איך נשמע לכם ארטיק בוטיק בטעם תירס או בלאדי מרי?
נעמי זיסבלט, שהביאה לארץ את הפלאטאס - שלגונים עבודת יד - משיקה קולקצייה קייצית בטעמים אקספרימנטלים
עבורנו הישראלים קרטיב הוא חלק בלתי נפרד מהקיץ, טריט קריר שמעוגן בתרבות המקומית כבר עשורים. לצד המוצר התעשייתי התפתחה בשנים האחרונות תעשייה ארטיזנלית של פאלטאס, שלגונים בעבודת יד ממקסיקו. נעמי זיסבלט, האישה שהביאה את הפאלטאס לארץ ועומדת מאחורי מותג באותו השם, משיקה ליין פופ אפ של שלגונים בשיתוף עם שוק הנמל שיימשך בחודש יולי.
"פגשתי את שיר הלפרין ממייסדות שוק הנמל כבר לפני שנתיים ודיברנו על אפשרות לשיתוף פעולה", היא משחזרת. "כשהתחלנו להוציא את הרעיון אל הפועל עשיתי כמה סיבובים בשוק ודיברתי עם חקלאים על מה יהיה בעונה בקיץ ועם מה אפשר לעבוד. הרצנו רעיונות, נכנסתי למעבדה לעבוד וחזרתי אליהם עם הצעות". בקולקציה חיפשה זיסבלט איך לצאת מהמשבצת ולאתגר את עצמה. היא שמה בצד את התות, המנגו והקוקוס הסטנדרטיים והתמקדה בתוצרת חקלאית שנשארת מחוץ לפריים מסיבות טכניות או מסחרית.
"הלכתי לכיוון של ירקות ופירות שאני בדרך כלל לא עובדת איתם. שורשים מתאימים מאוד לגלידות וקינוחים אבל הם לא זמינים בקיץ. למשל רציתי לנסות לעבוד עם בטטה סגולה אבל זו לא העונה. תירס שייך לאותה משפחה והחלטתי לתת לו צ'אנס. פעם עשיתי איתו ניסוי שלא צלח, אבל תירס גילי שקיים עכשיו מתנהג אחרת והוא יצר הזדמנות לעשות משהו טוב". גרגרי תירס שהופשטו מהקלח עוברים בישול בחלב והופכים לשלגון במתיקות עדינה, היחיד בקולקציה שאינו טבעוני. פאלטאס פטל אדום ופטל שחור ממשק ברקוביץ' במושב שעל, בתוספת ליים, סוכר קנים אורגני ומייפל, לוקח את זיסבלט למחוזות ילדותה. "פטל הוא אהבת חיי. נולדתי בקנדה ואני תמיד מחפשת כל מה שקשור לגרגרי יער. עכשיו יש סוף סוף חקלאים שמגדלים אותם ויש כמות גדולה של סחורה". פאלטאס תמצית תימין לימוני משובץ בפרחי אמנון ותמר נוצר בהשראת הדוכן של ירוק'לה ממושב מטע שבעמק האלה, שמתמחה בגידול גארנישים – עלעלים ופרחי מאכל לקישוט מנות.
"נעמי הגיעה לדוכן והצגנו לה את כל הסחורה, כולל דברים שאנחנו לא מוכרים לקהל כמו שלפח וענבי קברנה בוסר להחמצה. היה בינינו דיאלוג והמלצנו לה על תימין לימוני ובזיל יווני, שיש לו אפטר טייסט לימוני גם כן. אנחנו שמחים שהיא החליטה ללכת על התימין הלימוני שאנשים פחות מכירים, ולהוסיף אמנון ותמר, פרח המאכל הנמכר ביותר בישראל", אומרים הבעלים שלו אטיאס וניסים ברששת. הטעם האחרון והמסקרן ביותר שייך לקרטיב בלאדי מרי מעגבניות מגי ושרי מזן בלינדה ("טעמתי המון זני עגבניות ובחרנו בסוגים הכי מתוקים") בתיבול סלרי, חזרת, מיץ מלפפונים חמוצים, רוטב ווסטרשייר, טבסקו וודקה.
הפאלטאס המיוחדים יימכרו בשוק הנמל ב־12 ש"ח ליחידה, מחיר שנהוג להצמיד לשלגוני שמנת פרימיום כמו מגנום. פעם היו גבות שהתרוממו, אבל בזכות זיסבלט הקרטיבים הארטיזנליים – ללא חומרים משמרים וצבעי מאכל – מוכרים ונמכרים בכל הארץ. זיסבלט הגיעה מתחום המוזיקה ואת הפאלטס היא פגשה לראשונה בארצות הברית, שם התגוררה לפני כעשור. הקונספט נראה לה מתאים לקיץ הישראלי, וכדי ללמוד אותו היא נסעה למקסיקו. מכיוון שהיא אינה דוברת ספרדית ניסחה זיסבלט מכתב ונסעה למר הרננדז, מאסטר פאלטאס נודע במקסיקו, רק כדי לגלות שהוא אינו יודע קרוא וכתוב. השאר היסטוריה, וכיום המפעל מייצר פאלטאס משוקולד, קוקוס ופירות טריים ביותר מ־20 טעמים. פן פחות מוכר של הייצור מתחבר למגמת צמצום בזבוז מזון. "לשמחתי אני לא צריכה את הפירות היפים", היא מסבירה. "להפך, אני מחפשת פירות מכוערים בשיא המתיקות שלהם, שקשה לשווק. החקלאים שמחים להעביר לי תוצרת כזאת, שאחרת נזרקת. יש חקלאי שמגדל גויאבות צהובות יפהפיות ויכול לשווק אותן רק לפני שהן מבשילות. בכל פעם הוא קורא לי לאסוף גויאבות בשלות, שהן מתוקות ומהממות, אחרת הן משמשות מאכל לעזים".
שיתוף הפעולה עם שוק הנמל יושב עבור זיסבלט על משבצת ה־Farm to Table. "שוקי איכרים הם הקטע שלי, משם התחלתי בעצם. הגעתי מניו יורק לתל אביב לפני שמונה שנים בווייב של שווקים קטנים ועבודה עם יצרנים מקומיים. לא היו המון כאלה ולכן נאלצתי לפנות לאפיקים אחרים, אבל אני תמיד מנסה לעבוד עם חקלאים מקומיים. בשביל זה אני חיה ולשם כך הקמתי את הפאלטאס".
היא מספרת שהפרויקט עודד אותה להרחיב את היצירתיות ולשתף פעולה עם מסעדות. "זה עוד משהו שאני אוהבת לעשות, לשבת עם השף על התפריט ולמצוא יחד מה הכי מתאים". אם תיגשו למסעדת האנוי בלילינבלום, חפשו בתפריט הקינוחים פאלטאס שהיא יצרה מקפה שהמסעדה מייבאת מווייטנאם עם ליבת חלב מרוכז.
שוק הנמל, האנגר 12 נמל תל אביב, 12.7־26.7, בימי שישי (8:00־15:00) ברחבה הדרומית של שוק האיכרים ובדוכן טעם הפרי, בימים שני־חמישי (9:00־20:00) ובשבת (9:00־18:00) בדוכן של האחים לוי, ראשון סגור