אלבה: האי

למסעדה

לפני שנתיים ישבתי על הבר ביועזר. נדמה לי שאכלתי פטה דה קמפן ושתיתי איזה איטלקי פשוט. לשמאלי ישב שאול אברון במקום הקבוע שלו. לפתע הופיע בחור קירח אוחז בשקית. הוא בירך לשלום, הכניס את היד לשקית, הוציא מתוכה איבר אנטומי ורדרד והניח אותו על הבר. "תגידו, בא לכם אולי לאכול אשכי טלה?" הוא שאל תוך שהוא מלטף את שק האשכים המדמם. אני, שהאשכים היחידים שעושים לי נעים הם של עצמי, נחרדתי. כשהבחור ראה את פרצופי הנדהם הוא ניסה לרכך: "תיגע, תיגע, זה עוד חם. ממש עכשיו זה נשחט". מתוך נימוס הושטתי אצבע וטפחתי קלות על העור החיצוני. זה באמת היה חמים. הבחור ניצל את ידי המושטת ולחץ לי את היד. "נעים מאוד, אני יאיר", הוא הציג עצמו. ככה הכרתי את יאיר יוספי, שף שחזר משבע שנות גלות בפריז, שבה הוא עבד בכמה מסעדות מעוטרות וממוזלגות. כפי שכבר ציינתי, אני ממש לא פריק של אשכים, אבל באותו אחר צהריים מנומנם אכלתי את האשכים הטובים שאכלתי מימיי. במהלך התאקלמותו המחודשת בארץ חָבר יוספי למסעדן ג'ו מרסיאנו מהקנטינה, ולפני חמישה חודשים הם פתחו יחדיו את אלבה (על שם האי שאליו הוגלה נפוליאון). בחירת השם לא הייתה מקרית. מתברר שיוספי הוא נפוליאון קטן בזכות עצמו, ואלבה היא סוג של אי בודד. מה שבטוח זה שהיא ממש לא המסעדה שהייתם מצפים למצוא בקומת הקרקע של בניין גינדי החדש בלב אבן גבירול. בינה לבין הרחוב הסואן מפרידה אמנם זגוגית שקופה בעובי חצי סנטימטר, אבל המרחק בינה לבין המציאות הקולינרית המקומית הוא לפחות כמרחק שבין פריז לתל אביב.

פריז היא המקום הטבעי למסעדה כמו אלבה, כאן היא נראית מנותקת עד טירוף. מנותקת כל כך שאפילו הסומלייה שלה יובא לכאן מבורגון. ליונל פינו קוראים לו. תפריט היין שהוא בנה הוא בוודאי אחד מהאמיצים שנראו במחוזותינו וכולל פנינים מצרפת ואיטליה, לצד יינות ישראליים נפלאים שנקטפו בדרכים צדדיות מיקבים כמו דרור, כרם שבו, לוינסון וסוסון ים. אך תפריט היין הוא ילד קטן ליד תפריט האוכל. זה המקום להכריז: אלבה היא המסעדה האמיצה ביותר שקמה כאן מאז שקוף, אלא שבניגוד לבישול היומרני והפתלתול בשקוף, הבישול של יוספי הוא מופת של איפוק וטוב טעם. המסעדות המקומיות הרגילו אותנו לקבל פצצות מצרר של טעמים, ואילו יוספי בוחר לשחק בניואנסים וברבעי טונים. כשמסכרנים את הנשימות עם הקצב הארוך והאטי של המסעדה, התגמול הוא עצום. מנה של קרפצ'יו שייטל עם וינגרט אפרסקים לבנים היא דוגמה מובהקת לצורת החשיבה כאן. מלבד טעמה המיוחד היא נותנת לנו על הדרך שיעור קטן בהיסטוריה: בוונציה יש מסעדה ותיקה בשם "הארי'ס בר". המסעדה הזאת רשומה בדברי הימים הקולינריים כזו שהומצאו בה הקרפצ'יו והבליני (קוקטייל המורכב מיין לבן מבעבע ומיץ אפרסקים). המנה, שמשלבת בין קרפצ'יו בקר לבין רוטב בליני, היא אם כך הומאז' פיוטי להארי'ס בר. העובדה הזאת לא רשומה כמובן בשום מקום, וזו אולי הצרה באלבה: האוכל כאן הוא אוכל אינטלקטואלי שלא נותן הנחות. אני מניח שיש אנשים שזה עלול לעייף אותם. זו אולי הסיבה שיוספי בוחר להוסיף בדיחות. בדיחה כזו היא פתיח מפרום – שתי פרוסות קישוא מטוגנות אשר חובקות בשר טלה נימוח בבישול ארוך. נהדר. מנה של קלמרי בפלנצ'ה עם עגבניות לוקחת את טעמי המפרום המקומיים וזורקת אותם למקומות רחוקים: הקלמרי והעגבניות הצלויות הם אמנם מכאן, אבל תוספת של אצות וואקמה ותערובת טוגארשי זורה עליהם טעמי אומאמי יפניים. מנה מנצחת נוספת מבוססת על לברק. הפילה הלבן, שנחלט בצירו, הוגש עם וריאציה על רוטב רומסקו, במקרה הזה קרם עגבניות ושקדים, לצד תלולית קוסקוס אוורירית. מנה מעודנת שכל כולה שיר הלל למטבח של דרום ספרד.

אפילו ההמבורגר, שנועד כמדומה לשמש קרש הצלה למי שאבד בנבכי התפריט הלא קומוניקטיבי, מתעקש להיות שונה: קציצת האונטריב עצמה מכילה אגוזים והלחמנייה הקראסטית מרוחה בקטשופ תוצרת בית ואיולי תפוחים. הצ'יפס, למקרה שחששתם, לא עשוי מתפוחי אדמה אלא ממקלות קישוא מטוגנים בבלילה. זה היה אך ברור שגם הקינוחים במסעדה הכל כך אנטי המונית הזו לא יהיו מתוקים: קונפיטורת תפוז מרירה עם שמנת, שמן זית וגלידת קוקוס חתמה ארוחה מרתקת שהצליחה להטיס אותנו שלוש שעות לאי פרטי ומרתק. נפוליאון שהה באלבה במשך 11 חודשים. לנו נותר לקוות שיוספי יישאר שם הרבה יותר.

התענוג

אוכל: ביסטרו שף

מחיר: יקר

שירות: מאופק

שירותים: רחבים ונקיים

גישה: חניה סמוכה בתשלום

חשבון

קרפצ'יו שייטל בוויניגרט אפרסקים 63 ש"ח

קלמארי פלנצ'ה עם עגבניות 47 ש"ח

סלט לחם קלוי אספרגוס וגבינה צ'רקסית 53 ש"ח

לברק בקרם רומסקו וקוסקוס 93 ש"ח

פרנצ'בורגר 73 ש"ח

קינוח תפוזים ושמנת 37 ש"ח

בקבוק נביולו יקב דרור 139 ש"ח

בקבוק אקווה פנה 24 ש"ח

סה"כ: 529 ש"ח