תירס סקסואל: 8 מנות תירס שוות במיוחד

עטוף בטורטליני, עם סביצ'ה, בצ'אודר ואפילו בקינוחים ובקוקטיילים: קטיף התירס בשיאו ושפים מגישים אותו בכל הזדמנות

ילדי התירס. חודש תירס בקלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)
ילדי התירס. חודש תירס בקלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)
27 ביוני 2019

קציצת סרטנים בצ'אודר | בבי

שף אסי לוי מביא פרשנות מקורית לקלאם צ'אודר, מנת הדגל של ניו אינגלנד: קציצת סרטנים טריים, עשבי תיבול ופרמזן במקום צדפות; ציר סרטנים עדין עם שאלוט ושמנת מתוקה במקום חלב; ותירס מקומי מזן גילי לבן ומתוק. סלסה חמצמצה מפרי עונתי, צ'ילי אדום, כוסברה וליים מוסיפה קיק ישראלי חצוף. 64 ש"ח.
בבי

ניו אינגלנד זה כאן. קציצות סרטנים בצ'אודר (צילום: שיר ויזר)
ניו אינגלנד זה כאן. קציצות סרטנים בצ'אודר (צילום: שיר ויזר)

תירס, אספרגוס וארטישוק | דלידה בר

קרם תירס גילי וארטישוק ירושלמי, גרעיני תירס לבן חרוך, תירס גילי מושרה בחלב ופלפל שאטה ותירס סגול מעושן וסקסי מרכיבים מנת ספיישל של השף אוריאל אשרוב, שכולה מחווה לדגן המתקתק. רצועות אספרגוס ואנדיב סגול שוברות את המתיקות ומוסיפות גוון מריר לוויטראז' ססגוני של טעמים, מרקמים וטמפרטורות. 48 ש"ח.
דלידה

כל החברים כבר כאן. תירס, אספרגוס וארטישוק (צילום: שרון בן דוד)
כל החברים כבר כאן. תירס, אספרגוס וארטישוק (צילום: שרון בן דוד)

סביצ'ה קנקון | פארוק בשוק

סביצ'ה מייצג את מקסיקו לא פחות מתירס. בבר מסעדה פארוק בשוק מוגשת מנה בהשראת עיר הנופש קנקון, שמחברת מוסר ים קצוץ עם תירס צהוב טרי וצ'ילי אדום חריף, בצל סגול פיקנטי ושקדים לבנים פרוסים. הסביצ'ה מתובל בבלסמי מצומצם והוא מוגש על עיגולי תירס צרובים, שגם אותם אפשר לנשנש. 46 ש"ח.
רבי נחמן 6 יפו, 6515670־03

מעמד התירס. סביצ'ה קנקון (צילום: יח"צ)
מעמד התירס. סביצ'ה קנקון (צילום: יח"צ)

תירס, מסקרפונה ובוטרגו | הבסטה

בבסטה לוקחים את התירס לקצה עם קומבינציה מסקרנת של טעמים: גרגרי תירס גילי ותירס לבן מוקפצים במחבת עם חמאה, שום, מרווה וצ'ילי, ומעליהם שליכטת מסקרפונה וביצי סלמון. על הכל מגררים בוטרגו מתוצרת בית וטורפים לתיאבון. תכלס מתכון פשוט שאפשר להכין בבית, אבל למי יש כוח. 79 ש"ח.
הבסטה

מי לא אוהב לפתוח את הבוקר עם קפה ותירס. גוואטמלה (צילום: יהונתן בן חיים)
מי לא אוהב לפתוח את הבוקר עם קפה ותירס. גוואטמלה (צילום: יהונתן בן חיים)

גוואטמלה | ניטן תאי

המדינה במרכז אמריקה משמשת עבור שף קונדיטור עופר בן נתן השראה למנה אחרונה שאוהבי הדגן הצהוב יעופו עליה: סבלה תירס מעוגיות פולנטה ושוקולד לבן, פנקוטה מפופקורן מושרה בשמנת, פופקורן מקורמל מתובל בצ׳ילי ומעט קרמל מלוח. הקינוח מוגש בצהריים ומצדיק הברזה קצרה מהמשרד. 36 ש"ח.
ניטן תאי

לא יודעים מה זה פלטפורמה קולינרית, אבל יש פה אחלה טורטליני. L28 (צילום: יהונתן בן חיים)
לא יודעים מה זה פלטפורמה קולינרית, אבל יש פה אחלה טורטליני. L28 (צילום: יהונתן בן חיים)

טורטליני וקציפת תירס | L28

הפלטפורמה הקולינרית L28 החליפה פאזה והתחדשה בשף גבריאל ישראל. בתפריט הראשון שלו, שממשיך את הקו מקומי־עונתי עם השפעות מאירופה, מככבת מנת טורטליני בעבודת יד במילוי גבינות מלוחות על קציפת תירס גילי. הקציפה מתובלת בזעפרן ושמן צ'ילי, ומתיקותה מאזנת את מליחות הגבינות. 68 ש"ח.
L28

אל תתחלקו בזה. מן טן טן (צילום: אנטולי מיכאלו)
אל תתחלקו בזה. מן טן טן (צילום: אנטולי מיכאלו)

קלחי תירס בחמאת יוזו | מן טן טן

תירס בגריל הוא גילטי פלז'ר קיצי מושלם, אם לא לוקחים בחשבון את פדיחת השאריות בין השיניים. במן טן טן המחודשת, בבר ובמסעדה כאחד, מניחים את התירס על גריל פחמים יפני, וכשהוא כבר חרוך וצרוב מושחים אותו בחמאת יוזו. המנה מגיעה כקלח חצוי לשניים שיהיה קל לחלוק, אבל פראייר מי שמסכים. 24 ש"ח.
מן טן טן, נחלת בנימין 57 תל אביב, 6725318־03

יוני, יולי, תירס. מה הבעיה? קלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)
יוני, יולי, תירס. מה הבעיה? קלארו (צילום: אנטולי מיכאלו)

פסטה סרטנים | ג'ורג' וג'ון

"תירס וסרטנים מתאימים בטעמים. בשניהם יש מתיקות עדינה", אומר שף תומר טל. מנת התירס שלו מתחילה בסרטן כחול מאודה בחמאת מרווה, שמונח על פסטת חלמונים דקה מתוצרת בית. קרם מתירס טרי מבושל בחמאה וחלב, חמאה חומה, בוטרגה ופירורי לחם ומרווה מספקים סערה סקסית של מרקמים וטעמים. 92 ש"ח.
ג'ורג' וג'ון, אוארבך 6 תל אביב, 7269309־03

התירס חם: תפריט מיוחד בקלארו

בתחילת דרכה של קלארו, לפני יותר מחמש שנים, הנהיג שף רן שמואלי מסורת של ירק או פרי עונתי, ששימש בסיס למספר מנות למשך חודש שלם. עם הזמן המנהג שהדגיש את זווית ה־Farm to table של המסעדה התפייד, וכעת הוא חוזר עם תירס בתפקיד השחקן הראשי. התפריט מבוסס בעיקר על זן גילי המוכר בצהוב, לבן או תערובת של צהוב ולבן. שמואלי והשף בפועל אייל ניאקן התחקו אחר שורשי התירס וחברו למגדלי תירס בעמק חפר. אחרי ניסויים וטעימות הם יצרו תפריט שלם שמבוסס על תירס לאורך כל הדרך, ממנות פתיחה ועד לקינוחים וקוקטיילים.

מרק תירס קר עם שמן סחוג ופסטו לואיזה (32 ש"ח) מוכיח שעם דמיון אפשר לקחת את התירס למקומות לא צפויים. הלואיזה מוסיפה רעננות עדינה שמקלילהאת המנה הקיצית, והסחוג מאזן את המתיקות. קלחי תירס על גחלים עם שמנת חמוצה, חמאת בייקון ופלפל שאטה (54 ש"ח) מביאים למסעדת השף את התענוג ששמור לאוכל רחוב מתובל ופרחחי, שמלכלך את הידיים והפנים. סשימי טונה אדומה על עסיס תירס, מנתה וצ'ילי אדום (64 ש"ח), שקדי עגל בגריל פחמים על פולנטה, גרגרי תירס ובמיה תאילנדית (88 ש"ח) ורביולו תירס עם קריספי בייקון, רוטב חלמונים ופרמזן (84 ש"ח) ממשיכים את הטור דה פורס הצהוב בעדינות ובנחישות. קוקי תירס, סנדוויץ' מעוגיות תירס וחמאה חומה וביניהן גלידת תירס בעבודת יד, מוגש עם רוטב שוקולד חם לטבילה כסיום מקורי, הולם ומושחת. התפריט מוגש עד סוף יולי, ומגוון המנות מצדיק את החזרת המסורת החודשית.