"מסורת האוכל הדרוזי השתמרה במאה אחוז. אני יכול רק לקנא"
השף ענר בן רפאל פורמן מגדיר את עצמו כ"ערבי-יהודי מבחינה תרבותית וקולינרית" ולא מבשל אוכל דרוזי "בגלל הסיפור הפוליטי", בחודש הבא הוא יארח במסעדה החדשה שלו את אבתסאם פארס, בשלנית דרוזית ידועה מחורפיש, שלימדה אותו ענווה במטבח מהי. "מהר מאוד הבנתי שצריך לתת לה לעשות את מה שהיא עושה, כמו אמא שמבשלת. לא נוגעים במתכון"
בניגוד לקיטוב ההולך וגובר בחברה הישראלית שמאז פרוץ המלחמה הולך ומסלים, הקשר עם העדה הדרוזית רק מתחזק. שותפות הגורל והנכונות להתגייס למען המדינה אחרי מאורעות ה-7.10 יוצרים תחושת אחווה המבוססת בין היתר – ואין מה לעשות כי זהו טבע האדם – על אוכל. כולנו בילינו בעשורים האחרונים בגליל, כולנו התלהבנו לגלות את האוכל הדרוזי על גווניו, ועכשיו כשאזורים שלמים בגליל מפונים ומופקרים, זה זמן טוב להתאחד.
פרויקט "דֻרוּז", שיתקיים בשבוע הראשון של אפריל, מקדם את המטבח הדרוזי באמצעות סדנאות, ארוחות ושיתופי פעולה עם כמה מהשפים הגדולים בישראל. אחד מהם, מסקרן במיוחד, יתקיים במסעדת תריסר שבשוק הנמל בין שף ענר בן רפאל־פורמן ואבתסאם פארס, בשלנית מהכפר חורפיש שלמדה לבשל מאמה ומסבתה. ביומיום היא מארחת בביתה, אך מתחילת המלחמה את המטיילים מחליפים חיילי צה"ל. "החיילים שלנו נותנים הכול בשבילנו ולמעננו", היא מנמקת בפשטות. "הבן שלי במילואים, הוא התקשר ואמר 'תשקיעי באלה שרחוקים'. אני יודעת מה זה אימהות וחיילים".
בן רפאל־פורמן אינו זר למטבח הדרוזי. הוא מרבה לבקר ביישובים דרוזיים ואכל במספיק מסעדות ובתים כדי לזהות קווי דמיון ומקורות השראה, ולהתרחק מהם במודע. "זה אוכל שאני לא מבשל דווקא בגלל הסיפור הפוליטי", הוא מסביר. "בתריסר אני מנסה לייצר אוכל ישראלי מקורי, שנשען על ה-איך יותר מאשר על ה-מה. חצי מהיהודים במדינת ישראל הם ממוצא תרבותי ערבי. אני בעצמי מגדיר את עצמי יהודי-ערבי ברמה התרבותית והקולינרית. אני אוהב לימון, פלפל חריף, זעתר ומרווה".
מה הבנת במפגש עם אבתסאם?
"שהמסורת השתמרה במאה אחוז. איתמר הסו שף ואני עלינו לחורפיש ביום חורפי, ישבנו מול האח ושתינו קפה ותה מעשבים שהיא מלקטת מהסביבה. אחר כך נסענו לשדה קטן ליד הבית שאבתסאם מגדלת בו כרוב למילוי וכרובית לכרובית בטחינה. ראיתי פחים עם עלי גפן משומרים לכל השנה ואת נשות המשפחה יושבות יחד ומכינות ממולאים. התחזקה בי הידיעה עד כמה רחוק המסורת הזו הולכת וכמה אנו חסרים בה. בתריסר אני מנסה לדבר על המסורת הקולינרית הישראלית, לתת לה עוד גושפנקה ועוד זיקוק. כשראיתי מה קורה בחורפיש יכולתי רק לקנא".
היכן נקודות ההשקה ביניכם?
"שנינו מבשלים את הסביבה שלנו ומלקטים, והיה לנו שיח סביב הנושא. לאבתסאם חשוב מהיכן הירקות מגיעים, ולא ללכת לשוק ומה שיוצא אני מרוצה".
איך מתרגמים את החיבור למנה משותפת?
"מהר מאוד הבנתי שצריך לתת לאבתסאם צריכה לעשות את מה שהיא עושה, כמו אמא שמבשלת ולא נוגעים במתכון. אמרתי לה 'את תעשי את מרכז המנה כפי שאת רגילה ומבינה ואני אביא את העטיפה', כי את מה שעובד אין צורך לחדש. מצד שני, אנחנו חיים כל הזמן בתנועה, ואורח לא בא למסעדה כדי לאכול את האוכל של אמא שלו. אבתסאם הכינה קובה בורגול מטוגן בדיוק כמו שהיא עושה, שיוגש ברוטב בר בלאן, מרווה וסומאק, תבלינים שהיא חיה אותם ומשתמשת בהם. מעניין יהיה לראות אותה אוכלת את האוכל שלה כשהוא עטוף במה שאנו מכינים".
הארוחה המשותפת במסגרת הפרויקט היא אמנם אירוע חד פעמי, אך בן רפאל־פורמן כבר יודע לשים אצבע על תובנות שילוו אותו בהמשך. הוא התרשם מהירידה לפרטים בהכנת לבן, שמגיעה עד לבחירת החלב המתאים, ומתכנן לנסות בעצמו. "אני לוקח דברים מכל בשלן ובשלנית עם יד טובה, שמביאים מסורת. אבתסאם הביאה לי מתנה מלפוף שהיא מגדלת והוא היה המלפוף הכי מדהים שפגשתי. פתאום אני מבין מה אני מחפש וזה עוד משהו שלקחתי ממנה".
האם לדעתך יכולה להיות לפרויקט השפעה מעבר לגבולות המטבח?
"בגלל שאני חשוף לדרוזים, נמצא אצלם ומתקשר איתם, בעיניי הם חלק מאיתנו. כשאני נכנס לכפר דרוזי אני מרגיש שזכיתי להיות חלק מהתרבות של השכנים שלנו ומרגיש מאוד אהוד ואהוב. אני לא חושב שיש צורך מיוחד בקירוב. מבחינתי, בכל פעם שאני ומישהו מתרבות אחרת מתערבבים קורה משהו טוב".
>> דֻרוּז – מיטב הקולינריה הדרוזית מגיעה לתל אביב. 1-6.4. לפרטים נוספים ורכישת כרטיסים