על טעם ועל רוח: הקונדיטור שחיפש את ספר הבישול שלו

>> אסף בן משה שימש במשך שנים ארוכות קונדיטור (רפאל) ושף קונדיטור (קינג דיויד בירושלים), ועל אף ההצלחה חווה משבר אישי ונפשי ועזב הכל כדי לנסוע למזרח. שם נולד בו הרעיון ליצור ספר מתכונים. והוא אכן עבד על אחד. זה לקח לו לא מעט שנים (כולל מחסום כתיבה נוסף, עד שחזר להודו ושם סיים את הספר), הוא יצא בקמפיין מימון המונים רגע לפני הקורונה, הצליח לגייס את הכסף וכעת הוא משיק את "על טעם ועל רוח", ספר בישול ראשון. זהו ספר מתכונים אישי יפהפה (שצולם כולו על ידי אור קפלן) לבשלן הביתי ולמי שחושש להיות כזה, והמתכונים בו שזורים בתוך סיפורים אישיים, חוויות ודיאלוג מהורהר עם הקורא. תוכלו לרכוש אותו כאן.

אם תבשלו את זה – הם יבואו \ אסף בן משה

עבור חלקנו זו תקופה קצת בודדה, אולי. כבר אין יותר מדי אנשים שאנחנו נפגשים איתם. החיים שלנו השתנו לחלוטין. זה פתאום אני, אולי השותף או השותפה, או בן או בת הזוג, מעגל החברים המצומצם וזהו. לפעמים זה מרגיש קצת קטן. אבל אני מאמין גדול שבדומה למשפט if you build it, they will come אז גם if you cook it, they will come. ברגע שנכנסנו למטבח, עסקנו במלאכה והכנו סיר גדול של משהו, מרק ירקות לדוגמא, אני מאמין שלפתע אנשים יבואו לאכול את זה, פתאום כך הם יצוצו. כמו קסם. זו מתנה שיש לאוכל להציע לנו. הוא מפיג לנו את ההתמודדות עם בדידות ומציע לנו אפשרויות לחיבורים חדשים. 

אבל כמה מאיתנו יודעים לבשל לעצמם אוכל טעים? זו אולי אחת השאלות שאנשים הכי מפחדים ממנה. למה? כי קודם כל, היא דורשת את התעוזה להכנס למטבח, להתחיל לפעול, לנקות את הישן. שנית, היא מבקשת לדעת מה זה אוכל טעים בשבילך, ואת היכולת להביא את הידיעה הזו לידי מימוש במציאות. פה כבר רוב האנשים מתחילים להסתבך. איך אני יודע מה בכלל טעים לי? מתי בפעם האחרונה טעמתי משהו שלא טעמתי מעולם? איך אדע להכין את המנה הזו שאני כל כך אוהב ומעולם לא הכנתי? מלא שאלות, מלא התמודדויות, מלא פחדים.

כמה מאיתנו יודעים לבשל לעצמם אוכל טעים? (צילום: אור קפלן)

 את היכולת לבשל לעצמנו אוכל טעים כולנו יכולים ללמוד. זה כמו כל סוג של אומנות ולמידה. זה דורש רק שני דברים בתכלס, זמן וכוונה. באותה מידה שאני רוצה ללמוד שפה או מלאכת יד, זה דורש את הזמן ואת הכוונה. מה שיוצרים באוכל צריך גם דעת, או במילה אחרת, מודעות. אחרי שיש לי את שלושת אלה אני מתבקש לידע טכני, איך אני יודע כיצד להכין בצק פסטה, איך מטגנים משהו כמו שצריך, איך מתבלים ירק כדי שיהיה הכי טעים שהוא יכול להיות. אך מעבר לידע הטכני, מוצע פה חיבור לטעם, לתחושות הגוף, לתנועה, לנשימה, לעצמי. אוכל מציע לנו את האפשרות לחיבור לעצמנו ברגע הנוכחי, כאן ועכשיו. 

אני מרגיש שבמובן מסוים הקורונה עשתה עמי חסד גדול. היא הסבירה לכל האנשים בעולם, בישראל ובטח ובטח בתל אביב, את החשיבות של לדעת לבשל לעצמם אוכל טעים. פתאום, ביום אחד, בום. אין מסעדות, אין בתי קפה, אין אוכל בחוץ. יש אולי מאפיה, קונדיטוריה, מעדניה, ואת עולם האפשרויות של וולט. וזהו. זה היה אולי השיעור הגדול ביותר שרציתי ללמד אנשים, והנה, הם לומדים אותו בעצמם, בלי שאני בכלל אצטרך להסביר כמה זה חשוב. היום ברור לכולנו שלדעת לבשל זה חשוב. לא רק שזה חשוב, זה גם חיוני, מרפא, משמח ומקרב לבבות.

הקורונה עשתה איתנו חסד גדול, תראו איזה ממולאים (צילום: אור קפלן)

את כל מה שהקורונה כביכול "לקחה" לנו אנחנו יכולים למצוא היום בתוך עצמנו, בבית שלנו, במטבח שלנו. נכון, זה לא בדיוק אותו הדבר, אבל זה אחר, כמו התקופה הזו, אחרת לגמרי ממה שחשבנו שהיא תהיה. הרבה דברים משתנים עכשיו בעולם, חלק גדול מאיתנו מאמין שאנחנו "אוטוטו חוזרים לשיגרה". אבל אני לא מאמין שזהו המצב. אני מאמין שהעולם כבר השתנה, ואיתו השתנינו גם אנחנו. אלו מאיתנו שמצליחים לסגל לעצמם את היכולות להטיב עם עצמם בתקופה הזו, שאחד הביטויים של הסגולה הזו היא היכולת לדעת לבשל לעצמנו ולאחרים אוכל טעים, הם אלו שיפרחו בעולם החדש.

למה אני מדבר על שינוי ועל עולם וזה? כי הזמן שלנו להשתנות הוא עכשיו. ממש עכשיו. ועם זאת משתנים הרגלי האכילה שלנו. האופן שבו אנחנו בוחרים להזין את עצמנו. אין לנו כבר תירוצים שקל יותר לאכול בחוץ, שלמה בכלל לבשל בבית, בשביל מה לטרוח. אין יותר לאן לברוח. יש רק אותי ואת הרגע הזה ואת מה שאני אוכל עכשיו. אז כן, יש מלא דברים מגניבים בוולט וביוזמות קולינריות פיראטיות. וזה באמת מגניב, זה לא מה שיגרום לשינוי האמיתי לקרות. השינוי האמיתי יתחיל לקרות כאשר נחזור לעצמנו, לגוף שלנו, לכוח שלנו. לכוח שלנו להעניק מיצירות ידינו באהבה, במודעות ובכוונה.

לאוכל יש כוח ודרכו אנחנו יכולים להשתנות (צילום: אור קפלן)

לאוכל יש כוח. לאוכל שלנו יש כוח. כוח לאסוף סביבו אנשים, כוח לאחד משפחות, כוח לשנות את מצב הרוח של הטועמים אותו. אותו הכוח יכול לחזק אותנו, האנשים שיוצרים אותו, גם אם אנחנו שוחים בתהומות הגדולים ביותר של נפשנו. דרך הכוח הזה אנחנו יכולים לגדול, להשתנות ולהפוך ליותר ממה שהיינו לפני, ואם נלמד להשתמש בו במודעות ומתוך כוונה, הוא יכול גם לשנות את חייהם של כל הסובבים אותנו (ואולי גם של כל העולם). 

עם המודעות הזו אני מזמין אתכם להכנס למטבח שלכם. בבית שלכם. לראות מה קיים שם. לראות מה רוצה לפגוש אתכם. עם מה אתם רוצים להיפגש. מה רוצה להיוולד שם. אולי היום נעשה דברים קצת אחרת ממה שאנחנו רגילים לעשות. אולי היום נתחיל לנוע בו בצורה קצת שונה. אותו השינוי, גם הקטן שבקטנים, הוא בעל משמעות אדירה עבורנו. הוא המפתח שלנו לשינויים גדולים יותר בחיים. אולי תקראו את המתכון הבא ותגידו לעצמכם שזה סתם עוד מרק ירקות, אבל אותו המרק – שהוא גם המתכון למרק של סבתא שלי – מסמל בשבילי בית, משפחה וקירבה עמוקה. אני מקוה שכזה הוא יהיה גם בשבילכם.

תתחילו בשינוי קטן שהוא מפתח לשינויים גדולים. או בכוס יין. אסף בן משה (צילום: אור קפלן)

מרק הירקות של סבתא גילה

שורש סלרי עם הגבעולים שלו
שורש פטרוזיליה עם הגבעולים שלו
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
3 קישואים קטנים (בהירים או כהים)
3 תפוחי אדמה לבנים קטנים
1 בצל גדול
3 גזרים בינוניים
חתיכת דלעת
תפיס 4 אצבעות מלח ים (הכמות המאוד לא מדויקת של מלח שנתפסת בין 4 אצבעות)
1 עלה דפנה
3 גרגירים פלפל אנגלי
מיץ מלימון אחד

אני מתחיל עם הבצל. חוצה אותו וקוצץ אותו דק. כך אני עושה גם לגזר. 

מפריד בין הגבעולים לבין שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי ואת השורש עצמו קוצץ דק.

עובר לגבעולי הסלרי, לשורש הפטרוזיליה ולצרורות הפטרוזיליה והשמיר וקוצץ אותם דק. 

מניח את הגזר, הבצל והגבעולים הקצוצים בסיר עם שמן זית שמכסה את תחתיתו.

את התערובת מבשל על אש גבוהה במשך 20–30 דקות, עד שהיא זהובה מאוד וריחנית. פה טמון הקסם של המרק הזה, כמו קסמם של רוב התבשילים והמרקים שמתבשלים ארוכות. 

חותך את הדלעת, תפוחי האדמה והקישואים לקוביות אחידות ככל האפשר בגודל בינוני, כאלה שיהיה נעים להכניס לביס. מוסיף אותן לתערובת הבסיס שכבר הזהיבה ומערבב היטב. מניח על הכול סיר ולירקות מניח להגיר מעט נוזלים במשך 5 דקות בערך.

מוסיף מלח, עלה דפנה ופלפל אנגלי ומערבב היטב.

מוסיף מים (עדיף שיהיו חמים או רותחים) שיכסו את כל כמות הירקות בסיר ועוד כמה כוסות.

מכסה את הסיר ומבשל את המרק כשעתיים לפחות. 

מוסיף מלח ומיץ מלימון אחד, טרי טרי. מערבב וטועם אותו. עוד מלח? עוד מלח. מספיק? מספיק. מכבה את האש.

אז מה יצא? מרק טעים! מה שבטוח – זה טעים יותר אחרי המתנה של כמה שעות טובות. עדיף אפילו לאכול אותו יום למחרת.