החיים אחרי הריאליטי: כל הפרטים על המקום החדש של שף אורן אסידו
השף המבטיח (בוגר האח הגדול ומשחקי השף) פותח מקום חדש המבוסס על השורשים המשפחתיים שלו במבנה לשימור בפארק המסילה. קפצנו לבקר וגם שאלנו כמה שאלות
אם שואלים עשרה אנשים מיהו אורן אסידו, תשעה יזהו אותו כבוגר האח הגדול. העשירי ייזכר ב־Poupée, הכלאה בין מסעדה למועדון במובן הרע של המילה (כעת מוביל אותה השף הספרדי קיקו מויה בעל שני כוכבי מישלן). שתי הבחירות האלו מאפילות על שלבים אחרים, מוצלחים בהרבה, בקריירה של אסידו: זכייה במשחקי השף בגיל 24 וקריירה מטאורית במונחים מקומיים לצדם של מאיר אדוני בכתית, המזללה ולומינה ואסף גרניט בהדקל 3. כעת פותח אסידו את OLÉ, מסעדה ים תיכונית עונתית במלון סלינה, פרק חדש שבו הוא מבקש לבטא את מי שהוא כיום – איש משפחה ושף בעל תפיסה קולינרית מגובשת.
הרעיון נבט בתקופה שבה אסידו עבד בפופה. "דוד שלי התחיל לחקור את שורשי המשפחה ולבדוק מה זה בעצם אסידו. מצאנו שהשורשים הם בעיירה בדרום ספרד ששמה אל אחידו", הוא מספר. "בגירוש ספרד המשפחה היגרה למרוקו ו־200 שנים מאוחר יותר, ששמות משפחה החלו להיות מקובלים, יהודים מאל אחידו הפכו לאסידו. אולה היא תוצר של עבודת השורשים הזו – המטבח המרוקאי־יהודי ומרוקאי־מוסלמי, הספרדי והאנדלוסי".
המסעדה ממוקמת במבנה לשימור בפארק המסילה. בתחילה חשב אסידו לפתוח חמארה מרוקאית "עם קירות שבורים, אוכל אנדלוסי ופריד אל אטרש ברקע", אך החלל הכתיב אחרת. תפריט ההרצה מתבסס על אגן הים התיכון ועל עונתיות, שמתורגמים ללחם ברברי ומטבוחה מתוקה־פיקנטית (37 ש"ח); סלט בישבש, סלרי, זוקיני וסחוג ירוק (54 ש"ח); דג נא וגספצ׳ו עגבניות במתיקות עדינה עם גריסיני זרעי שומר (72 ש"ח), מנה מפתיעה בעדינותה ועושר טעמיה; ומרק חרירה עם מולים, טחינה גולמית, עגבניות ויוגורט (78 ש"ח).
אותו ציר שמחבר בין מטבחי דרום הים התיכון ממשיך במנות העיקריות, למשל שיפוד דג עם צ׳ילי מותסס, ירקות ולאבנה (117 ש"ח), ספייריבס טלה בתבשיל מנגולד, תפוח אדמה מדורה וצ׳ימיצ׳ורי זעתר (104 ש"ח) ומחבת חלקי פנים – עמוד שדרה, מוח, טחול ועוד, על קרם חומוס וציר עוף חום (127ש"ח). המטבח פתוח כמקובל ואסידו נראה לגמרי בזון. "אני אוהב לארח יותר מאשר לבשל. גדלתי בבית מארח שבו תמיד יש סירים על האש", הוא אומר בחיוך ומודה שהוא מתרגש אך לא לחוץ.
"בתקופה של פופה לא כל כך ידעתי לאן אני הולך. הייתי פזיז ויהיר, צמא לחזור לתל אביב. כעת אני בוגר יותר ואבא. ברגע שהמקום האישי טוב, זה משליך על המקום המקצועי". בבניית התפריט נשען אסידו גם על עונתיות מתוך תפיסה ש"הטבע מכתיב לנו מה לאכול. בחורף הגוף חשוף למחלות והטבע מספק פירות הדר עשירים בוויטמינים. בקיץ יש צורך בנוזלים והטבע משלים אותם באבטיח וענבים". מאותו טעם המנות מורכבות ממספר מצומצם של חומרי גלם, למשל ירקות שורש מתובלים במלח, פלפל, גבינת שנקליש ושמן ארגן. "ההבנה הזו היא חלק מהבגרות ומהבשלות שלי", הוא מסביר.
אתה מודע לכך שאם אולה לא תצליח יתייגו אותך לעד כיוצא האח הגדול.
"מי שמכיר אותי יודע שבכל סיטואציה אחרת בחיים לא הייתי נכנס לריאליטי, והיו הצעות. אלא שהקורונה שינתה את כללי המשחק, על אחת כמה וכמה כשיש משפחה לפרנס. הפן הכלכלי מעורב פה ואני לא מתנצל. היום מתרכז באוכל ובמשפחה שלי. ברור לי שיהיו אנשים שיאהבו ואנשים שלא יאהבו, אבל אני קם כל בוקר לעשות את מה שאני מאמין בו. האמונה מתחילה היכן שההבנה נגמרת, ואני גם מבין וגם מאמין במה שאני עושה".
OLE, מלון סלינה נווה צדק, שביל האטד 5 תל אביב, 073-3329323, שני-שבת 18:30-23:30, ראשון סגור