הסיפור של אורן אסידו הוא טלנובלה ו"אולה" היא הסוף הטוב

בואו נדבר שניה על המציאות של הריאליטי. או ליתר דיוק, על המתמטיקה של תחרויות האוכל. בישראל משודרות בשנה בממוצע בין שתים לשלוש עונות של ריאליטי בישול. קשה לכמת את זה בדיוק, בעיקר כי אנחנו מדברים לפעמים על עונות שנמשכות חצי שנה (ומרגישות 4 שנים), אבל ברור לחלוטין שעשרות שפים, קונדיטורים, ובעיקר המון בשלנים כישרוניים שחולמים לעשות מזה מקצוע, מככבים על המסך שלנו מידי שנה כבר יותר מעשור. אז איפה הם?

פרדוקס הריאליטי הוא מאוד ברור – עשרות המשתתפים בכל שנה מקבלים אין ספור מחמאות. השפים הגדולים בארץ מספרים לנו כמה המנות של המתמודדים נפלאות, אדירות, מלאות השראה ועוד כל מיני הגזמות. איך זה שאנחנו לא זוכים לטעום מכל הכישרון הזה? בסדר, חלקם הפכו לשפים פרטיים (שזה, כמו "יועצים", שם קוד ל"לא בא לי להתחייב"), חלקם עושים דוכני אוכל, חלקם מככבים בערוצי נישה. איך יכול להיות שאפשר לספור על יד אחת את אלו שיצאו מהתוכניות האלו וממש פתחו מסעדה ששווה ביקור?

פרסומת אחת (ריאליטי, חשבתם שאפשר לברוח מפרסומות?) ואחריה נגלה האם לרשימה המצומצמת הזו מצטרף גם אורן אסידו. שווה להישאר, כי התשובה היא לגמרי כן.

ספק גדול אם יש בעולם מהנדס בטיחות שהיה מאשר רכבת הרים שמבוססת על הקריירה של אורן אסידו. זה התחיל בזכיה ב"משחקי השף" בגיל 24, עבודה אצל השפים הכי נחשבים בארץ, הצלחה מטאורית, ואז הגיעה הבחירה ההזויה לקחת את תפקיד השף בפופה (במסעדה שבה הצוות שולח אותך לראות את השירותים, כמה מקום באמת יש לאוכל?), ואז הכניסה לבית "האח הגדול", החזרה למסעדה ומיד אחריה פיצוץ שהוביל לעזיבה סופית. עזבו ריאליטי, עברנו למחוזות הטלנובלה. והבסיס של כל טלנובלה טובה הוא קלישאה. במקרה שלנו: "להמציא את עצמך מחדש". ובשביל שזה יראה ממש טוב, אסידו עושה את זה באחת הפינות הכי יפות בעיר, פינה שהמציאה את עצמה מחדש.

>> כל המסעדות הכי טובות של תל אביב
>> בשבוע שעבר אכלנו בפרונטו במקום לטוס לאיטליה

הייתם כבר בפארק המסילה? כי אתם חייבים. כאילו פארק, אין מה לצפות לאיזה יצירת אומנות מפוארת, ועדיין מרהיב. בעיקר כשאתה יודע מה היה כאן קודם, כלומר החלק המערבי של מסילת הרכבת הישנה בין יפו לירושלים, כלומר כלום מתובל בשום דבר עם ניחוח של הזנחה. חלק שימש כחניון. חלק אפילו זה לא. שטח הפקר בין יפו לנוה צדק. ופתאום כל הכלום הזה הפך לריאה ירוקה קסומה, שמצליחה להשתלב באופן טבעי במרחב אפילו עם המפגעים הארכיטקטוניים הידועים בשם "מגדלי נווה צדק". שם, בין שני המגדלים, ברחבה שממנה אפשר להשקיף מלמעלה על כל הטבע האורבני החדש הזה ובבניין קטן ויפיוף, יושבת אולה. יש הסבר מאוד מפורט על מה שעומד מאחורי השם שלה, אבל די דיבורים. הגיע הזמן לאכול איזה משהו.

מה.זה.הצבע.הזה. הגספצ'ו של אולה (צילום: איתיאל ציון)

במקרה שלנו, גספאצ'ו עגבניות עם דג נא שהיה פשוט נפלא. אין לי מושג איך הצליחו להביא את המרק לרמת קרמיות מטריפה כל כך ולצבע שהוא יותר כתום מאדום, אבל לא באמת אכפת לי כי יותר חשוב היה לקחת עוד טעימה לפני שהוא נגמר. העדינות הבלתי נגמרת שלו הייתה הרקע המושלם לביס של הדג עם הגריסיני ששברנו לתוכו. הסיבה היחידה שלא ליקקנו את הצלחת הייתה שהזמנו גם לחם ברברי, כלומר סוג של פרנה, והיה עם מה לנגב עד הטיפה האחרונה.

המשכנו עם שתי מנות שעל הנייר נשמעו כל כך התנגשות עולמות שלא יכולנו להתאפק. מצד אחד "קלאמרי מרוקאי". מצד שני "חרירה עם מולים". הקלאמרי, שהגיעו מטוגנים, ישבו על פרוסת חלה רכה ועל פלפלים וגרגרי חומוס מבושלים. נשמע פשוט, אבל טעים באופן כמעט לא סביר. הקראנץ' של הקלאמרי, עם הטקסטורה של גרגירי החומוס והרכות המושלמת של החלה הופכים את זה לביס כיפי במיוחד.

וכמה שזה היה מוצלח ומעניין, החרירה לקחה את הדיבורים על מטבח שמשלב השפעות מרוקאיות-ספרדיות, יהודיות, מוסלמיות ואנדלוסיות והשתיקה אותם עם טעמים שמעיפים לך את הראש. המרק, שהיה מלא בחמיצות נעימה ועם טחינה גולמית שהוסיפה מימד קרמי מענג, כאילו נולד להיות הרוטב המושלם למולים, פשוט אף אחד לא טרח לספר לו על זה עד היום. וחבל. אתה לא יודע אם להצטער על מה שלא היה או לנסות לגנוב עוד מול לפני שנגמר.

אולה (צילום: איתיאל ציון)

סלט השורשים היה עוד הפתעה מרתקת ועוד מנה שבה הפער בין התיאור – לפת, סלק וקולורבי שמוגשים עם זעתר, דבש וגבינת שנקליש – לבין הטעם, הוא כמו הפער בין יפו לנוה צדק. מנה שהיא לא פחות מהברקה. שילוב טעמים ומרקמים אדיר שהוא כל כך לא צפוי, שאתה מפקפק בכל מה שידעת עד עכשיו על לפת (שזה לא הרבה, למען האמת, כי זה לא טעים). זה המקום גם להגיד מילה טובה למלצרית, שידעה להסביר על כל מנה ולגשת בדיוק ברגע הנכון, ושכנעה אותנו לקחת מנה שלעולם לא היינו מזמינים.

כשהגענו לעיקריות כבר היו לנו ציפיות. הספייריבס טלה הצליחו לא רק לעמוד בהן בכבוד, אלא להיות מוכרזות כמנה הטובה של הערב. שזה מרשים עוד יותר כי זאת המנה הכי פשוטה שקיבלנו. צלחת גדולה ועליה 4 צלעות שמנמנות וארבעה תפוחי אדמה קטנים "מדורה" עם קצת צ'ימיצורי עליהם. וזהו. אבל מסתבר שכשאתה עושה את זה טוב פשוט לא צריך יותר. וזה היה יותר מטוב. הבשר, שנשר מהעצם, היה שילוב בין רכות לקריספיות ברמת המדע הבדיוני. תפוחי האדמה היו שרופים בדיוק כדי לייצר עטיפה לנעימות של החלק הפנימי. ביחד זה פשוט הרגיש כמו ביס מושלם שאפשר לדבר עליו עוד שעות, אם לא היו לנו בשר ותפוחי אדמה בפה.

שתי העיקריות הנוספות היו מוצלחות אבל לא ברמה של הספייריבס. מחבת חלקי הפנים הייתה טובה, אבל לא מספיק ברורה. מצד אחד היו שם טחול, מח, עמוד שידרה ולבבות שהיו עשויים נהדר, מצד שני הם הוגשו עם "קרם חומוס" שזה, כך מתברר, דרך מתוחכמת להגיד חומוס. ועם חצי לחמניית חלה. למה חומוס? מחווה לשיפודיות? ואם כן, אז מה הקשר של החלה? ועוד לא דיברנו על המחיר ועל העובדה שלא ברור איך זו המנה הכי יקרה בתפריט.

אולה (צילום: איתיאל ציון)

האטריות עם הדג המפורק היו סיום נעים לאירוע. אטריות דקות נהדרות, איפה שהוא בין אטריות סבתא לאטריות סיניות, שמוגשות עם מוסר מפורק עדין ועם רוטב אריסה שצובע את הכל באדמדמות כייפית במיוחד (וכן, אדמדמות, במיוחד באטריות ובפסטה, זה לגמרי טעם). פשטות נחמדה במיוחד.

כשהגיע תפריט קינוחים שוב גילינו שאנחנו אנשים חלשים. במקור הוחלט על קינוח אחד בלבד, אבל אז ראינו שיש גם קינוח ארטישוק והיינו חייבים לנסות. ולא ברור מה היה יותר מדהים – העובדה שמדובר ממש בארטישוק, כלומר לא הלב או איזה קרם שמבוסס עליו, אלא ממש העלים שאוכלים רק את הקצה שלהם, או העובדה שזה הוגש עם מלח ולימון והיה מעולה. אחת ההפתעות הגדולות של הערב.

אולה (צילום: איתיאל ציון)

ועדיין היה קינוח יותר מוצלח. השם בתפריט היה ארוך במיוחד. "קרם חלב ושיבה, קראמבל יוגורט, מרנג, גלידת זרעי כוסברה". נשמע מבולגן? אתם אפילו לא מבינים כמה. זאת צלחת שאתה לא יודע מאיפה להתחיל להסתכל עליה. ואז אתה לוקח ביס ואתה מבין שזה הבלאגן הכי מסודר שפגשת כבר זמן. הגלידה המצויינת שמהדהדת בעדינות מדויקת את הכוסברה, הקרם הנהדר, המרנג הקראנצ'י ובעיקר הקרמבל יוגורט שהוא השילוב המושלם בין מתיקות לחמיצות, עובדים כל אחד בנפרד. כשהם מגיעים ביחד, זה כאילו הם התפטרו מהעבודה, הקימו במשותף סטארט אפ ועשו אקזיט של החיים. התוצאה היא אחד הקינוחים היותר מוצלחים שאפשר לקבל היום בעיר.

טלנובלה היא פורמט טלוויזיוני עם מבנה יחסית קשיח. אנחנו פוגשים את הגיבור בפרק הראשון, מלווים אותו בטלטלות שלו, עד שבפרק האחרון הוא מגיע אל המטרה. אסידו, מסתבר, הוא גיבור טלנובלה מושלם. כזה שאחרי כל הדרמות והעליות והנפילות הצליח (וחייבים להודות, כנגד רוב הציפיות) לעשות משהו שלא הרבה מצליחים – לפתוח מסעדה שיש לה תפריט ייחודי, אמירה מעניינת וביצוע נהדר, שהופכים את "אולה" לסיום ראוי לעונה.

★★★★ 4 כוכבים, ♥♥ 2 מסיכות (לא בדקו תו ירוק, רוב הצוות בלי מסיכות, או עם מסיכות יד)
אולה, שביל האטד 5, שני-שבת 23:30-18:30, 073-3329323

לחם ברברי 34 ₪
גספאצ'ו 72 ₪
קלאמרי מרוקאי 84 ₪
סלט שורשים 69 ₪
חרירה 78 ₪
ספייריבס טלה 104 ₪
מחבת חלקי פנים 127 ₪
איטריות דג 97 ₪
ארטישוק 29 ₪
קראמבל יוגורט 54 ש"ח