הסנדביצ'יה החדשה של שי היימן מביאה את הבשורה לטבעונים

טבעונים וכל היתר לידיעתכם: בפלורנטין נפתח מיזם כריכים טבעוניים על בסיס ירקות, רטבים חריפים-מתוקים ושילובים שמתעתעים בחוש הטעם. האיש שמאחורי סכין הלחם הוא שי היימן, לשעבר סו-שף ב-OCD. ההשוואה לברווזי, אם שאלתם, היא בלתי נמנעת. "ידעתי שהשאלה תעלה", הוא צוחק. "ההבדל בינינו הוא שרזי עשה בברווזי הנגשה של OCD. אצלי זה הפוך: לא ירדתי מהפיין לעם אלא לקחתי את הבישול העילי והבאתי אותו לסנדביצ'ים".

עוד כתבות שיעניינו אותך:
"הבשר" של ביונד מיט מגיע לארץ
"הצלחנו להבין מה נותן לבשר את הטעם והריח הבשריים"
מסעדת הבריאות אורבן שמאן באה להדליק אתכם על סופר פוד

ז'קט השפים הלבן משדר את הרצינות שבה היימן (32) מתייחס למקצוע. הוא התחיל לבשל בגיל 8 ("עמדתי ליד אמא שלי במטבח וזה נראה לי כמו קסם"), עבד במסעדת מורל במצפה אבירים (כיום בחיפה), ועבר לתל אביב לעבוד ברפאל, אורנה ואלה וטוטו, בתקופה הקצרה שמושיק רוט הנהיג אותה. נישואיו הובילו אותו לארה"ב ולעבודה במסעדות שף כמו The Aviary בשיקגו ו- Manresaבלוס אנג'לס. כשהנישואין התפרקו והוויזה נגמרה היימן חזר לארץ לתפקיד שף מחקר ופיתוח ב-OCD. "עסקתי בעיקר בפיתוח רטבים. הייתי עושה הכנות לסרוויס שעה-שעתיים ועובר לעבוד על פרויקטים. רזי היה נותן כיוון כללי ומשם הייתי ממשיך לבד".

OTO. לטבעונים שאוהבים לאכול. צילום: קטיה קמינסקי

אחרי שמונה חודשים הוא החליט לפנות לדרך עצמאית ועזב. "הגעתי לנקודת מיצוי. הרגשתי שאני צריך משהו חדש. רז ואני עדיין חברים טובים והוא היה אחד הראשונים לטעום את הסנדביצ'ים. סיפרתי לו עוד לפני כן שאני רוצה לפתוח מקום של סנדביצ'ים ושבטוח ישאלו על הקשר בינינו". שם המיזם, OTO – אטלייה לקולינריה ישראלית אחרת, מגיע מבדיחה פרטית של היימן ורהב. "אני אוהב שאני יכול לפתוח עסק ולתקשר עם רזי דרך האוכל בלי להגיד מילה. אני שולח לו תמונה של סנדביץ' והוא כבר מבין לבד את השפה הקולינרית".

את OTO בחר היימן למקם מול הבית, בבר ברלין פלורנטין. במטר מרובע מול דלפק שפונה לרחוב הוא מרכיב בפינצטה כריכים מחמישה סוגים, למשל תפוח אדמה ויולט עם סלט כרוב אדום ווניל וקטשופ אגס תפוח; וכרוב בצלייה איטית עם סלט קולרבי, ויניגרט קיווי וחרדל בננות (32 ש"ח). בסרוויס הערב, "מופע ערב" כמו שהוא קורא לו, הירקות והרטבים עולים על חמש ברוסקטות (32 ש"ח). הקו המנחה של היימן הוא שאוכל טבעוני לא צריך להיות "דומה ל", ושלתוצרת החקלאית מגיע את מרכז הבמה. "אני טבעוני כבר ארבעה חודשים. זה התחיל כשהמקרר התקלקל ולא הגעתי לתקן אותו. אחרי כמה זמן בלי לאכול בשר שמתי לב שאני חיוני ואנרגטי יותר. הטבעונות שלי היא ממקום תזונתי ולא מאג'נדה".

OTO. צילום: קטיה קמינסקי

למרות התנאים המאתגרים, השליטה של היימן בטכניקות בישול מורכבות מאפשרת לו לייצר טעמים עמוקים ולהוציא מהירקות את המיטב. הכרוב עובר צליה ארוכה למשך מספר שעות בחום נמוך יחסית והגזר מתבשל במיץ גזר ("גזר בחלב אמו") עם מיסו ועשן. "אין פה מקררים גדולים ואני צריך כל הזמן לאלתר ולחשוב. הגזר צריך להתבשל פחות, כדי שכשהוא יושב בחימום בסרוויס הוא יגיע לסנדביץ' במידת העשייה המדויקת". תפוחי אדמה סגולים נאפים על מלח פחם שמורכב משאריות הירקות, תוצר של מודעות סביבתית משולבת ב-root to stem. "אני שורף את הפחת בתנור, מערבב עם מלח ומקבל ארומות עמוקות יותר. אוכל לא זורקים. המציאות שאנחנו חיים בה לא פשוטה ואני לא רוצה לעשות אוכל בזבזני".

כמו בברווזי הכריכים מוגשים בשני סוגי לחם: לחם מחמצת מלא מ"מאפה הבלקן" ולחמניה ללא גלוטן. " לחם זה לא משהו שאני לא יודע לעשות. ניהלתי בשיקגו שתי מאפיות אבל לחם זה פרויקט ואין לי פה תנאים ומרחב לאפייה".

OTO, שי היימן. צילום: קטיה קמינסקי

כבודם של הלחם והירקות במקומם מונח, אבל מה שבאמת מעיף פה את הסכך הם הרטבים: פטל חלפניו, מישמש הבנרו, סויונז ועוד המצאות מתוקות-חריפות שמאתגרות את הלשון. "רטבים חריפים זו עוד אחת מהאהבות הגדולות בחיי. בארה"ב למדתי להכין רוטב חריף למנת אויסטרים ומאז זה סוג של תחביב. הייתי מזמין באמאזון את הפלפלים הכי חריפים מסוג קרוליינה ריפר וגוסט פפרז ומשחק עם טעמים".

הכריכים, המילויים והרטבים ישתנו בהתאם לעונה והיימן כבר עובד על תפריט קיץ. "הליין הבא יהיה כנראה בסגנון דרום ארה"ב עם קייל ותירס שיגיע כקרם או ייכנס ללחם. זה מאוד תלוי בתנובת הירקות. באחד הכריכים רציתי להשתמש בכרובית סגולה ואז עלה עלה הודיעו שיש בה מזיקים. מה עושים? ממשיכים הלאה. כרגע אני מוזר מספיק ורוצה שאנשים יתנו לי לשעשע אותם באוכל שלי".

הרטבים מעיפים את הסכך. צילום: קטיה קמינסקי

OTO – אטלייה לקולינריה ישראלית אחרת, ברלין פלורנטין, ויטל 1 תל אביב, ראשון-שבת 12:00-24:00, 054-4264563