אחרי 20 שנה: השף ניר צוק סוגר את מסעדת קורדליה. ראיון

רוב הסטטוסים בפייסבוק של ניר צוק מסתכמים בשורה־שתיים לקוניות. סטטוס שפרסם השבוע (ראשון) ובו הודיע על סגירת קורדליה, המסעדה שהכי מזוהה עמו, היה לא רק ארוך באופן יוצא דופן אלא גם רגשני. "בשנת 1998 פתחתי עם אליהו אהובי את קורדליה ברחוב הדולפין ביפו, שלושה בתים שמאלה מאבו חסן… משם זזנו לעיר העתיקה עם חלומות ושאיפות, הקמנו ארמון עם כל האהבות שלנו – אמנות, תרבות, אירוח, אוכל ואלכוהול. חווינו אינסוף הרפתקאות, חיתנו אנשים, הכרנו שועי עולם (וגם כמה פושעים), עשינו חברים חדשים, שתינו שמפניות מופלאות, נגענו לאנשים בלב וגם הכעסנו לא מעט אנשים… ופתאום נגמרה השכירות וממשיכים הלאה, נפרדים לשלום מהנעורים, מהאישה קורדליה, מהזיכרונות, מהקריסטלים והדרמה, מהאורחים הקבועים והאהובים. כל סוף הוא התחלה חדשה. לא משנה המיקום, משנה הלב והעשייה".

זה לא הסוף. השף ניר צוק (צילום: אנטולי מיכאלו)

ניר, איך ההרגשה ביום שאחרי?
"מאוד מרגש ומאוד משונה וגם עצוב. קורדליה הייתה חלק חשוב מחיי הרבה שנים ועכשיו הסכם השכירות הסתיים. ניסינו להאריך אותו ועד לרגע האחרון היינו בטוחים שנצליח, אבל בסוף נאלצנו להתפנות".

אז הפרידה סופית?
"מהמקום כן, אבל אני מתכנן להפעיל סוג של קורדליה פופ אפ בבית פרטי ביפו העתיקה, עדיין לא ברור אם בבית שלי או אצל השכנים. שלוש פעמים בשבוע יהיו ארוחות טעימות ל־16 איש מקסימום. אני מתכנן לבשל מה שהלב שלי יגיד. נבדוק עם הלקוחות מה הם אוהבים ולא אוהבים לאכול ולפי זה נזרום".

לרוץ מהר לפני שייגמר

צוק מבשל כבר 20 שנה ונחשב לשף ותיק ומשופשף. הוא בן 39, וכששפים אחרים בגילו כבר סגורים על עצמם הוא רץ קדימה, לא תמיד ברור לאן. בפברואר שעבר הוא פתח את גארדן, מסעדת עוף בגריל בדיזנגוף סנטר שזוכה לביקורות טובות, ושמונה חודשים אחר כך את את מקלובר, מסעדה ערבית עם וייב של סיני שמצליחה הרבה פחות. "מקלובר הוא עסק בתחילת דרכו ולוקח זמן לבנות את הדיאלוג עם הקהל. זה גם קונספט ערבי, ולא כל כך פופולרי להיות ערבי היום", צוחק צוק. "אבל מתחיל להצטבר קהל לקוחות נאמן. אני כל הזמן משנה ולומד. למשל, בפתיחה אמרנו שיהיה רק קפה שחור ותה ובסוף נשברנו והבאנו מכונת קפה".

פתחת שתי מסעדות לואו קוסט וקורדליה נסגרה. לדעתך הקונספט של מסעדת שף יוקרתית מת?
"ממש לא. תמיד יש חשק למשהו שהוא אובר דה טופ ויש לזה קהל. מצד שני אני רואה את חברים שלי במצוקה ומרגיש שהמדינה הולכת וסוגרת עליי כלכלית. הולך ונעשה פה יקר והביורוקרטיה נעשית קשה ומסובכת. הבנתי שחייבים לעשות מקומות נגישים, אחרת אנשים פשוט לא יוצאים לבלות כי יקר להם. אני חושב שיש מקום וביקוש למקומות שמחים, לא יקרים, עם אוכל לא מעובד, טרי וטעים".

"יש ביקוש למקומות שמחים". קורדליה (צילום: אביה כהן)

בראייה לאחור, מה השתנה בענף?
"מצד אחד, המסעדנים נהיו מקצוענים ומבינים מאוד – מהגוורדיה הוותיקה של R2M והירזינים ועד טאיזו, טוטו ורפאל. כולם בעלי מקצוע מהמדרגה הראשונה. מצד שני אין כוח אדם מקצועי בתחום המסעדות".

אתה מייחס את זה לתרבות הריאליטי?
"אני מייחס את זה לתרבות הישראלית. אנחנו מודדים את עצמנו בכסף. האימא היהודייה רוצה שהבן שלה יהיה רופא או עורך דין ומה שקורה בסוף הוא מדינה שחסרים בה מסגרים, חשמלאים וטבחים. אנחנו לא יודעים להיות גאים בעבודת כפיים".

ומה השתנה בלקוחות?
"זה קל בכל מקום חוץ מאשר בישראל. קשה ליצור בארץ קונצנזוס חוץ מאשר פסטה ופיצה, ולמקום שנותן חוויית שירות שונה או אוכל שונה יש בעיה. בא לקוח שראה אותי בטלוויזיה ומצפה למשהו מסוים במסעדה שהמנה הכי יקרה בה עולה 55 ש"ח. נניח שזה עוד בסדר ובמקלובר הלקוחות מבינים שהם באים למסיבה, אבל בקורדליה זה היה מתסכל. היה יכול להגיע לקוח שסיפר שאכל אצל אלן דוקאס ואומר 'אל תיעלב אבל זה לא אותו דבר'. במקרה כזה התשובה שלי הייתה 'תביא 250 יורו ונראה מה אני יודע לעשות. אל תשפוט אותי על ארוחת טעימות ב־50 יורו. זה לא פייר'".

"הצלחתי לגעת באנשים והם נגעו בי". השף ניר צוק (צילום: אנטולי מיכאלו)

ושפטו אותך. מביקורות שהתפרסמו נראה שזוהרה של קורדליה הועם בשנים האחרונות.
"ממש לא נכון. המסעדה הרוויחה כסף ועבדה נהדר. אם קורדליה לא הייתה טובה היא לא הייתה עובדת ולא היה לה קהל לקוחות קבוע. לפני שנה השקענו חצי מיליון שקל במטבח ובציוד. הבאנו את מעצב התאורה הטוב בישראל שיעשה תאורה חדשה. אלמלא החוזה היה מסתיים היינו ממשיכים.

"אין לי מילים לתאר כמה אני אוהב להאכיל אנשים ולשמח אותם. בשבילי הסעדה היא משהו רוחני. נכון שיש באמצע קשיים, ביזנס וביקורות של כל מיני ווירדוז. בן אדם נורמלי לא יוצא ממסעדה ורץ לכתוב, ולא חושב שהוא מבקר מסעדות ובן טיפוחיו הווירטואלי של שגיא כהן. רוב המסעדנים נלחמים ושולחים חברים לענות. מסעדות משקיעות הרבה כסף בלכתוב על עצמן ביקורות, ואנחנו אף פעם לא היינו בז'אנר הזה. זה לא מעניין אותי. אף פעם לא קראתי טוקבקים ויש מספיק אנשים שבאים לאכול אצלי וכיף להם".

לפחות את התגובות לסטטוס על הסגירה של קורדיליה קראת?
"וואו, אני לא יכול לתאר איזו אהבה יש שם. פשוט אהבה, אין לי הגדרה אחרת. אני משער שיש הרבה אנשים שיש להם דברים שליליים לומר, אבל אני פשוט מרגיש שאוהבים אותי ומפרגנים לי. פתאום אני רואה שהצלחתי לגעת באנשים והם נגעו בי. יש אנשים שהיו מלצרים אצלי והיום יש להם שלושה ילדים. זו זכות ענקית בשבילי".

ויש כבר תוכניות לעתיד? פורסם שאתה עובד על מסעדה כשרה.
"נכון, במלון פרימה. כרגע היא נמצאת בשיפוצים ותיפתח בסוף אפריל־תחילת מאי. זה יהיה ביסטרו כשר מדליק לאללה. אנחנו עובדים עם צוות יועצים מדהים והעיצוב יהיה משהו מטורף. חוץ מזה מתוכננת עוד מסעדה חדשה מחוץ לתל אביב שתיפתח בחודשים הקרובים ואני לא יכול לדבר עליה עדיין. אני אמור לבשל בסנט פטרסבורג ארוחת ערב לכבוד יום העצמאות הישראלי ולהשתתף שם במיצג במוזיאון שבו אבשל. כמו כן, אני מחפש משקיעים כדי להפוך את הגארדן לרשת ותמיד פתוח לרעיונות והצעות".