ביצת הפתעה: ביסטרו קורדליה מנסה לחדש אך לא מדייק בביצוע

הביסטרו החדש של קורדיליה הפתיע את דניאל שק, גם לטובה

ביסטרו קורדליה. צילום: בן קלמר
ביסטרו קורדליה. צילום: בן קלמר
18 בפברואר 2015

זה שניר צוק הוא טיפוס תזזיתי זה לא חידוש גדול. רק מקריאת הביוגרפיה שלו אפשר לקבל סחרחורת (והילד עוד לא בן 40): מסעדות אינספור, תוכניות טלוויזיה, כתבות בעיתונים, אתרים, ספרים, מפעלים ומה לא. על פי עדותו שלו 2014 הייתה שנה קשה ורצופת משברים והיא אילצה אותו לחשבון נפש. זה עוד לא הזיק לאף אחד.

אחת מהתוצאות של חשבון הנפש היא התכווצות מתחם קורדליה ביפו העתיקה ופיצולו למסעדת עילית קטנה בחללים אינטימיים ויפים ולביסטרו רחב ידיים השוכן בסמטה יפואית חמודה (ומקורה בחודשי החורף). גם המחירים התכווצו. החללים חולקים מטבח וצוות אירוח משותפים וכמובן את ניר צוק בעצמו. חלל הביסטרו ועיצובו משקפים היטב את אישיותו הפרועה משהו – ערב־רב של חפצים ישנים מקשטים את הקירות ואדניות מחדדות את התחושה שיושבים ברחוב. התוצאה מקסימה ומסבירת פנים. כך גם המגע עם צוות המלצרים, שהיה חברי בלי להיות דביק וגם על הפאשלות התגבר בחן ובהומור. למשל, מלצר אחד הציע מידע על התפריט ונתן תיאור מעורר מיצים של מנה בשם "ביצת אוליגרך", אבל המלצרית שלקחה מאיתנו הזמנה דקותיים אחר כך נאלצה לצנן את התלהבותנו: סורי, היום אין. אנחנו נותרנו עם המיצים והאוליגרך נשאר עם הביצים.

איכשהו באווירה האקלקטית הזו – שצוק מגיח אליה לפרקים ברעש גדול, פעם מנופף בנתח סלמון גדול ופעם מקציף זביונה בשקשוק קולני – אתה נוטה לסלוח גם על זה שמנת קונפי ארטישוק ושום בטחינה גולמית (כך בתפריט וכך בפי המלצרית) מתגלה כארטישוק ירושלמי מבושל למחצה ברוטב טחינה וללא סימנים ניכרים של שום. ככלל, סגנון המסעדה בלתי צפוי ורצוף הפתעות, והגבול בין מה שיכול להתפרש כיצירתיות מקורית לבין מה שצריך להתפרש פשוט כתקלה, הוא דק מאוד. שרימפס "תחילת הדרך", למשל, היא מנה נדיבה מאוד של שרצים ברוח פרובאנס, מנת ביסטרו מובהקת המאפשרת גם לטבול לחם ברוטב העשיר (והמצוין), אלא מה? השרימפס לא ממש היו מבושלים. לי זה טעים כך, לאחרים בשולחננו לא, והאמת היא שאם זו המנה, אז צריך להתריע, ואם לא מתריעים, אז הסועד יכול להסיק שלטבח חסרה סבלנות. ליתר ביטחון שאלנו לפשר שם המנה, אולי בו נחבאת כוונת המשורר, אבל לא, נענינו כי זו פשוט "מנה שכיף להתחיל בה ארוחה".

צילום: אביה כהן
צילום: אביה כהן

בצד הטוב של היצירתיות מצאנו לבנה ביתית נהדרת עם סלט עגבניות, שרימפס ועלי נענע – שילוב רענן וכיפי של מוצרים טובים ותיבול מאופק, וגם מנה קטנה של קלמרי על פרוסת עגבנייה עבה וצרובה, ברוטב מרוכז ומעט חריף שהציף טעמים נעימים של ים. בעודנו מנשנשים הבליח שוב צוק והזהיר: "הזמנתם יותר מדי! אפשר לבטל משהו". המנות אכן נדיבות מאוד. עופיון שלם צלוי ביין היה טעים, אף שחלקים ממנו התייבשו בצלייה. הסקלופיני ברוטב לימון ושמן זית הותקנו מבשר מצוין ועסיסי שספג היטב את טעמי הרוטב והוגשו בלוויית תפוחי אדמה מעוכים בגסות שהיו נהדרים. מנת רביולי טחינה גולמית החזירה אותנו לזירת ההפתעות: הרביולי היו למעשה טורטליני ו"היום הם הוכנו מבצק סלק" – הודעה שהגיעה בדיעבד. שוב, זה אחלה, והצבע בצלחת מקסים, אבל זה מחייב הודעה מוקדמת כי לא כולם אוהבים סלק. לגופו של עניין, המלית הייתה מעניינת ובעלת מרקם נעים ונימוח, אבל הבצק לא היה מוצק דיו ונדבק לשיניים. לקראת הזמנת הקינוח הרעים צוק בקולו הצעה שקשה לסרב לה: להכין זביונה אישי בטעם ערק. האורחת שלי כמעט נשנקה מהתרגשות, אבל הפנטזיה שלה על גביע זביונה קטיפתי פגשה במציאות צלחת פירות חתוכים עם כמה הזלפות של קציפה בטעם אניס מרוכז. לא תואם־פנטזיה, אבל טעים.

דווקא הקונספט המבורך כשלעצמו של הביסטרו ליד מסעדת עילית מאפשר (אולי אף מחייב) מעט יותר שמרנות בתפריט ובביצוע. לא חייבים לחדש ולהפתיע, אבל חייבים לדייק. גם אם זה כנראה לא מתאים לאופי של ניר צוק. בשורה התחתונה בילינו ערב מקסים בצל קורתו, ובפעם הבאה נבקש זביונה קלאסי, על בסיס מרסלה.

[tmwdfpad]

המדרג

אוכל: 7
אווירה ועיצוב: 8
שירות: 8
תמורה לכסף: 8

ציון כולל: 8

חשבון לארבעה סועדים

לחם: 18 שקלים
קונפי ארטישוק: 44 שקלים
שרימפס תחילת הדרך: 45 שקלים
ראשי קלמרי חריפים: 46 שקלים
לבנה שרימפס: 46 שקלים
סקלופיני עגל: 82 שקלים
רביולי טחינה: 72 שקלים
עופיון ביין: 94 שקלים
זביונה: 58 שקלים
קדאיף תותים: 48 שקלים
בקבוק מרלו שיראז יתיר: 198 שקלים
2 מקיאטו: 20 שקלים
תה נענע: 12 שקלים
2 סן פלגרינו: 40 שקלים

סך הכל: 823 שקלים

לביסטרו קורדליה