ביסטרו החלוצים: כוח חלוץ

למסעדה

אני רוצה לדבר איתכם עכשיו על דבר קטן ואולי חסר חשיבות: לדבר הקטן הזה קוראים "החיים". אני לא מתכוון על החיים הרוחשים שנמצאים אי שם מאחורי מסך הנגיעה של הסמארטפון או בוול שלכם בפייסבוק, אלא לחיים הרגילים שבהם אין אפשרות לבחור בין שלל פילטרים ולהאיר את הסיטואציה מהכיוון הכי נכון. כבר רבות דובר על ההשפעה העצומה שיש למדיה הטלוויזיונית – ובעיקר המקוונת – על העולם הקולינרי. ביותר ויותר מקומות ניתן למצוא היום מנות שנראות נהדר. אין מה לומר, חלקן אף טעימות. הבעיה הגדולה היא שבזמן האחרון הכל מרגיש אותו הדבר. לעתים נוצרת התחושה שמישהו שם למעלה המציא חמש מנות מנצחות שכל השפים בעיר עושים להם share שוב ושוב. מעבר לענייני טעם, זה נוגע גם לתחומי המוזיקה והעיצוב ולכל המכלול שנקרא "בילוי במסעדה". יש להניח שכשוולטר בנימין כתב את המסה הנפלאה שלו "יצירת האמנות בעידן השעתוק הטכני" הוא לא חשב על קלמרי בטחינה ולימונים כבושים, אבל אם הוא היה חי בימינו הוא בוודאי היה מקדיש לכך פרק שלם.

בשלושת השבועות האחרונים ביקרתי בשתי מסעדות חדשות וחביבות בפלורנטין, שגם אם לא הוגשו בהם קלמרי בטחינה ביום נתון, בוודאי מוגשים בהן זה עתה. במסעדת החלוצים, שסוגרת את טרילוגיית ביקורות פלורנטין של החודש האחרון, אין קלמרי בטחינה בתפריט ואני מוכן לשים כסף שגם לא יהיו. לא בגלל שקלמרי בטחינה לא יכולה להיות מנה טעימה, אלא כי החלוצים הוא ביסטרו שמתחמק מהמושג "טרנד" כפי שתמנון מתחמק מכריש: הוא נצמד לסלע, מכהה את עורו ונותן לזעם לעבור. החלוצים אכן מוסווה היטב בסביבתה האפרורית שבה היא נטועה. מבחוץ קל לחלוף על פניה מבלי לתת דעת לקיומה. גם אם תעצרו מול החלון, כל שתראו הוא מטבחון, בר קטן ומספר שולחנות עגולים מסודרים בחלל סגפני ומעט אפלולי שאותו מתפעלים כמעט לבדם בני הזוג נעמה שטרנליכט ואיתן וענונו. זה המקום לגילוי נאות: כמו פודי'ז לא מעטים, אני מכיר את הנפשות הפועלות. אחרי הכל אנחנו רובצים באותה הביצה. כמי שדוגלים בגישות סלואו־פודיסטיות, הזדמן לנו להיפגש באותם האירועים ולהיזכר בערגה באותם מקומות בפיאמונטה ואומבריה שמהם יצאה הבשורה. לאחר התבלטות לא מעטה הרגשתי שאני חייב לכתוב עליהם, מהסיבה הפשוטה שאני מאמין שעיר כמו תל אביב חייבת לעצמה עוד מקומות כאלה: קטנים, צנועים, שקטים ובעלי טעם אישי מובהק, מסוג הביסטרו המשפחתיים שמעלים חיוך גדול כשנתקלים בהם במקרה בטיולים בצרפת או באיטליה.

רשימת היין, כמו גם תפריט האוכל, קצרה וקומפקטית. הדגש הוא על יינות של דרכים צדדיות. כזה הוא למשל האדום הנהדר של כרם שבו – ישראלי שנולד אי שם בעמק הרון. וכך גם האוכל – הכי מכאן והכי לא. ברוסקטות עם עגבניות ופרמזן היא מנת פתיחה פשוטה, כל כך פשוטה שכבר כמעט ולא מכינים אותה. אבל כשהעגבניות, השום והבזיליקום נקצצים במקום וריח הלחם הקלוי מזדחל מהטוסטר אל הנחיריים, ברור שזה לא ישעמם לרגע. קחו עוד אחת: תפוחי אדמה מעוכים עם פפריקה. מתי יצא לכם להזמין במסעדה מנה של תפוחי אדמה? זה המקום להצהיר: בלי להעליב את המנות האחרות, מנת תפוחי האדמה של וענונו היא מסוג המנות הרגישות שגורמות לך לחשוב מחדש על חומר גלם שכבר מזמן שכחת להתרגש ממנו. הרי מה בסך הכל יש כאן: תפוחי אדמה מבושלים שנמעכים במקום עם שמן זית עדין, פפריקה ספרדית פיקנטית ומעט מלח ים. והנה, מתוך הדלות הזו, יוצא עושר טעמים שקשה לתאר. פשוט מנה ממכרת.

למקרה שעוד לא הבנתם, המטבח של וענונו את שטרנליכט הוא מינימליסטי עד כאב. מדובר בכאב מענג שבוודאי לא יתאים לכל אחד. קחו למשל מנה של לשון עגל פרוסה דק בוינגרט צלפים ופטרוזיליה. מה שאתם קוראים זה מה שאתם מקבלים. בלי חמאה. בלי חרדל. בלי שמנת. רק משיחת ויניגרט חמצמצה שתומכת בטעם הטבעי והעדין של הלשון הורדרדה. פסטה שחורה (מדיו) עם בשר סרטנים, אספרגוס וחלמון נא, היא מן הסתם העשירה ביותר בתפריט. מנת אוממי שמפוצצת את הפה בטעמים בלי להיגרר לפומפוזיות מיותרת. את הקינוח המרענן והטעים שנקרא "פירות טריים בחלב קוקוס, טפיוקה ובזיליקום" היה קל לבחור, כי מלבדו קיים רק עוד קינוח אחד בלבד – מוס שוקולד עם פולי קקאו. רק חבל שהקפה, שנדחס במקום בפלאנג'ר, הזכיר את אותן כוסות קפה דלוחות המוכרות ממסעדות וממלונות בצרפת. כשאלה הצרות בחיים, נראה שאנחנו במקום הנכון.

התענוג

אוכל: ביסטרו משפחתי אישי

מחיר: בינוני־יקר

שירות: אישי ולבבי

גישה: חניה בשפע

שירותים: בחצר פנימית. נקיים ונוחים

חשבון

שלישיית ברוסקטות עגבניות ופרמזן 28 ש"ח

לשון עגל בוינגרט 32 ש"ח

תפוחי אדמה "ספרדיים" 32 ש"ח

פסטה שחורה עם סרטנים וחלמון 48 ש"ח

פירות טריים בחלק קוקוס וטפיוקה 28 ש"ח

בקבוק כרם שבו אדום 155 ש"ח

2 צ'ייסרים זוברובקה 32 ש"ח

סה"כ: 355 ש"ח