הדוכן הזה היה אמור להגשים חלום לחובבי דגים, אבל משהו השתבש

ספק הדגים הוותיק פתח בר דגים ברחוב קרליבך עם מחירים שוברי שוק. המקום מצטיין ברמת חומרי הגלם אבל כושל בשירות, בתוספות ובהתקנה של רוב המנות

בטשון (צילום: נמרוד סונדרס)
בטשון (צילום: נמרוד סונדרס)
25 ביולי 2019

המסעדה הזו הייתה אמורה להיות חלום רטוב של חובבי דגים. ספק הדגים הוותיק והטוב בטשון עבר דירה ופתח ברחוב קרליבך בר דגים. להביט בחומר הגלם בלבן של העין, לקבל הבטחה של טריות מקסימלית, לשלם מחיר פנטסטי שנובע מצמצום פערי התיווך. העסקה אמורה להיות רווחית גם עבור החנות: בפעם הבאה שתרצה להזמין דגים הביתה, תיזכר בביס המעולה שאכלת שם. אלו החומרים שמהם בונים אימפריה. בשעת צהריים כבר חצי עיר נדחקה בין אזור מכירת הדגים למעדנייה הקטנה והבר. ריח של שוק דגים על סטרואידים: הוריקן מבעבע של קרח מומס, קשקשים עפים וריחות טיגון. המנדף מעל עמדת הצלייה שאב לתוכו את הריחות מפינת מכירת הדגים, והסועדים לכודים באמצע.

לא תמיד 1 ועוד 1 שווה 3 – אולי גם לא 2: בטשון, שעובדת עם כמה מהמסעדות הטובות בעיר, רצתה לדבר בשפה חדשה. לא ספוט דגים גנרי עם מיליון סלטים על השולחן, אלא מינימליזם שכולל מנות נאות, מטוגנות ומהפלנצ'ה. גם הליווי מדוד: צ'יפס שמחים (עם קליפה) וסלט כרוב־עגבנייה לא ברור. המנות עצמן לא כללו פחמימה או ירק אלא הסתפקו בפסטו פטרוזיליה ופלח לימון. לפעמים גם סחוג. העיסוקים הרבים של הטבח/הקופאי/ברמן מעבר לדלפק, לצד אג'נדת החומוס שכללה צלחות מעופפות מעל הראש, וברדק כללי בסביבת העבודה – נתנו לו אליבי לא לארח את הסועדים. משפט וחצי על חומר הגלם שבוויטרינה היה יכול לחשוף ברזולוציות גבוהות את נפלאות הים והיתרונות היחסיים של המקום, אבל זה לא עניין את הצוות. אפילו לא שלום מנומס.

אגף הנאים הציע את השילוש הקדוש: סשימי, טרטר וסביצ'ה. האינטיאס נגמר (יש לכם טלפון של ספק דגים?) וטונה "לבנה או אדומה" הוצעו על ידי הצוות. שאלנו אם הכוונה לאלבקור. בחרנו בסביצ'ה, בפועל קיבלנו טרטר קטן. האלבקור נפלא, רך, רוקד מטריות ונעים בפה. הטיפול המזערי רק היטיב עמו. הבעיה הייתה שימוש במלח אטלנטי לא כתוש, שפשוט נתקע בשיניים. משחקי טקסטורות? לא נראה שזו הייתה כוונת המחבר.

בטשון (צילום: נמרוד סונדרס)
בטשון (צילום: נמרוד סונדרס)

65 ש"ח למנת שרימפס טרי הוא מחיר שובר שוק. ובבטשון לא משחקים משחקים. בום טרי מהים. צלייה מהירה על הפלנצ'ה, רוטב ירוק וצלחת גדולה נוחתת על הבר. צלוי במידה, מלא טעם, ואיזה כיף למצוץ את הראשים. מנה באיכות ובגודל הזה מתומחרת היום במסעדות תל אביב בפי שניים וצפונה. פלא שהשבוע שמעתי מסעדן ממלמל על בטשון "מה הוא עושה, הוא מפיל את השוק"?.

בואו נרגיע את המסעדן. כשיבוא לאכול פה, הוא פחות יזיע. חומרי גלם טובים לאללה, אבל הביצוע מרושל מאוד. כפתורי הסקאלופ לא קיבלו צריבה מתבקשת על הפלנצ'ה, שידרו מרקם מאודה והיו אנמים בטעם. נתחי הדג הימי שנבחרו – לוקוס ופלמידה לבנה – נחתכו כמו לחריימה, כלומר סטייקים על העצם, ועלו על הפלנצ'ה. כמעט ללא שטח פנים של עור, שהיה יכול להוסיף טעם ולמנוע ייבוש. הפלמידה, דג יבש גם ככה, הוגש סיבי. מובן שהחבר הירוק לא ממש עזר לו. הלוקוס דווקא פחות סבל ואפשר ליהנות מאיכות הגלם, אבל משהו במנה לא היה מספק.

כדי לסיים עם מנה שפיצית הזמנו מיקס ים מטוגן. "אולי ג'רבידות, אולי טלוויזיות", אמר אחד הטבחים. "בקיצור דגים חסרי זהות", סיכם הטבח השני. אחרי כמה דקות קיבלנו שלושה דגים גדולים שנראו כי אודו ואז שפכו עליהם שמן. שום סימני טיגון (מישהו שכח לבדוק את טמפרטורת השמן), מרקם רופס ולא קריספי. אפילו הציפוי, קמח סמולינה, לא נותר דבוק על העור, ובמכון הפתולוגי־קולינרי זוהה רק באזור הפה של הדג. והטעם? לפחות כאן לא היה פער בין תוכן לצורה. רע.

תגידו שבטשון זו לא "מסעדה" אלא דוכן ממוזג. אבל גם ממקום שמתמחה בחומר גלם מזירה אחת, נדרש קצת מאמץ להגיש מוצר טוב יותר. השתדלות להתקנת רוטב מנצח, יועץ שידייק את המטבח, ישבור את אחידות הפלייטינג ובעיקר יאמר לטבחים להחליף מדי כמה דקות את קרש החיתוך (או לחלופין לנקותו באלכוהול), זה האזור הכי רגיש במסעדה. קטן עליהם, יש הרבה דגים בים.

דגי בטשון, קרליבך 29 תל אביב, 077-5575315

שלושה כוכבים

מה זה: בר האוכל של ספק הדגים בטשון
שורה תחתונה: תחזרו לקונספט המקורי

חשבון

6 סן מיגל 90
סביצ'ה אלבקור 50
שרימפס 65
סקאלופס 79
סלט 12
צ'יפס 12
סטייק לוקוס 56
סטייק פלמידה 50
מיקס ים 50

סך הכל: 464 ש"ח