עדיין פופולר: אבי ביטון שוב ממלא את המסעדה ופותח מקום חדש

בתום סוף שבוע עמוס שבו נפתחו המסעדות אחרי כמעט שלושה חודשים, השף אבי ביטון לא עוצר לנוח. בין תפעול מחדש של קפה פופולר והערכת מצב ב"סוליקות" – שני סניפי המעדנייה שבבעלותו, הוא מצלם תכנית טלוויזיה.

"נראה שחוזרים לשגרה", הוא צוחק. "אבל צריך לחכות ליום שלישי. מי יודע איזה תקנות יהיו אז". לפי מצב התפוסה בימים האחרונים לשף הוותיק אין סיבה לדאגה. רשימת ההזמנות התמלאה מייד והרחבה החיצונית של קפה פופולר הייתה עמוסת לקוחות – בכפוף למגבלות כמובן – כמעט כמו לפני הקורונה. "אחרי תקופה שבה חיינו במצב לא נורמלי כולם רצו חום ואהבה. העיר הייתה מפוצצת. מעבר לכך שאנשים חיכו לחזור לשגרה היה רצון עז להיפגש ולהתחבק עם חברים ומשפחה".

למרות חזותו השלווה והחיוך הנצחי, ניכר בביטון שהוא מתרגש. כדי לספק לאורחים את החוויה המוכרת, כל פן בעסק שוחזר כך שידמה ככל האפשר למה שהיה קודם. "כשמסעדה נפתחת אנשים לא יודעים למה לצפות. הם באים לבדוק ולבקר מקום שבעצם אין לו עדיין די.אן.איי. בפתיחה מחודשת כמו של פופולר, שקיימת כבר שנתיים והאורחים יודעים למה לצפות, אנחנו חייבים לספק בדיוק אותו הדבר כמו בשנייה שעצרנו. לחזור להפעיל ולהכניס נשמה בדבר שעמד שומם חודשים זו משימה קשה. הרי הרבה יותר קל לבנות בית מאפס מאשר לשפץ דבר קיים".

ביטון: מחמם. צילום: אנטולי מיכאלו

איך התכוננת?
"המפגש עם הצוות היה מרגש מאד. חלק מהם לא פגשתי חודשיים. כמה ימים לפני הפתיחה תרגלנו סרוויס מסודר מבחינה מתודית ופרקטית. הכנו שוב את כל התפריט, שמנו דגש על ניואנסים וכיוונו שהכול יהיה אותו הדבר. הרי גם הצוות שישב בבית שכח איך להכין את המנות. בדקנו איך להישאר מחבקים וחמים ברמה התיאורטית לפחות, ובכל זאת לעבוד לפי ההנחיות. יש משהו קר ומוזר במדידת חום בכניסה ובעבודה עם מסכה. ניסינו לעשות הכול בצורה משפחתית וכיפית עם חיוך ולצקת תוכן חם ומחבק לתוך מצב מנוכר ורובוטי. גם הלקוחות התרגשו. הצחיקו אותי תגובות של אנשים שעברו ברחוב וראו אורחים יושבים במסעדה. הם היו בשוק כאילו ראו חייזרים".

הודעת הסגירה ב־15 במרץ תפסה את ביטון בעיצומה של תנופה עסקית. את התחושה למשמע ההנחיות הוא מתאר כהלם מוחלט. "היה לי חשוב להוציא את כל העובדים לחל"ת ולדומם את העסק עד כמה שאפשר, אחרי תשלומי חובות וספקים", הוא מסביר. "בסניפי סוליקה הייתה עליה בצריכה, לאו דווקא בממוצע לסועד. הרבה יותר אנשים הזמינו פחות אוכל. בשבועיים הראשונים כולם היו באופוריה ובזבזו כסף, גם אני. וולט עבד אצלי בבית שעות נוספות, במיוחד כשאפשר היה עדיין להיפגש עם חברים. הייתה אווירת הפנינג. ואז ראו שהמצב מחמיר ואנשים התחילו להדק חגורה. בגלל שמשפחות שלמות נסגרו בבית, ההזמנות היו בעיקר לדברים פשוטים כמו שניצלים וקציצות".

מעדניית סוליקה (צילום: רן בירן)

לאיזו מציאות חזרת?
"למקום טוב בלי לדעת מה יקרה מחר. ראש הממשלה יכול להצהיר שיש גל שני ולסגור שוב את המשק. לכן כרגע אנחנו מתנהלים כרגיל. רוב חומרי הגלם ממילא מגיעים לפופולר מדי יום־יומיים, וקל לתחזק את המלאי כי לא שיניתי הרבה. מבחינת העובדים, החזרתי את כולם ואני מקווה שנוכל להמשיך לעבוד. בגלל שהקורונה היא בעיה עולמית לכולם ברור מה המצב. אף אחד לא מסתובב עם חרב על הצוואר כולל אותי. אני מתנהל כאילו בשגרה. לא נכון לעבוד תחת לחץ וחרדה. אי אפשר לתת כך שירות וחוויה. אם וכאשר נצטרך לסגור נראה מה עושים".

איך מתנהלים כלכלית בתקופה כזו?
"מצמצמים. בחודשים האחרונים השותפים ואני לא משכנו משכורת. אני לא אוהב להתבכיין למרות שיש לי ביקורת חריפה על המדינה. מי שעבד עד 14 במרץ כמו כולם צריך לשלם מיסים, מע"מ ותשלומי ספקים. ובאמת הרבה שילמו. מרגע הפתיחה רשויות המס יכלו להכיר בכך שיש בעיה תזרימית ולפרוס את מקדמות המס. רשות המיסים מאוד הוגנת ואפשר לצפות שבסוף השנה ישבו איתנו לעשות חשבון רווח והפסד, ויפרסו תשלומים. להיות טיפה יותר אנושיים".

אתה מזדהה עם התחושה שהמדינה נטשה את ענף המסעדנות?
"אני מרגיש שהמדינה לא ידעה מה לעשות. זה מצב חדש לכולם ולאף אחד לא היה מושג איך להתמודד. השמיכה קצרה, והמדינה לא ידעה להחליט על מי לפרוש אותה קודם".

זו התבטאות מאופקת יחסית לקולגות שלך.
"אני לא מאלה שמאשימים רק את המדינה. יש צורך בהקלות, אך אני מאמין שלכל אחד מאיתנו צריכה להיות אחריות כלכלית כלפי עצמו. באותה הזדמנות חשוב לי לפרגן לחיים כהן שהיה שופר לכל המסעדנים. כיאה לשף ולדמות ציבורית במעמדו הוא עשה עבודה נפלאה. הרגשתי שהוא מדבר בשמי ובשם מסעדנים רבים".

קפה פופולר (צילום: יח"צ)

עם אילו מסקנות יצאת מהתקופה האחרונה?
"להקפיא פעולות לטווח רחוק. במצב כזה צריך לחכות חצי שנה או שנה, להמשיך ולשמור על הקיים, להדק ולשייף ולהפוך את מה שיש להכי טוב שאפשר. המוצר הקיים נמצא כרגע במרכז – פופולר והמעדניות. אני לא ממליץ לאף אחד לפתוח  מסעדה בשנה הקרובה. אמנם בעוד חודש אני פותח סניף חדש של סוליקה בהרצליה פיתוח, אך העבודות עליו החלו לפני הקורונה".

אתה אופטימי?
"מסעדנים הם עם אופטימי, אחרת מי היה נכנס לתחום הזה (צוחק). אבל אני יודע שצריך לשים שקל לבן ליום שחור. תמיד צריך לקחת בחשבון אפשרות סגירה ולהשאיר כסף בצד. נכון שזה קשה כי בענף שלנו אנשים חיים ממשכורות לא מאוד גבוהות, אך צריך להצטמצם ולהוריד עלויות כדי לשמור חלק מהכסף כביטחון. כל חיי התנהלתי כך, גם בתקופות הכי קשות שלי כמסעדן. תמיד ידעתי שיכולים להיות ימים גרועים יותר".