רוחות שינוי: השף אסף שטרן עושה מהפיכה במטבח של קפה בוקה
השף המוערך עבר מהגשת ארוחת טעימות במחירי מטבח עילי לעולם אחר לגמרי, ונכנס למטבח של קבוצת בוקה כדי לעשות מהפך בבית הקפה, בבר וגם בחומוסיה, שהופכת למסעדה עממית. "ממילא עד שהחטופים לא יחזרו לאף אחד לא יהיה חשק להתעסק בפיין דיינינג", הוא אומר
"זמנים נואשים דורשים צעדים נואשים", אומר הפתגם נודע שהולם מאד את ענף המסעדנות כיום. בעקבות המלחמה והסגירה הכפויה מוצאים עצמם שפים ומסעדנים רבים בעיצומו של חישוב מסלול מחדש, גם אם זמני. קצת כמו בתקופת הקורונה, אם כי האווירה והתנאים הסביבתיים שונים לגמרי. כך גם קבוצת בוקה עוברת בחסות המצב התארגנות מחדש – לדגל נקרא לא פחות מאשר אסף שטרן, שף מסעדת מסה בחודשים האחרונים לחייה (אם כי ראוי לציין שהמסעדה הייתה על ערש דווי זמן רב לפני שנסגרה).
דקה לפני המלחמה, באחד באוקטובר, השיק שטרן פופ אפ יוקרתי במלון הבוטיק מרקט האוס בכיכר השעון. הוא הגיש ארוחת טעימות אלגנטית כשרה ראשונה מסוגה במחירי מטבח עילי, כיאה למי שהיה תלמידו המצטיין של מאיר אדוני ושף המזללה. שבוע לאחר מכן הפופ אפ נסגר, ואירועי קייטרינג שהיו רשומים ביומן של שטרן בוטלו אף הם. כעת, בפיתול שרק המלחמה יכולה להמציא, הוא חובר לקפה בוקה, ביסטרו בר בוקה 57 ופינת אביגדור – ספוט שאותו אתם לא מכירים ומיד תבינו למה – במהלך הידוק ושדרוג.
"הרעיון הראשוני שלנו היה להעצים את המשולש שיצרנו ביהודה מכבי", מסבירים הבעלים עומר פעמוני אשל ושלי שלייר. "המהלך לא נולד כתוצאה מהמלחמה אך אין ספק שהיא זרז. אנחנו בדיאלוג עם אסף כבר תקופה ארוכה והחלטנו לצאת לדרך למרות שאבסורד לעשות זאת עכשיו. אבל החיים עצמם הם אבסורד כרגע". שטרן לקח לידיו את התפריטים של שלושת בתי העסק. "אנחנו מדברים מעל שנתיים ותמיד אמרתי 'זה לא הזמן'. אבל אוכל רחוב ותבשילים הם הבסיס שכל שף צריך לדעת. וממילא עד שהחטופים לא יחזרו לאף אחד לא יהיה חשק להתעסק בפיין דיינינג".
עבור בית הקפה הוא בנה מנות צהריים חדשות, "אוכל טרי וטעים, לא רק פחמימות", הוא צוחק. בוקה 57, הבר של הקבוצה, עובר תחת ידו של שטרן מתיחת פנים קולינרית לבר יין קז'ואלי. בתפריט תמצאו מאפים וירקות בתנור אבן, דגים נאים ומנות שהולכות טוב עם אלכוהול בימי שגרת חירום. "פינת אביגדור" היא אמנם שם חדש, אבל המקום עצמו נפתח לפני כחמישה חודשים בתור "שנתיים", והשתדרג מחומוסייה שכונתית למסעדה עממית – החומוס נשאר, השם הוחלף.
בשישי הקרוב (17.11, 9:00-14:00) יארח הבר "בוקה 57" שוק חקלאים ויצרנים מיישובי הדרום והצפון עם תפריט בראנץ' ששטרן בנה במיוחד לכבוד האירוע: לחמעג'ון בתנורי אבן במילוי ביצה עלומה ופונדו תרד/גבינות וביצת עין/קורנדביף וקרם פלפלים (64/68 ש"ח), סביצ'ה ים תיכון, לאבנה וזעלוק, טאבולה שומשום וטחינה ומנות קטנות לפתיחת שולחן (18-46 ש"ח) ופיצה ילדים (42 ש"ח). מתיחת פנים משהו, זמן טוב לזה.
יהודה המכבי 57