תולדות האוכל הישראלי: שף ענר בן רפאל פורמן יוצא למסע טעים בזמן

שף ענר בן רפאל פורמן מעולם לא היה מסוג השפים ששוקטים על השמרים, לא פעם באופן מילולי לגמרי. נאמן לעונתיות ולחומרי הגלם המתחלפים, בן רפאל פורמן נותר יצירתי וסקרן כל העת. כעת לכבוד הסתיו שמגיע סוף סוף הוא יוצא למסע קולינרי בזמן במסגרת פרויקט שנקרא "שנות הקסם", בו הוא סוקר את המטבח הישראלי המתפתח, לפי עשורים. התפריט המיוחד של שנות הקסם יוגש בתריסר במהלך נובמבר לצד תפריט המסעדה הרגיל, ונוגע בין מנות משנות ה-40 ועד קוסקוס סרטנים משנות האלפיים. יהיה טעים, יהיה נוסטלגי.

>> שוברים צלחות: 9 מקומות אוכל חדשים שנפתחו החודש, ו-3 שנסגרו

את המסע שלו מתחיל בן רפאל פורמן בשנותיה הראשונות של מדינת ישראל הצעירה, עם מחווה לגברת הראשונה של המטבח הישראלי ליליאן קורנפלד, שתייצג את שנות הארבעים. קורנפלד נחשבת לחלוצה באופן שבו התאימה מתכונים למטבח הביתי, ושילבה בין מסורת לחדשנות הן במרכיבים, והן בטכניקות הבישול. לכבודה יבשל השף צלחת ירקות, פירות, ועשבים ברוטב בר בלאן ופקיילה. “היה מדהים לראות איך כבר בשנות הארבעים הגברת קורנפלד הסבירה למי שקורא בספרים שלה, שיש להשתמש בתוצרת שמסביב", מסביר בן רפאל פורמן. "כדי לבסס את התפריט קראנו בכמה ספרים שלה, ובכולם היא כתבה באותיות קידוש לבנה 'אנחנו בישראל ולא באירופה, השתמשו בירקות מסביב ובשמן זית'. היום שפים בארץ ובעולם חושבים שהם המציאו את העונתי ומקומי, אבל קו המחשבה הזה היה אצל הגברת כבר בשנות הארבעים״.

את שנות החמישים, כמו שאתם בטח זוכרים, מאפיינת תקופת הצנע – שנים שדרשו יצירתיות יש מאין, והפכו לתור הזהב של תחליפים ולחם אחיד, אבקת ביצים במקום עין, וכמובן פתיתים במקום אורז. כציון לשנים אלו, השף מגיש את הקלאסיקה חציל בטעם כבד, עם לחם של אתמול, צנוניות ועשבי תיבול. אם זה מרגיש לכם דל מדי, אז קודם כל כנראה שמעולם לא טעמתם מנה של ענר, ושנית אתם יכולים להזמין את מנת שנות השישים, שמייצגת את הגעתם של המסעדות הפולניות והרומניות. מסעדות העולים היו בשיאן באותה התקופה, והגישו את מיטב הזיכרונות מבית מזרח-אירופה: גפילטע פיש, קרעפלך, צ'ולנט, ומרק קניידלך, לצד מאכלים רומניים כמו ממליגה וקציצות מיט׳טיי. בניחוח הנוסטלגי הזה, ולכבוד סבתא בלה, השף יגיש קרפ ממולא בשר לחי, וירקות ברוטב פטריות קורדיספס וחמאה.

ומעשור לעשור כוחנו עולה, ואת שנות השבעים מציינים עם כניסת המטבח המזרחי, שהחל לתפוס מקום מרכזי יותר בתפריט הישראלי וביסס את החומוס, הפלאפל וסלט הירקות הקצוץ כמנות לאומיות. במקביל לו, החלה להתפתח בארץ תרבות אכילה מחוץ לבית, עם פתיחתן של מסעדות אתניות ומזנונים שהציעו אוכל מהיר וקליל שלא חייב ישיבה מהוגנת עם מפה לבנה. לכן בתפריט לכבוד שנות השבעים יוגשו קלמארי בגריל עם בשר סרטנים, בריוש צרוב, טחינה חציל, עשבים ות'טבילה – מנה שכולה קיבוץ גלויות, ממש כמו בימינו. האייטיז היו שנים מסתוריות יותר (אנחנו עדיין לא מבינים מה הקטע עם כריות הכתפיים?), אבל המטבח הישראלי החל אז להתבגר, לצד מספר רשתות בתי קפה ותוכניות בישול. לצערנו, בן רפאל פורמן שומר בשושו את קינוח האייטיז שהוא עומד להכין, אז בשמחה רבה נתקדם לשנות התשעים.

זה עשור שללא ספק הניח את היסודות לעולם הפיין דיינינג המקומי, עם כניסתם של השף-סלב והתקדמות לעבר מטבחים ברמה בינלאומית. באותו הזמן השף של תריסר עבד באירוע של חיים כהן, והיה אמון על הכנת בורקס הסרטנים האייקוני. "כבר אז נדהמתי מהחוכמה של המנה, ומהרעיון הגאוני להכניס בשר סרטנים ענוג ויוקרתי לתוך בורקס פשוט לכאורה", הוא אומר, וברור לכם שזה יהיה טעים ברמות אייקוניות. לסיום, כי תיכף אנחנו כבר מגיעים לעכשיו, את שנות האלפיים המוקדמות ייצג המטבח הצפון אפריקאי עם מחווה לרפי כהן מרפאל, ולכבודו יוגש – ותקשיבו לזה – קוסקוס בעבודת יד עם סרטנים, קלמרי, ציר פירות ים וירקות העונה. פלאשבק קסום לעבר.
התפריט יהיה זמין במסעדת תריסר במהלך נובמבר, טווח מחירי המנות יהיה בין 60-134 ש״ח. שוק הנמל, האנגר 12. קומה שני