• Facebook
• Twitter
• Email

אחרי שסגר בזה אחר זה את כל עסקיו במתחם קורדיליה ביפו, וסגר בתום חודשים ספורים את המקלובה בר שהקים בווילסון, השף ניר צוק סגר היום (חמישי) את מסעדת העופות שלו הגארדן שבדיזנגוף סנטר.

צוק העלה פוסט בפייסבוק ובו כתב: "חברים יקרים, לא לדאוג, הגארדן עובר דירה מהסנטר לבית חדש מלא בתרנגולות. עדכונים בהמשך…".

צוק מסר כי אכן סגר היום את הגארדן בסנטר וכי יפתח אותו תוך שבועיים מחדש במיקום מוצלח במיוחד בלב תל אביב. עוד אמר כי הוא מתכוון להעביר את כל הפרטים על המיקום החדש בצורה מסודרת ביום ראשון.

• אוכלים שותים
• ניר צוק
• גארדן
• עוף
• עוף מטוגן
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

רוב הסטטוסים בפייסבוק של ניר צוק מסתכמים בשורה־שתיים לקוניות. סטטוס שפרסם השבוע (ראשון) ובו הודיע על סגירת קורדליה, המסעדה שהכי מזוהה עמו, היה לא רק ארוך באופן יוצא דופן אלא גם רגשני. "בשנת 1998 פתחתי עם אליהו אהובי את קורדליה ברחוב הדולפין ביפו, שלושה בתים שמאלה מאבו חסן… משם זזנו לעיר העתיקה עם חלומות ושאיפות, הקמנו ארמון עם כל האהבות שלנו – אמנות, תרבות, אירוח, אוכל ואלכוהול. חווינו אינסוף הרפתקאות, חיתנו אנשים, הכרנו שועי עולם (וגם כמה פושעים), עשינו חברים חדשים, שתינו שמפניות מופלאות, נגענו לאנשים בלב וגם הכעסנו לא מעט אנשים… ופתאום נגמרה השכירות וממשיכים הלאה, נפרדים לשלום מהנעורים, מהאישה קורדליה, מהזיכרונות, מהקריסטלים והדרמה, מהאורחים הקבועים והאהובים. כל סוף הוא התחלה חדשה. לא משנה המיקום, משנה הלב והעשייה".

ניר, איך ההרגשה ביום שאחרי?
"מאוד מרגש ומאוד משונה וגם עצוב. קורדליה הייתה חלק חשוב מחיי הרבה שנים ועכשיו הסכם השכירות הסתיים. ניסינו להאריך אותו ועד לרגע האחרון היינו בטוחים שנצליח, אבל בסוף נאלצנו להתפנות".

אז הפרידה סופית?
"מהמקום כן, אבל אני מתכנן להפעיל סוג של קורדליה פופ אפ בבית פרטי ביפו העתיקה, עדיין לא ברור אם בבית שלי או אצל השכנים. שלוש פעמים בשבוע יהיו ארוחות טעימות ל־16 איש מקסימום. אני מתכנן לבשל מה שהלב שלי יגיד. נבדוק עם הלקוחות מה הם אוהבים ולא אוהבים לאכול ולפי זה נזרום".

לרוץ מהר לפני שייגמר

צוק מבשל כבר 20 שנה ונחשב לשף ותיק ומשופשף. הוא בן 39, וכששפים אחרים בגילו כבר סגורים על עצמם הוא רץ קדימה, לא תמיד ברור לאן. בפברואר שעבר הוא פתח אתגארדן,מסעדת עוף בגריל בדיזנגוף סנטר שזוכה לביקורות טובות, ושמונה חודשים אחר כך את אתמקלובר,מסעדה ערבית עם וייב של סיני שמצליחה הרבה פחות. "מקלובר הוא עסק בתחילת דרכו ולוקח זמן לבנות את הדיאלוג עם הקהל. זה גם קונספט ערבי, ולא כל כך פופולרי להיות ערבי היום", צוחק צוק. "אבל מתחיל להצטבר קהל לקוחות נאמן. אני כל הזמן משנה ולומד. למשל, בפתיחה אמרנו שיהיה רק קפה שחור ותה ובסוף נשברנו והבאנו מכונת קפה".

פתחת שתי מסעדות לואו קוסט וקורדליה נסגרה. לדעתך הקונספט של מסעדת שף יוקרתית מת?
"ממש לא. תמיד יש חשק למשהו שהוא אובר דה טופ ויש לזה קהל. מצד שני אני רואה את חברים שלי במצוקה ומרגיש שהמדינה הולכת וסוגרת עליי כלכלית. הולך ונעשה פה יקר והביורוקרטיה נעשית קשה ומסובכת. הבנתי שחייבים לעשות מקומות נגישים, אחרת אנשים פשוט לא יוצאים לבלות כי יקר להם. אני חושב שיש מקום וביקוש למקומות שמחים, לא יקרים, עם אוכל לא מעובד, טרי וטעים".

בראייה לאחור, מה השתנה בענף?
"מצד אחד, המסעדנים נהיו מקצוענים ומבינים מאוד – מהגוורדיה הוותיקה של R2M והירזינים ועד טאיזו, טוטו ורפאל. כולם בעלי מקצוע מהמדרגה הראשונה. מצד שני אין כוח אדם מקצועי בתחום המסעדות".

אתה מייחס את זה לתרבות הריאליטי?
"אני מייחס את זה לתרבות הישראלית. אנחנו מודדים את עצמנו בכסף. האימא היהודייה רוצה שהבן שלה יהיה רופא או עורך דין ומה שקורה בסוף הוא מדינה שחסרים בה מסגרים, חשמלאים וטבחים. אנחנו לא יודעים להיות גאים בעבודת כפיים".

ומה השתנה בלקוחות?
"זה קל בכל מקום חוץ מאשר בישראל. קשה ליצור בארץ קונצנזוס חוץ מאשר פסטה ופיצה, ולמקום שנותן חוויית שירות שונה או אוכל שונה יש בעיה. בא לקוח שראה אותי בטלוויזיה ומצפה למשהו מסוים במסעדה שהמנה הכי יקרה בה עולה 55 ש"ח. נניח שזה עוד בסדר ובמקלובר הלקוחות מבינים שהם באים למסיבה, אבל בקורדליה זה היה מתסכל. היה יכול להגיע לקוח שסיפר שאכל אצל אלן דוקאס ואומר 'אל תיעלב אבל זה לא אותו דבר'. במקרה כזה התשובה שלי הייתה 'תביא 250 יורו ונראה מה אני יודע לעשות. אל תשפוט אותי על ארוחת טעימות ב־50 יורו. זה לא פייר'".

ושפטו אותך. מביקורות שהתפרסמו נראה שזוהרה של קורדליה הועם בשנים האחרונות.
"ממש לא נכון. המסעדה הרוויחה כסף ועבדה נהדר. אם קורדליה לא הייתה טובה היא לא הייתה עובדת ולא היה לה קהל לקוחות קבוע. לפני שנה השקענו חצי מיליון שקל במטבח ובציוד. הבאנו את מעצב התאורה הטוב בישראל שיעשה תאורה חדשה. אלמלא החוזה היה מסתיים היינו ממשיכים.

"אין לי מילים לתאר כמה אני אוהב להאכיל אנשים ולשמח אותם. בשבילי הסעדה היא משהו רוחני. נכון שיש באמצע קשיים, ביזנס וביקורות של כל מיני ווירדוז. בן אדם נורמלי לא יוצא ממסעדה ורץ לכתוב, ולא חושב שהוא מבקר מסעדות ובן טיפוחיו הווירטואלי של שגיא כהן. רוב המסעדנים נלחמים ושולחים חברים לענות. מסעדות משקיעות הרבה כסף בלכתוב על עצמן ביקורות, ואנחנו אף פעם לא היינו בז'אנר הזה. זה לא מעניין אותי. אף פעם לא קראתי טוקבקים ויש מספיק אנשים שבאים לאכול אצלי וכיף להם".

לפחות את התגובות לסטטוס על הסגירה של קורדיליה קראת?
"וואו, אני לא יכול לתאר איזו אהבה יש שם. פשוט אהבה, אין לי הגדרה אחרת. אני משער שיש הרבה אנשים שיש להם דברים שליליים לומר, אבל אני פשוט מרגיש שאוהבים אותי ומפרגנים לי. פתאום אני רואה שהצלחתי לגעת באנשים והם נגעו בי. יש אנשים שהיו מלצרים אצלי והיום יש להם שלושה ילדים. זו זכות ענקית בשבילי".

ויש כבר תוכניות לעתיד? פורסם שאתה עובד על מסעדה כשרה.
"נכון, במלון פרימה. כרגע היא נמצאת בשיפוצים ותיפתח בסוף אפריל־תחילת מאי. זה יהיה ביסטרו כשר מדליק לאללה. אנחנו עובדים עם צוות יועצים מדהים והעיצוב יהיה משהו מטורף. חוץ מזה מתוכננת עוד מסעדה חדשה מחוץ לתל אביב שתיפתח בחודשים הקרובים ואני לא יכול לדבר עליה עדיין. אני אמור לבשל בסנט פטרסבורג ארוחת ערב לכבוד יום העצמאות הישראלי ולהשתתף שם במיצג במוזיאון שבו אבשל. כמו כן, אני מחפש משקיעים כדי להפוך את הגארדן לרשת ותמיד פתוח לרעיונות והצעות".

• אוכלים שותים
• ניר צוק
• קורדליה
• גארדן
• מקלובר
• חדשות האוכל

א

איכרים

פארם טו טייבל – כי חקלאים הם אנשים מבאסים שעולים בטרקטורים לכנסת ומצפים שייתנו להם מים חינם, ואיכרים הם אנשים מקסימים שמוכרים גזר כחול בנמל.

ב

בוריק

תקראו לה בוריקה, תקראו לו בוריק, רק אל תגידו בורקה כי זה סתם מבלבל ובכלל לא קשור. מה שבטוח – זה מתחיל בדף סיגר, ממשיך במילוי מחית תפוחי אדמה וביצה ונגמר בתוך הבטן שלנו אחרי התערבות צ'יפסר. השנה מנת השוק עשתה את דרכה למסעדות כמוהכובשיםוהקוסם, ופייר – זה לא אותו הדבר בלי הצעקות של הבסטיונר ברקע.

ביז

זו הייתה השנה הכי טובה לביז, כשהשפים החליטולהתמקד באיברים פנימיים של הפרה. זאת הייתה השנה הכי גרועה לביז כשהרבנות החליטה שהעטינים לא כשרים ומסעדות נאלצו להוריד אותן מהתפריט לקול מחאות הסועדים. בקיצור, היה באזז.

ג

גיאורגיה

אם זיהינו נכון את המבטא, השמועות מספרות שהמטבח הגיאורגי הולך לשלוט השנה. לא פחות משלוש מסעדות גיאורגיות קרניבוריות מתווספות לננוצ'קההגיאורגית שעברה את מהפכת הטיבעונשווילי שלה לפני כשנתיים. צ'יבורקי איז דה ניו לאפה? יאללה, בכיף.

גלוטן, ללא

עד שעברנו את הצמחונות בניינטיז ואת הטבעונות עד עצם היום הזה, הגיע המסמר האחרון בארון החיים הטובים – מזון נטול גלוטן. אם יש לך צליאק, קרוהן או ירכי פיל – נטול גלוטן הוא הדבר בשבילך. כי "נטול סיבה לחיות ללא פחמימות ריקות" היה ארוך מדי.

ד

די.ג'יי

מצרך חובה במסעדות, מתברר. כי חשוב לנו שלצד סלט הקייל )ע"ע( תגישו רק מוזיקה מווינילים.

דיפלומטיה גסטרונומית

עלה תאנה או עלי גפן ממולאים? בישראל החלו מארחים בלוגרים קולינריים מכל העולם ומייבאים בסיטונות שפים מצליחים מהעולם לאירועים וארוחות בארץ. רוג'ר ווטרס מוזמן לאכול את הלב שלו עם כפית.

ה

המבורגר, דיזיינר

לא עוד קציצה שכל לקוח שותל בה תוספות וגחמות תמורת תוספות במחיר, אלא מנה מגובשת, מובנית וברורה שהורכבה אחרי מחשבה במטבח, עם אוסף של תובנות ותוספות ליצירת אמירה קולינרית.פרוזדורואמריקה בורגרהן דוגמאות טובות לשיח האינטלקטואלי והדיאלקטי החדש סביב המאנץ' הישן.

ו

ואליו פור מאני

בעברית, "הפסקנו להתקמצן עליכם".

ז

זה מאיתנו

המנה האהובה עלינו. וכן, תודה שזיהיתם אותי.

ח

חומוס, דיזיינר

משהו צמח על החומוס שלכם, או שהוא פשוט נשכב מתחת למנת הבשר? איך שלא נסתכל על זה, השילוב של חומוס ועליו מנה נוספת נראה יותר ויותר בעיר, והמסעדנים נהנים לשחק עם יציקת השינה המסורתית. חומוס משוכלל תמצאו בחומוס בשרברמת החייל, בחאן מנולישל פליקס רוזנטל ביפו או בחומוסים אסאדו של השף ויקטור גלוגר ברמת גן. גם רפי כהן מבטיח לפתוח בקרוב חומוסייה.

ט

טאבון

פעם חשבנו שאנחנו חיים בסיר לחץ, בהמשך הבנו שאנחנו בעצם חיים בטאבון. השף חיים כהן חנך ראשון את ז'אנר המסעדה סביב טאבון, תומר אגאי הוכיח שטמפרטורות גבוהות נהנות מהייפ ולאחרונהסנטה קתרינהשלו התרחבה, ואפילו עומר מילר הכניס טאבון למסעדתשולחן.

טבעוני

למה "גבינה" מופקת לפעמים מאגוז? למה החיים אפורים וכעת גם האוכל? למה לסבול? אנחנו מתכוונים לחיות, כמובן.

טוויסט

אותו אוכל, אבל עם טוויסט. אסייתי שהוא גם מקסיקני, גולאש שהוא גם יפני ושלל שילובים נוספים שיהיו מעולים להריוניות מבינינו.

י

יצירתי מדי

הכוונה לתפריטים פואטיים לכאורה שמנהלים איתך שיחה סחבקית מרגיזה בפירוש. זה התחיל מג'וז ולוז ואייל שני ומזמן יצא משליטה. נגיד, סלט של קרעי נענע מסכנה – הנענע נקרעה, הכוסברה עזבה אותה, וכעת נגיש לכם אותה ב־50 ש"ח בלבד ונניח שאייל שני יודע לכתוב. עכשיו בואו נניח שאתם לא אייל שני. לפעמים עדיף שפשוט תדביקו תמונה כמו במסעדות סיניות באייטיז ואת השירה שלכם תשלחו לבני ציפר, הוא כבר יידע מה לעשות איתה.

כ

כשר

למה התחיל גל של מסעדות כשרות בתל אביב? למה זה לא נשאר בישראל? למה לא התחיל במקום זה גל של מאפיות דונאטס? למה לא התחיל גל של אוכל חינם? למה לא התחיל דווקא גל של שף חתיך עד הבית? למה ההקרמה לא חוזרת לאופנה? נשארנו עם מסעדות כשרות. מה זה אומר בשבילכם? שיש לקינוח רק קדאיף, שיש צרפתים לידכם, מולכם, מימינכם ומשמאלכם ושהתפריט עמוס בצ'ימיצ'ורי. ישתבח שמו.

ל

לוינסקי

גם מוניקה וגם שוק לוינסקי עשו השנה קאמבק מפואר. המתחם מתנהל בין חנויות שמוכרות חליטות אקזוטיות ותבלינים למעדניות הבלקניות והחאמרות, שבהן אפשר לשבת ולשתות ערק בצהריים בזמן שאנשים אמיתיים עובדים. הדיינרOggiesהוא התוספת האחרונה לשכונה (כלומר, אם בזמן שמצמצנו לא נפתח כבר הבר החדש של דלידה).

לטיני

זה כבר לא סתם מקסיקני שעבר את הגבול, עכשיו הוא מאהב לטיני. מאז שבוגרת "מאסטר שף" דליה אלחדף פתחה אתטוטומה, נפרש אופק שלם לוונצואלה ודרומה, והחיים שלנו מגולגלים בטורטייה.

מ

מטף

השנה שונו הכללים ועכשיו כבר מותר לשרוף את הסועדים. חרפרף בתפריט הוא בעצם חריף, וחריף הוא למעשה אש ותימרות עשן ותמותו מבחינתנו. המדרג הבא בסולם הגיח לאחרונה בתאילנדית החדשה בסמטת הר סיני שמבעירה את החך של הסועדים בלי טיפת חמלה. הלו, לא לכולם נתנו שיפקה במקום מוצץ.

נ

נגיעות של

ביטוי שהחליף את "על מצע" ומצליח לעצבן כמעט באותה המידה. הכוונה בתכלס היא ל"מעט", בהרבה מהמקרים – "מעט מאוד". חסה עם נגיעות אנשובי? קצצנו לכם קצת וזה בתערובת. זה יכול להיות גם שמן כמהין או כל דבר אחר שמריח לנו מהטרדה וגורם לנו לבקש שתורידו את הידיים שלכם מהצלחת שלנו ותפסיקו לגעת.

נונשלנט

גישה חדשה במסעדות שמשמעה פחות עיצוב על הקירות ויותר אוכל טעים על הצלחת. גישה זו גורמת גם לכם לנסות להיכנס לתוך גוף התאורה במסעדה כי חשבתם שפה זה השירותים. מסעדנים, זכרו: לא כל אוסף אקלקטי של כיסאות עם עש משוק הפשפשים זה עיצוב לגיטימי.

ניטריטים

נטריטים, ניו טריטים, נבו טריטים, לא משנה איך תקראו לזה, צריכת הנקניקיות, הנקניקים והבשר המעובד פחתה, וטוב שכך. את הסרטן שלנו אנחנו מעדיפים במרק בויאבז.

ס

סגור

זו לא הייתה שנה קלה למסעדות בעיר. המסעדנים רק התחילו להתאזן מצוק איתן והתיירות שוב מואטת, הפעם בגלל גל דקירות. היה עצוב לשמוע על כל מי שסגר השנה, בין היתר קוצ'ינה תמר, אחד העם 1, ארוחת ערב, קפה תמר, אויסטר בר ובית העם.

סייב דה דייט

אחת לשעתיים נוחתת בתיבת המייל שלנו הודעה על מסיבת עיתונאים "שתזעזע את כל ענף המזון". או שלא.

ע

עונתי

כינוי עדכני ל"זול".

עראייס

פיתה קלויה במילוי בשר בסגנון לבנוני שהפכה למוקד תאווה, חיבה ואהבה, עד כדי כך שאנשים החליפו את השמופקין בעראייס. תנסו, זה עובד: לא, אתה, עראייס.

ערבי, מטבח

איזה אוכל יש להם אלה. לקחנו להם הכל – אדמה, סלנג וזהות, ועכשיו גם את האוכל שלהם. שוקראן, יא זלאמה!

פ

פושוניזם

מילפיי, אקלר פטה כבד אווז, מקרונים. בואו של פושון לעיר עורר צונאמי באגני השמנת של הקונדיטוריות והפטיסרי בעיר. כבר לא חייבים לטוס לפריז, ואת התוצאות של זה יהיה אפשר לראות ולהרגיש על המותניים שלנו עוד הרבה מאוד זמן.

פינוק

המילה הכי מגעילה בעברית שנאמרת בכי הרבה במסעדות לא טובות. פינוק מאיתנו, פינוק עלינו, ארוחת בוקר מפנקת. תפסיקו, סוטים. אנחנו אוהבים להתפנק, אבל זה מתחיל להלחיץ כשאתם לא מפסיקים להציע.

פרחים

תלתלי זלזלים, נבטים ופרחים אכילים כמו אמנון ותמר הפכו את הצלחות לאדניות ססגוניות שנראות כמו דוגמיות שהגיעו מחנות פרחים. אנחנו זורמים, כל עוד זה מגיע עם השקייה חינם.

צ

צ'יפס

על מקל בשוק, עם עמבה אצל אבי לוימצ'יריפום,בגארדןשל ניר צוק או מטוגן בהייפ שלבית רומנו. אנחנו חוטפים צרבת רק מהמחשבה העצובה על זה שבשנה שעברה היה לנו רק הצ'יפס המעולה של הוויטרינה עם קליפת הלימון המגוררת.

ק

קוקטייל

זה ורוד? יש לזה טעם של סוכרת? זה עולה 60 ש"ח? זה כנראה נוזל מתוחכם שעורבב על ידי מיקסולוג. הכל טוב ויפה ואפילו די טעים, אבל בתכלס די נמאס לנו לחכות חצי שעה למשקה מקושט בפוטפורי.

קייל

אומרים שאפשר לעשות צמיגים מהחסה הזאת. אז המלצה שלנו: תעשו ממנה צמיגים.

קפה חלוט

מכונת האספרסו הרעשנית איבדה את ההגמוניה לטובתטקס שמאני של חליטת קפה.
אתם פשוט חייבים להכיר את Brewshop, קפה נחת וקפליקס ולהזמין מכשירים מוזרים לחליטה דרך האינטרנט. קוראים לזה הגל השלישי של בתי הקפה, בפועל זה היפסטר טורבו באטל.

קרמל מלוח

כמו שתיקה רועמת, כמו טוהר הנשק, רק טעים. הסוד של קרמל מלוח הוא כמובן מלכודת המנצ'יז הכפולה: הטועם מפרפר בין "בא לי מתוק" ובין "בא לי מלוח" לנצח נצחים, או עד שהוא מקיא.

ר

ראמן

ואמרו אמן. אם הניו יורקרים מוכנים להישבע במרק עם ביצה רכה ואטריות, אז גם אנחנו.

רושפלד

רשת המסעדות ארוחת ערב שהשף יונתן רושפלד היה אמור להקים השנה, הלכה לישון בלי ארוחת ערב ולא התעוררה. באמת רצינו שזה ילך, קולינריה איכותית נטו בלי רעשי לוואי, אבל שרית לוי הציתה דיון בפוסט פייסבוק זועם שהפך לוויראלי במיוחד, ומשם זה כבר התגלגל בדרך להתרסקות כואבת שמסרבת להיבלם.

ש

שרונה מרקט

קצת קשה לדבר עלהראמן של השף ישראל אהרוניכשהשכנים מהמגדל למעלה זורקים עלינו זבל ומתלוננים על ביוב גואה, מפגעי רעש וחולדות. כמו ב"סאות'פארק", גם אצלנו שרונה מרקט שינתה את פני העיר והפכה הכל למלוקק יותר, נקי יותר ובעיקר יקר יותר. טיפ למי שפספסו אתגיליון השווקים שלנו: אפשר להשיג הכלבשוק לוינסקיברבע מחיר.

ת

תרנגולת

אימא, הבטחת לנו תרנגולת לשבת. לא עובד, נכון? תתחילו להתרגל. נגמר עידן העוף, מעתה יש רק תרנגולת בתפריט. ושוב תודה לאייל שני. למה אתה מזכיר לנו מה אנחנו אוכלים? די עם זה, עוף זה לא חיה.

• ביז
• קוצ'ינה תמר
• בית רומנו
• ויטרינה
• בוריקה
• פושון
• קרמל מלוח
• ארוחת ערב
• עוף
• אחד העם 1
• Brewshop
• אוכל לטיני
• אוכל גיאורגי
• קייל
• אוכל חריף
• עראייס
• פרוזדור
• טוטומה
• Oggies
• אוכל כשר
• הירו
• ללא גלוטן
• צ'יריפום
• ויקטור גלוגר
• חאן מנולי
• חומוס
• טאבון
• אריאל לייזגולד
• ג'וז ולוז
• שוק לוינסקי
• המבורגר
• קפה תמר
• ננוצ'קה
• ננה שרייר
• בית העם
• גארדן
• אייל שני
• סנטה קתרינה
• ראמן
• קפליקס
• שולחן
• צ'יפס
• יונתן רושפלד
• אוכלים שותים
• פרסי האוכל
• שרונה
• שרונה מרקט
• אויסטרים
• בשר
• אחוכל
• אמריקה בורגרס
• קפה