יש כמו בבית: אל תספרו לאמא על דוכן האוכל של פריאל שבו

כבר שנה וקצת שבסמטאות העמוסות של שוק הכרמל שוכנת לה מסעדת "בוטרגה", מסעדת תבשילים קטנטנה שמנוהלת על ידי שתי נשים מוכשרות: פריאל שבו, שאחראית על הבישולים (וגם עבדה בעזורה, מה שכבר מצדיק ביקור) וטלי פחימה, שאחראית על כל היתר (אני לא יודע איפה היא עבדה קודם). המסעדה מציגה לראווה מטבח פתוח ובר ישיבה בעיצוב פשוט, נעים וכבר מוכר של מכולת צים שעוצבה מחדש, ומציעה גם שולחנות ישיבה מסביב.

פריאל שבו (צילום יעקב בלומנטל)

כל תל אביבי.ת מכיר ויודע להימנע משעות השיא של שוק הכרמל בשל הצעקות, הלחץ והתקפי החרדה – וזה רק מקבוצות "תגלית", שיוצרות פקק תנועה אדיר כי כולם רוצים להצטלם עם תפוז מארץ הקודש. בגלל שאנחנו יודעים, הגענו אחרי הצהריים. בבוטרגה קיבלו את פנינו בחמימות, ומיד כשהתיישבנו ניגש אלינו מלצר חביב שהציג את עצמו, וסיפר לנו על המקום: "אין לנו תפריטים כתובים, מטעמי שמירה על איכות הסביבה", אמר והניח שני מגשי ברזל קטנים עליהם כתוב התפריט (שמשתנה כל יום) בטוש מחיק. "וגם אין לנו טייק אוואי – מה שמזמינים, חייבים לסיים מהצלחת". וואלה מסעדה ביתית, הזכיר לי את אמא שלי.

הזמנו:
♦ "לחם טעים וחמאת שמן זית" (19 ש"ח)
♦ "טחינת סחוג" (15 ש"ח)
♦ "סלט ירוקים ופרי" (39 ש"ח)
♦ ושני תבשילי קציצות – "קציצות ברוטב טורקי" (59 ש"ח) ו"קציצות בתבשיל שורשים" (59 ש"ח)

לחם שיגרום לכם להתפעל, וחמאת שמן זית שמי ידע שאפשר לייצר? בוטרגה. צילום: קובי בלולו

כיכר הלחם הייתה לא פחות ממושלמת. חצי כיכר לחם לבן, חרוך מהתנור, רך מבפנים וקשה מבחוץ. נראה כמו התגלמות החלומות של כל מי שפנטז אי פעם על הלחם של מרקו. לחם אחיד וגדול, כזה שאתה רק רוצה לבצוע ולטבול בדברים. לחם שנותן לך תחושה חזקה של בית, של תקופות אחרות. אני תמיד מעריך מקום שמשקיע בלחם שלו, ככה שכבר התחלנו טוב.

לצד הלחם מגיעה חמאת שמן זית, שהייתה מבריקה – חמאה, ללא מוצרי חלב, על בסיס שמן זית ופלפל שחור, במרקם חלבי עדין וטעים. החמאה הזו היא מטבח עדכני, חדש ומולקולרי, והמפגש בין חמאה לבין סיר קציצות הוא לא קשור לכלום. מי אי פעם חשב על תוספת של חמאה לקציצות שלו? לא הרבה אנשים, וחבל שכך. כי זה טעים לאללה.

הסלט הירוק והטחינה היו טעימים ונדיבים, ובמכלול הסלט היה מרענן וטרי (חסר לכם שלא – אתם בשוק!). הוא הכיל פטרוזיליה, סלרי, אגס וסומק עם המון מיץ מלימון טרי, והיה קונטרה הכרחית לתבשילים היותר שמנוניים. הטחינה הייתה חמצמצה, סמיכה ונדיבה, בעוד שהסחוג היה טרי ולא חריף (למרות שכהרגלי בקודש, הזעתי). עם זאת, בעיני זו הייתה צריכה להיות תוספת לצד הלחם, ולא מנה בפני עצמה בתפריט. קיבלנו על חשבון הבית גם סלטון סלק – סלק פרוס דק במנדולינה בכבישה קלה של לימון, שמן זית ומלח גס – שהיה טעים, פשוט וסתמי בדיוק כמו שזה נשמע. אבל גם היה על חשבון הבית, אז זה מתקזז.

תבשילים שתרצו לצלול בהם. בוטרגה. צילום: קובי בלולו

הקציצות בתבשילים הוכנו מבקר, וטופלו באופן זהה – קימוח בקמח לבן, ביצה וטיגון בטרם פגשו את הרוטב. הקציצות היו עסיסיות, רכות, מלאות בירק, והטעם היה מצויין. התבשיל הטורקי היה טעים, והצטיין בעדינות שלו, כי ככה הטורקים אוהבים. בצל, שום ושמן פפריקה עם הרבה נענע מעל הוסיפו רעננות למנה נהדרת. כחובב קציצות ידוע, אלו בהחלט יכנסו לרשימות שלי בגוגל מפס. לפעמים אני נוסע לאמא בעפולה כדי לאכול קציצות טובות, אבל מסתבר שיש לי גם בכרמל. גם קרוב יותר, וגם לא באים אליי בטענות שאני רווק.

תבשיל השורשים היה טעים גם הוא, ולדבריה של פריאל "המנה נולדה בטעות" כשנשכחה על הגז וסבלה נורא מקרמול יתר של שלל ירקות השורש שבושלו שעות ארוכות עם סילאן ולימון פרסי. לא יודע אם זו האמת או סיפורי סבתא על טארט טאטן של שוק הכרמל, אני כן יודע שקיבלתי רוטב עשיר, עמוק ומתקתק בצבעים ענבריים יפים, ועם תפוח אדמה שנראה כאילו יצא מקטלוג חורף של סיר חמין.

בסבוסה, די, זה לא יאומן. בוטרגה. צילום: קובי בלולו

לקינוח לקחנו לימונדה וורודה (8 ש"ח) ובסבוסה אוכמניות (32 ש"ח). הבסבוסה הייתה מעולה – פרוסה נדיבה של עוגת סולת רטובה במידה הנכונה עם אוכמניות, טימין וגרידות הדרים. בעיקרון, בסבוסה היא נוכל הטינדר של הקינוחים. כמות הפעמים שחזיתי בבסבוסה רטובה ונחנקתי לגלות שאני חייב כוס מים גדולה היא בלתי נתפסת. ובכן, לא במקרה הזה, כי הבסבוסה הייתה מושלמת. וזה נהיה ברור – אם אתם מרגישים געגוע לאוכל פשוט, טעים ועשיר כמו של אמא (שלי, לא שלכם), או סתם בא לכם תבשיל לא מתפשר עם אחד מכיכרות הלחם הטובים בעיר, כדאי מאוד לקפוץ לבוטרגה של פריאל וטלי. הן לא יציקו לכן על חתונה.

בוטרגה, רבי עקיבא 20, שני-חמישי מ־12:00, שישי מ־10:00, שבת וראשון סגור