לאחר שנגמל בעצמו, שף אלי שטיין מסייע לקולגות שעדיין שם

"מה עשתה הקורונה לשפים שישבו בבית? בעולם ההתמכרויות, לאלו שנכנסו לתוך המצב עם בסיס חזק – הוא התחזק עוד יותר. מי שנכנס מראש כשהבסיס שלו רעוע נפשית וכלכלית, התקופה הזו הורידה אותו לקבר", אומר אלי שטיין (רעמסס, 85/15). "כמטפל אני מרגיש שיש עליה בביקוש לטיפולים בזמן הקורונה, אבל אנשים כמוני מגדירים את התקופה הזו כמדהימה".

אם אפשר לאפיין דמות לשף התל אביבי העכשווי, שטיין הוא טייפקאסט מושלם: קריירה מטאורית במסעדות איי ליסט, אופי פרוע ואגו בהתאם, פירסינג, קעקועים ובקיצור כל מה שמאפיין את דורי בסדרה הטבח. "כשצפיתי בסדרה באמת הרגשתי מתח בכל הגוף ממקום פוסט טראומטי שקשור אצלי לשימוש בסמים תוך כדי עבודה, משפחה, זוגיות ומה לא. הסדרה ממש עלי למרות שבאותה תקופה לא שמתי לב שהייתי בלופ".

"הטבח" ב-yes (צילום: אוהד רומנו)

בגיל 33 שטיין הוא שף קבוצת רעמסס, מטפל ומאמן. כתת-תחום ייחודי הוא מסייע לשפים, טבחים ואנשים מתחום הקולינריה וחיי הלילה בגמילה מהתמכרויות. הרקע לעיסוק נובע כצפוי מהסיפור הפרטי של שטיין. הוא התאהב בבישול בזמן הצבא. פציעה הובילה לוויתור על החלום להיות קצין בקומנדו. בישול לחבר'ה ביחידה פתח את הצ'אקרה. "כשהשתחררתי חיפשתי עבודה והגעתי להרברט סמואל. משם התחיל ספרינט שלא נגמר עד שהוא נגמר. אז הבנתי שאני לא אדם לספרינטים, אבל זו כבר השורה הכמעט תחתונה", הוא משחזר. "אחרי שנה בהרברט הציעו לי להיות סו שף. כולי ילדון והתחלתי לנהל טבחים עם ותק של 15 שנה עם הרבה פאסון ואגו. התחלתי לשתות. הייתי חייב את הבוסטים".

תוך כדי תנועה הוא פתח עם רושפלד את מלון עלמה ועבד ביבנה-מונטיפיורי. כשפרק רושפלד הסתיים, הצטרף שטיין ליובל בן־נריה, קולגה יוצא הרברט, לסיור מחקר בן מספר חודשים באסיה לקראת הקמת טאיזו. "זו ההקמה הכי אינטנסיבית שחוויתי. עבדתי בטאיזו 400 שעות בחודש. עד היום אני חושב שהרבה ממני נמצא שם. בעצם בכל מטבח שבו עבדתי". בין לבין הוא בנה לאימפריאל תפריט ("שכולם זוכרים עד היום") ועבד שנה כשף תפעולי בטוטו תחת ירון שלו לאחר עזיבת מושיק רוט. אחר כך הגיעה אדורה, המסעדה הראשונה על שמו.

"היתה לי פנטזיה על ביסטרו לא גדול אבל כנראה גם לא כלכלי. אחרי כמה חודשים יצאתי עם חור כלכלי ומכה באגו", הוא נוגע בטון יבש בנקודה כאובה. "הרגשתי שאני מקדים את זמני והכנסתי שותפים שלא כל כך התאימו לי. הפסדתי כסף וקצת התדרדרתי בעצמי". את השלב המקצועי הבא בקבוצת רעמסס מתאר שטיין כתקופת הארדקור. "נכנסתי חזק לעניינים של לילה ואלכוהול וסמים. הלחץ, החרדה, המחשבה האובססיבית איפה אני על ציר הזמן ומתי אני מתקדם, העייפות היומיומית, התקשורת שכל הזמן בוחנת אותך בזכוכית מגדלת – ההצגה הזו שכל יום צריך להעלות מחדש ואנרגיות שצריך לגייס. יש אנשים שיש להם את זה באופן טבעי. לי לא היה. וכשראיתי עובד באותו מצב הייתי מעודד אותו לשתות חצי בקבוק וודקה כי יש לנו מופע להעלות. אצלי כולם היו שיכורים, מי שרצה כמובן".

85/15 (צילום: מאריאנה סטנסבה)

איפה הבשר: "הטבח" הרגה את הגבר-של-פעם ובכל זאת נכשלה

איך מתפקדים בסיטואציה?
"יש כאלה שלא מתפקדים. אני מכור שמתפקד מעולה. אני יכול לשבת לדבר אחרי בקבוק ויסקי ואף אחד לא ירגיש. אבל אי אפשר להחזיק את זה לאורך זמן. בסוף מגיעה נקודת שבירה. אני הרמתי ידיים והלכתי למוסד גמילה. רק כשישבתי בבית סגור עם אנשים שמבינים אותי ואני אותם, הרגשתי לראשונה בחיי בחופש. אף פעם לא הייתי בחופש, גם בתאילנד או ביוון. עד שלא נכנסות חמש כוסות אין חופש. פתאום היה לי זמן לתכנן, להתחיל טיפול נפשי ולהבין יותר מכול מה אני לא יכול לעשות. להפסיק להגיד כן תמיד, כמו בפעם הראשונה שהציעו לי להיות סו שף. בדיעבד זו היתה טעות. האבסורד הוא שהדבר שאני הכי טוב בו הוא הדבר שאני לא יכול לעשות, להיות שף בפועל ולנהל צוות. זו התגלית הגדולה ביותר בתהליך שניפצה את כל מה שחשבתי על עצמי בתוך המקצוע".

מהמקום הנמוך ביותר שטיין החל לצמוח. הוא למד אימון, פילוסופיה, בודהיזם ופסיכותרפיה, ארגז כלים שרכש בתחילה עבור עצמו ומיישם כעת ב"נפשא", מסגרת טיפולית לילדים ובני נוער והוריהם. בנוסף הוא מטפל בגמילה מהתמכרויות, גם בקולגות. "חשוב לי שאנשים מהתעשייה יוכלו לראות שיש כאן בית. מישהו מהתחום שיודע מה זו התמכרות ויכול לחבר אותה לחרדה ולילדות, אבל גם מדבר שפה משותפת ויודע מה זה מטבח ועל מה ההתמכרות יושבת במקצוע".

איך מטפלים בהתמכרות בסביבת המטבח? יש פרופיל שאפשר לזהות?
"התמכרות חוצה גילים ומגזרים. אנשים מתחום הקולינריה מתמכרים להרגשה הטובה, לחרדה, ואז באים החומרים. אין סט כלים אחיד, רק תפיסות על החיים ועל עצמך שצריכות להשתנות. אני יושב עם המטופל בחדר טיפולים ויש אותי, אותו ואת הקשר בינינו שהוא מרחב ההחלמה. בסך הכל שני אנשים שמחזיקים ידיים, ילד שחונך ילד צעיר ממנו".

לקראת פתיחת המסעדות, איך תשלב בין שתי הקריירות? 
"85/15 היה בזמן קצר הצלחה גדולה מאוד, שאני מאמין שתמשיך. אני חוזר לתפקיד שף הקבוצה ויש תכניות לפתוח עוד מקומות. עבודה כשף ומאמן בו זמנית זו דרך שמוכרת לי והלכתי בה עוד לפני הקורונה. הבנתי שאני לא יכול להיות השף שחשבתי שאני צריך להיות. אני יודע להעמיד תפריט ולכתוב נהלים, ויכול ורוצה ללוות את השכבה הניהולית ולנהל ב'שלט קרוב'. אני לא עומד כל יום במטבח ומוציא סרוויס אלא מתמקד בלהיות מנטור".