתיות קולינריות תוך שהן מקפידות על שימוש בתוצרת מקומית ומדגימות את החשיבות שלה – ואחרות ממציאות את הגלגל כל העת מחדש כדי לשרוד ולהתמודד.

אביעד פלד, השף שעומד מאחורי פרא, קרוט ומסעדת השיפודים גיטה, אמר לנו בעבר כי ״מסעדן שלא נשאר גמיש ופתוח מחשבתית לא יכול לשרוד״, וכנראה שזה מה שגורם למסעדנים הללו להמשיך בכל מחיר. הם יודעים עד כמה המסעדות חשובות לדי.אן.איי של העיר, וכמה הן תורמות לרוח החיה שלה.

אם נסתכל אחורה על השנתיים האחרונות, שללא ספק היו המאתגרות אי פעם לכל אזרחי המדינה, מבט על המסעדנים דווקא ממלא אותנו בגאווה, ועשוי ללמד אותנו שיעור חשוב על הכוח להמשיך גם כשבלתי אפשרי, על הרצון להיות שותפים במאבק החברתי והאזרחי במדינה, ובעיקר על החשיבות שהם רואים באוכל כגורם מנחם, כזה שמעניק תחושת שייכות והרגשה בלתי אמצעית של בית. מי ייתן ונדע כולנו ימים יפים וטובים יותר, שנחזיר את החטופים במהרה, נסיים את המלחמה ונמשיך להתלונן רק על גודל מנות סשימי או שירות מעפן במסעדה המדוברת של הרגע.