ביסטרו מיכאל: חוג הצפון

למסעדה

עובדה ידועה היא שבשביל רוב התל אביבים קו הגבול הצפוני של מדינת ישראל עובר בבית ינאי. אבל לעתים, מסיבה שביולוגים מתקשים להסבירה, הדב התל אביבי מתעורר במערתו החשוכה והמרופדת ומחליט לצאת למסע נדודים מסוכן לעבר חוג הקוטב הצפוני. מסעדה שגורמת לאחרונה ללא מעט דובים לצאת למסע שכזה היא ביסטרו מיכאל. למי שעדיין לא שמע, הנה תקציר תולדות הבאזז: מיכאל גרטופסקי, שהיה בשנים האחרונות השף של הסושיאל קלאב, החליט לעשות כמעשה ארז קומורובסקי ולצאת מתל אביב אל הגליל המערבי כדי להתבשם מפריחת האזוב, מעשן הטאבון ומהדהוד מזדמן של מטחי פגזי תאורה וקטיושות. המסעדה שפתח ממוקמת במושב לימן עתיר הצימרים, ומוגדרת כביסטרו גלילי שמגישים בו אוכל הנאמן לרוח המקום ולחומרי הגלם של האזור. כמי שהעביר פרק נכבד מחייו בגליל המערבי, וגם לכאן גם כיום על בסיס שבועי, אני חייב לציין שכבר בשלב הרעיון זה נשמע לי כמו הברקה. במשך שנים ארוכות הייתה אורי בורי המסעדה המצוינת היחידה בטריטוריה, במיוחד לאחר שאלומה שבמעלות תרשיחא ירדה מגדולתה. לקוחות שמבינים באוכל לא חסרים כאן, אך לעת עתה נראה שגרטופסקי בונה בעיקר על הצימריסטים. משום כך המסעדה שלו נפתחת רק בסופי שבוע – מחמישי ועד מוצ"ש. העיצוב העצי אמנם כפרי במפגיע (נדוניה של המסעדה הקודמת ששכנה במבנה ונקראה אסתושה), אך מבחינת קהל הלקוחות, 114.6 הקילומטרים שמתוחים בין לימן לתל אביב (ותודות לאלוהי ה־Waze), כמעט ולא ניכרים. נאמר זאת כך: בערב שישי האחרון רוב הפרצופים היו בדיוק אותם פרצופים שנוהגים לפגוש בקו הסושיאל־קנטינה־השולחן. גם התפריט עצמו (הכוונה לתפריט האוכל. תפריט היין טעון שיפור), על אף ניסיונו ללבוש חזות של נערת כפר מעט מגושמת, מדבר תל אביבית שוטפת, עם כל הביטויים והחומרים שמככבים בשנתיים האחרונות בעיר הגדולה: פסטה שחורה, קלמרי על הפלנצ'ה, ארטישוקים צרובים עם קרעי מוצרלה ועוד פנינים אופנתיות. אבל כשמתיישבים לשולחן, נושמים עמוק, ומתחילים לאכול, חומות הציניות מתחילות להתמוסס וליפול. כי מעבר לכל העניינים האופנתיים,  מקדישים במיכאל באמת הרבה מחשבה למילה "מקומי".

קחו למשל מנה ראשונה של בייבי קישואים בפחמים, מנגולד שחור, נענע ויוגורט. ממש עכשיו אנחנו בעיצומה של עונת הקישואים וגרטופסקי מנצל זאת עד תום. את הקישואים הקטנטנים הוא הותיר בשלמותם ופשוט הניח אותם על גריל פחמים כדי לייבש אותם מעט ולחדד את טעמיהם. גם את טעם עלי המנגולד הוא ריכז – בדרך שבה עושים זאת הערבים בגליל: הוא הניח מערום עלים בסיר גדול ופשוט הניח להם להתייבש ולהשחיר למשך כמה שעות על אש קטנה. המנגולד והקישואים המושחרים הונחו לפני ההגשה על יוגורט ונענע שנתנו להם קונטרה של חמצמצות ורעננות. זו הייתה מנה שנראית ברגע הראשון פשוטה שבפשוטות, אך הטעמים המורכבים שלה הבהירו שעמלו עליה שעות ארוכות. עוד מנה קלילה וחכמה נקראה כך: "טונה אלבאקור צרובה בפלנצ'ה, ביצה חצי קשה, אריסה ולחם מהגריל". כשהגיעה הצלחת לשולחן אי אפשר היה שלא לחייך. מדובר בעצם בסנדוויץ' תוניסאי שפורק למרכיביו. אך בניגוד לסנדביץ' תוניסאי שבו לטונה קוראים ויליגר, כאן היה נתח אדום יפהפה של  טונה אלבקור פראית שנקטפה בשוק הדייגים של עכו העתיקה. הטונה נצרבה לשניות ספורות על הפלנצ'ה, נפרסה והונחה על הצלחת עם יתר מרכיבי ה"סנדביץ". רעיון נהדר וביצוע עדין וטעים.

זה המקום לעצור ולהדגיש, שעל אף שיש כאן מנות מסוגה של זו, "עדינות" איננה המילה שמאפיינת את המנות במיכאל. לאחר שקוראים את כל תיאורי המנות ניתן לסכם ולומר שהמילה שמופיעה בו הכי הרבה פעמים היא "פחמים" ו"אש". שתי המנות הבאות: "שוק טלה מפורקת מהעצם עם תפוח אדמה בגחלים ופלפלים שרופים באש" ו"שקדי טלה בפחמים, במיות, בצלים חרוכים תפוח אדמה בלאדי, תרד וטחינה חריפה" הן דוגמאות למנות טובות ומוצלחות, כל אחת בדרכה, שהמוטיב העיקרי בהן היה טעמי פחם ועשן. אפילו במנה שעל פניו אמורה להיות מעודנת יותר: ניוקי תפוחי אדמה, עגבניות עם שום ופרמז'ן, בלטו טעמי החריכה של עגבניות בגריל ושל שום צרוב. במובן הזה מיכאל הרבה יותר קרובה ברוחה ובטעמיה למסעדה גלילית מזרחית מאשר לביסטרו – שם התואר האירופאי שאותו העניקו לה. כשמתייחסים אליה מבעד לפריזמה הזו, במיכאל בהחלט מעניקים לדובים התל אביביים חוויה ששווה שעתיים נסיעה, במיוחד אם לאחר מכן ממשיכים לשחייה לילית בינות לקרחונים של חוף אכזיב לאור ירח צהוב וענק.

התענוג

אוכל: מסעדה כפרית גלילית

מחיר: יקר

שירות: לבבי אך לא תמיד מקצועי

שירותים: נוחים ונקיים. גישה לנכים

חניה: בשפע

חשבון

בייבי קישואים בפחמים ומנגולד ביוגורט – 42 ש"ח

טונה אלבקור בפלנצ'ה – 58 ש"ח

ניוקי עגבניות אש – 84 ש"ח

שקדי טלה בפחמים עם במיה – 78 ש"ח

שוק טלה מפורקת – 68 ש"ח

תוספת לחם – 18 ש"ח

בקבוק גדול מים מוגזים – 20 ש"ח

2 כוסות סוביניון בלאן רמת הגולן – 72 ש"ח

סה"כ: 440 ש"ח