"אמש" לא החליטה אם היא בר עם אוכל או מסעדה אמיתית. ביקורת

מסעדה, מדקלמים אשפי המטבח, אמורה לטלטל את כל החושים. בכל הנוגע לחוש השמיעה, בישראל הכוונה היא לטרלל. בין גינות של פסלים סמי אתניים ומנורות מבהילות שעוצבו מתוכנה שיצאה מכלל שליטה, מתקשים האדריכלים לבנות כמה רגעים של שקט. "אמש", המסעדה החדשה השוכנת בחלל שבו פעלה מסעדת ננוצ'קה, הצליחה לייצר סביבה חמימה והגיונית – בר פנימי, בר חיצוני וחלל גדול. היא כוללת אלמנטים עיצוביים מהגלגול הגרוזיני של החלל, שהיה אחד הספוטים הלוהטים בעיר בעשור הקודם, אבל סובלת מאקוסטיקה בעייתית למרות עשרות הכריות השטוחות המרפדות את התקרה.

טשטוש הגבולות בין בר עם אוכל למסעדה, שכה אפיין את ננוצ'קה, ממשיך גם באמש. אבל להבדיל מהאוכל של ננה שרייר שהיה מובחן – גרוזיני בשרי בהתחלה וטבעוני בהמשך – התפריט של אמש אינו חד משמעי או משקף אני מאמין קולינרי. קצת רפרוף מקומי ("טחינה הר ברכה עם ירוק של חומוסיות" – פרס ישראל לשירה צעירה חדשה), קצת איטלקי (ריזוטו ים) וקצת קופסת שימורים (ארטישוק א־לה רומנה. אחד הטרנדים המאוסים של העשור הקודם שבזמן שישנתם עשה קאמבק. לפחות כאן הוא נצרב על הגריל וקיבל סלסה שפיצית של צלפים ואנשובי).

ספגטי מולים, אמש. צילום: אמיר מנחם

סחתיין על היוזמה להגיש יין הבית (88 ש"ח לקראף חצי ליטר אדום או לבן), רק חבל שהוא לא היה בנמצא. אלבריניו של מרייטה היה תחליף הולם. לא פסגת האלבריניו, אבל לא אטום, עושה את העבודה, ובעיקר מתאים למנות הלייט בארוחה.

פתחנו במקומי: מנת לחם, שלא השאיר זיכרונות, ועגבניות פומפייה – כלומר מרוסקות – שהפכו בשנה האחרונה לטחינה החדשה. יש שקוראים להן קצף ויש שמגישים עם שמן זית זני ומובהק. את נגיעות האיל שני אפשר היה לזהות גם בקרם שעועית הלימה. כאן היא הייתה קרמית לחלוטין וסגורת טעמים (שמן זית, עלי מרווה או פלפל ירוק חריף היו יכולים לשחרר אותה).

משם המראנו לבוריק שרימפס. וזו באמת הייתה המראה. עוד ניסיון לגלוש בטרנד הבוריקים ששוטף את העיר (כמו גם הקאמבק של הבורקס העילי), אבל לפחות כזה שמבוצע היטב. עלים פריכים, לא נוטפים שמן, עם מילוי מפתה ומפנק של שרימפס קצוץ, מסקרפונה וריקוטה. כדי להתרחק מעט מאוכל רחוב, מעבר למילוי הנועז, אפשר היה להגיש לצדו רוטב מתאים. איזה רוטב? זו כבר גדולתו של השף לעשות את החיבור ולתת ביטוי להשקפתו הקולינרית.

ובדיוק בכך התגלתה חולשה של אמש (emesh, אם להיות צמודים לתעתיק המופרך, שכולו מיתוג לילה בלייני שמנכס ערך מקומי עברי). מה הנרטיב שלך? קחו למשל את מנת ה"טורטליני סרטנים בעבודה יד וביסק סרטנים". זו עונה נהדרת לסרטנים טריים בישראל. איכות נדירה, מחיר פגז (35 ש"ח לק"ג, למי ששואל). מנה שכזו שמשלבת עבודת פרך, שכוללת הוצאת בשר הסרטנים, בצק בעבודת יד והכנת ביסק, אמורה לצאת לא פחות מפנטסטית. אבל התוצאה הייתה אומללה. הביסק היה כה אימתני וכבד שהוא פשוט השמיד את היכולת ליהנות מכדורי הבצק המרחפים. כשבכל זאת ניסינו לבודד, המילוי, בדרך פלא, לא ממש הרשים או הסעיר את החך. הטעם המופלא של בשר הסרטנים לא בא לידי ביטוי, וגם הבצק עצמו לא זרק לעולמות אחרים. כישלון מפואר.

חזרנו למקומי: פלמידה לבנה, מאיכות לא מרשימה, לצד פריקי ותועפות תמרי מג'הול. מחווה פלסטינית יפה שלא עבדה בצלחת. טעמי האדמה המעושנים והדקל פשוט העלימו את הדג.

שוב עלינו על המטוס – ספגטי מולים. יש מנות שהפסטה הקשה מתאימה להם יותר מהטרייה. בייחוד הקשוחות שבהן, ומולים זה עמק ימי מלא סלעים. הבחירה לוותר על הגלם הצפוי – עגבניות – ולבחור ביין לבן, חמאה ושאטה אתגרה את המנה. אבל המוט היה גבוה מדי. עשב תיבול ובנדיבות (פטרוזיליה למשל) נעדר, שלולית עצומה של רוטב נותרה בסיום המנה, ובעיקר חסרה כאן שירה. אם אמש רואה את עצמה כמסעדה ולא רק כספוט לילי שמגיש אוכל על הדרך, היא חייבת לצלול לרזולוציות הטעם.

אמש, לילינבלום 30 תל אביב, אין עדיין טלפון, כל יום 18:00־אחרון הלקוחות

כוכבים: 2 וחצי

מה זה? איטלקי מקומי

שורה תחתונה: דרוש מקצה שיפורים

חשבון בבקשה:

מנת לחם 21

קרם לימה 16

סשימי דג ים 62

ארטישוק א־לה רומנה 38

בוריק שרימפס 68

טורטליני סרטנים 98

ספגטי מולים 84

בקבוק מרייטה אלבריניו 168

סך הכל: 555 ש"ח