בעוד מקומות ותיקים מתקשים לשרוד בים הסוער של הקולינריה המקומית, זורקים את המגבת או משנים קונספט – ע"ע מאנטה ריי, קפה סגפרדו,מטבח לילהוהרשימה ארוכה ומתמשכת – שפים בעלי שם דווקא מוצאים לעצמם בקלות בית חדש, ומקפצה להמשך הקריירה. דוגמאות יש בשפע, למשל רפי כהן ששב מגלות מקצועית ארוכת שנים למסעדת "נורה" בירושלים ומגשש את דרכו בחזרה לתל אביב,יוסי שטרית (השני לשמו) פותח מסעדה איטלקית בקניון רמת אביב, תומר אגאי שמככב כשף הבית של קבוצת האחים אבידן, ותומר טל שחבר למלון ג'ורג' במסעדת "בואו" (וברשותכם נוותר על התעתיק בלועזית). לרשימה ההו כה מכובדת מצטרף כעת אבי ביטון, שנתמנה לשף מסעדת "רדלר". בכך מתהדק שיתוף הפעולה שלו עם קבוצת פופולר בבעלות היזמים והמסעדנים עומר כצמן ותומר שפלר, והמסעדה היפה שדשדשה בתקופה האחרונה זוכה לתהילה מחודשת.
>>

למרות הוותק והשינויים שחלו בתחום, ביטון נותר נאמן לסגנון שהביא אותו עד הלום. את המסעדה הראשונה שלו, "אדורה" הוא פתח בגיל 25, כשף צעיר ואלמוני, שהשכיל לרכוב על החיבור שבין מטבח המרוקאי מהבית לפיין דיינינג. בשנת 2016, בתום 11 שנים, הוא חש בשל להמשיך הלאה, ושנתיים אחר כך פותח יחד עם כצמן ושפלר את "קפה פופולר" בדיזינגוף.

שנה קדימה וביטון משיק את "סוליקה", מעדנייה מרוקאית־ביתית שכיום מונה חמישה סניפים, כולם בצפון העיר (האם דווקא כאן יש געגועים לאוכל של מאמות? נקודה למחשבה). בשנת 2021 השותפות עם קבוצת פופולר מתרחבת ל"יאסו" מול חוף פרישמן, כשביטון לוקח לידיו את מושכות הטברנה ויוצק סטייל וחדשנות מאופקת לתפריט היווני־קלאסי. כעת הוא מתמנה לתפקיד השף המוביל של קבוצת פופולר, והחל מהחודש הבא יוביל ביטון גם את המטבח ב"רדלר", מסעדת הדגל של מלון אלברטו מרשת ישרוטל.

עם המינוי בחדש נכנס ביטון לנעליים הגדולות שהותיר שף מושיקו גמליאלי (בר 51 ובקרוב פרונטו), מי שהוביל את המסעדה בפתיחתה בחודש ספמטבר 2022. לפני כשנה השותפות בין כצמן ושפלר וקבוצת מונא התפרקה ו"רדלר" נשארה ללא שף מוביל, עד עתה. בידיעה לתקשורת נמסר כי בגלגולה החדש תיפתח המסעדה כמטבח רסטו-ביסטרו, "שיביא לידי ביטוי עולם קולינרי בוגר יותר של השף". ביטון עצמו אומר ש"טבחים, שפים ומסעדנים הם אנשים אופטימיים. גם כשהכול לא ברור, אנחנו ממשיכים ליצור, לחלום ולהאמין. גם אני כזה. ודווקא עכשיו – אני מתרחב. אז בנוסף לקפה פופולר וליאסו, אני מצטרף כשותף למסעדת רדלר, יחד עם השותפים שלי. עוד כשבועיים אתם מוזמנים לבוא ולטעום את הגרסה שלי למסעדה המדהימה הזו שכבר אהבתם". אם יש מצב להחזיר את הסיגרים ופסטייה סרטנים כחולים, אנחנו מבטיחות להיות הראשונות שיתייצבו מול הדלת.
רדלר, נחלת בנימין 48, תל אביב

• אוכלים שותים
• רדלר
• אבי ביטון
• קפה פופולר

עם כל האהבה למסעדות חדשות וההתרגשות הכרוכה בסיפור חדש, אין כמו פריטה על בלוטות הנוסטלגיה. לכן אפשר להבין את הבאזז שנוצר בכל פעם שמסעדה מהעבר הרחוק מפציעה שוב, ואת ההתרפקות של שפים וסועדים כאחד על טעמים מפעם. כבר חווינו אתאהרוני משיב לחיים את ין יאנג, אתהסינית האדומה מתארחת בהצלחה בקפה בטאיזוואתמסעדת קרן המיתולוגית שחוזרת מדי פעם ליפו תל אביב, והקהל מצביע ברגליים. כעת מצטרפת לרשימה אדורה, המסעדה האהובה של שף אבי ביטון, שלמשך שלושה ימים קמה לתחייה בקפה פופולר.

אדורה נפתחה בשנת 2005 ופעלה במשך 11 שנים בהצלחה רבה. ביטון היה אז בן 25, שף אלמוני שכמו רפי כהן בשעתו העמיד במרכז הבמה את המטבח הביתי־עדתי בצורתו המשודרגת. "האוכל של ביטון הוא אוכל נדיב, לא רק מבחינת התמחור אלא גם כהצהרת טעם ואופי. זהו אוכל עשיר שלוחץ על כל הנקודות הנכונות במה שנקרא 'הטעם הישראלי'",כתב מבקר המסעדות שלנו דאז יובל (ג'וב) הרגיל בשנת 2012."עלי גפן וסיגרים ממולאים הם קלאסיקות מקומיות די שחוקות. אלא שביטון לא מתייחס אליהם באגביות, ולכן הוא לוקח אותם היישר אל המקורות: את עלי הגפן, שממולאים באורז עגול ובשר עגל הוא לוקח לתורכיה, עם יוגורט עזים נהדר ונענע יבשה, ואת הסיגרים הוא מטיס עד למרוקו עם תבלון נהדר ומתקתק".

אותו סיגר חלקי פנים הועתק מאדורה לקפה פופולר, והוא מככב בתפריט כבר שנים. "אנשים מאוד אוהבים אותו. הוא על זמני והוא יהיה פה לנצח", מסביר ביטון ומצביע על העל־זמניות כגורם המכריע בהצלחתה של אדורה. "היא הייתה שילוב של טיימינג נכון וצמא לאוכל ביתי משודרג. זה היה חלק מהקסם שלה. באותה תקופה היו בעיר רק מסעדות מזרחיות ומסעדות מפונפנות ואני דאגתי שאדורה תהיה נגישה, כמו 'פילהרמונית בג'ינס'. הייתי מהראשונים שעשו מסעדה באמצע, שאפשר להגיע אליה לאו דווקא ביום הולדת כשאתה חנוט בחליפה, אלא לרדת מהבית בכפכפים ולאכול ארוחה טובה ב-200 ש"ח לזוג".

בפופ אפ שיחל מחר (שני) יצטרפו לסיגר האיקוני בקלוואה כבד אווז ורביולי סרטנים בחמאת פרג, סביצ’ה תרד טורקי וטחינת יוגורט, אוסובוקו טלה עם ראס אל חנות ומנות דגל נוספות מאדורה, בביצוע שהוא העתק נאמן למקור. המחירים השתנו כמובן: אם באדורה דאז סביצ'ה עלה 32 ש"ח ומנת סרטנים עלתה 38 ש"ח, בפופ אפ תשאירו 78-138 ש"ח למנה. על חישוב ההתייקרות באחוזים ויתרנו, כי למה לדכא.

הפופ אפ שיימשך שלושה ימים פותח את חגיגות 8 שנים להקמת קפה פופולר. לשאלה מהו החוט שמקשר בין שתי המסעדות, מלבד היד שלו כמובן, משיב ביטון ש"זו אותה מתודיקת בישול וחשיבה על אוכל ים תיכוני שמגיע בצורה נקייה יותר. כשהכנתי את המנות מאדורה מחדש הרגשתי קצת כמו להסתכל על עצמי רוקד בסרט וידיאו מהבר מצווה, שזה מאוד מביך", הוא צוחק. "אבל כשהטבחים שלי טעמו הם אמרו שאלו מנות שמתאימות לעכשיו. זו פעם ראשונה מאז, כולל הזמן שהייתי במטבח של אדורה, שהבנתי שנעשה פה משהו על זמני".
קפה פופולר, שני-חמישי (1-3.12), דיזנגוף 197,להזמנות

• אוכלים שותים
• אדורה
• קפה פופולר
• אבי ביטון
• מסעדת פופ אפ

אלה הם זמנים קשים, בעיקר בכל מה שקשור לכסף שעף לנו מהכיס לכל הכיוונים, ובעיקר בכיוון האוכל שאנחנו מזמינים למשרד בשירותי משלוחים שתורמים את שלהם למדד יוקר הזלילה. כתוצאה מכך, פיתחנו רגישות חדישה למבצעים משתלמים ודילים שווים, ובהמשך אנחנו מתכננים להידרדר לקופונים של שווארמה וקבוצות רכישה של סביח.

בינתיים, עד שזה יקרה, גילינו דבר נחמד: בשירות המשלוחים תן ביס מציעיםהנחה של 15 אחוז משלל עסקי הסעדה והזללהשיכולים להקל עליכם את ההכנות לראש השנה. ההכנות שלנו לראש השנה מסתכמות בלפנות מקום לאוכל בבטן, אבל הדיל כבר בתוקף וזה אומר דבר פשוט מאוד – היום אוכלים מוסקה יוונית של שף אבי ביטון.

סוליקה, מעדניית האוכל הביתי של השף האהוב, היא יעד מועדף שלנו לרכישת מיני מזון מבושלים בטעם המטבח של אמא – אם אמא הייתה שף כמו אבי ביטון. לכבוד החג מציע ביטון מספר מנות ביתיות קלאסיות כמו פרגיות בדבש תמרים, מפרום מהודר וחגיגי, תבשיל עגל ופטריות מרוקאי ועוד, גם בפורמטים לזוג ולארבעה סועדים. אבל אנחנו באנו היום בשביל המוסקה, כאמור, ולא תצליחו לבלבל אותנו.

מנה מומלצת?האמת היא שביטון עושה גם קובה אורז נדיר ומצוין (11 שקליםלחתיכה), אבל כבר אמרנו שאנחנו רוצים מוסקה. למה מוסקה? תפריט הארוחות לחג של סוליקה מציע עוד מגוון אופציות אבל המוסקה שלהם נבדקה ונמצאה כדרך הזולה ביותר להעיף את עצמכם מכאן ליוון. היא עשירה, מדויקת, עסיסית ונדיבה בבשר, שכבות של חצילים טובים, מועשרת בבשמל קרמי ומגיעה עם שתי תוספות לבחירתכם (נבחר לכם: אורז אושפלאו כדי שיהיה עם מה לספוג את הרוטב המעולה, וסלט פלפלים חריפים בשביל הקיק), וכל הטוב הביתי הזה יעלה לכם אחרי הנחה פחות מ-60 שקלים.
יש אופציה לטבעונים?לא! אם כי בתפריט הנרחב יותר של סוליקה – הגדול בהרבה מזה שמופיע בתן ביס – יש כמובן אפשרויות רבות.
איך מזמנים?כאמור,במסגרת המבצע של תן ביס.
ואם לא בא לי? אתם לא בעניין של אוכל מבושל? אפשר להבין, לא לכולם זה בא טוב. לכו עלהלחמניות הטראשיות המושחתות של נונונוותבלו. יותר מדי טראשי? חפשו משהו ברשימתהמשלוחים הכי טובים בתל אביב, אין לנו כוח לשטויות שלכם.

• אוכלים שותים
• מה מזמינים היום
• סוליקה
• אבי ביטון
• אוכל יווני

גלנבוסרי. שננו את השם, במיוחד אם אתם מכורים לקרמבו. פופ-אפ הקרמבואים הראשון בישראל עומד לנחות בעיר ולחבר בין שלושה אנשי קולינריה לוויסקי גלנמורנג'י. האירוע, שנועד לחגוג השקת עיצוב חדש למותג הויסקי הותיק, יתקיים בחלל רחב ידיים שעוצב במיוחד בתוך מלון 65 מרשת מלונות אטלס.

תשע וריאציות לקרמבו לוקחות את הקינוח הצנוע עד לאקסטרים, עם טופינגז, תוספות, רטבים וכמובן וויסקי גלנמורנג'י, שבגללו הקרמבו נקרא "גלנבו". תומר אומנסקי, זוכה הריאליטי "בייקאוף ישראל" וכוכב עולה בשמי הפטיסרי בארץ, יצר לאירוע – קחו אוויר – גלנבו סינבון פקאן במילוי קרם קרמל מלוח מעודן, רוטב קרמל מלוח בציפוי שוקולד בלונדיז-דמררה מוזהב ופקאן מוזהב; גלנבו דאבל שוקויסקי אלכוהולי ובו גלנמורנג'י אורג'ינל 10 שנים, בסיס בראוניז שוקולד עשיר עם קרמו שוקולד מאוורר וטראפלס שוקולד ויסקי, ציפוי נוגט קריספי ואבקת קקאו מוזהבת; וגלנבו אקזוטי־רפאלו בהשראת ממתק הקוקוס המוכר עם קרם מנגו פסיפלורה, טראפלס שוקולד לבן קוקוס ושבבי מנגו. זהו, תוציאו אוויר.

שף אבי ביטון (קפה פופולר, סוליקה), שעומד לככב כשופט בריאליטי החדש "הקינוח המושלם", מתמקד בטעמים חורפיים וסולידיים יותר: מון בלאן ערמונים אלכוהולי במילוי קרם וניל וציפוי שוקולד לבן; גלנבו ברולה תות חורפי עם בסיס ביסקוויט דקואז לוז וציפוי שוקולד לבן פריך אדמדמם מעוטר בשבבי תות; וגלנבו קראמבל תפוחים אלכוהולי במילוי קרם גבינה וניל, פלחי תפוחים שהושרו בוויסקי וציפוי שוקולד בלונדיז וברס.

הקונדיטורית עדי קלינגהופר, בעלת בלוג האפייה המצליח "עדיקוש" ומאות אלפי עוקבים באינסטה, יצרה עבור שיתוף הפעולה גלנבו פיסטוק לימון עם קרם מסקרפונה פיסטוק, קארד לימון וציפוי שוקולד לבן ופיסטוק; גלנבו קרמל מלוח ובייגלה בציפוי שוקולד בלונדי ושברי בייגלה פציח; וגלנבו פטל שוקולד לבן מגלנמורנג'י סיגנט, קרם שוקולד לבן במילוי לב רוטב פטל, ציפוי שוקולד לבן ורדרד וטופינג שבבי תות. המחיר, 32 ש"ח ליחידה, משקף את חומרי הגלם, ההשקעה וכמובן את הוויסקי היוקרתי. לכן אפשר כבר מעכשיו לחסוך לנו ולעצמכם השוואה מבאסת לקרמבו תעשייתי בפיצוציה השכונתית.

במשך עשרת ימי הפופ אפ (12-22.1) יימכרו הקרמבואים בחלל המעוצב שבשדרות רוטשילד בבודדים, וכן במארז שישה לבחירה ובקבוק גלנמורנג'י (280 ש"ח) לרכישה במקום או במשלוח דרך תן ביס. כדי להוסיף לאירוע החגיגי ממד בוגר וסקסי יוגשו קוקטיילים שנרקחו במיוחד להשלמת הטעמים: Tropical X פירותי ומתקתק (גלנמורנג'י X, סירופ אננס, מיץ תפוזים ולימון), גלנמורנג'י טוניק קליל ומרענן ו־X & Apples – גלמורנג'י X, מיץ תפוחים טבעי, ליים וקינמון, למי שמחפש דרינק חמצמץ ופירותי.
GlenbosserieBy Glenmorangie,רוטשילד 65, תל אביב, ראשון-שבת (12-22.1), ראשון- חמישי 12:00-20:00, שישי 10:00- 15:00, שבת 10:00-17:00

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• קרמבו
• וויסקי
• אבי ביטון

"בשנים האחרונות אני שם לב מה אני מכניס לגוף. אם פעם הפרמטר היה 'טעים או לא טעים', עכשיו האוכל צריך להיות טעים ובריא. כמובן שיש גילטי פלז'ר ונסיעות לחו"ל אבל בגדול אני מאוד על זה, אחרת הייתי שוקל 200 קילו", צוחק שף אבי ביטון (קפה פופולר, סוליקה). "כשאתה מעל גיל 40 וכבר יש צרבת בלילה, אפשר להתחבר לרעיון של אכילה בריאה ושמירה על תזונה נכונה". ואת התובנה שמגיעה עם הגיל הוא מיישם כעת בפודנשייפ (FoodnShape), תכנית לירידה במשקל וניהול אורח חיים נכון שמצליחה בצרפת וכעת מגיעה לישראל.

הרעיון הבסיסי שפודנשייפ מציעה הוא שילוב בין מנות מוכנות המגיעות עד בית הלקוח ותמיכה מקצועית של תזונאיות ומאמני כושר. בעת ההרשמה ממלאים שאלון מקיף על מצב הבריאות, התזונה, שגרת היומיום והיעד שתרצו להשיג, כשבשלב הבא בוחרים מתוך תפריט ובו 70 מנות אפשריות – ומרכיבים ארוחה מאוזנת הכוללת חלבון, פחמימה וירקות. ברשימה תמצאו למשל סלט סלמון עם זרעי צ'יה ודג מטוגן וקוביות פולנטה, אך גם ספגטי בולונז ופיש אנד צ'יפס וכן מנות טבעוניות וללא גלוטן. 14 מנות שבועיות לארוחות צהריים וערב נשלחות פעמיים בשבוע הישר מהמטבח המייצר עד למטבח הפרטי עם הוראות אחסון וחימום מדויקות, כאשר התזונאית הצמודה מעבירה המלצות לארוחות בוקר וביניים.

את התפריט עוטף ייעוץ אונליין 24/7: לדוגמה, אם חרגתם מהתפריט בגלל חתונה או בראנץ' יומולדת, מעדכנים בווטסאפ ומקבלים משוב היכן להפחית וכיצד להישאר במסלול. כשמתכננים ללכת למסעדה אפשר להעביר לדיאטנית מבעוד מועד את התפריט ולקבל המלצות פרטניות. מבחינת אימון גופני, מציעה הפלטפורמה מאגר תוכניות ושירות של מאמן כושר שיבנה עבורכם מסלול מותאם. בדומה לשיחות עם הדיאטנית, גם כאן מתעדכנים באופן שוטף ועורכים שיחות מוטיבציה, כשפעמיים בשבוע מתקיימים גם אימונים מקוונים.

בעלי פודאנשייפ הם עולים מצרפת, שבעקבות ההצלחה הביאו את התכנית לארץ. ביטון גויס על תקן יועץ קולינרי, והוא משתמש בתזונה ים תיכונית כבסיס למנות. "אין פה סוד אלא שימוש בחומרי גלם טובים, המון ירקות ושמן זית, הפחתת סוכר לטובת חומרי גלם בריאים יותר כמו דבש. כל הרעיון הוא לתכנן ולאזן. כשיודעים מה אוכלים בוקר, צהריים וערב יורדים במשקל בלי להרגיש והכי חשוב – מבלי להיות רעב. אני לא סובל את הדיאטות שרעבים בהן, וכאן מדובר על אורח חיים בריא ותקין". המחיר: 2,500 ש"ח למסלול המלא (14 מנות בשבוע, שתי ארוחות ביום) או 800 ש"ח למסלול הקטן ביותר (ארבע ארוחות בשבוע) – שזה כ-45 ש"ח בממוצע לארוחה, סכום שבחוץ בקושי יקנה לכם שווארמה.
פרטים והרשמה באתר

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• אבי ביטון
• בריאות
• כושר ובריאות