השינויים התדירים בשוק האוכל המקומי מכים גלים, ומגיעים גם עד הנמל – שם אחד השווקים האהובים בעיר עומד בפני אתגר שמשאיר סימני שאלה. לשמחתנו, שאר החדשות בקולינריות דווקא משמחות יותר, עם שיתופי פעולה מעוררי תיאבון (חכו לדים סאם), טעמים מעמק חפר, בראנץ' מסקרן ואוכל ביתי שתופס סיבוב קולינרי מעורר תיאבון. בואו לאכול איתנו, אם יש לכם תקציב להוציא.

לאן שטים? | שוק הנמל

גם אנו מתבאסות לפתוח את המדור בכזו ידיעה כי אין דרך לרכך את המכה, אלא פשוט לספר ששוק הנמל האהוב בצורתו הנוכחית עומד להיעלם מהנוף. בחודשים הקרובים עתיד האנגר 12 לעבור שיפוץ, ומשכך ייסגרו העסקים הפועלים בו – זמנית או באופן קבוע, עדיין מוקדם לומר. שיר הלפרן, מבעלי השוק מאז הקמתו לפני 16 שנים (יחד עם האדריכל רועי חמד, ועם מיכל אנסקי שפרשה מזמן), הודיעה כבר כי אינה מתכננת לגשת למכרז להפעלת שוק הנמל והאיכרים במתכונתו החדשה. מאידך, מסעדת תריסר ששופצה לאחרונה תמשיך לפעול כרגיל. דובר חברת אתרים מסר כי "אכן מתוכנן שיפוץ במבנה שוק הנמל בנמל תל אביב. קיימות מספר חלופות בתכנון, אך טרם הוחלט תכנית השיפוץ הסופית. השיפוץ יהיה חיצוני ומטרתו לשפר את חווית הביקור והשהייה בנמל בכלל ובשוק בפרט". אנחנו כבר מתגעגעות.

מגדלים באוויר | יוסי שטרית

אם גם אתם ממעריצי יוסי שטרית – ואיך אפשר שלא – ודאי תשמחו לשמוע על אחות חדשה להיבה ובנדיט שכבר קורמת עור וגידים. הפרויקט, ששמו עדיין אינו ידוע, יפתח במתחם דה וינצ'י בפינת הרחובות דה וינצ'י וקפלן, על פי ידיעה שפורסמה במאקו. על העיצוב חתום אדריכל האלפיון פיצו קדם, שעיצב גם את היבה, ועל פי הדיווח התפריט יכלול שיפודים ובישול באש פתוחה. מטעמו של שטרית טרם נמסרה תגובה, ואם וכאשר תגיע – נעדכן. ממשרד היח"צ המייצג את שטרית נמסר שהמסעדה תיפתח עוד השנה, ושההדמיות שפורסמו בסטורי של משרד האדריכלות אינן סופיות. אנו, כהרגלנו, נמתין לפרטים המדויקים ולא נבנה מגה פרויקטים באוויר על בסיס הדמיות.

סקנדינביה קל"ב | פופינה

כולם כבר היו במסעדות שף בסקנדינביה ורק אתם לא? הנה הזדמנות לסגור את הפומו בערב חד פעמי שפותח את חגיגות 13 שנים להקמת פופינה. באירוע החגיגי יארח שף אוראל קמחי את לייף סורנסון, שף בעל שני כוכבי מישלן ומאבות המטבח העילי של איי פארו (מי ידע שזה דבר?), שיכין חמש מנות ספיישל מדגי סלמון שיובאו במיוחד מהיעד האקזוטי – למשל סלמון מעושן בבצק עלים עם בצל כבוש וקייל מבושל בשמנת, וטרטר סלמון עם קוביות מלון ומלפפון, קרם פרש, איולי פטרוזיליה, אגוזי קשיו וגרגר נחלים. מחיר: 88-156 ש"ח למנה, זול יותר מכרטיס לאי שם.
אחד העם 3, רביעי (21.1) מ-18:00,להזמנות

ערב דים סאם | לילך רווה D298 X

כבר אמרנו שבצקים ממולאים בכלל וכיסונים בפרט הם האיט גירלז כרגע? לאחר שנרגעה מההייפ של הפסטיבל האסיאתי בשרונה מרקט שף לילך רווה מתארחת ב-D298, בית הקפה החמוד בצפון דיזינגוף שבעליו – שהם גם בעלי "קפה אחד העם" ו"שאולה" – מאמינים בשיתופי פעולה עם יוצרים מוכשרים. בתפריט צפויים מרק וונטון פרגיות עם עלי חרדל וכרוב מותססים (58 ש"ח), באודזה תפוחי אדמה בקארי סיני (46 ש"ח) ועוד ממולאים וטייק אופים על מנות ממטבחי סין והסביבה, וגם קפה חד פעמי מווייטנאם ונפאל. כן ירבו, ותודו שזו סיבה טובה להיפרד מהפוך לכמה שעות.
דיזינגוף 298, רביעי (21.1) מ-19:30

ריקוד הציפורים | X Ilu Birds קפה אירופה

על הבראנץ' בקפה אירופה כבר סיפרנו ארוכות וטובות. אם אתם חשים געגוע ללוקיישן היפה, רשמו לפניכם שבסופ"ש הקרוב יתארחו בחלל של גלריה אירופה אנשי ILU BIRDS אדם סולד ויובל לשם, לבראנץ' פיין דיינינג מעוצב ומתוקתק. סופלה גרוייר ברוטב לבן, מאפה ראגו פטריות ברוטב טלג'יו ותבשיל שפונדרה ואנדיב צלוי מייצגים תפריט חורפי מפתה של עשר מנות שיוגשו למרכז השולחן לצד קוקטיילים על בסיס סן ז'רמן ואמארו, וסטים שינגנו די.ג'יי בן בוסוול (שישי) ונועם נויפלד (שבת). אם כבר לצאת מהבית אז שיהיה טעים וכיף – ואת זאת אנשי הציפורים כבר הוכיחו שהם יודעים לספק ביד רחבה. 220 ש"ח לאדם, לא כולל משקאות.
הרצל 3, שישי-שבת (23-24.1), 15:00-11:00,להזמנות

העמק בא לעיר | קלארו

מטעי הדרים שניטעו לפני יותר מ-120 שנה, מחלבת בוטיק קטנה, מטעי אבוקדו וחוות פטריות מסעירים את דמיונם של שף טל פייגנבאום ושף קונדיטורית עפרי רהב ממסעדת קלארו עד כדי כך, שהם החליטו להקדיש חודש שלם לעמק חפר. וכך, בעקבות מחקר וניסיונות במטבח, התגבש תפריט שכולו מחווה לחקלאות האזורית, לדוגמה פסטה לימונה וריקוטה מעושנת – טייק אוף לקלאסיקה האיטלקית בהשתתפות לימונים מזן אינטרדונטו וריקוטה מהמחלבה הקטנה, מנת פטריות עם חלמון ביצה, ציר אספרגוס וגבינת ירדן וקינוחי גלידת חלב עזים ותותים אורגניים (62 ש"ח), וגם מוס שוקולד מריר עם טוויל שומשום פריך וקרם אנגלז טחינה (64 ש"ח). יינות מיקב ויתקין, שגם הוא מעמק חפר, משלימים ארוחה שהיא מחווה לטבע, לעונתיות ולמורשת חקלאית מפוארת – אבל גם לעמק חפר. אמרנו כבר שזה חודש עמק חפר?
הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, עד חמישי (19.2), 03-6017777

יהלומה מבשלת לשבת | הבלקון

במקום לטרוח על ארוחת שישי ולהזיע במטבח, השפית יהלומה לוי עושה את העבודה בשבילכם. מעתה מסעדת הבלקון פתוחה בשישי בערב לארוחה נדיבה וצבעונית עם שולחן עמוס פלאפל איקוני שעושה קאמבק, מרק עוף חופש לולו צלול עם אטריות הום מייד, סלט יהלומה, רביולי דלעת מקורמלת וריקוטה בחמאת אורגנו ושקדים, המבורגר פתוח עם פטריית בלו אויסטר ודמי גלאס ועוד מנות שלוקחות את הבישול הביתי למחוזות קולינריים מעוררי דמיון ותיאבון. לקינוח יגיעו מוס שוקולד נימוח עם אנגלז בוטנים, עוגת גבינה באסקית עם פירות יער, קרפ סוזט עם ריזוטו תפוזים ועטאייף במילוי אגוזים, ולילדים יגישו שניצל עם אורז או תפוחי אדמה, ספגטי קציצות בקר ברוטב עגבניות, וטליאטלה רוזה. עונג שבת על מלא.
בן יהודה 120, להזמנות 050-7460559

מחוץ לעיר

צהריים בהרי ירושלים (וערב גם)

מסעדת נורה המצוינת מרחיבה את שעות הפעילות, ומתחדשת בתפריטי ערב וצהריים שמצדיקים יציאה מהעיר. מעכשיו אפשר לשבת מול נוף הרי יהודה כבר בצהריים ולהזמין מתוך תפריט העסקיות כרוב צלוי בטאבון בחמאת שקדים עם סחוג זעתר, קישוא בלאדי ממולא בשר טלה ואורז, פסטה שורט ריבס ועוד ועוד במתכונת ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית (68-110 ש"ח). תפריט הערב מתחדש אף הוא במנות חורפיות כגון קבב דג ים בגריל פחמים וירקות שרופים (82 ש"ח), מסאחן עוף קונפי על לאפה (68 ש"ח) וסינטה בפחמים עם קרם ארטישוק ירושלמי וציר בקר מצומצם (186 ש"ח), שמוכיחים שוב שבהינתן סיבה טובה – אפשר לצאת מתל אביב.
מתחם הרפת, קריית ענבים,להזמנות

פיטמאסטר USA

מיאמי וניו יורק, שימו לב: פיטמאסטר בדרך אליכם. סניף ראשון מעבר לים של ארוחת/מופע הבשרים המצליח והכשר ייפתח בחודש אפריל במיאמי במתחם Waterways Shoppes באוונטורה, לוקיישן שפונה לקהילה היהודית והישראלית בדרום פלורידה, ולמבקרים שמגיעים תדיר בכנף ציון. בהמשך ייפתח סניף נוסף בניו יורק, וכאן כבר מדובר באתגר מורכב יותר לנוכח האקלים הציבורי בעיר כרגע. אם אתם בסביבה, בואו לתמוך.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• שוק הנמל
• השף יוסי שטרית

>> מתן שופן, נשוי ואבא לשניים, הוא מומחה לתוכן קולינרי שהתחיל את דרכו המקצועית עם בלוג מתכונים משפחתיים בשם "טוניס שולחן". בהמשך שימש כעורך "וואלה! אוכל", כתב בקביעות למוסף "גלריה שישי" של עיתון "הארץ" ושימש כעורך משנה במגזין "השולחן". כיום הוא מאסטרנט בחוג ללימודי תרבות באוניברסיטה העברית, ובמסגרת עבודתו כמנהל תוכן ראשי ב"אסיף" הוא עוסק במחקר ובהנגשת התרבות הקולינרית המקומית המגוונת. ברביעי הקרוב (5.3) הוא יערוך אירוע משותף של אסיף ובית רדיקל, מרתון הרצאות קצרות תחת הכותרת "פטריות נגד הממסד" על פטריות וכיצד הן משנות את העולם.עוד פרטים כאן."כמעט בלתי אפשרי מבחינתי לצמצם לחמישה מקומות אהובים בעיר", הוא מודה, "ולמרות שיש עוד רבים וטובים שאני נהנה לבקר בהם ומעריך את עשייתם, בסוף בחרתי באלו שאני מבקר בהם בתדירות הגבוהה ביותר".

>> בין קולינריה לדראג ובין הזונות לגלים // העיר של אודי שניידר
>> המבנה הכי יפה בתל אביב ופארק עצום לרוץ בו // העיר של סמג'

1. המכולת // אייבי

כמעט בכל יום שישי, בזמן שהילדים בגן, הבעל ואני מגיעים להתיישב במכולת לקצת זמן איכות זוגי ופחמימות מוצלחות. דיספליי המאפים המקוריים שלהם תמיד עושה חשק, תפריט הבוקר שלהם מצומצם אבל יותר ממנו לא צריך כלום (תמיד כדאי לזכור לבקש קוקוט נוסף של תטבילה, הגרסה שלהם לחריף הלימוני כוללת תוספת של צ'ילי מותסס והיא אחת הטעימות בעיר), אבל הסיבה האמיתית לחזור לשם שוב ושוב היא השירות והיחס.

לחילופין, אחת לכמה חודשים, כשאין לנו תוכניות לארוחת שישי (או ליתר דיוק, כשאין בי את הכוחות לעמוד ולבשל), אנחנו מגיעים ארבעתנו לחצר של האייבי. הילדים נצמדים לקלאסיקות של שניצל הלברק ונקניקיית הדג, ואם הם במצב הרוח המתאים הם מצטרפים להרפתקאות הקולינריות של ההורים – ונדמה שמביקור לביקור האוכל, שגם ככה הוא מעולה, מוסיף להגביה ולהציב רף גבוה לעיר. גם כאן, ולמרות שיש ילדים קטנים בתמונה, השירות מצוין ובעיקר סובלני.
אבן גבירול 26, לינקולן 16

2. מוריס

הבר של הבסטה הוא מקום שעושה לי חשק לשם שינוי לחזור לשתות בירה קפואה, גם בחורף, בטח כשהיא מוגשת לצד קציצת בסטיל לוהטת וביצים חומות קשות עם טופינג של בוטרגה, ירוקים ושמן זית.
השומר 5

3. רחוב יפת (בין חג' כחיל לשיפודי זיקה)

כאן החלטנו, כלומר אני החלטתי ובעלי נרתם, למסד מסורת משפחתית חדשה בימי שבת – שיפודים, מהמאכלים הבודדים שהילדים מוכנים לאכול. בשבועות האחרונים אנחנו מגיעים לרחוב משופע השיפודיות ומסעדות הבשר, ומתיישבים בכל פעם בבית אוכל אחר. אם יש זמן וחשק, בסיום אנחנו עוברים ב"אנדריי", פרוזן יוגורט בשבילי (מתכון מנצח בפרטי) וכדור גלידה עצום ממדים בשבילם.

4. בטשון

זאת גם החנות שבה לרוב אני קונה דגים לבישול, אבל גם אחת המסעדות החביבות עליי בעיר. מעבר לעובדה שמדובר אולי במקום הכי VFM מתוקף העובדה שהם ספקי הדגים של עצמם, האוכל שם פשוט טוב. האווירה קז'ואלית ולא יומרנית, והתפריט המשתנה תמיד מפתה וכולל מנות יצירתיות ועונתיות שמבוצעות היטב.
קרליבך 28

5. בית רדיקל

בין אם מדובר בבראנץ' שבת שמפעילים שם החבר'ה של ILU, ובין אם מדובר באירועי התוכן, מדובר במקום שלגמרי מצדיק את הנסיעה עד לקצה הדרומי של העיר. האירועים השונים שלהם מגרים את השכל, ולעיתים גם מעלים חיוך או מספקים נחמה ושביב של תקווה – וזה המון בתקופה הנוכחית. השבוע (רביעי, 5.3) נקיים אירוע משותף של רדיקל ואסיף על פטריות וכיצד הן משנות את העולם בהשתתפות של דוברות ודוברים שונים כמו נועה ברגר, מיכל לויט, רע סופר ועומר זרחיה.
מתחם 3426/התחייה 27

איזה חומר גלם הזיה. פטריות (צילום באדיבות מרכז קולינרי אסיף)

מקום/תופעה לא אהוב.ה בעיר:

תחנות הרכבת הקלה. אמנם מדובר באמצעי תחבורה יעיל למדי שמשרת אותי המון, אף על פי שהיה רצוי שיפעל בשבת, אבל נדמה שאופן תכנון גישת הנוסעים לא לקח בחשבון, ובכן, את הנוסעים; מיקום הירידות לתחנה ובעיקר מיקום "קרוסלות הכניסה" מצריך עיקוף והליכה מרובה שמרגישה לא לצורך. אני נשמע טרחני להחריד, אני יודע.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
התערוכה "צבע" במוזיאון העיצוב חולון, שכבר הספיקה להינעל מאז, וספציפית העבודה של נורית קוניאק וטל בלטוך. הם יצרו עבודת וידאו חכמה ורגישה, ישראלית מאוד שנשענת על רגעים איקוניים מתוך התרבות וההיסטוריה שמחברות בין כולנו אך מסתיימת בבעיטה ללב.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
"מהאדמה", התוכנית החדשה של "מכאן" בהנחייתה של ד"ר מוזנא בשארה. לתוכנית שמונה פרקים, וכל פרק מתחקה אחר חומר גלם משמעותי במטבח הפלסטיני דרך התמקדות בסיפור אישי – מזוג המגדל חצילים ביישוב בתיר ועד לקט של חלזונות סמוך לרמאללה. הסיפור של האדמה שלנו מורכב מדי, ואוכל הוא שער שדרכו ניתן ללמוד ולהכיר את האחר וכן, לפעמים גם לשמוע דברים שלא תמיד נעימים לנו.

לאיזה ארגון או מטרה אתה ממליץ לתרום או להתנדב בזמן הזה?
מכללת מרשה, מיזם חברתי מבית היוצר של תנועת הבוגרים והבוגרות של איגי, המציעה תוכניות הכשרה מקצועיות ושיקום תעסוקתי לצעירים להט"ב.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
המסעדנים והשפיות של העיר, שמתעקשים להמשיך בעשייה ובפיתוח תרבות האוכל למרות שהמציאות בלתי אפשרית. אם לבחור אדם אחד, אז דווקא שיר הלפרן, מייסדת שוק הנמל שפועלת ללא הפסקה לקדם חקלאים קטנים מרחבי הארץ ולפתח את הקולינריה המקומית, בדגש על קיימות.

מה יהיה?
אשקר אם אגיד שאני אופטימי. תחושת חוסר המוגנות והדריכות הבלתי פוסקת – כשהליכה ברחוב מרגישה כמו רולטה רוסית – יוקר המחיה, השיח הקרוע והמפלג, והעובדה הבלתי נתפסת שיש עדיין חטופים שלא שבו הביתה… הכול מרגיש כמו תהליך מתמשך של שחיקה. כמו הקו האדום של הכנרת, גם אנחנו כל הזמן מנמיכים את סף הסיבולת שלנו – בכל פעם נחצה גבול חדש, כזה שלפני עשר שנים, ואפילו חמש, לא היינו מעלים על הדעת שנישאר אחריו – אבל אנחנו עדיין כאן. כאבא, זו חרדה קיומית מתמדת – הפחד שנתעורר כשכבר יהיה מאוחר מדי. ומצד שני, לעזוב את הארץ, להרחיק את הילדים מהמשפחה שלהם? זה מרגיש כמעט לא מציאותי. בינתיים, אני משתדל להדחיק ולהיאחז בטוב: בזוגיות שלי, בילדים שלי, במשפחה שלי, ובעצם הזכות לעסוק במשהו שבאמת ממלא אותי ואולי, בתקווה, מוסיף קצת טוב לעולם.

• העיר שלי
• אסיף - מרכז קולינרי
• אייבי
• האחים
• מוריס
• רחוב יפת
• שוק הנמל
• בטשון דגים
• בית רדיקל

עדכון רשימת מסעדות הפיין דיינינג הטובות בעיר אף פעם לא עובר בקלות. אנו מתלבטים ארוכות בינינו לבין עצמנו את מי להכניס ולהשאיר ועוד יותר את מי להוציא, וכל החלטה מתקבלת בכובד הראש. מסעדת תריסר עלתה לדיון פעמים רבות מאז הקמתה. המטבח המנומק, מקומי עד לקצות השורשים, היטה את כף המאזניים לחיוב. על כף המאזניים השנייה עמדו חוסר אחידות ופינות שנזקקו לשיוף. בחלוף שנה וחצי, תריסר מוצאת את דרכה לרשימה בזכות ולא בחסד. השירות, תחום היין, הקינוחים ואפילו האווירה – כולם השתדרגו ופועלים בהרמוניה כמצופה ממסעדת שף. והאוכל? הוא מוכיח שתריסר לא רק אומרת אלא גם עושה. טוק דה טוק מול ווק דה ווק, אם תרצו.

>> ראמן הנעורים: ביקרנו בפופ אפ של נער בן 17. עשה לנו בית ספר
>> קוניצ'יווה תל אביב: המסעדות החדשות שכדאי לבדוק החודש

כבר בפתיחה תריסר הכריזה על עצמה כשונה בנוף, מקומית ועונתית על מלא. חודש אחר כך, בעודה עושה את צעדיה הראשונים, פרצה המלחמה. המסעדה נסגרה לחודשיים ואז נפתחה מחדש על כל המשתמע מכך. "פתחנו פעמיים", צוחק שף ענר בן רפאל. "בדיוק התחלנו לראות גרף עלייה ופתאום בום, פטיש חמש בראש. אחרי חודשיים החלטנו שפותחים. החזרנו צוותים מחל"ת ועשינו שלושה שבועות הרצה בעלות מאות אלפי שקלים".

למרות הקושי, השאלה אם להתעקש ולפתוח שוב לא עלתה בדעתו. "אני עושה את מה שאני עושה כי אני לא יכול אחרת, לא בגלל שאני חושב שזהו הדבר הנכון. היו לי שאלות על החיים פה, אבל לרגע לא הייתה לי מחשבה לא לפתוח. כישראלי בכל רמ"ח אבריי, אני יכול להתנהל במקום אחר אבל לא לחיות בו. אם יש משהו שיכריע אותי אלה הפוליטיקאים שלנו, לא האויבים שלנו".

מפאת העונתיות, תפריט הפתיחה טרום המלחמה כבר לא היה רלוונטי. מתוכו ארבע מנות שרדו וכל השאר הוחלפו. בן רפאל מספר שלקושי הרעיוני והתפעולי נוספה שאלת העיסוק באוכל בזמן שהמלחמה בעיצומה. "כינסתי את הצוות לשיחה והרגשתי שאני צריך להצדיק את המקום הזה ולתווך את ההתנהלות מול האורחים. ניתן את הפתיחה על תריסר ונספר להם מי אנחנו? זה נשמע תלוש כשעוד לא סיימנו לספור את המתים. אבל מסעדנות היא עיסוק בלתי פוסק בטפל, ואני מאלה שחושבים שטעם החיים הוא בטפל, לא בעיקר. העיקר הוא היומיום, ורגע טפל ביום חיוני לשמור אותנו בני אדם. הייתה לי תחושת שליחות ברגע הזה, לראות אצל האורחים התרוממות רוח. אנשים היו צריכים את זה".

לפני מספר שבועות השיק בן רפאל אפריטיבו שמסתמן כהצלחה מסחררת. תמורת 52 ש"ח – סכום שבקושי קונה שווארמה – הוא מגיש חמש מנות מוקטנות (אך לא קמצניות), דיל משתלם שמביא קהל בשעות המתות שלפני הסרוויס. גם כאן מקומיות ועונתיות נותנות את הטון כי בן רפאל מקפיד לבשל ממה שגדל סביבו. "להכיר את החקלאים והמגדלים, אין יותר מרגש מזה. החיבור מניע אותי ועושה לי שכל. כרוב טוב בזמן הנכון, שנקטף היום בבוקר, מדליק אותי. ענבים מדרום אפריקה שמגיעים לארץ בחורף אני לא רוצה לאכול וגם לא לבשל איתם. אני רוצה לחכות לאבטיח שיגיע בקיץ ולתת בו ביס שהגוף שלי מחבר לחום, לא לקור. בסוף הזיכרונות הכי חזקים שלנו הם ריח וטעם וזו התרבות שממנה אני בא. זו המסורת שלי. הכל מתחיל ונגמר באוכל".

אתה מאמין שהערכים האלה עוברים לקהל?
"אני לא מנסה לשכנע, אך לתחושתי חד משמעית יש הפנמה של הרעיון. אנחנו עסק צעיר ועוד לא הגענו למקום שאנחנו רוצים להיות בו, אבל אנחנו מטפטפים כל פעם קצת, והמסעדה מלאה".

למרות שבתפריט יש חומרי גלם לא שגרתיים, פטריות קורדיספס למשל.
"זוהי אחת המנות הכי נמכרות (צוחק). כשאורח מזהה חומר גלם שהוא אינו מכיר, הוא יזמין את המנה כי היא מעניינת אותו. מי שמגיע לכאן יודע לאן הוא בא ואיזו חוויה הוא עומד לקבל. כשפתחנו, לא הייתה בתפריט מנת בשר. טל, מנהל המסעדה והשותף, רב איתי שאנשים רוצים דג או סטייק ותוספת. למרות שאני מעדיף חלקים פחות קונבנציונליים הבאתי סינטה, ובאמת בכל ערב מכרנו כ-20 מנות. אחרי כמה חודשים התחלנו לראות ירידה בהזמנות כי הקהל מבין שסטייק לא מעניין כאן. הוא רוצה להרגיש את הטיפול בירקות ובדגים ולהתנסות בנתחים שהוא פחות מכיר, אבל לא על חשבון הטעם. יש שפים שמנסים לזעזע ולהדהים. אני רוצה לחמם את הנפש ולהוסיף חוויה מהלב ומהראש".

ואם מישהו בכל זאת רוצה בשר? או ארטישוק ירושלמי מחוץ לעונה?
"כשיש בקשה לבשר, אני קופץ לאטליז של איוו שנמצא קומה מתחתיי ולוקח מראם, הקצב הכי פיינשמעקר שפגשתי. הוא יודע מניין הבשר מגיע ויש לי שליטה בכך שהבשר מקומי ולא מיובא מאוסטרליה. ארטישוק ירושלמי היה המנה הכי נמכרת בתפריט במשך חודשיים רצופים. עכשיו הוא נגמר, ואני מתחיל לחשוב על מנה חדשה. אני בז לתרבות הצריכה ולאלה שרוצים הכול ועכשיו. הרי כל הקסם הוא שאין הכול כל הזמן. אני מת על צמד המילים 'אין יותר' ואין לי שום בקשות מספקי הדגים והירקות שלי. אני רק שואל מה יש ועם זה אני עובד".

• אוכלים שותים
• תריסר
• ענר בן רפאל פורמן
• שוק הנמל
• אפריטיבו