בעוד מקומות ותיקים מתקשים לשרוד בים הסוער של הקולינריה המקומית, זורקים את המגבת או משנים קונספט – ע"ע מאנטה ריי, קפה סגפרדו,מטבח לילהוהרשימה ארוכה ומתמשכת – שפים בעלי שם דווקא מוצאים לעצמם בקלות בית חדש, ומקפצה להמשך הקריירה. דוגמאות יש בשפע, למשל רפי כהן ששב מגלות מקצועית ארוכת שנים למסעדת "נורה" בירושלים ומגשש את דרכו בחזרה לתל אביב,יוסי שטרית (השני לשמו) פותח מסעדה איטלקית בקניון רמת אביב, תומר אגאי שמככב כשף הבית של קבוצת האחים אבידן, ותומר טל שחבר למלון ג'ורג' במסעדת "בואו" (וברשותכם נוותר על התעתיק בלועזית). לרשימה ההו כה מכובדת מצטרף כעת אבי ביטון, שנתמנה לשף מסעדת "רדלר". בכך מתהדק שיתוף הפעולה שלו עם קבוצת פופולר בבעלות היזמים והמסעדנים עומר כצמן ותומר שפלר, והמסעדה היפה שדשדשה בתקופה האחרונה זוכה לתהילה מחודשת.
>>

למרות הוותק והשינויים שחלו בתחום, ביטון נותר נאמן לסגנון שהביא אותו עד הלום. את המסעדה הראשונה שלו, "אדורה" הוא פתח בגיל 25, כשף צעיר ואלמוני, שהשכיל לרכוב על החיבור שבין מטבח המרוקאי מהבית לפיין דיינינג. בשנת 2016, בתום 11 שנים, הוא חש בשל להמשיך הלאה, ושנתיים אחר כך פותח יחד עם כצמן ושפלר את "קפה פופולר" בדיזינגוף.

שנה קדימה וביטון משיק את "סוליקה", מעדנייה מרוקאית־ביתית שכיום מונה חמישה סניפים, כולם בצפון העיר (האם דווקא כאן יש געגועים לאוכל של מאמות? נקודה למחשבה). בשנת 2021 השותפות עם קבוצת פופולר מתרחבת ל"יאסו" מול חוף פרישמן, כשביטון לוקח לידיו את מושכות הטברנה ויוצק סטייל וחדשנות מאופקת לתפריט היווני־קלאסי. כעת הוא מתמנה לתפקיד השף המוביל של קבוצת פופולר, והחל מהחודש הבא יוביל ביטון גם את המטבח ב"רדלר", מסעדת הדגל של מלון אלברטו מרשת ישרוטל.

עם המינוי בחדש נכנס ביטון לנעליים הגדולות שהותיר שף מושיקו גמליאלי (בר 51 ובקרוב פרונטו), מי שהוביל את המסעדה בפתיחתה בחודש ספמטבר 2022. לפני כשנה השותפות בין כצמן ושפלר וקבוצת מונא התפרקה ו"רדלר" נשארה ללא שף מוביל, עד עתה. בידיעה לתקשורת נמסר כי בגלגולה החדש תיפתח המסעדה כמטבח רסטו-ביסטרו, "שיביא לידי ביטוי עולם קולינרי בוגר יותר של השף". ביטון עצמו אומר ש"טבחים, שפים ומסעדנים הם אנשים אופטימיים. גם כשהכול לא ברור, אנחנו ממשיכים ליצור, לחלום ולהאמין. גם אני כזה. ודווקא עכשיו – אני מתרחב. אז בנוסף לקפה פופולר וליאסו, אני מצטרף כשותף למסעדת רדלר, יחד עם השותפים שלי. עוד כשבועיים אתם מוזמנים לבוא ולטעום את הגרסה שלי למסעדה המדהימה הזו שכבר אהבתם". אם יש מצב להחזיר את הסיגרים ופסטייה סרטנים כחולים, אנחנו מבטיחות להיות הראשונות שיתייצבו מול הדלת.
רדלר, נחלת בנימין 48, תל אביב

• אוכלים שותים
• רדלר
• אבי ביטון
• קפה פופולר