כל פודי יודע שחוץ מעונתיות ומקומיות, קולינריה היא גם עניין של טרנדים, וכל מי שקורא אצלנו יודע שבתקופה הנוכחית הטרנד מדבר יפנית שוטפת. כמות המסעדות והברים היפניים שנפתחו בשנה האחרונה גדולה מכדי למנות (ג'מיני טוען שזה 20, בהתרשמות שלנו זה יותר), וגם מקומות שאינם מצהירים על עצמם ככאלה מציעים בתפריט דגים נאים, יקיטורי ויוזו. מהבחינה הזו, אונמי הקדימה את זמנה כחלוצת המטבח היפני בעיר.
>>

27 שנים אחרי פתיחתה זוכה המסעדה הוותיקה למתיחת פנים שמחזירה אותה אל התודעה עם תפריט מחודש והצצה לאמנות, שחושפת עוד נדבך בתרבות היפנית. "בעיני אונמי מעולם לא ירדה מקדמת הבמה. יש לנו קהל נאמן שחוזר כבר עשרות שנים", אומר שף רועי סופר, ומספר על מפגש עם לקוחה מבוגרת, שסיפרה שהיא אוכלת במסעדה מיום פתיחתה. "דיברנו על מנות שהיו ונשארו והיא סיפרה שהיא צמאה לחידושים. לאונמי היה ויש מה להגיד, אבל היה צריך לעדכן ולשדרג את הקיים".

עוד לפני שמתחילים לדבר עם השינויים צריך לחזור אחורה, לטובת קוראינו שטרם נולדו בשנת 1999, כשתל אביב הייתה בירת קולינריה קוסמופוליטית. אוקיינוס של אייל שני, תפוח זהב של אהרוני, מול ים, מיקה וצ'ימיצ'נגה שרטטו פסיפס חדשני ששאב השראה מחו"ל, ואונאמי השתבצה בו כנציגת המטבח היפני, לצד יאקימונו זצ"ל. הבעלים עודד גונן ומאיר דיין, אז ספקי דגים ופירות ים למסעדות בעיר, זיהו צורך במסעדה יפנית עילית והקימו את אונמי בעזרת הצוות של מסעדת טקאמרו שנסגרה, והשאר היסטוריה. מאז מים רבים חלפו בירקון. מהמסעדות שלעיל לא נותר זכר פרט לאונמי, שזוהרה הועם עם השנים.

לפני שנתיים חלה תפנית בעלילה כשאונמי הכשרה נפתחה במלון הילטון. במקום להביא שף אסיאתי, פרקטיקה מקובלת במסעדות מסוג זה, מי שנבחר להוביל את המטבח הוא רועי סופר – שף בעל ותק של 25 שנים, שהתמחה במטבח היפני והיה תלמידה של השפית היפנית איה אימטני ז"ל במסעדת טקמארו. לאחר שייצב את המסעדה בהילטון, ניגש סופר לשדרג את האחות הבכורה ברחוב הארבעה, מבלי לגרום לזעזוע שיבריח לקוחות ותיקים. "זו משימה די קלה, להפריד בין מנות איקוניות כמו אגדאשי טופו, שברור שלא נוגעים בהם, למנות שאבד עליהן הכלח וצריכות ריענון. מוחקים את מה שפחות טוב ופחות עובד, ומביאים דברים חדשים לצד הדברים האיקוניים שתמיד יישארו".

וכך מנות שאינן רלוונטיות יותר מצאו את עצמן מחוץ לתפריט, בעוד סופר צולל לעומק, מדייק ומשחיז, ויוצר מנות כמו סשימי המאצ'י מאקי עם ילוטייל, תפוחים, ויניגרט עשבי תיבול ורוטב טוגארשי (82 ש"ח); קומבו וואסבי מטרטר דג ים, עלי וואסבי ישראלי טרי וואסבי קראנץ' (108 ש"ח); גיו דון – נתחי סינטה מיושנת עם חלמון ביצה, ג'ינג'ר כבוש וטארה בקר על מצע אורז (110 ש"ח) ועוד ועוד.

לרשימת הרולים נוספו למשל סאקה נורימאקי (סשימי סלמון עטוף בנורי במילוי אספרגוס, אבוקדו, קאנפיו ושקדים קלויים) ומגורו נורימאקי (סשימי טונה כנ"ל), כשאת ההצגה גונבת האומקסה בוקס – קופסת עץ מרובעת המחולקת לתשעה תאים, שבכל אחד מהם ביס זוגי שמבטא את שיא הקולינריה היפנית בדגש על עונתיות, טכניקה ואסתטיקה. "הקהל הישראלי, נסע, ראה, למד והתחנך קולינרית, וכיום הוא מבין בניואנסים. הרעיון באומקסה בוקס הוא לתת לאורח את מה שביפן מקבלים בארוחת אומקסה, ולשים בצלחת אחת את חומרי הגלם הטובים ביותר שיש לנו באותו יום".

למרות השנים והשינוי, אונמי שומרת על סממנים מהעבר. הבר המרכזי עדיין שם, וכך גם קריאת אירשאיימיסה ("ברוכים הבאים") שמלווה כל אורח לשולחן. האסתטיקה מאופקת כמו במטבח המסורתי, אך בטעמים ניכרת התאמה לקהל המקומי. "אנחנו משתדלים להישאר נאמנים עד כדי יבוא דגים מיפן, אבל יש הרבה חשיבה על החך הישראלי שדורש יותר טעם". במקביל לוקח סופר בחשבון שגם במסורת יש תזוזות, ושיפן מאמצת אלמנטים מהמערב.

"כיום אפשר לראות יפניים משתמשים בעגבניות ושמן זית. אלה אלמנטים שאמנם לא מחלחלים למטבח המסורתי, אבל בהחלט אכלתי ארוחות מודרניות שהיו נפלאות ושמרו על המסורת למרות נוכחות חומרי גלם שאינם יפניים אותנטיים. שמן זית לא נראה באונאמי", הוא מסייג, "אבל בראמן דגים שהכנתי בהשראת מנה שטעמתי ביפן כן יש עגבניות, ואני גאה בו ואוהב אותו".

במקביל למתיחת הפנים נפתח בצמוד למסעדה סניף משלוחים וגראב אנד גואו, לטובת עובדי המשרדים שבסביבה. בתפריט מככבים אוניגירי פטריות, עוף וסלמון (24-28 ש"ח), סלטים כגון סלט עוף ושורשים ברוטב גומה (46 ש"ח); ראמן טבעוני, עוף וחזיר (82-84 ש"ח) ועוד. לראשונה בתולדות אונמי תוכלו לאסוף מן הוויטרינה קומבינציות סושי מוכנות, "כדי שאנשים לא יצטרכו להמתין חצי שעה עד להכנה".

את התפריט החדש והתוספת החדשה משלימה תערוכת Ichi Nichi Collection – אוסף כרזות והדפסים בני עשרות שנים, פריטי קרמיקה מסורתיים ובובות קוקשי נדירות של האספנים והאוצרים אוהד צחר ואיתן ויתקון. חלק מהפריטים עומדים למכירה, אם יש לכם החל מ-300 ש"ח פנויים ותאווה לעניין, ובימי שישי בצוהריים מתקיימים מפגשי שיח וטעימות בהשתתפות האוצרים.

"עצם העובדה שאונאמי קיימת כל כך הרבה שנים אומרת הכול. מסעדה אינה יכולה לשרוד תקופה כל כך ארוכה אם היא לא טובה, ולעבור כל כך הרבה משברים בכלכלה כמעט בלתי אפשרית למסעדנות", מסכם סופר. "לצד המסורת ושמירת הערכים של אונמי כמסעדה יפנית מובילה לאורך עשרות שנים – ואי אפשר להתכחש לכך – הגיע הזמן לחדש ולשנות קצת, ולהוסיף למוכר ולקיים שתמיד שם".
הארבעה 18, תל אביב, ראשון-שבת מ-12:00,03-5621172 ובמשלוח

• אוכלים שותים
• אוכל יפני
• אונמי
• רחוב הארבעה
• סושי