האמא של רוסיה: האוכל כמו בבית. המחירים כמו באוליגרכיה

אחת התופעות היותר מעניינות בעולם המסעדות היא "החורים הלבנים" (אל תבהלו אם לא הכרתם את הביטוי, הרגע המצאתי): מקומות שלמרות שנראה שתמיד היו שם, לא פגשת מעולם אדם שממש אכל בהם. חור שחור, כידוע, שואב לתוכו כל מה שבסביבה. חור לבן עושה בדיוק את ההיפך. חורים לבנים הם מקומות שלמרות שאתה עובר לידם על בסיס די קבוע, לא יצא לך אפילו פעם אחת לראות מישהו נכנס אליהם, ואפילו יותר מלחיץ – מישהו שיוצא מהם. כלום. תמיד אותה שממה שגורמת לך לתהות מה באמת קורה שם בפנים. האם זו מסעדה? האם זה בר? האם זה רק פרונט ולמעשה מדובר במפעל תת קרקעי שבו גמדוני בית כורים ביטקוין מבטן האדמה? והשאלה הבאמת חשובה – האם יש מקום שעונה להגדרה הזאת יותר מבאבא יאגה ברחוב הירקון, בדרך משוק הכרמל לים? כל כך הרבה שאלות ואף אחד שיכול לענות. הכל צריך לעשות לבד בעיר הזאת?

בלינצ'ס וקוויאר, מה יש לומר. באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)

השבוע פתאום הכל התחבר. מצד אחד סופה ששלחה אותנו לחפש אוכל חורף מנחם. מצד שני גל תחלואה שגרם לנו לחפש מקום שלא יהיה מאוד צפוף, כי כל יציאה מהבית מרגישה כמו רולטה וירוסית (סליחה על זה, אבל היה חשוב לי לשלב משחק מילים בטור השבוע כהומאז' ליגאל שילון). באבא יאגה, ועוד בשעה 19:30 באמצע השבוע, נשמע כמו משהו שיכול לענות על כל פרמידת הצרכים. תוסיפו לזה גם תחושת אנדיאנה ג'ונס של להגיע למקום שעל פי השמועות הוא מסעדת אוליגרכים רוסים שלא דרכה בה רגל של תושב תל אביב בערך עשור, והנה אנחנו כאן.

>> בשבוע שעבר אכלנו אוכל בוכרי מצוין ולא בחנן מרגילן
>> עלינו צפונה עד רוטנברג כדי לראות אם היא מצדיקה את ההייפ

ואנחנו לגמרי לבד. אין אף שולחן אחר במסעדה עם לקוחות. לאורך כל הערב. ואם אתם חושבים שזה מלחיץ, זה רק בגלל שלא ראיתם את התפריט עדיין. עזבו שניה את רף המחירים המעט מופרך. מדובר בתפריט יותר גדול ורחב מאמא רוסיה. ממרק בורשט לצ'יזבורגר, מפסטה פירות ים ועד חציל מדורה. מאנטיפסטי לנקניקיה בווארית. מטבח רוסי, מטבח צרפתי, מטבח מזרח תיכוני, מטבח אמריקאי. זה לא תפריט. זה אטלס. אבל, כמו שאמרו חז"ל, אתה לא מזמין המבורגר במקום שנקרא על שם המכשפה הכי מפורסמת במיתולוגיה הרוסית. אז עשינו את מה שברית נאט"ו עושה – התמקדנו במזרח אירופה וקיווינו לחזור מההרפתקאה בשלום.

תלונות בערבון מוגבל. פלמיני, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)

כבר מהרגע הראשון היה ברור שיותר מהכל זה מסע הביתה, בהנחה שהבית שלך הוא ביקתה קטנה בכפר על גדות הדנובה ושאתה בכלל רוצה לחזור אליו. למשל עם הפורשמק, שזה שם ממש מצחיק לממרח דג מלוח והרבה יותר מוצלח ממה שפורשמק נשמע. קודם כל, כי זה לא באמת ממרח. כלומר זה עובד מעולה על הטוסטונים שהוגשו איתו, אבל זה לא ממרח. תחשבו על כבד קצוץ, מהסוג היבש והגושי, רק שבמקום הכבד יש דג מעושן ובמקום השמן של הבצל יש חמאה. זה לבנבן, זה מאוד לא אסתטי, אבל זה טעים באופן לא פרופורציונלי, בעיקר כי הדג המעושן נותן פה ושם בעיטות של מליחות ישר למרכז ההנאה של המוח. מנה מאוד ביתית בתפיסה שלה, שעובדת נהדר בזכות איזון טעמים מדוייק ועדין.

כיסוני הפלמיני היו קצת פחות מרשימים. הבצק שלהם אומנם היה מצוין, עדין מצד אחד אבל עדיין מחזיק כשנותנים בו ביס מהצד השני. המילוי היה הרבה פחות מוצלח. מכירים את זה שאתם נותנים ביס בכיסון והטעמים ממלאים לכם את הפה? אז תשכחו מזה. הבשר לא היה גרוע בשום צורה, אבל משהו בחיבור שלו עם החמאה והבצל פשוט לא עבד ונתן יותר מהכל תחושה של בשר מכובס. עם זאת, זה לא הפריע לנו לסיים את הצלחת הענקית, כך שמומלץ לקחת את התלונות שלי בעניין בערבון מוגבל.

כמה טוב שחורף. מרק סוליאנקה, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)

וכל זה נשכח כשהגיע לשולחן מרק הסוליאנקה, מרק פיקנטי עם בשרים מעושנים קצוצים, צלפים ועגבניות. אם צריך לבחור את המחמם הרשמי של החורף, המרק הזה נכנס ישירות לחמישיה הפותחת. זה כאילו מישהו אמר – בוא ניקח את כל מה שטוב בצ'ילי ונעשה ממנו מרק. ואז גם ביצע. ואתה מקבל מצד אחד מרק עדין עם ניחוח מעושן מעלף, אבל בכף הבאה אתה בכלל אוכל נזיד בשר שמרגישים שהשקיעו בו וכל מה שנשאר זה לקלף עוד שכבה של סוודר להשען לאחור ולהנות מהשעתיים חורף שקיבלנו.

המשכנו עם הבלינצ'ס עם קוויאר אדום שהיו בעצם מנה מאוד יקרה בשביל כמה בלינצ'ס ריקים עם קערית קטנה של קוויאר אדום. האם הם היו בלינצ'ס טובים? רובנו חשבנו שכן, זה שצודק טען שהם קצת עבים מדי, אבל לגמרי עשו את העבודה שלהם (כלומר להיות מנשא קוויאר). האם זה היה מוצלח? ברור. מה יכול להיות רע בקוויאר אדום? כלום. האם הקוויאר אדום הוא בכלל קוויאר? תלוי את מי שואלים. האם יש עוד משהו להגיד על המנה הזאת? נראה לי שלכולנו ברור שלא. Just shut up and take our money.

כן, זה בשר והוא במחבת. "מחבת בשר", באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)

כשעברנו לכיוון העיקריות מוטיב הבית חזר בגדול. התחלנו עם "מחבת בשר" שהייתה צלי בקר בבישול ארוך שהוגש, לא תאמינו, במחבת. הבשר היה עשוי כמו שצריך, ירקות השורש נתנו את הקונטרה שלהם, ובאמת שגם אחרי חודש בגולאג סביר להניח שתתקשו למצוא מילה רעה להגיד על המנה הזו. מצד שני, סביר גם שתתקשו למצוא עוד מילים טובות. זו מנה שהייתם נותנים לה מחמאות אם הייתם מקבלים אותה בבית. במסעדה היא מקסימום תקבל ציון "נחמד".

הביף סטרוגונוף, לעומת זאת, הוכיח שגם בישול ביתי יכול להוציא מאיתנו "וואו". תראו, זאת אחת המנות הכי בסיסיות שקיימות. למעשה, היא כל כך בסיסית וכל כך לא "מסעדה" עד שקשה לספור אפילו על יד אחת כמה מקומות בעיר בכלל מגישים אותה. והנה כאן היא לא רק מככבת בתפריט, היא גם מככבת בפה. רוטב השמנת שתובל ביד נדיבה אך לא מתלהמת. הבשר שבושל בדיוק במידה הנכונה והצליח לשמור על עצמו ממרקם המסטיק שכל כך הרבה פעמים משתלט על כל האירוע. היה גם פירה מצוין שהגיע עם המנה והוסיף עוד מרקם נהדר לביס. מחבת הפטריות הייתה סיום ביתי מובהק לארוחה. לכאורה שוב לא היה כאן שום דבר ששווה לכתוב עליו הביתה, רק מלא פטריות ורוטב שמנת ובעצם המאכל הכי בית-מזרח-אירופאי שאפשר, בעיקר אם מדובר בבית שבו האוכל אף פעם לא מלוח מספיק וצריך להמליח אותו לבד (היי סבתא, מה שלומך? מתגעגע).

לא נפגשנו מאז המלחמה הקרה. ביף סטרוגונוף, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)

בשלב הזה היינו כנראה צריכים לספוג את ההפסדים שלנו ולחתוך, אבל כמובן שלא עשינו את זה ובמקום זה הזמנו עוגת חלב ציפורים ופאי לימון. וזאת הייתה טעות איומה. עוגת חלב הציפורים הייתה פשוט לא מוצלחת. קצף הביצים הרגיש כבד מדי השוקולד הרגיש אפיכל מידי, ובאופן כללי זה פשוט לא היה זה. הייתי שמח לספר שהקינוח השני היה יותר מוצלח, אבל למרבה הצער זה ידרוש ממני לשקר במצח נחושה. אין לי מושג מה קיבלנו שם, אבל פאי לימון זה לא היה. גם בגלל שהבסיס של הפאי היה יותר במרקם של כדורי שוקולד מאשר של פאי אבל בעיקר כי לא היה שם שום זכר ללימון.

>> יש לנו מתכון אש לביף סטרוגונוף אם בא לכם להיות רוסים בבית
>> וגם מרק סוליאנקה אוקראיני אפשר להכין בבית עוד לפני הפלישה

כשהיא ממותגת ומתומחרת כמו מסעדה תל אביבית טרנדית, "באבא יאגה", קצת לא ברורה, יורה לכל הכיוונים ולגמרי מצדיקה את הנטישות שלה. אם עוזבים שניה את פוזת האוליגרכים ומסתכלים על האוכל בגובה הצלחת, מגלים שמתחת למפיות הלבנות והשירות המתוקתק מתחבאת מסעדת פועלים ייחודית (ויקרה, כן) שבמקום להגיש כמקובל בז'אנר מפרום וקוסקוס (מישהו ראה פעם מסעדת פועלים עם אוכל שאינו מרוקאי? זה חוקי בכלל?) מספקת לסועדים חוויה רוסית לא רעה בכלל עם טעם של בית על גדות נהר הוולגה. וזה מרגיש כל כך אמין עד כששאתה יוצא החוצה אתה עלול להחליק על קרח דמיוני בחצר וליפול על התחת. בבקשה אל תשאלו מאיפה אני יודע.

שוב לא ויתרנו על קינוח? חלב ציפורים, באבא יאגה (צילום: יחסי ציבור)

באבא יאגה, הירקון 12, א'-ד' 23:00-12:00, ה'-שבת 00:00-12:00, 03-5175179
★★★ 3 כוכבים (ברוסית: ✯★★★ 3.5 כוכבים) // ♥♥♥ 3 מסיכות (לא בדקו תו ירוק, צוות עם מסכות, ריווח מקסימלי בין סועדים)

פורשמק – 58
מרק סוליאנקה 54
פאלמני – 78
בלינצ'ס וקאוויר – 85
מחבת פטריות – 86
מחבת בשר – 98
ביף סטורגנוף – 128
פאי לימון – 48
חלב ציפורים – 48